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UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y


AMBIENTAL
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MONOGRAFA

Tecnologa de procesamiento de conservas de pescado

Para optar el ttulo profesional de Ingeniero En Industrias Alimentarias

Presentado por:
Aldo Rosario Rojas

HUACHO - PERU
2013

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ


CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
AMBIENTAL
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MONOGRAFA

Tecnologa de procesamiento de conservas de pescado

Para optar el ttulo profesional de Ingeniero En Industrias Alimentarias


Bachiller: Aldo Rosario Rojas

Mg. Segundo Rolando ALVITES VIGO


PRESIDENTE

Blgo. Jos Luis ROMERO BOZZETTA


SECRETARIO

Ing. Gladys VEGA VENTOCILLA


VOCAL

Ing. Roger Cipriano CENTENO ROBLES


ASESOR

HUACHO - PER
2013

DEDICATORIA

La concepcin de este trabajo est dedicada a mis


padres, hermanos puestos que siempre creyeron en
m y me dieron todo el apoyo que necesitaba.

AGRADECIMIENTO
El presente trabajo de investigacin fue realizado bajo la supervisin del Mg. Ing. Roger
Cipriano Centeno Robles, a quien quiero expresar mi ms profundo agradecimiento, por
hacer posible la realizacin de este estudio, y a todas las personas que participaron e
hicieron posible este trabajo.

NDICE DE MATERIAS
Pg.
RESUMEN.
ABSTRACT
I. INTRODUCCIN
II. BASES TEORICAS................................................................................................. 13
2.1.Antecedentes histricos de la tecnologa de
procesamiento de conservas de pescado ............................................................ 13
2.1.1. Atributos de los alimentos enlatados...................................................... 14
2.1.2. La importancia del pescado como fuente alimentaria ............................. 15
2.1.3. Definicin de conservas ......................................................................... 16
2.1.4. Clasificacin de las conservas ................................................................ 17
a. Segn el lquido de gobierno............................................................ 17

Al natural o en su propio jugo .................................................... 17

En agua y sal .............................................................................. 17

En salmuera (presentacin tipo light)......................................... 17

En aceite..................................................................................... 17

Salsa o pasta ............................................................................... 17

b. Segn el tipo de presentacin de la carne ......................................... 17

Filete .......................................................................................... 17

Desmenuzado o Grated .............................................................. 17

Lomitos ...................................................................................... 18

Solido ......................................................................................... 18

Trozos o chunks ......................................................................... 18

Trocitos o flakes......................................................................... 18

c. Segn la forma de los envases.......................................................... 18

Envases tipo 3 piezas ................................................................. 18

Envases tipo 2 piezas ................................................................. 19

2.1.5. Ventajas nutritivas de las conservas ....................................................... 19


2.2.MATERIA PRIMA BSICA PARA CONSERVAS DE PESCADO ............... 20
2.2.1. Poder alimenticio del pescado ................................................................ 20

2.2.2. Composicin qumica del pescado......................................................... 21


a. Contenido de agua ............................................................................ 21
b. Contenido de protenas ..................................................................... 21
c. Contenido de grasas.......................................................................... 22
d. Carbohidratos ................................................................................... 23
e. Enzimas ............................................................................................ 23
f. Vitaminas ......................................................................................... 23
g. Minerales .......................................................................................... 23
2.2.3. Alteraciones del pescado........................................................................ 25
a. Rigor mortis ..................................................................................... 25
b. Alteracin microbiolgicas .............................................................. 27
c. Alteracin qumica ........................................................................... 27
d. Alteracin fsica ............................................................................... 28
2.2.4. Caractersticas comparativas entre el pescado fresco y alterado .............. 28
2.2.5. Calidad e higiene del pescado ................................................................ 29
2.2.6. Materia prima ptima para la conserva .................................................. 30
2.3.PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE PESCADO .............. 31
2.3.1. Introduccin al proceso de fabricacin de conservas de pescado ............. 31
2.3.2. Operaciones del proceso de elaboracin de conservas de pescado ........... 32
a.

Recepcin de la materia prima ....................................................... 32

b.

Eviscerado ...................................................................................... 34

c.

Cocimiento ..................................................................................... 35

d.

Fileteado......................................................................................... 36

e.

Envasado ........................................................................................ 38

f.

El vaco en las latas de conservas ................................................... 39

g.

Cierre del envase ............................................................................ 42

h.

Lavado de envases.......................................................................... 43

i.

Esterilizacin de las conservas ....................................................... 44

j.

Enfriamiento de las conservas ........................................................ 47

k.

Etiquetado ...................................................................................... 48

2.3.4. Consideraciones y requisitos de las instalaciones y


operaciones en elaboracin de conservas............................................... 49
2.3.5. Consideraciones sanitarias ..................................................................... 50
2.4. TRATAMIENTO TRMICO EN CONSERVAS DE PESCADO ................... 51
2.4.1. Fundamentos del tratamiento trmico.................................................... 51
2.4.2. Requisitos de tratamientos trmico de los
productos pesqueros envasados ............................................................. 55
2.4.3. El concepto de rigurosidad del tratamiento trmico (valor F0) .............. 58
2.4.4. Determinacin de los valores F0 ............................................................ 61
2.4.5. Mtodos generales mejorado por el clculo de F .................................. 62
2.5. ENVASES PARA CONSERVAS DE PESCADO ......................................... 64
2.5.1. Introduccin ........................................................................................... 64
2.5.2. Envases ms utilizados en la industrias de conservas de pescado ......... 64
a. Envases de Hojalata .................................................................... 64
b. Envases de Aluminio .................................................................. 67
2.5.3. Los recubrimientos de los envases de conservas ................................... 68
2.5.4. Tipos de barnices ................................................................................... 69
a. Oleorresinosas ............................................................................... 69
b. Fenlicos ....................................................................................... 69
c. Epoxdicas ..................................................................................... 69
d. Vinlicas ........................................................................................ 70
e. Acrlicas ........................................................................................ 70
f. Polister ........................................................................................... 70
2.5.6. Fabricacin de envases para conservas .................................................. 71
2.5.7. Cerrado hermtico del envase ................................................................ 72
a. Formacin del cierre o sertido doble ............................................. 72
b. Control o inspeccin del cierre o sertido doble ................................ 75
III. CONCLUSIONES ................................................................................................ 78
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFCAS .................................................................. 79

NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. Estructura general y caractersticas morfolgicas de un pez ........................ 22
Figura 2. Esquema de la Composicin qumica del pescado....................................... 24
Figura 3. Recepcin de pescado en la fbrica.............................................................. 26
Figura 4. Nicols Appert, el padre de la industria conservera ..................................... 31
Figura 5. Maquina evisceradora .................................................................................. 34
Figura 6. Llenando los cocinadores con el atn........................................................... 36
Figura 7. Fileteado del atn ......................................................................................... 37
Figura 8. Llenando de latas la mesa de envasado ........................................................ 38
Figura 9. Lavadora secadora de latas ........................................................................... 40
Figura 10. Como se transmite el calor dentro de la lata
durante la esterilizacin ............................................................................... 40
Figura 11. Autoclave vertical ...................................................................................... 41
Figura 12. Autoclave horizontal ................................................................................... 41
Figura 13. Autoclaves para esterilizar conservas.......................................................... 44
Figura 14. Diagrama de flujo de proceso ...................................................................... 49
Figura 15. Curva de sobrevivientes, con un valor D de 5 min,
para las esporas bacterianas sometidas a tratamiento trmico
a una temperatura letal constante ................................................................ 53
Figura 16. Diagrama de tiempo-temperatura para un envase que se
calienta por conduccin tratado a 121. 1 C................................................ 63
Figura 17. Seccin transversal que demuestra la posicin de
las partes del cuerpo y la tapa o base de la lata que formarn
el sertido doble ............................................................................................ 73
Figura 18. Seccin transversal de la costura despus de la primera operacin............. 74
Figura 19. Seccin transversal de la costura despus de la
segunda operacin ...................................................................................... 74
Figura 20. Seccin transversal de un sertido doble sin costura lateral ......................... 74
Figura 21. Seccin transversal de un sertido doble que muestra algunos
de los atributos que influyen en la calidad de la postura ............................. 75

NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Patrones De Trabajo Para La Industria Pesquera ............................................. 33
Tabla 2. Temperaturas del vapor saturado .................................................................... 42
Tabla 3. Agujeros en distribuidores de vapor segn el dimetro
de tubera de entrada ..................................................................................... 45
Tabla 4. Temperaturas y tiempos de eterizacin. .......................................................... 46
Tabla 5. Tiempos de reduccin decimal (valores D) para
esporas bacterianas de importancia en la fabricacin de
pescado en conserva ....................................................................................... 54
Tabla 6. Masa del revestimiento de estao en hojalatas electrolticas ............................ 66

RESUMEN
El presente trabajo es una investigacin de carcter bibliogrfica acerca de la
tecnologa de procesamiento de conservas de pescado; cuyo objetivo es compilar
informacin cientfica y tecnolgica de las diversas fuentes para as poder ser de
utilidad al lector interesado sobre la industria conservera. La metodologa utilizada
para el presente trabajo ha sido el anlisis, interpretacin y sntesis de obras,
textos, artculos y otras fuentes de informacin relacionadas al tema de estudio.
As se logr una monografa en base a la condensacin de la informacin obtenida
que brindara un extracto cientfico y analtico del tema en cuestin. Antes de las
conservas solo existan mtodos cuyos tiempos de conservacin eran menores que
las conservas. As Nicols Appert un investigador francs averiguo en 1803 un
mtodo para conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente
cerrados, se dio paso a una floreciente industria conservera. El alimento enlatado
tiene muchos atributos, ya que sus elementos esenciales como lpidos, glcidos,
protenas, vitaminas y minerales casi no se modifican, estas cualidades dieron un
alto valor industrial. Siendo el pescado la materia prima bsica para la industria
conservera, se ha analizado con profundidad su potencial alimenticio. En el
proceso de elaboracin de conservas de pescado se describe las operaciones de
fabricacin de acuerdo a los procedimientos tecnolgicos, entre las cuales
tenemos; la recepcin, eviscerado, cocimiento, fileteado, envasado, el vaco de las
conservas, cierre del envase, esterilizacin, enfriamiento y etiquetado. El
tratamiento trmico considerado punto crtico, su fin se traduce en la inactivacin
de las enzimas y la destruccin de las diversas formas microbianas presentes en el
producto; en cuanto al calor letal de esterilizacin puede darse a 116 o 121 C,
dependiendo en ambos casos el factor tiempo y principalmente del tamao del
envase.
Palabras claves: Conservas de pescado, pre-coccin, vaco, tratamiento trmico.

