ORIGENES Y EVOLUCIÓN DE LA PASTELERÍA

1.1 Prehistoria
 Los primeros indicios de la pastelería datan de la prehistoria, con los primeros
hombres   quienes   hacían   preparaciones   dulces   con   frutas,   semillas   y   miel
silvestre. Se afirma que la primera galleta fue elaborada en el periodo neolítico,
producida a través de una pasta de cereales cocida sobre una piedra a la luz
del sol. 

1.2 Egipcios

 Las   referencias   a   la   planta   de   la   caña   de   azúcar,   claramente   tropical   o

subtropical,   se   remontan   a   casi   5.000   años   y   localizan   su   origen   en   Nueva
Guinea,   África.   Se   sabe   que   los  hindúes  fueron   los   primeros   asiáticos   en
degustar   las   peculiaridades   y   sabor   del   azúcar,   y   que   desde   la   India   se
extendió posteriormente a China y al cercano Oriente en el año 4.500 antes de
Cristo. Tiempo  después,  hacia el año 510  a. C.,  el azúcar llega  hasta Persia,
donde los soldados del legendario Rey Darío, fascinados por sus propiedades,
la denominaban "esa caña que da miel sin necesidad de abejas".

1.3 Griegos y Romanos
 Hasta   el   S.VII   antes   de   Cristo,   los   romanos   y   los   griegos   se   ocupan   de   dar
continuidad   a   la   pastelería.   Los   romanos   fundaron   la   Corporación   de
Pastillariorum,   que   es   el   antecedente   más   cercano   de   una   asociación   de
pasteleros de nuestros tiempos. 
 En   esta   época   las   preparaciones   de   postres   se   basaban   en   miel   y   harina.
Posteriormente, los griegos conocieron la mantequilla, que era utilizada por los
romanos como ungüento.
 Posteriormente en el siglo IV a. C., a raíz de los viajes y las conquistas de 
Alejandro Magno en su expansión desde la Macedonia hasta Asia que el 
azúcar proveniente de la India llega a manos de los Romanos. 

 Los  griegos  serían  los  encargados  de dejar el  azúcar en herencia al Imperio

Romano,   que   la   denominará  "sal   de   la   India",   y   que   era   enormemente
apreciada por su alto valor y escasez.

1.4 La Edad Media 

 Cuando los árabes conocen el azúcar ya es una planta extendida por Oriente, 
aunque a ellos les correspondería el honor de ser los propagadores del cultivo y
la utilización del azúcar.
 Fue en el siglo VII de nuestra era cuando el mundo musulmán tomó contacto 
con el azúcar al invadir las regiones del Tigris y el Eúfrates. Los árabes, tan 
aficionados al dulce, descubrieron las infinitas utilidades que presentaba el 
azúcar y pronto la integrarían plenamente en su gastronomía y alimentación.

 El azúcar se extendió desde estas tierras a Palestina y Egipto con facilidad. Los 
árabes, al compás de su avance por el mundo mediterráneo, la introdujeron 
allá donde las condiciones climáticas (medias primaverales, sol y 
precipitaciones regulares) permitían que el cultivo de la caña se adaptara. De 
 esta forma, la caña de azúcar se hizo popular en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y 
el Magreb.

 Los Cruzados conocieron el azúcar a través de sus incursiones bélicas y 
contactos con las culturas orientales. La ocupación que realizaron en espacios 
mediterráneos islámicos, junto al florecimiento de una clase de comerciantes 
venecianos, genoveses y pisanos hicieron que el cultivo y el comercio del 
azúcar floreciera en toda la cuenca del Mediterráneo, y en las grandes islas 
como Chipre, Creta y Sicilia.

