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AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD

DOCENTE: MILAGROS MIRANDA

ALUMNA: CHEVEZ TUME ADAN CURSO: REPOSTERIA

AO: 2013-III

REPOSTERA EN LA EDAD ANTIGUA


Antiguamente, cuando no se conoca el azcar y s la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas pocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos. As, en la Biblia y en el Corn hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, En un principio se pens que la caa de azcar proceda de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dnde hace 8.000 aos ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. Tambin se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde all se extendi su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacfico, llegando hasta la India, dnde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empez a cultivarse, obtenindose a partir de ella una miel de caa que sustituy a la miel de abeja en su elaboracin. Los griegos y romanos conocan el azcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboracin de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos aos a.c., cuando se pusieron en prctica mtodos para la obtencin del azcar en estado slido. Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterrneo, y en el siglo X despus de Jesucristo, existan refineras en Egipto. En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos secos, y al azcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tena propiedades curativas. Con Coln, Corts y Pizarro, la caa de azcar es introducida en los pases americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollndose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien aos, Amrica super en produccin al resto del mundo. Aunque Europa se surta hasta el siglo XVI del azcar que importaba de otros pases, en Francia, durante la poca de Napolen, se empez a obtener el azcar a partir de la remolacha. Sucedi como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se increment tanto el cultivo de la remolacha en el mundo. Por otro lado, la introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas. Aunque la produccin de dulces y pasteles se vena haciendo en los

pases europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelera y confitera actuales, con su obrador en la trastienda o farmacias.

Antiguamente "despensa",

la

palabra el lugar

repostera designado

significaba para el

era

almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos. El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domsticas; despus de cierto tiempo, el cargo era honorfico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe. Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera se refera al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre. El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso (Brillant Savarin) Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero tambin engloba el queso. La repostera est considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confeccin y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o pastel. Dentro de la repostera el elemento principal es: el azcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.

Las preparaciones ms importantes dentro del arte de la repostera estn: 1. Coccin y manejo del azcar 2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas 3. Manejo del chocolate RECETAS ANTIGUAS Gran parte de los actuales recetarios de repostera parten de frmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos an vrgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adicin de sucedneos para la produccin en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros das destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payn Romero (Camas, 1845-1931), de gran inters por cuanto aporta las recetas reposteras que hered o recre, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razn apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. As, el aficionado a los gustos originales podr elaborar, con la metrologa decimonnica, y entre un centn de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorn, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cscara de sanda, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francs o las tortas de aceite.

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Fueron los rabes los que trajeron el esplendor a la repostera. Con ellos vino una nueva forma de dulcificar: la caa de azcar. Es sabido que los rabes refinaban el azcar de caa en el siglo IX.4 Este fenmeno revolucion la repostera espaola. Gran parte de las referencias a la repostera andalus del siglo XIII se puede encontrar en la traduccin que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito annimo que lo titul La cocina hispano-magreb en la poca almohade segn un manuscrito annimo (referenciado habitualmente como manuscrito annimo), donde se describen dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojbanas (empanadillas rellenas de queso y fritas a las que se espolvoreaba azcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostera andalus queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles. De la misma forma se divulgaba la dulcera mosaica antes de la expulsin de los sefarditas decretada por los Reyes Catlicos en 1492. Las celebraciones judas son muy prdigas en dulces y no faltaban dulces especficos de cada celebracin como los letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la Januca eran habituales los buuelos y los pasteles de pasas. Mucho de esta repostera se ha ido relegando al olvido. Otras variantes se recuerdan en la actualidad en pases de Latinoamrica, as como en Turqua o Grecia (lugares en donde habitan en la actualidad colonias de sefarditas). La reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de confits (de treinta y tres captulos) de autor annimo que refleja una herencia rabe-espaola. En ella describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.5 La cocina espaola de mediados del siglo XV se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces. El gusto por lo agridulce es una constante de esta poca que proviene de la pastelera romana, tomando el concepto lgico del choque de contrarios y de la mezcla de sabores. La repostera conventual naci en algn momento de la alta edad media. Es muy

posible que la elaboracin de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual. LA PASTELERA. UN OFICIO CON HISTORIA Se tienen registros de recetas simples desde hace 7000 aos en Egipto. En el siglo IV a.C., en la Repblica de Roma, exista ya el oficio de los pastillariorum. La historia de la pastelera tiene una estrecha relacin con la religin. En la Edad Media germinar en Francia el gremio de los obloiers, o productores de obleas, que elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo acceder a esas obleas y pasteles dulces y salados que, como los gofres de perdn, mantendrn la filiacin religiosa de quienes los solicitan. De hecho el ao litrgico marcar tambin el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el ao. Con ello el nombre del gremio cambi al de oblayeurs. Tambin en la Edad Media, a travs de las Cruzadas, los europeos tendran contacto con otras culturas y otros productos como el azcar y la pasta hojaldre que se incorporarn en la elaboracin de pasteles. En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominacin, de pasteleros. Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la corporacin de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y acceso a la maestra. De aquella poca datarn los primeros helados, los petiss y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia. La introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas. En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biolgica, lo que viene a enriquecer el campo de la bollera con la aparicin de brioches y muchas especialidades afines. Este descubrimiento contribuye con mayor fuerza a diferenciar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro. En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcara el inicio de la pastelera moderna. A finales de este siglo se desarroll con fuerza la