ABSTRACT
The present work is an inquiry of a literature on processing technology of canned
fish, which aims to build scientific and technological information from various
sources in order to be useful to the interested reader on canning. The methodology
used for this study was the analysis, interpretation and synthesis of works, texts,
articles and other sources of information related to the topic of study. This
monograph was achieved based on the condensation of information obtained that
would provide scientific and analytical extract of the subject matter. Before there
were only preserved conservation methods whose times were lower than the
canned. So a French researcher Nicholas Appert find out in 1803 a method of
preserving food in hermetically sealed heat, gave way to a thriving canning. The
canned food has many attributes, and that its essential elements such as lipids,
carbohydrates, proteins, vitamins and minerals almost not changed, these qualities
gave high industrial value. Fish being the basic raw material for the canning
industry, has been analyzed in depth nutritional potential. In the process of fish
canning describes manufacturing operations according to

technological

procedures, among which are, the reception, gutting, cooking, filleting, packing,
vacuum preserves, container closure, sterilization, cooling and labeling. Heat
treatment considered critical point, its end results in inactivation of enzymes and
destruction of various microbial forms present in the product as heat sterilization
can be lethal to 116 or 121 C, depending in each case mainly the time factor and
the size of the container.
Keywords: Canned fish, pre-cooked, vacuum heat treatment.

INTRODUCCCIN
La presente monografa trata sobre la Tecnologa de procesamiento de conservas
de pescado; el cual se eligi magnificando el tema de la conservera por
encontrarnos en zonas costeras del pas donde existen importantes industrias
conserveras. El objetivo principal de la presente monografa es compilar
informacin cientfica y tecnolgica a partir de los diversos autores y fuentes
relacionadas al tema, que sern de utilidad al lector interesado sobre la industria
conservera. Toda la informacin recopilada est contenida en cinco captulos que
pretenden ofrecer una imagen de la realidad sobre la industria conservera. El
primer captulo toca las bases tericas de la tecnologa de conservas de pescado
como los antecedentes histricos, definicin de conservas y clasificacin de las
mismas. El segundo captulo trata sobre la composicin qumica del pescado como
materia prima y su alto valor energtico y nutritivo que aporta a la dieta diaria de
la alimentacin humana. El captulo tres comprende la tecnologa de elaboracin
de conservas de pescado descubrindose las operaciones unitarias del
procesamiento a las cuales la materia prima es sometida para obtener el producto
final. El cuarto captulo se basa en el tratamiento trmico realizado a las conservas
para que estas sean seguras para el consumidor, para ello se detalla sus
fundamento y los requisitos sobre este punto crtico. El ltimo captulo versa sobre
los envases utilizados en la industria conservera de pescado, as como su
fabricacin, cerrado y control de los envases. El mtodo utilizado para el logro del
presente trabajo monogrfico, ha sido mediante el anlisis, interpretacin y sntesis
de las diversas obras, textos, artculos y otras fuentes informticas relacionadas al
tema en estudio, consolidndolos finalmente en un orden lgico, secuencial y
jerrquico de sus componentes. El alcance que pretende este estudio es brindar
toda la informacin obtenida para los lectores entendidos, y as mostrar la realidad
de las industrias conserveras de esta zona y solucionar los problemas tecnolgicos.
Por lo tanto la limitacin de este trabajo es su contenido recopilatorio y no
experimental dejando de tratar algunos temas, abarcando as solo informacin de
obras, textos y dems fuentes de autores ya publicados.

II. BASES TEORICAS

2.1.ANTECEDENTES

HISTRICOS

DE

LA

TECNOLOGADE

PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO


El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o
recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se
degradaban rpidamente. Ya en el Neoltico, el hombre saba que el fro
serva para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. Tambin se dio
cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para condimentar
alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran
considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso
sistema de conservacin. Las travesas del ocano hacia las Amricas se
hacan a base de frutos secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo
de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas.

Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados
en azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos
procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas
garantas, esto es, algunos mtodos no acababan de ser totalmente seguros.
El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a
la accin de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han
cambiado y estamos mucho ms seguros a la hora de consumirlo. No
obstante, no conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma
sana, segura y cmoda de disfrutar de este alimento, ya que podemos
saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier
lugar.

Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las
propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y
oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azcar para mantener
13

frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla,


miel, hielos, etc., y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y
salazn.

En el siglo XVIII Napolen se encontraba en la campaa de Rusia cuando


una hambruna diezm las tropas de Napolen debido a la dificultad de hacer
llegar vveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napolen ofreciese una
recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un mtodo para
mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado. Nicols Appert un
investigador francs al que se le otorg el ttulo de Benefactor de la
Humanidad averigu en 1803 un mtodo para conservar alimentos por
calor en recipientes hermticamente cerrados, consiguiendo con esto la
recompensa de los 12.000 francos.
Es durante las dos guerras mundiales cuando se da en la industria conservera
su gran auge debido a la necesidad de alimentar a los ejrcitos. Es
durante este siglo que los cientficos descubren que el calor altera las
vitaminas al no ser que exista una ausencia total de oxgeno (Rodrguez,
2007).

2.1.1. Atributos de los alimentos enlatados


Los elementos esenciales, los glcidos, los lpidos y las protenas
contenidos en los alimentos casi no se modifican durante el proceso
de conservacin. La oxidacin de los lpidos es poco frecuente
en comparacin con la cocina casera, durante la cual muchas veces
se suele producir peroxidacin que, en algunos casos, puede
convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las protenas y los
glcidos, la nica menor modificacin que se produce facilita la
digestin de estos elementos.

En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata,


14

los componentes esenciales y sus valores calorficos y energticos


equivalentes se mantienen en la misma medida que los alimentos
frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas
se

conservan

sistemticamente

mientras

que

las

vitaminas

hidrosolubles suelen eliminarse durante las operaciones de lavado y


procesamiento al igual que en la cocina casera.

El proceso de lavado durante el proceso de conservacin est


sujeto a rigurosos controles para garantizar que las prdidas sean
mnimas. Anlisis independientes han demostrado que el 70% de las
vitaminas se mantiene despus de la esterilizacin, lo cual resulta
excepcional teniendo en cuenta que tras el almacenamiento y la
preparacin casera de los productos frescos slo se mantiene el 10%
de las vitaminas.

Este fue el nacimiento de la tecnologa industrial de conservacin,


que a partir de mediados del siglo XIX supuso acceso de todas
las clases sociales a alimentos asequibles y de calidad.

Centrndonos en las conservas de pescado, los trabajos de Varela


a finales de los 90, sobre el comportamiento de los cidos grasos en
conservas de sardina, han demostrado que cuando stas se mantienen
en aceite de oliva, existe un intercambio entre stos y el aceite
utilizado en la conservacin.

Finalmente, durante el procesado de la conservacin no se alteran


las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, que en las condiciones
citadas ms arriba permanecen estables, a pesar de su sensibilidad a la
luz.
Nada de lo indicado anteriormente tendra inters, si durante el
proceso de fabricacin-conservacin se modificasen los caracteres
15

organolpticos del pescado y, en general, en cualquier conserva


crnica o vegetal, ya que existira un rechazo natural a la hora del
consumo. En cualquier clase de conserva enlatada esto no tiene
lugar, por lo que un aspecto apetitoso y un valor nutritivo pleno,
justifican la importancia de estos productos en la nutricin moderna
(Heiss, 1978). La importancia del pescado como fuente alimentaria
El vertiginoso crecimiento de la produccin mundial en el ltimo
siglo

constituye un acontecimiento singular, y tal vez sin

precedentes, en lo que el gnero humano se refiere; vilmente el


Per es un pas inmensamente rico que an no hemos perdido el
banco de oro de Raimondi.

Se estima que la poblacin mundial aumenta a razn de unas


120,000 personas por da y que Amrica del Sur y Amrica Central
presentan los ndices de crecimiento demogrfico ms alto. En la
actualidad y para la produccin de alimentos, slo se cultiva el 10%
aproximadamente de la superficie terrestre por casi todo el resto
est constituido por regiones desrticas o semidesrticas, zonas
montaosas y tierra donde reinan temperaturas glaciales. El punto
ms lgico de ataque al problema nutricional est en el inmenso
mar que nos rodea. No podemos ignorarnos en tomar decisiones ni
eludir la responsabilidad del compromiso, pues cuanto mayor sea la
tardanza, mayores sern las dificultades. El tiempo apremia y es
urgente buscar soluciones constructivas (Burges, 1979).