 Hasta los comienzos de la Edad Media el azúcar no llegaría a España, donde
se implantó como una especie alimenticia más para perfumar platos, lo mismo
que la sal o la pimienta. Se tiene la certeza de que la caña de azúcar ya se
cultivaba en el Norte de África y se sabe que fue traída a nuestro país por los
árabes, cultivándose en un principio en la zona sur y, en una fase posterior, en
el Levante de nuestro país.
   Fue   hasta   el   siglo   XI   de   la   Edad   Media,   durante   las   Cruzadas,   cuando   se
descubrió la caña de azúcar y sus propiedades, así como la pasta  Bourreck,1
consumida en ciertas comunidades musulmanas. 
 En   la   época   medieval,   la   profesión   de   repostero,   panadero,   rôtisseur     y
banquetero   se   confundían   entre   sí.   Los   reposteros   formaban   parte   de   los
mercados   ambulantes   y   confeccionaban   patés   de   carne   de   pescado,
legumbres   y   beignets.   También   se   encargaban   de   elaborar   las   ostias   y   los
olvidos, antecesores de los waffles, que en su origen se hacían en moldes de
hierro para fines religiosos. 

1.5 El Renacimiento
En el renacimiento, siglo XVI, la pastelería acelera su progreso, ya que a lo largo de
este período se desarrollaron muchas recetas conocidas hasta nuestros días, tal y
como fueron en su origen. 

 En 1506, un pastelero de Phitiviers crea la crema que lleva ese mismo nombre,
mejor conocida como Crema de Almendras. En el mismo año, en Italia se crea
el Panettone y los monjes hacen sus primeros pasteles. 

 En 1520, Cassati crea helados por primera vez en Italia  y un siglo después son
base de nuevas creaciones como las bombas heladas.

 En 1540, con la llegada de la Italiana Catalina de Médicis a la Corte Francesa
de Enrique II,  la pastelería alcanza niveles jamás vistos hasta ese momento, ya
que,   entre   el   personal   que   trajo   Catalina   de   Médicis   consigo   de   Italia   se
encontraba el chef pastelero Popelin quien crea una pasta que se secaba en
el   horno   y   que   más   tarde   tomara   el   nombre   de   “pasta   poplin”   (lo   que   en
nuestros días se conoce como “pasta choux”). Asimismo, se comienza a utilizar
el   aire   para   montar   las   claras   y   la   crema   fresca.   La   azúcar   refinada   y   los
helados empiezan a ser vendidos. Los macarrones son creados igualmente en
la Corte Francesa, y la cocinera de Paul de Gondi2 crea las magdalenas.3

 En   Francia   para   1566,   se   nombra   formalmente,   por   primera   vez,   a   quien

desempeña el oficio de pastelero  como “Maestros del Arte de la pastelería” y

1
Pasta bourreck es una preparación turca que se elabora de una masa que conforme evolucionó se convirtió en lo que
ahora conocemos como Hojaldre.
2
 Hombre de política y escritor francés, Cardenal de Retz
3
CHABOISSIER, Daniel : Compagnon et Maître Pâtissier, Tome I : 1994.
 para efectos de poder ostentar el nombramiento y  ejercerlo,  se decreta que
el candidato debía hacer un examen y ejecutar una obra maestra, para que
una vez obtenido el título, prestara juramento de “Guardar la Profesión y Seguir
Fielmente as Ordenanzas”. 

 A finales del siglo XVI (1594) en Francia, nace el pan de especias, el cual hasta
la fecha se consume en las casas francesas.

1.6 Época moderna

 Con   el   nacimiento   del   siglo   XVII   inicia   la   época   moderna   y   es   justamente

cuando   la   repostería   inicia   su   modernización.   El   espíritu   creativo   de   los
pasteleros va a expresarse muy particularmente con la aparición del café, el té
y el chocolate en Francia. Raguenau 4 crea la receta de la Tartaleta Amandine
y   Claude   Gellée   crea   la   pasta   hojaldre,   aunque   muchos   aún   discuten   esta
versión. A mediados de este Siglo nace la primera casa chocolatera en París y
las heladerías toman auge.