lnea bollera vienesa que ms tarde Mara Antonieta populariz en Francia con productos como el croissant. A principios del siglo XIX Antoine de Carme publica la obra El Pastelero Real. Se trata de un libro sin parangn, considerado como la primera descripcin por escrito de la repostera moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnologa, utensilios y productos especializados que se producirn en esa poca, que la pastelera alcance un desarrollo importante. A lo largo de los siglos XIX y XX se mejoraron los equipos y los mtodos de produccin y seleccin de los ingredientes. Muchas de las tiendas de pastelera conocidas hoy en da se iniciaron en el siglo XIX. Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya verdaderas obras maestras muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran seor. En el siglo XIX, se inventaron las primeras mquinas de hacer hielo lo que facilit la produccin en masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y corcho. Ser en pleno siglo XX, tras una serie de descubrimientos y desarrollos tcnicos lo que permitir el dominio del fro, el calor, la fermentacin, la conservacin y la congelacin lo que propiciar el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelera. La introduccin de la refrigeracin eficiente y mtodos de coccin han dado lugar a grandes avances aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostera.

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En los negocios tradicionales de otros tiempos, las propuestas por unidades se limitaban a las masitas secas, las masas soire, las masas finas y algunos clsicos como palo de Jacob, merengues y sfogliatelle. Despus venan las tortas. Nunca para menos de 8 o 12 personas, siempre enteras y de escasa variedad. Los cambios de la repostera en forma, tamao e ingredientes llegaron de mano de la industria, con propuestas a escala mayorista para proveer a cadenas de cafeteras, bares, supermercados y otros negocios que encontraron una respuesta de calidad a sus intereses. "Fue en ese momento que, analizando lo propio y artesanal de quienes estamos en el tema como propietarios -seala Eduardo Zabalegui, presidente de la Cmara de Confiteras de la Ciudad de Buenos Aires y dueo de Gran Crdoba Eventos-, salimos a implementar la frmula que ya haban elegido los europeos: menos grasas, reduccin del azcar, control sobre los detalles, profundizar los desarrollos familiares, recurrir a los mejores chocolates porque el pblico los sabe distinguir, y no alterar productos nobles con qumicos." Esta filosofa del trabajo artesanal y personalizado junto con una maquinaria ultra moderna caracteriza a quienes se suman a la propuesta de pequeas porciones de repostera moderna. Mini rogel, lemon pie, tartaletas con frutas, muffins, cookies y porciones con ingredientes bien actuales (mango, variedad de frutos rojos, muchos frutos secos) terminarn con la resistencia de quienes estn aprendiendo a darse el gusto, con menos culpa. En muchas de estas confiteras, las grandes tortas, que por cierto no faltan, tambin se venden en porciones envueltas y listas para llevar. El cambio tambin implic desterrar los manes, el coco rallado para los bordes y la grana de chocolate. 1. Maru Botana Continan con su estilo de tortas grandes, aunque tambin ofrecen la media porcin.

2. Nucha La torta Javi, con mousse de chocolate, dulce de leche, crema y merengue es la primera en su ranking 3. Por el mundo La reduccin en el tamao siempre tuvo relacin con la salud. Ahora, tambin con la crisis REPOSTERA MODERNA A finales del siglo XIX se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas donde se muestran obras refinadas de repostera. Un ejemplo de ello es Lhardy donde se comentaba que su propietario haba llegado para poner corbata a los bollos de tahona (as se llamaban por aquel entonces). Se empiezan a editar revistas especializadas cono la Repostera. Ya en el siglo XX surge en Espaa el fenmeno de la repostera industrial y en el ao 1962 el industrial Andrs Costafreda crea la empresa Donut Corporation espaola con el objetivo de la produccin y comercializacin de Donuts en Espaa. De la misma forma la compaa Chupa Chups comercializa en los aos sesenta una frmula muy original de caramelos en un palo confitera Espaola. La escritora Mara Mestayer de Echage (Marquesa de Parabere) escribe 1930 un libro titulado Confitera y

REPOSTERA MODERNA: TORTAS DE BODA ORIGINALES En esta nota te acercamos algunas ideas inspiradoras para que sepas cmo pedir que decoren tu torta de casamiento.

En general se ven tortas ms o menos iguales y si bien estn decoradas no son muy bonitas. Para lograr una repostera de alto nivel, te aconsejo que tengas en cuenta los colores con que vas a vestir el saln donde se realizar la fiesta y las flores predominantes del ramo, el tocado y la ambientacin para seguir una lnea esttica y llevarla a la mismsima torta de bodas. En cuanto a formas, no necesariamente tiene que ser cuadrada o redonda, consulta opciones porque en muchos lugares te ofrecen realizar formas distintas: corazones, valos y rectngulos. Formas predispuestas de modo tal que no queda la tpica torre sino que incluso se dan maa para darle forma de rosa usando tortas de distintos tamaos, y dndole volumen y movimiento con cremas y masapan.

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