2.1.2. Definicin de conservas


Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin
de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las
mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo;
el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos
preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar
16

las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo


de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy
superior al que tendran si la conserva no existiese (Rodrguez,
2007).
2.1.3. Clasificacin de las conservas
a. Segn el lquido de gobierno

Al natural o en su propio jugo


Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es
el propio jugo del pescado.

En agua y sal
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio
de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%.

En salmuera (presentacin tipo light)


Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como
medio de relleno una solucin de agua y sal en un porcentaje
menor al 5%.

En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de
relleno aceite vegetal comestible.

Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta
o salsa para darle sabor caracterstico.

b. Segn el tipo de presentacin de la carne

Filete
Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma
irregular, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la
espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar
su envasado.

17

Desmenuzado o Grated
Mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones
uniformes, y en los que las partculas estn separadas, y no
formaran pasta deben pasar a travs de un tamiz ITINTEC

12.7 mm.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y
carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.

Solido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en
el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del
mismo, pudindose aadirse un fragmento de segmento
para llenar el envase.

Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se
mantiene la estructura original del musculo. En el caso de
tunidos, como mnimo debe ser retenido el 50% del peso
del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.

Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, ms pequeas que las
anteriormente indicadas, en la que se mantendr la
estructura original del msculo. En el caso de tunidos, ms
del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a
travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm (Navarrete, 2001).

c. Segn la forma de los envases

Envases tipo 3 piezas

1 Lb. Tall Recto 300 x 470: Envase con amplia gama de


posibilidades de presentacin segn el producto, con
capacidad de alrededor de 425gr. puede conservar desde
pescados como Anchoveta, Jurel, Caballa, ya sea en Grated,
18

trozos, enteros, etc. y distintos lquidos de gobiernos como


para mariscos como abalones, Locos, Navajas, Pota, etc.
Tiene gran acogida en pases de Centro Amrica, EEUU,
Brasil, Taiwn, Chile, Colombia, etc. Tiene la posibilidad de
entregarse con tapas abre fciles.

Tinapa 202 x 308: Envase utilizado para presentaciones


de
lomos de anchoveta en aceite o pasta de tomate. De uso
comn
para las exportaciones en Colombia y Panam. Es posible
la atencin con tapas abre fciles.
Lb. 307 x 109: Envase de mayor comercializacin en el
sector Pesca tanto para mercado local como para las
exportaciones. Las presentaciones en conservas suelen ser en
Grated de Anchoveta o Jurel principalmente, as como en
filetes de Caballa, slidos de Atn entre otros. Es comn el
uso de tapas abre fciles en este tipo de envases.

Envases tipo 2 piezas

1 Lb. Oval 608 x 406 x 108: Envase embutido de


importante presentacin para los programas del PRONAA y
exportaciones

para pases como Repblica Dominicana,

Bolivia, Cuba etc. Su uso es primordialmente para enteros


de Anchoveta, en la mayora de casos con pasta de tomate
como lquido de gobierno.
Dingley 105 x 76 x 23: Envase embutido con creciente
aceptacin en el mercado centro americano, puede ser
utilizado para especies como la Anchoveta en aceite
vegetal o pasta de tomate. Con capacidad de alrededor de
106gr. Es normalmente

utilizado con tapa abre fcil

(Valderas, 2012).

19

2.1.4. Ventajas nutritivas de las conservas


El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado
tambin. El proceso industrial no altera la composicin nutricional
del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales
intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes
fotosensibles (vitaminas A, K y cidos flicos) no se pierden con el
paso del tiempo.

En el caso de los pescados azules, como las sardinas o el atn, a


la accin beneficiosa que para el organismo suponen sus cidos
grasos, hay que aadir las propiedades tambin cardiosaludables que
incorpora el cido oleico del aceite que se usa de cobertura. Tanto el
Omega 3 del pescado azul como los cidos grasos del aceite de
oliva permiten prevenir las enfermedades cardiacas.

Por otro lado, los cambios de temperatura del cocinado tampoco


afectan a las propiedades alimenticias del producto y hacen que los
almidones y las protenas se hidrolicen, lo que mejora la digestin del
alimento.

Todo son ventajas para el consumo de latas de pescado:


comodidad, seguridad, higiene, nutricin y sabor. Adems, en la
cocina, el pescado en conserva permite numerosas opciones
gastronmicas: es ideal para elaborar rellenos, hacer ensaladas,
acompaar la pasta y el arroz, y, cmo no, para degustarlo a
solas, como entrante o tentempi (Farro, 2007).

2.2.MATERIA PRIMA BSICA PARA CONSERVAS DE PESCADO


2.2.1. Poder alimenticio del pescado
El poder alimenticio del pescado depende fundamentalmente

de

protenas y en menor escala de su valor calrico, el que a su vez


20

depende de gran parte del contenido de grasas. Tambin son


importantes

las caractersticas morfolgicas del pez para su

contenido vitamnico y su composicin de yodo como se muestra en


la Figura 1.

El pescado proporciona a nuestro cuerpo (de forma poca trabajosa


para el aparato digestivo) todos los aminocidos necesarios e
imprescindibles
metrlogos

han

de sintetizar por el propio organismo. Los


observado

que

en

distintas

regiones

subdesarrolladas del mundo donde obtienen sus protenas de


fuentes marinas estn bien nutridas, y por esta razn tambin
colocan el pescado fresco como alimento en el mismo nivel
enzvitaque la carne, la leche, etc. La composicin de los alimentos
marinos aparece en la Figura 2, y es bastante similar a los de
origen terrestre, los constituyentes ms importantes son: agua del
64 al 84%, protenas del 15 al 24% y grasas del 0.1 al 22%:
vitaminas, carbohidratos, y minerales (Burges, 1979).
2.2.2. Composicin qumica del pescado
a. Contenido de agua
El agua es el principal complemento del msculo del pescado,
alcanzando los peces magros un 80% por trmino medio,
mientras que en los peces grasos fluctan las cifras. En trminos
generales, el contenido del agua vara segn la especie y la
calidad, y siendo mayor en los pescados magros que en el de los
peces grasos.

En la elaboracin de productos pesqueros es esencial para


obtener artculos lo suficientemente inalterables, el reducir de un
modo importante el contenido de agua del pescado fresco. Esto se
consigue

mediante

diversos

procedimientos,

entre

otros,
21

salando, desecando, ahumando o cocinndolos. Si se consigue


reducir la proporcin de agua en un 18% el pescado es ya ms
fcil de conservar.
b. Contenido de protenas
El componente ms importante de la alimentacin humana que
contiene la carne de pescado son protenas, que es el elemento
energtico de mayor valor, en el que constituye desde el punto
de vista alimenticio la fuente de nutricin ms valiosa y su
concentracin no vara mucho de una especie a otra. El contenido
de protenas est sujeto a ciertas oscilaciones que dependen del
estado biolgico del pez. La carne de pescado tiene los mismos
aminocidos que la carne de mamferos.
La protena en general son cadenas de unidades qumicas
vinculadas unas a las otras para formar una molcula grande.
Estas unidade3s de las cuales hay aproximadamente 20 tipos son
llamados aminocidos.

Figura 1. Estructuras generales y caractersticas


Morfolgicas de un pez.
Nota: Farro, (2007)

22

La protena del pescado es de fcil digestin proporciona junto


con todos los aminocidos esenciales un alimento de elevado
valor. El inconveniente frecuentemente atribuido el pescado, de
que se vuelve a tener hambre en serie despus de su consumo,
hay que atribuirlo a la fcil digestibilidad y consecuente estancia
relativamente breve de la carne de pescado en el estmago.

c. Contenido de grasas
Mientras que la tasa de protenas se mantiene relativamente
constante entre las especies, la fraccin de grasa experimenta
oscilaciones tan acusadas que obligan a establecer la distincin
entre los pescados magros y los pescados grasos, pero grasa
contienen todos, los nicos que vara es la cantidad y tipo de
depsito en el cuerpo.

d. Carbohidratos
Son muy escasos en los peces, pero se presenta en cierta
proporcin con los mariscos, especialmente en las ostras, los
cuales

son

hidrgeno

compuestos orgnicos formados por carbono,


y

oxgeno.

Los

carbohidratos

se

presentan

principalmente bajo la forma de glucgeno y su porcentaje vara


segn las especies.

e. Enzimas
Las enzimas son las que intervienen activamente en todo
aquellos fenmenos relacionados con la cantidad y condicin
del alimento desde el punto de vista tecnolgico. Las enzimas
actan sobre el metabolismo de ms de 50 tipos de protenas,
23

carbohidratos y grasas de los cuales el organismo depende y se


les encuentra, no slo los msculos de peces y crustceos, sino
tambin en los rganos internos.
f. Vitaminas
La carne del pescado se parece a la carne de los animales
superiores en contenido de vitaminas, pero algunas especies la
carne del pescado es superior en las vitaminas A y D. En el
pescado se hallan todas las vitaminas que el hombre necesita, que
son unas 10 o ms, aunque su distribucin en los diversos tejidos
es muy irregular.

g. Minerales
La carne de pescado se parece a la carne de mamferos y aves en
lo que se refiere a su contenido en minerales tiles: la lista
incluye potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, cobre, zinc
y cobalto.
Tambin los elementos no metlicos como fsforo, azufre, cloro
y yodo, este ltimo elemento constituye una fuente excepcional
desde el punto de vista diettico, pues la deficiencia de yodo
produce la enfermedad del bocio que con frecuencia parecen las
personas

que

viven

lejos

del

mar

(Farro,

2007).