 En   1683   se   confeccionan   los   primeros   croissants   en   Viena   para   recordar   el

símbolo ornamental de la bandera turca (introducidos a la corte francesa por
Maria Antonieta en 1770). Gracias a un confitero italiano en este mismo año
aparecen los primeros ornatos de azúcar tirado aparecen y causan sensación
en Francia y Alemania.

 A finales del siglo XVII aparece la primera cafetería  frente a la opera de París
(vendía café en taza y helados al más puro estilo italiano) donde se daban cita
los   grandes   hombres   de   la   literatura   francesa   como   Voltaire 5,   Diderot6  y
Rousseau.7

 En el siglo XVIII se crea la receta del Baba, que al inicio era un derivado del
Kugelhopf8 simplemente bañado en ron. Más tarde esta receta es enriquecida
con la adición de almíbar al ron. Conforme avanza el siglo se crean las bombas
heladas9.   Français   Doret   crea   la   primera   máquina   para   moler,   mezclar   y
aglomerar el chocolate pero ninguno de estos eventos fue tan importante en
la pastelería como el nacimiento de Antonin Carême, quien se convertiría en el
más grande de los reposteros de su época, quien fuera chef del Príncipe de
Talleyrand, de Rey George IV de Inglaterra y de los emperadores Alexandre y
Nicolás de Rusia.

 El siglo XIX es el siglo de los innovadores de la pastelería. En este siglo aparecen
reposteros   muy   importantes   como   ejemplo   Antonin   Carême.   En   1800   Favel10
crea el pastel genovés11. 

4
Paul Ragueneau; misionero originario de Québec, 1608-1680.
5
François Marie Arouet Voltaire (1674-1778) : Filosofo francés precursor del movimiento ilustrado.
6
Denis Diderot (1713-1784) Filósofo y matemático francés, novelista y crítico literario y figura destacada de la
Ilustración francesa
7
Jean Jaques Rosseau (1712-17778): Pensador y filósofo francés quien defendió la democracia.
8
Creado por un pastelero de nombre Kugel, es una rosca con consistencia de pastel pero elaborado a base de
levadura; se elabora en un molde particular con forma de turbante.
9
Preparaciones parecidas a un pastel que están conformadas por distintos sabores de helado fabricadas en un molde
esférico.
10

11
Bizcocho ligero a base de huevos y cubierto de almendras fileteadas.
  En   1801,   a   sus   17   años,   mientras   trabajaba   para   el   príncipe   de   Talleyrand,
Carême  dio   a  conocer  en  una  cena  dedicada  a   un  cónsul,   sus   magníficas
confecciones en pastillaje. Fue así como adquirió notoriedad dentro del medio
y   a   él   se   deben   confecciones   como:   piezas   de   decoración,   el  nougat,   los
merengues,  los volovanes, el perfeccionamiento de la pasta hojaldrada y el
biscuit cuillère12 además de introducir las texturas crujientes. También fue autor
de muchas obras literarias sobre el arte de la cocina y la repostería tales como
“El pastelero real” y “El repostero pintoresco”. 

 En   1810   Nicolás  Appert13  logra   la   preparación   de   conservas   al   crear   el

enlatado,   con   lo   que   logra   preservar   alimentos   por   periodos   prolongados   y
1827  afina  los  conocimientos  de  la  conservación de  la leche por medio  del
calor dando origen a la leche evaporada.

 En 1812 Delessert14 logra refinar el azúcar de betabel. 

 En 1828 en Holanda elabora el primer polvo de cacao. El fondant y las pastas
cocidas hacen su aparición. 

 En   1834   en   América   se   crea   la   primera   máquina   para   hacer   helados.   Se

confecciona el marrón  glacé  al mismo tiempo que William Newton descubre
que añadiendo azúcar a la leche esta se conserva mejor, dando paso a la
leche condensada. Tres años después Henri Nestlé perfecciona el café soluble
después de ocho años de investigaciones.

