PANADERÍA

ORIGEN DE LA PANADERÍA
LA PREHISTORIA
RENACIMIENTO AL SIGLO XIX
LA REVOLUCION INDUSTRIAL
 ORIGEN DE LA
PANADERIA
En cuanto al origen del pan, no se sabe cuándo comenzó
a amasarse la harina, pero existen evidencias
arqueológicas de que ya en la prehistoria, hacia el año
75.000 a. C., se molían semillas que mezcladas con agua
formaban una masa que se cocía en forma de tortas.
Pero no fue hasta alrededor del año 15.000 a. C., cuando, al
menos en Europa, el pan pasó a formar parte de la dieta
. Excavaciones llevadas a cabo en la zona lacustre de
Suiza revelan que en aquella lejana fecha ya había útiles
para moler y amasar, así como medios de cocción. Se
trataba principalmente de tortas de cebada, algunos restos
de las cuales, quemadas, han llegado hasta nuestros días.
PREHISTORIA
EL PAN EN EGIPTO
 Son los egipcios los primeros que nos aportan los primeros
vestigios en sus innumerables pinturas en las
tumbas(mástabas):
 Pinturas donde nos hablan de el proceso de cultivo del trigo
 El amasado en un fresco funerario de Ramsés II donde se ven
como los egipcios amasaban la harina con los pies.
Fueron también los egipcios quienes primero utilizaron
la levadura, y los primeros en separar la cascarilla del
trigo.
Los egipcios elaboraban la masa con harina y agua y
desarrollaron los hornos para su cocción. Además, esta
cultura fue la que descubrió ‘por accidente’ que si se
fermentaba la masa esta se ‘levaba’ y adquiría más
sabor, y añadieron distintas plantas para darle sabores
diferentes al pan. Este alimento llegó así a convertirse
en esencial para la sociedad.
Las labores de elaboración del pan empezaron en casa y
luego fueron encargadas a los esclavos para que las
clases sociales comieran pan mientras que el pueblo
comió galleta de pasta que se cocía sobre piedras
planas.
EL PAN EN EL MUNDO GRIEGO
Los griegos descubren el manjar que es el pan y Grecia adopta el invento del pan,
a través de las relaciones comerciales con los egipcios y pronto aprenden las
prácticas egipcias y las perfecciona. La ingeniosidad de los griegos les permitió
mejorar rápidamente la técnica de tal manera que desarrollan y potencian
nuevas técnicas en la fermentación y amasado. Diversifican los productos y
revolucionan el mundo del pan. Extendiendo sus conocimientos a la zona
mediterránea. Diseñaron el molino de tipo Olinto formado por 2 muelas
cuadradas superpuestas y desplazadas por esclavos con una palanca
También en la Grecia Antigua nacería el oficio de panadero. Los panaderos
griegos confeccionan el pan y los primeros productos de repostería, hasta 72
variedades de panes, en el siglo II antes de C. El pan en la alimentación de
esta gran civilización tuvo una gran importancia.
EL PAN DE LA ÉPOCA ROMANA
Fueron los romanos quienes dieron a la industria del pan un impulso importante en el siglo
I de nuestra era. Las ruinas de Pompeya lo ponen de manifiesto ya que entre sus restos
se ha encontrado una panadería completa y abastecida

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que,
hoy en día se denomina «horno romano» al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta
que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.

En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales
cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por
diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en
el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de
panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de
impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente
de padres a hijos.
EL PAN EN LA EDAD MEDIA

 Durante la Edad Media fue un progreso notable tanto en el cultivo

de los cereales como en la panificación, las inmensas variedades
de panes y mezclas de harina con la aparición de los panaderos,
que llegó a constituir una profesión, e hicieron de este producto un
arte.

 En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en

los principales productores de pan.

 En el norte de Francia y en París, surgen, a mediados del siglo XII,

los gremios más antiguos de cuyos estatutos se tengan
conocimiento. Estos son el gremio de los panaderos de Pontoise
creado en 1162 y el de los curtidores de Ruan en 1163 que
obtuvieron por parte de las autoridades la confirmación de sus
privilegios para ejercer en exclusiva sus actividades y regirlas.
RENACIMIENTO AL SIGLO
XIX
Durante el renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su habilidad en
el horneado y cocción del pan y por esta razón las familias nobles inglesas francesas
solían contratarlos como cocineros particulares en sus casas.

Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaron biscuits(bizcocho) El primer
pastel con la masa esponjosa introducido en Inglaterra se debe a una receta de Gervase
Markham en el año 1615.
El creciente uso de mantequillas, y de azúcar desde el siglo XV en la elaboración de las
masas panaderas, además del creciente uso de una delicia que proviene de las colonias
del nuevo mundo y que se llama chocolate, hace que poco a poco se vaya haciendo una
clara distinción entre la elaboración tradicional del pan y la repostería (que emplea masas
dulces no solo de harina). Ya en el siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre
panaderos y reposteros de profesión.

En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo en Nápoles en el
que se emplea una antigua variante de pan plano denominada focaccia, a la que se le
aplica una salsa de tomate (el tomate era un alimento nuevo en Europa) y que se acaba
denominando pizza. No fue hasta el año 1830 cuando la pizza comenzó a ser vendida en
establecimientos al aire libre, así como por vendedores callejeros. La antigua pizzería
Port’Alba es quizás la primera pizzería del mundo (vigente en la actualidad). En 1792,
John Pearson de Newburyport, Massachusetts elabora por primera vez un pan plano en
forma de cracker, que elabora con harina y agua y que denomina "pan piloto", tiene un
éxito tremendo entre los marineros debido a la gran duración que posee, es por esta
razón por la que se conoce también como hardtack o sea biscuit (galleta marina).
REVOLUCION
INDUSTRIAL
la revolución industrial trajo grandes cambios a la producción del pan. Se
inventó el molino de vapor, lo que permitió moler el grano más rápidamente
y producir pan en grandes cantidades. También se desarrollaron nuevas
técnicas de producción, como el pan en molde y el pan prensado.

Durante los años de la gran depresión, se intento por primera vez en la historia
fortificar el pan añadiéndole vitaminas, antioxidantes y minerales, con la
intención de mejorar los nutriente ya presentes en la propia masa de pan,
durante la segunda guerra mundial el ministro de agricultura alemán
empezó a lanzar propaganda sobre las virtudes del pan de centeno, lo
alemanes pronto consideraron el empleo de la harina de patata.

Aunque también comenzaron a adulterar las harinas introduciendo bloqueantes

como la alúmina y rellenos elaborados a base de polvo de hueso de
animales.