24

Globulinas
Migeno
Hemoglobi
na
Mioglobina

nitrogeno
proteico
Protidos
del 15 al 20%

Actina
Miosina
Trompomiosina

Trimetilamina, xido de trimetilamina,


urea, creatina, betainas, pptidos,
aminocidos, amoniaco, cido nucleico
y nucleotido

Esteres de cidos grasos


Lpidos
del 0.5 al 10%

Fibrilares

Colgeno
Elastina
Sostn o del
Estroma Queratina

nitrogeno
no proteico
Sustanci
a seca
del 18
al 32%

Sarcoplasmsticas

Triglecridos
Fosfolpidos
Esteres o esteroles

acidos grasos libres


fraccion insaponificable

Alcoholes superiores
Esteroles
Esteres
Hidrocarburos

Glusidos: 1% glucgeno, glucosa y cido lctico


Cenizas del 1.3 a 1.4%
Oligoelementos: Cu, Mg, Co, Ag, Al, Hg, etc
Sustancias minerales: Na, Ca, Cl, K, Mg, etc
Enzimas
Vitaminas

Hidrosolubles: Complejo B y C
Liposolubles: A, E, F, K

Figura 2. Esquema de la Composicin qumica del


pescado
Nota: Matamoros, (1988)

25

2.2.3. Alteraciones del pescado


Tan pronto como los peces son extrados de su medio natural,
ste muere por asfixia. Una vez producida la muerte se rompe el
equilibrio fsico-qumico del interior de sus tejidos y comienza a
presentarse una serie de alteraciones que, lejos de principio,
terminan por causas total descomposicin.
Estas alteraciones se manifiestan en cambio de olor, color, Sabor y
textura hasta la etapa de descomposicin total. Un pescado fresco
presenta una serie de caractersticas propias del pez vivo, que muerto
el pez van paulatinamente perdindose si es que no se toman las
providencias de una buena manipulacin y conservacin. Estas
alteraciones se clasifican en el orden qumico, microbiolgico y
fsico (Lerena, 1982).
a. Rigor mortis
Despus de la muerte del pescado se produce un fenmeno
bioqumico que se conoce con el nombre de rigor mortis o
rigidez cadavrica y que consiste en el estado o etapa de
endurecimiento caracterstico que el pez adquieren despus de
muerto y que su

tiempo de aparicin depende de ciertas

condiciones. En la Figura 3 se muestra la recepcin de pescado en


la fbrica.

26

Figura 3. Recepcin de pescado en la fbrica.


Nota: Fuente: Lerena, (1982)
El estado se debe a cierta cantidad de glicgeno que el animal tiene
y que al transformarse en cido lctico origina un endurecimiento
de los msculos; esta sustancia se le encuentra en mayor cantidad,
segn la especie, edad y sobre todo si el pez ha gastado todo el
glicgeno luchando o efectuando movimientos violentos.

Un pescado que muere sin efectuar lucha o esfuerzo, la rigidez


cadavrica tarda en presentarse, pero cuando sta se presenta, dura
un largo tiempo al contrario de un pez que muere violentamente, es
decir el fenmeno se presenta rpido y el tiempo de duracin es
corto.

El rigor mortis o la rigidez cadavrica es un criterio infalible


para apreciar la frescura de un pescado y puede afirmarse que
una cosa est perfectamente clara, que mientras el rigor mortis est
presente en el msculo del pescado no hay desarrollo bacteriano.
Terminando el rigor Mortis comienza el verdadero proceso de
descomposicin que a travs de varias etapas conducen a la
final disolucin del pescado (Lerena, 1982).
27

b. Alteracin microbiolgicas
Cuando el pez muere los tipos de bacterias que se encuentran en
la mucosidad superficial el tracto digestivo suele ser muy elevado.
Estas bacterias atacan rpidamente los componentes del tejido y
alteran el pescado incluso en temperaturas de refrigeracin. Es
conveniente recalcar que las bacterias encontradas en la superficie
de estos peces estn adaptadas a sobrevivir en temperaturas bajas
debido a que los peces viven en un medio ambiente fro que es el
mar.

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el


tiempo de vida comercial del pescado produciendo su alteracin
y la aparicin de olores desagradables. La estimacin del
recuento total de bacterias viables, o mejor an, la determinacin
de las bacterias que estn implicadas realmente en el proceso de
alteracin, as como el anlisis de los indicadores qumicos de
sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como
medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado (Connell,
1978).
c. Alteracin qumica
La grasa del pescado contiene fosfolpidos ricos en trimetilamna
que al ser hidrolizada por la actividad bacteriana y por las enzimas
propias del pescado produce un olor intenso y caracterstico del
pescado. Cabe recalcar que el pescado recin capturado apenas
presenta olor, sin embargo los productos marinos que nosotros
encontramos en el mercado tienen un olor caracterstico a pescado,
lo cual es signo de un cierto grado de alteracin. Los cidos
grasos del pescado son muy insaturados y se oxidan fcilmente,
dando lugar a olores y sabores desagradables tpicos del
enranciamiento (Lerena, 1982).

28

d. Alteracin fsica
Son las alteraciones por golpes o quemaduras por congelacin,
aspecto reseco de carnes y pescados, deshidratacin del pescado,
perdidas de vitaminas por accin de la luz. Los tratamientos
trmicos que se aplican a los alimentos son para mejorar su
conservacin (Armendriz, 2008).

Teniendo en consideracin que la textura del pescado es ms


delicada que la carne de res u ovinos, inclusive que las aves, es
particularmente importante que no est golpeada o con cortes,
caso contrario no solo se lograra que la textura del pescado se
ablande

sino que facilitara la contaminacin microbiana

(Chimpen, 1999).

2.2.4. Caractersticas comparativas entre el pescado fresco y alterado


No se necesita mayores conocimientos tcnicos para saber cundo
un pescado est perfectamente fresco o est putrefacto, pues los
pescados estn considerados como los ms frgiles y perecedero de
los alimentos, tan pronto se mueren comienza su alteracin.

La comprobacin del estado de los pescados por nuestros sentidos


es uno de los mtodos ms antiguos e incluso hasta la actualidad es
uno de los retos ms importantes para determinar la calidad del
pescado, por medio de los sentidos de la vista, tacto y olfato.
Puesto que el juicio depende de los sentidos estos factores se
conocen como sensoriales u organolpticos.

La apariencia general del pescado fresco basndose en los sentidos


organolpticos es cuando lo observamos muy duro y rgido por la
29

presencia del rigor mortis, los msculos son elsticos de modo que
al oprimirlos stos vuelven a su normalidad, sin que quede marca
alguna. Las escamas se encuentran bien adheridas y tanto ellas
como la piel mantienen sus colores naturales. Las agallas se
encuentran rojas dependiendo del tinte de las especies libres de
una capa de mucus, brillante y sin olor. Los ojos limpios
prominentes,

pupilas

negras

crnea

transparente.

El

desprendimiento de la carne del hueso exige considerable presin


para arrancarla.

La apariencia general del pescado alterado es cuando ha desaparecido


el

rigor

mortis

comienza

el

verdadero

proceso

de

descomposicin. El olor es hediondo, ptrido especialmente en las


branquias. Los ojos hundidos, las pupilas numerosas y lechuzas, la
crnea opaca. La piel est ceca y spera al tacto dando la sensacin
de traer lija, las escamas se desprenden con facilidad. El tejido
muscular es muy blando, las huellas de presin no desaparecen y
la carne se despega fcilmente (Syme, 1968).

2.2.5. Calidad e higiene del pescado


Si todas y cada una de las personas manipulan el pescado desde que
ste es capturado, hasta que llegue el plato del consumidor,
pudiera hacerles comprender la importancia de observar estas dos
reglas simples, podra evitarse gran parte del pescado de calidad
pobre que actualmente llega a la venta.

Refrigerar el pescado y mantenerlo refrigerado.

Limpie el pescado y mantenerlo limpio.

En teora esto parece fcil pero en la prctica es imposible de


conseguirlo especialmente en instalaciones en las que las condiciones
de manejo del pescado difieren de la concepcin moderna de las
industrias alimentarias.
30

Sin penetrar demasiado en el tema de la alteracin del pescado, es


suficiente

decir

que

el

crecimiento

bacteriano

depende

de

la temperatura. Qu es el factor ms importante del que depende la


alteracin del pescado. Cuanto ms fijo se mantiene ste, su vida til
es ms larga y, por el contrario, cuanto ms tarde la temperatura,
antes se altera (Connell, 1978).

2.2.6. Materia prima ptima para la conserva


Acerca

de

los

requisitos

de

las

materias

primas

en

sus

consideraciones generales, se dan las pautas siguientes:


1. No deber utilizarse ningn pescado, ni marisco ni ningn otro
ingrediente para el tratamiento de los productos de conserva que
se han echado a perder, descompuesto contaminado con materias
primas extraas en un grado tal que se hagan no aptos para el
consumo humano.
2. El pescado fresco y los mariscos destinados a la conserva
deber recibir la misma atencin y cuidado desde el instante de
su captura hasta que sean tratados como si se destinarse a su
comercializacin en estado fresco.
3. Las normas para la manipulacin, preparacin, almacenamiento y
de congelacin del pecado que se destina a la conserva, debern
ser tan rigurosas como las que se aplican al tratamiento del
pescado para obtener productos de calidad para el mercado de
productos congelados.
4. Siempre que sea posible el pescado los mariscos recibidos
deben clasificarse en lote de calidad similar y seleccionarse de
acuerdo a su

tamao

adecuadamente

textura

inspeccionarse

despus

cuidadosamente

almacenarse
antes

de

someterla al tratamiento (Campos, 1990).