 En 1840 se elaboran los bocadillos dulces trampeados en fondant.  Duchemin
crea la genovesa con claras montadas y Chiboust crea el pastel Saint Honoré.

 En 1845 un pastelero en Burdeos idea el “tanto por tanto”15.

 En 1847 Aubriot instaura la manga y Trottier crea las primeras duyas. Elementos
indispensables   en   la   decoración   de   pasteles   y   piezas   de   repostería,   que
permitieron mejorar la presentación de las confecciones dulces.

 En   1850   se   crea   el   pastel   bretón16  para   la   cual   se   diseño   el   molde

especialmente. 

 En 1862 durante una exposición internacional en Londres se exhibe la primera
máquina de cubos de hielo y será este mismo inventor, Ferdinand Carré, quien
dedicará   los   siguientes   diez   años   de   su   vida   a   perfeccionar   máquinas   de
refrigeración industrial y doméstica, pero la creación de un armario frío se debe
a Charles Tellier. 

 El mil hojas crea furor en las calles de Paris y Quillet crea en 1865 la crema de
mantequilla, acto seguido y a petición de Napoleón se desarrolla la fórmula de
la margarina.

12
Se utiliza para la elaboración de carlotas y se caracteriza por su forma que asemeja dedos (fingers). También se le
conoce como savoiardi.
13
Nicolás Appert (1750 - 1841) Francés, inventor del método de preservación hermética de los alimentos. Él abrió la
primera fábrica comercial de conservas en el mundo. Fue un buen cocinero y trabajó en las cocinas de la princesa de
Forbach, que fue una de las Mujeres más golosas de París.
14
Benjamín Delessert, empresario industrial francés, que tenía una refinería en Paris. Recibió innumerables apoyos por
parte de Napoleón por sus investigaciones sobre la extracción de azúcar de betabel.

15
Combinación de partes iguales de azúcar glass y polvo de almendras peladas.
16
Este pastel esta hecho con los mismos ingredientes de una genovesa (huevos, azúcar, mantequilla y harina) sin
embargo tiene una textura especialmente densa se utiliza solo como postre o con confituras.
  En 1870 Daniel Peter vecino de Henry Nestlé crea la cobertura de chocolate
con leche, después de haber oído esta idea de boca del propio Nestlé. 

 En 1879 nace el tronco de navidad. En 1889 Auguste Escoffier crea el Peach
melba17, postre que se convirtió en un clásico de la cocina francesa. Se crea el 

 primer horno a carbón y los batidores globo.

En 1894 Urbain Dubois18 publica el libro la “Repostería de Hoy”.

Documentos de apoyo: Medidas áridos  
                                           Medidas líquidos

17
Este delicioso postre, a base de cognac, frambuesas, y duraznos, la más popular de las recetas con durazno creada
en honor a la actriz y cantante de opera australiana Nellie Melba

18
Célebre Chef francés maestro de Auguste Escoffier. Escribió numerosos libros de cocina y repostería que se
caracterizaban por la rica recopilación que hacia de los ahora llamados clásicos. Sus ilustraban con dibujos los
procedimientos de las recetas.
 Este pastel esta hecho con los mismos ingredientes de una genovesa (huevos, azúcar, mantequilla y harina) sin
embargo tiene una textura especialmente densa se utiliza solo como postre o con confituras.

Este delicioso postre, a base de cognac, frambuesas, y duraznos, la más popular de las recetas con durazno creada
en honor a la actriz y cantante de opera australiana Nellie Melba

Célebre Chef francés maestro de Auguste Escoffier. Escribió numerosos libros de cocina y repostería que se
caracterizaban por la rica recopilación que hacia de los ahora llamados clásicos. Sus ilustraban con dibujos los
procedimientos de las recetas.
Bilheux, Roland; Escoffier, Alain; Tratado de pastelería artesanal Vol. I; Ediciones Otero-Garriga, 2000