31

2.3.PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE PESCADO


2.3.1. Introduccin al proceso de fabricacin de conservas de pescado
La industria conservera es el ms importante mtodo de la
preservacin de alimentos y es la que ms se ha desarrollado en los
ltimos tiempos. sta industria nos permite gustar todos los
alimentos del mundo entero en cualquier sitio y poca. Pero sta no
es ms que una ventaja superficial que obtenemos de la industria: La
importancia real reside en el hecho de que ha eliminado las
frecuentes posibilidades de hambre. Aseguran dentadas partes el
aprovisionamiento suficiente de alimentos durante todo el ao. Ha
llegado a ser la mayor seguridad de las naciones contra los bloqueos
en caso de guerra. Adems, la industria de conservas de alimentos ha
creado una demanda que no exista anteriormente; por eso es muy
posible que en los aos prximos las generaciones futuras hablen
del siglo XX como "el siglo de las conservas. En la figura 4 se
muestra a Nicols Appert, el padre de la industria conservera.
(Banlieu, 1947).

Figura 4. Nicols Appert, el padre de la industria conservera.


Nota: Banlieu, (1947)

2.3.2. Operaciones del proceso de elaboracin de conservas de pescado


El principal objetivo de la fabricacin de conservas de pescado es la
obtencin de productos de buena calidad y que sean rentables. Para
lograrlo hay que apoyarse en los datos proporcionados por un adecuado
control de calidad que comprenda, desde la materia prima hasta el
32

producto final, listo para el consumo.


Para que los productos sean absolutamente seguros, los fabricantes de
pescado en conserva deben cerciorarse de que tal tratamiento trmico al
que se someten es suficiente para eliminar todos los microorganismos
patgenos responsables de la descomposicin, de stos, el Clostridium
botulinum es indudablemente el ms conocido porque consigue
reproducirse dentro del envase sellado y puede llevar a la formacin de
una toxina potencialmente mortfera. La seguridad de los productos
envasados slo est garantizada si se conocen a fondo y se controlan
adecuadamente todos los aspectos del tratamiento trmico. La
descripcin que sigue es slo general en cuanto a su esencia, de que
tanto el proceso, como el equipo necesario para ello varan un tanto
segn el tipo de conservas que ese producir. En la tabla 1 se datan los
patrones de trabajo para la industria pesquera (Banlieu, 1947).

a.

Recepcin de la materia prima


Al llegar el pescado a la fbrica debe observarse que sea de primera
calidad tanto del punto de vista microbiolgico como del
bioqumico, y es aconsejable aadirle abundante hielo para impedir
que se altere, porque durante la manipulacin posterior a la captura,
el tratamiento hacia la fbrica de conservas los pescados se
contaminen inevitablemente como las bacterias. Puesto que la
calidad del pescado comienza a deteriorarse tan pronto como ste
muera, lo primero que hay que hacer es mantenerlo con hielo, para
asegurarse que el pescado que se va envasar es de buena calidad.

El pescado se recepcin en la planta en una posa rectangular de


cemento cubierta de maylica, donde se hace una inspeccin para
asegurar que se cumplan los estndares sanitarios al momento de
recibir el pescado y eliminar los ejemplares inapropiados. Se
aprovecha para lavarlos con el fin de eliminar adems del mucus,
33

una elevada cantidad de bacterias a la vez que sangre y otros


elementos contaminantes agregados (Moscol, 1982).
Tabla 1.
Patrones de trabajo para la industria pesquera.
Tipo de

Denominacin

Peso neto

Contenido

Peso neto

conserva

del envase

por lata

mnimo

por caja

1/2 Atn

198 g.

P -

307 x 113

7.0 oz.

Ac -

Slido en Aceite

170.0 g

25.0 g -

Total

Flakes en Aceite

1/2 Atn

184 g.

R -

307 :x 113

6.5 oz.

Ac -

0.9 0z

3.0 g

- 0.1 oz

198.0 g

- 7.0 oz

6.0 oz

331 oz.

1.3 g

0.4 0z

19.4 lb

2.8g

0.1 oz

Total 184.0 g

6.5oz

155.8g

5.5 oz

288 oz.

1.4 g

0.4 0z

18 lb

2.8 g

0.1 oz

1/2 Atn

170 g.

P -

307 x 113

6.0 oz.

Ac -

Total 170.0 g -

Ovaladas en Salsa de Tomate

N 1 Tall

396 g.

301 x 411

14.0 oz.

1 lb. Oval

425 g.

607 x 406 x 108

15.0 oz.

20.9 lb

Tall en Agua y Sal

335 oz.

169.9 g

Grated en Aceite

- 6.0 oz

R - 320.0 g

6.0 oz

11.3 oz

670 oz.

Ac - 70.0 g

2.5 0z

41.8 lb

- 6.0 g

- 0.2 oz

Total

396.0 g

- 14.0 oz

R S.T Total

354.0 g
71.0 g

- 12.5 oz
-

2.50z

720 oz.
45 lb

198.0 g - 7.0 oz

Nota: Moscol, (1982)

34

b.

Eviscerado
Esta operacin consiste en la eliminacin de las vsceras
(intestinos), sangre, suciedad y mucus que se encuentran en la
materia prima a ser procesada, siendo los dos primeros factores
de putrefaccin o descomposicin.
El eviscerado se realiza en forma manual o mecnica segn el
trabajo lo permita. Se utilizan mesas grandes y cuchillos de
acero inoxidable, previamente lavados. El corte para el eviscerado
se realiza en el abdomen (Moscol, 1982).
Una vez descabezado el pescado pasa ante un disco con
orificios donde mediante una bomba de vaco aspira las
vsceras que son recogidas en un depsito especial. Su manejo
y su mantenimiento son sencillos. Actualmente la ciencia ha
hecho muchos adelantos en la mecanizacin de la manipulacin
del pescado, la mayora de estas operaciones se pueden realizar
con equipos automticos o

semiautomticos. En los pases

desarrollados donde la mano de obra es cara, se tiende a utilizar


mquinas en lugar de operaciones manuales, mientras que en los
pases en desarrollo donde la mano de obra barata, se emplean
mucho ms las operaciones manuales, en la Figura 5 se ilustra la
maquina evisceradora (Farro, 2007).

Figura 5. Maquina evisceradora.


Nota: Farro, (2007)
35

c.

Cocimiento
La experiencia en esta industria nos hace preferir la utilizacin
del vapor a la del conocimiento en agua; la piel se desprende con
mayor facilidad, la carne se deshidrata parcialmente, elimina
los aceites naturales, y confiere el producto las propiedades
deseables de texto y sabor.

Es importante realizar un buen cocimiento puesto que influyen en


el rendimiento y la calidad organolptica del producto. En
algunos casos el cocimiento se efecta antes del envasado como
por ejemplo el atn. En otro proceso, de productos se envasa
primero y luego se somete al cocimiento. Un ejemplo de este
ltimo sistema es la fabricacin de conservas de sardinas.

Existen varias clases de cocinadores, dependiendo del tamao


del pescado y el tipo de conservas que desee producir. En las
sardinas por lo general se usan dos cocinadores continuos que
son tneles, que a travs de una faja transportadora se va
cocinando los pescados, por vapor de agua. Tiene un promedio
de 10 metros de largo por 0.60 cm de ancho y 0.30 cm de alto.
Este proceso es ms rpido y con menos mano de obra.

En la Figura 6 se muestra llenando los cocinadores con el atn.


En el caso de los atunes, el cocinador es diferente, pues tiene una
forma rectangular construida con planchas de fierro 3/16
pulgadas, reforzados en todo su contorno con ngulos de 4
pulgadas y por lo general tiene 3.80 metros de largo, 1.70 metros
de alto y 1.20 metros de ancho. Adems tiene un manmetro, una
vlvula de escape de vapor y purgas de aire; en el interior un tubo
repartidor de vapor y una vlvula de salida para extraer el agua
de coccin o "agua pegajosa" mientras tiene lugar la coccin.
36

En estos cocinadores se introducen los carros cargados con


canastillas llenas de pescados, se cierra la puerta y se levanta
la temperatura que debe ser de 216 F, a 200 F, y mantener
los cocinadores a 1 o 2 libras de presin; el tiempo vara de 2 a 8
horas, segn el tamao. La prdida promedio de peso durante el
cocimiento es de 20 a 25%.

Luego se sacan los carros del cocinador para enfriarlos,


generalmente durante la noche; el objeto del enfriamiento es
lograr una temperatura adecuada para el manipuleo. Esto se
consigue dejando los carros en lugares frescos; el tiempo de
enfriamiento est de acuerdo al tamao del pescado. Durante el
enfriamiento se

produce la oxidacin de la capa aceitosa

superficial, la cual se elimina durante la operacin de la


limpieza o fileteado (Farro, 2007).

Figura 6. Llenando los cocinadores con el atn.


Nota: Farro, (2007)

d.

Fileteado
Despus de haber realizado el cocimiento y de haber transcurrido
el tiempo de enfriamiento, la operacin siguiente viene a ser
fileteado o limpieza, que consiste en descabezar el pescado,

37

quitarle la piel, espina dorsal y la cola, con el fin de obtener los


filetes ms limpios posibles; es la operacin que requiere ms
mano de obra en la fbrica. En el caso de la sardina se
puede emplear un producto qumico para quitarles la piel con
lo cual se reduce en un 65% la mano de obra. En la Figura 7 se
ilustra el fileteado del atn (Farro, 2007).

Figura 7. Fileteado del atn.


Nota: Farro,
(2007)

38

La operacin de fileteado tradicional se realiza en una mesa


de acero inoxidable en cuyo centro lleva una faja sanitaria de 12
pulgadas accionada por un motoreductor que es la parte que
transporta los desperdicios a un extremo de la mesa donde
son recogidos y llevados a la planta de harina. Los tableros de
filetes se colocan en la parte superior de la faja transportadora
para ser llevados a la guillotina donde se cortarn de acuerdo
al tipo de envases que se va utilizar, as por ejemplo para las
latas de 1/2 libras, los trozos deben ser de 1 pulgadas y para
las latas de 1 libra, los trozos deben ser de 2 pulgadas.
Los tableros deben ser limpiados con mucha frecuencia, en
caliente y un detergente. Se acostumbra tener una inspectora para
chequear la limpieza de los filetes y tambin la faja que
transporta el desperdicio para evitar que no vaya carne blanca
(Farro, 2007).
e.

Envasado
De manera distinta las conservas son llenadas en las latas segn
el tipo y la forma del envase. El envasado es un proceso que
necesita ser controlado sobre todo el peso y puede llevarse a
cabo mecnicamente o a mano. Para esta operacin hay varios
tipos de mquinas automticas.
Las mesas de envasado varan considerablemente siendo el
objeto en todos los casos garantizar suministro constante de
pescado y latas a las envasadoras. Generalmente son mesas de
acero inoxidable un espacio en la parte superior donde se reciben
las latas y debajo una cadena transportadora que lleva las latas
llenas al tnel de vaco. Las latas deben lavarse antes de
llenarlas. En la Figura 8 se muestra el llenado de latas a la mesa
de envasado.
39

Figura 8. Llenando de latas a la mesa de envasado.


Nota: Farro, (2007)

Los filetes de pescado, despus de cortarlos de acuerdo al tipo


de envases que se va utilizar, deben ser colocados en las latas
de una forma atractiva y simtrica, presionando las con unas
prensa de mano, dejando un espacio libre superior "headspace"
de 3 a 5 mm. Con el fin de tener un buen vaco (Farro, 2007).
f.

El vaco en las latas de conservas


El vaco es una operacin esencial, que consiste en la expulsin
del aire, antes de cerrarla con lo cual crea un vaco cuando se
enfra. Un buen vaco mantiene la tapa del fondo del
recipiente colapsado, previene presiones innecesarias sobre el
agrafado y el sellado durante la esterilizacin y reduce los
cambios bioqumicos que puedan originarse.
En la prctica comercial los procedimientos adecuados para
expulsar el aire de las latas son:

40

a. Evacuacin por el calor.


b. Evacuacin mecnica.
c. Inyeccin de vapor.

La evacuacin por el calor consiste en calentar el contenido de


las latas inmediatamente antes de cerrarlas, cuando vienen
recorriendo a travs de un tnel de vapor a una temperatura de
65 a 75 C, de esta manera se extrae el aire contenido con el
producto. Este sistema es el ms comn en las fbricas de
conservas de pescado, conocido con el nombre de (exahaust
box). La altura sobre el nivel del mar tiene un efecto sobre el
vaco similar al de la temperatura y se estima que la prdida de
vaco est en el orden de una pulgada de mercurio por cada 1000
pies y que ambos efectos son aditivos.

En la evacuacin mecnica, el aire que contienen las latas llenas


se extrae usando mquinas separadoras al vaco y la inyeccin de
vapor se realiza inyectando una corriente de vapor en el espacio
de cabeza, al situarla en la posicin adecuada para el cierre.

41

Una vez que las conservas salen del exhausting habiendo recibido
la sal correspondiente, pasan por unos inyectores que son
tubos de acero inoxidable con una hilera de agujeros, donde se
les va agregando el aceite caliente para ayudar al vaco.

En la actualidad se utiliza aceite de pepita de algodn; el aceite


se incorporar en el curso de un largo trayecto, para darle tiempo
que penetre en el pescado antes de cerrar las latas. En la
Figura 9 se muestra la lavadora secadora de latas, la Figura 10
muestra cmo se transmite calor dentro de las latas durante la
esterilizacin y las figuras 11 y 12 ilustran las autoclaves
tanto vertical como horizontal. En la Tabla 2 se denota las
temperaturas de vapor saturado. (Farro, 2007).

Figura 9. Lavadora secadora de latas.


Nota: Stansby, (1963)

1.

Conveccin

2. Combinada

3. Conduccin

Figura 10. Como se transmite el calor dentro de la lata durante la


esterilizacin.
Nota: Farro, (2007)
42

Figura 11. Autoclave vertical.


Nota: Stansby, (1963)

Figura 12. Autoclave horizontal.


Nota: Stansby, (1963)

43

Tabla 2.
Temperaturas del vapor saturado
PRESIN DE VAPOR
Atmsfera
Lbs/Pulg.cuad.

TEMPERATURAS
Grados F
Grados C

212

100

0.01804

215.4

101.9

0.13608

218.5

103.6

0.20412

221.5

105.3

0.27216

224.4

106.9

0.3402

227.1

108.4

0.40824

229.6

109.8

0.47628

232.3

111.3

0.54432

234.7

112.6

0.61236

237

113.9

0.6804

10

239.4

115.2

0.78844

11

241.5

116.4

0.81648

12

243.7

117.6

0.88452

13

245.8

118.8

0.95256

14

247.8

119.9

0.0206

15

249.8

121

0.08864

16

251.6

122

Nota: farro, (2007)

g.

Cierre del envase


Un grupo de cierre de los envases bien hecho constituye un
factor de seguridad importante para impedir la descomposicin y
corrupcin evitando el paso del material contaminante al interior
del envase una vez que ha sido esterilizado. El lograr
mecnicamente un buen cierre es posible slo con mquinas
bien

calibradas

de

slida

construccin.

Adems

es

primordial, siempre que una mquina cerradora est trabajando,


y chequear a intervalos regulares el cierre de las latas, para
evitar sorpresas, que seran de graves consecuencias, pues un
fallo en esta operacin esencial compromete la inocuidad del
44

producto y su estabilidad en almacn.

Existen dos tipos de mquinas cerradoras; las semiautomticas


de 20 a 30 latas por minuto y las automticas que cierran ms de
100 latas.

Al

seleccionar

las

mquinas

cerradoras,

los

fabricantes

de

productos pesqueros en conservas deben

considerar tamao y forma de los envases, velocidad de volumen


de produccin prevista como la disponibilidad de las piezas de
repuesto (Farro, 2007).

Existen una amplia gama de mquinas entre las que los


fabricantes pueden escoger el modelo ms apropiado para sus
operaciones. Por lo general la codificacin se hace en la misma
mquina cerradora, pero cuando lo requieran es semiautomticas
ya sea parte en mquinas, a mano o automticas; los mquinas
automticas llevan adheridas su codificadora.

La codificacin consiste en imprimir a presin una clave o


cdigo en una de las tapas de las latas, la fecha de elaboracin y
el tipo de conservas con el objeto de obtener una mejor
clasificacin del producto, facilitar la determinacin de antigedad
y calidad del mismo, facilitar su inspeccin, etc. cada fabricante
tiene su propio tema de marcado (Heiss, 1978).

h. Lavado de envases
Los envases son lavados con soluciones de detergentes
calientes con la finalidad de sacar la suciedad ocasionada en el
llenado y rebalse del lquido de gobierno. En si no se realiza esto,
la suciedad es ms difcil de desprenderse. Las lavadoras son
unas mquinas provistas de cadenas transportadoras y tubos de
acero inoxidable
45

con hileras de agujeros y una bomba para el flujo continuo


del producto que lava las latas del producto envasado.
Las latas lavadas van cayendo a unos carritos que son los que
transportan las latas a las autoclaves. Dichos carritos se fabrican
de

flejes

de

hierro

planchas

de

metal

perforadas,

estructurndose de esta forma para permitir que el vapor se


distribuya de manera uniforme dentro de los carritos llenos de
conservas (Farro, 2007).
i.

Esterilizacin de las conservas


Esta operacin conocida generalmente como procesado es el
punto crucial de todo el proceso del enlatado, ya que las
propiedades de conservacin en cierta extensin la calidad del
producto depende del uso correcto de la tcnica del procesado.
En algunos pases se exigen que quienes supervisen las
operaciones en autoclave en las fbricas de conservas deben de
haber aprobado un curso de capacitacin especializada en los
principios del control de los tratamientos trmicos. Uno de los
objetivos de esos cursos es ensear a los supervisores unos
procedimientos operativos estndar que reduzcan el peligro de
errores debido a la ignorancia o descuido. En la Figura 13 se
ilustra las autoclaves para esterilizacin (Farro, 2007).

Figura 13. Autoclaves para esterilizar conservas.


Nota: Stansby, (1963)

46

La verdadera industria del envasado se inici con el empleo de


las autoclaves que sustituyeron al antiguo mtodo del bao de
agua. Actualmente las autoclaves son cmaras en las que se
puede procesar alimentos enlatados bajo la accin del vapor
sobrepuesto a presin. Son de forma cilndrica y pueden ser
horizontales y verticales.
Las autoclaves verticales son por lo general ms pequeas que
las horizontales, deben instalarse por debajo o al nivel del piso
de la fbrica para facilitar su manipulacin. Las autoclaves
horizontales son las preferidas en la industria pesquera porque
son de mayor volumen; tanto la verticales, como las horizontales
son construidas con planchas de hierro de 3/16". Las tapas deben
ser colocadas con varios tornillos especiales para asegurar un
buen cierre ya que la presin de este sitio es muy fuerte. En el
interior existen dos tubos, uno para inyectar vapor y el otro
para agua. En la Tabla 3 se muestran los agujeros en
distribuidores de vapor segn el dimetro de tuberas de entrada,
en tanto la Tabla 4 data las temperaturas y tiempos de
esterilizacin.
Tabla 3
Agujeros en distribuidores de vapor segn el dimetro de tubera de
entrada.

Tamao del

Tubo de

Tubo de

Tubo de

Tubo de

Tubo de

agujero
(pulgadas)

1 pulg

1 pulg

1 pulg

2 pulg

2 pulg

3/16

47 - 62

81 - 108

111 - 148

183 - 244

260 - 346

1/4

27 - 36

45 - 60

62 - 84

102 - 137

147 - 196

3/8

21 - 28

28 - 37

45 - 60

66 - 88

1/2

nov-15

15 - 20

26 - 36

36 - 48

Nota: Farro, (2007)


47

Cuando las autoclaves estn llenas de carros con conservas, se


cierra la puerta y se va ingresando vapor lentamente, se
necesitan unos 7 o 10 minutos de temperatura y presin para dar
principio a tomar el tiempo de esterilizacin que en ingls se
denomina "come up time" que es el tiempo necesario para que la
temperatura llegue desde la inicial hasta la marcada por la
esterilizacin.
Casi todas las fbricas esterilizan a 200 F, o tambin a los 250
F, si quieren emplear menos tiempo; en el caso de los crustceos
y los moluscos las temperaturas son ms bajas.

Tabla 4
Temperaturas y tiempos de eterizacin.
Denominacin

Temperatura

Tiempo en Minutos

del Envase

Inicial

240 F

250 F

1/4 lb. Tuna (211x109)

70 F

65

40

1/2 lb. Tuna (307x113)

70 F

75

55

N 1 Tall (301x411)

70 F

95

80

Nota: Farro, (2007)

La eliminacin completa de aire de la autoclave es un factor


de importancia vital en el procesado a vapor; por esta razn
todas las autoclaves tienen en la parte superior purgas de ah que
permanecen abiertas durante toda la operacin de esterilizacin.

La presencia del aire en la autoclave determina que la temperatura


a que alcanza cualquier presin sea inferior a la que se obtendr
con vapor slo, y el aire de la autoclave disminuye la
48

penetracin del vapor. Por esta razn es muy importante el uso


del termmetro y manmetro para controlar la esterilizacin.
Actualmente

se

usan

adems

registradoras

automticas,

marcndose la temperatura en un disco de papel con escala de


tiempo y temperatura. Adems cuenta con una vlvula de
seguridad, purgas de salida de aire, en el interior, repartidores de
vapor y agua.

La transmisin del calor se realiza por conduccin y por


conveccin, aunque tambin se puede realizar por radiacin,
pero este mtodo no tiene aplicacin industrial. La transmisin
del calor por conduccin puede definirse como la transferencia de
calor

entre

transferencia

molculas
por

estacionarias,

conveccin

puede

mientras

que

la

definirse

como

la

transferencia de calor por corrientes. La transmisin de calor que


se realiza por conduccin es la que se utiliza para esterilizar las
conservas en aceite, langostinos enlatados sin lquido, pastas y
pasteles de pescado; mientras que la transmisin de calor por
conveccin, que es la ms rpida, se utiliza para esterilizar, sopas,
salsas fluidas, etc (Stansby, 1963).

j.

Enfriamiento de las conservas


Terminado el tratamiento trmico las latas se enfran con
rapidez con el fin de frenar la accin del calor que
perjudicara el valor nutritivo del producto. Existen tres mtodos
de enfriamiento:
1. Enfriamiento al aire libre.
2. Enfriamiento con agua.
3. Enfriamiento bajo presin.

En el enfriamiento al aire libre, se extraen los carros con las


49

conservas de autoclave y se dejan enfriar al aire libre; es el


sistema ms prctico y ms barato, pero ocupa ms espacio y ms
tiempo.

El enfriamiento con agua es ms rpido que el enfriamiento al


aire libre: se puede etiquetar y almacenar ms rpido. Las latas no
deben enfriarse por debajo de los 37 C, lo que permite la
retencin de una cantidad de calor suficiente para asegurar un
secado rpido y evitar as la corrupcin. Cuando se enfra con
agua se debe tener cuidado de usar agua bacteriolgicamente
limpia, y es recomendable la

cloracin. Con respecto al

enfriamiento bajo presin es el proceso que debe usarse para


los envases grandes tipo oval, ya que por medio de este
sistema se mantiene la presin interna de la lata, evitndose
as las deformaciones en el cierre. La presin total en el
receptculo siempre deber ser superior a la del interior de los
envases. Cuando termin el tiempo de tratamiento, se corta la
emisin de vapor y se introduce agua fra, la presin del aire
se mantiene hasta que el producto se haya enfriado, despus
se va reduciendo gradualmente a medida que avanza el
enfriamiento (Farro, 2007).

k.

Etiquetado
El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del
producto, forma de presentacin, pesos neto y escurrido,
capacidad normalizada del envase, relacin de ingredientes,
identificacin del fabricante y fecha de consumo preferente. En
la Figura 14 se representa el diagrama de flujo de proceso
(Rodrguez, 2007).

50

Figura 14. Diagrama de flujo de proceso.


Nota: Moscol, (1982)

2.3.4. Consideraciones y requisitos de las instalaciones y operaciones


en elaboracin de conservas
Como consideraciones de carcter general se citan:
1. Las operaciones del pescado en conserva debern llevarse a cabo de
tal forma que permitan convertir los suministros del pescado
disponible en productos en conserva sanos que puedan ser fcilmente
comercializados en un precio razonable. Adems es importante
evaluar cuidadosamente los costos de produccin y que se estudien
los posibles mercados para asegurarse de que las operaciones de
conserva sern practicadas desde el punto de vista econmico.
2. Las operaciones de conserva debern planificarse y las fbricas de
51

conserva proyectarse de tal forma que tienen capacidad suficiente


para elaborar los suministros de pescado en la cantidad mxima
previsible de los suministros diarios.
3. Las industrias de conserva debern estar adecuadamente equipadas
a garantizar que las operaciones de conserva pueda llevarse a cabo sin
que el producto sea detenido en ninguna fase de trabajo debido a la
falta de capacidad de elaboracin. Una vez seleccionado o sacado el
pescado de la cmara de conservacin, se iniciar inmediatamente el
procesamiento y no deber producirse retraso alguno en pasar los
productos ya parcialmente preparados de una fase a otra en la cadena
de elaboracin porque pescado fresco tratado elevar su ndice de
putrefaccin

temperaturas ambiente ms elevadas y muy

frecuentes en esa conservera.


4. Deber tomarse sumo cuidado en la planificacin del proyecto y
el equipo de un industria conservera para asegurarse de que existe
espacio suficiente para circular y permitir un acceso fcil a todo el
equipo e instalaciones adecuadas para llevar a cabo cada una de las
operaciones

de elaboracin, en una fase eficiente moviendo

ordenadamente los productos y materiales a travs de las diversas


fases del proceso de elaboracin.
5. Las instalaciones de desage para la eliminacin de los desechos
lquidos de la fbrica son esenciales, debiendo ser de un tamao
adecuado, de un tipo conveniente, equipados con colectores y
rejillas desmontables para facilitar la limpieza y proyectarse de tal
forma que puedan absorber un caudal mximo de lquidos y
producir desbordamiento o inundaciones (Campos, 1990).
2.3.5. Consideraciones sanitarias
Todas las zonas en las que se reciba, almacn, manipuleo, el pescado
o los moluscos, debern estar separados de las zonas en las que se
efecta la

preparacin

final

del

producto

para

impedir

la

contaminacin del producto elaborado. Debe de disponer de un


52

abundante suministro de agua fra y caliente (82 C - 180 F),


potable, a una presin adecuada en numerosos puntos y distribuido
por la fbrica, el suministro ser constante durante las horas de
trabajo; cuando se utiliza el agua de mar, esta deber satisfacer las
mismas normas microbiolgicas que el agua dulce potable, el agua
empleada en operaciones de lavado o para transporte de la materia
prima no debe recircularse (Lerena, 1982).
2.4. TRATAMIENTO TRMICO EN CONSERVAS DE PESCADO
2.4.1. Fundamentos del tratamiento trmico
Cuando se desembarca, el pescado contiene en las vsceras y sobre
la piel millones de bacterias que, si se dejan proliferar, conducen
rpidamente a la perdida de la frescura, y finalmente a la
descomposicin del producto. Durante la manipulacin posterior a
la captura, en el trnsito hacia la fbrica de conservas los
pescados se contaminan inevitablemente con otras bacterias; estas
aceleran an ms el deterioro, a menos que se apliquen medidas de
proteccin (como el enfriamiento con hielo). La preparacin de
conservas consiste en utilizar el calor, por s solo o junto con otros
medios de conservacin, para matar o inactivar todos los
contaminantes microbianos, independientemente de su proveniencia,
y envasar el producto en recipientes hermticamente cerrados que lo
protejan de la contaminacin. Aunque todas las operaciones de la
fabricacin de conservas estn encaminadas en primer lugar a
impedir el deterioro, el
pescado

en

algunos

tratamiento trmico tambin cocina el

casos

ablanda

las

espinas,

procesos

indispensables que confieren a los productos pesqueros en conserva


sus propiedades organolpticas.
Para que los productos sean absolutamente seguros, los fabricantes
de pescados en conserva deben cerciorarse de que el tratamiento
trmico al que se someten es suficiente para eliminar todos los
53

microorganismos patgenos responsables de la descomposicin. De


stos, el Clostridium botulinum es indudablemente el ms conocido,
porque si consigue reproducirse dentro del envase sellado, puede
llevar a una formacin de

una toxina potencialmente letal.

Afortunadamente, los brotes de botulismo debidos al consumo de


productos pesqueros en conservas son extremadamente raros. Sin
embargo, como bien saben quines reconocieron los brotes del
botulismo derivados del salmn envasados de 1978 y 1982, un solo
error en la produccin de una temporada puede hundir toda una
industria. Los costos de un descuido son tan prohibitivos que los
fabricantes de pescados en conservas no escatiman esfuerzos para
asegurar la inocuidad de sus productos. La seguridad para el usuario
final y el xito comercial del fabricante slo estarn garantizados si
se conocen a fondo y se controlan adecuadamente todos los aspectos
del tratamiento trmico.
Cuando las bacterias se someten a calor hmedo a temperaturas
letales (por ejemplo, en una lata de pescado durante el tratamiento
en autoclave), se observa un orden logartmico de muertes. En la
figura 15 se muestra un diagrama (conocido como la curva de
sobrevivientes) de la
mediante

el

color

destruccin
a

de

esporas

bacterianas

una temperatura letal constante. Como se

puede ver el intervalo de tiempo requerido para reducir el nmero


de sobrevivientes a una 10ma parte (es decir, una disminucin del
90%) es constante; esto significa que el tiempo necesario para
reducir la poblacin de esporas de 10,000 a 1000 es igual que el que
se requiere para que disminuya de 1000 a 100. ste intervalo se
conoce como tiempo de reduccin decimal o "valor D. El valor de
D de las esporas bacterianas es independiente de las cantidades
iniciales,

pero

vara

segn

la

temperatura

del

medio

de

calentamiento, cuando ms elevada sea la temperatura, ms rpida


ser la destruccin trmica y ms bajos ser el valor "D"; por eso, la
54

esterilizacin trmica de los productos pesqueros envasados se basa


en la coccin a presin a temperaturas elevadas (> 100 C) y no en la
coccin en vapor o agua en recipientes abiertos en contacto con
atmsfera; en las aplicaciones del envasado de pescado se puede
presuponer una temperatura de 121. 1 C. Otra caracterstica implcita
de la curva de sobrevivientes es que, por

ms reducciones

decimales que se produzcan durante un tratamiento trmico,


siempre habr alguna probabilidad de que sobrevivan esporas. En la
prctica, los fabricantes de conservas de pescados se dan por
satisfechos si la probabilidad de supervivencia de esporas patgenas
es suficientemente remota como para que no entrae ningn riesgo
significativo para la salud pblica. Adems de esto, afectan, como
riesgo

comercial, la probabilidad mayor de que ocurra algn

deterioro no patgeno.

Figura 15. Curva de sobrevivientes, con un valor D de 5 min, para


las esporas bacterianas sometidas a tratamiento trmico a una
temperatura letal constante.
Nota: Warne, (1989)
55

En la tabla 5 aparecen los valores D de referencia para las bacterias


que normalmente revisten importancia para la industria conservera.
Como se puede observar, no todas las esporas bacterianas tienen
los mismos
valores D; por lo tanto, un tratamiento trmico destinado, por
ejemplo, al reducir la poblacin de esporas de una especie en un
factor de 109 (o sea, no debe reducciones decimales o un tratamiento
de 9D) producir una destruccin de distinto grado de las esporas de
otras especies. As pues, lo que debe hacer fabricante de pescado en
conserva es seleccionar el nivel apropiado de supervivencia de
esporas de cada una de las
especies contaminantes. Las esporas termfilas (que germinan y
crecen en una gama de temperaturas comprendidas entre 40 y 70
C y cuya temperaturas ptimas de proliferacin giran en torno a 55
C) son ms resistentes al calor y tienen, por lo tanto, valores D ms
elevados -que, las esporas con temperaturas ptimas de proliferacin
mesfilas (es decir, entre 15 y 40 C). Esto significa que las
materias primas con altos niveles de esporas termfilas requerirn
tratamientos trmicos ms

rigurosos que

los

productos

que

contengan slo microorganismos formados de esporas mesfilas, si


se quiere alcanzar el mismo grado de destruccin trmica de ambas
especies (Warne, 1989).

56

Tabla 5
Tiempos de reduccin decimal (valores D) para esporas
bacterianas de importancia en la fabricacin de pescado en
conserva.

Nota: Warne, (1989)

a. Los valores D consignados en el cuadro se refiere a una


temperatura de 121.1 C, salvo en el C. botulinum tipo E,
cuyas esporas son relativamente sensibles al calor y mueren a
temperaturas de pasteurizacin (por ejemplo, de 82.2 C).
b. Aunque la gama de temperaturas de crecimiento ptimo del
C. botulinum tipo E es de 30 - 35 C, este microorganismo
soporta un mnimo de 3.3 C, lo que significa que puede
proliferar a temperatura de refrigeracin.

2.4.2. Requisitos de tratamientos trmico de los productos


pesqueros envasados
Desde el punto de vista de la prevencin del deterioro bacteriano
del producto acabado, la industria conservera debe tomar en
consideracin

dos factores al seleccionar las condiciones del

tratamiento trmico. El primero es que el producto no sea fuente de


botulismo para los consumidores, y el segundo, que el riesgo de
deterioro no patgeno se mantenga niveles comerciales aceptables.

La prevencin del botulismo causado por un procesamiento


57

insuficiente implica que la probabilidad de que sobrevivan esporas de


C.

butulinum

suficientemente

despus

del

remota

como

tratamiento
para

no

trmico
constituir

significativo para la salud del consumidor.

ha

de

un

ser

riesgo

La experiencia ha

demostrado que un tratamiento equivalente a 12

reducciones

decimales en la poblacin de esporas de C. botulinum es suficiente


para garantizar la inocuidad. ste sera un tratamiento de 12 D;
suponiendo una carga inicial de una espora por gramo de producto,
con un tratamiento de este tipo la probabilidad de sobrevivan esporas
de C. botulinum es de 10-12, o sea unas sobre 1 billn. Esto significa
que de cada billn de envases con una carga inicial de esporas de
C.botulinum de 1/g que se someten a un tratamiento de 12D, uno slo
contendr una espora viva. Por esta probabilidad tan baja de
supervivencia es comercialmente aceptable, puesto que no representa
un peligro para la

salud. El excelente historial del industria

conservera en lo que respecta a la incidencia de botulismo provocado


por tratamientos insuficiente confirma la validez de esta opinin. En
los Estados Unidos, en el periodo comprendido entre 1940 y 1982
en el que se estima que se produjeron anualmente 30,000 millones
de unidades de alimentos poco cidos envasados (de los cuales
aproximadamente 1000 millones de unidades anuales fueron de
pescado y mariscos en conservas) ha habido brotes (con cuatro casos
y dos muertes) de botulismo en seres humanos atribuibles a un
tratamiento

trmico

insuficiente

en

de

alimentos

envasados

comercialmente en recipientes metlicos. Esto representa una


tasa de botulismo por fallas a la seleccin o aplicacin del programa
de tratamiento trmico de menos de 1 por 1012 (0,6/1012).
Aunque no constituye un problema tan serio como el botulismo, la
deterioracin provocada por bacterias no patgenas, si se repite,
termina por poner en peligro la rentabilidad y viabilidad comercial
de la operacin de envasado. Vistos los riesgos comerciales de
58

fracaso

del

producto

los

fabricantes

de

conservas

deberan

cuantificar los niveles mximos tolerables de supervivencia de


esporas en sus alimentos envasados. Aqu tambin, al igual que con la
adopcin de un tratamiento mnimo de 12 D para prevenir el
botulismo, la experiencia proporcionada la mejor orientacin para
determinar cules son los niveles aceptables de supervivencia de
esporas no patgenas. Para las esporas mesfilas distintas de las de
C. Botulinum, se considera suficiente un tratamiento de 5D; para las
esporas termfilas, en cambio,
establece,

en

general,

en

la idoneidad del tratamiento se

trminos

de

la

probabilidad

de

supervivencia de esporas que puede ser aceptable desde el punto de


vista comercial. En otras palabras, se trata de decidir cul es el nivel
de deterioro por esporas termfilas que se puede tolerar por,
teniendo presentes los costos monetarios de la intensificacin
del tratamiento, los costos en trminos de calidad derivados de un
procesamiento excesivo y, por ltimo, los costos de un fracaso en
el mercado si las esporas termfilas que sobreviven producen
deterioracin

del producto. Teniendo en cuenta todos estos

aspectos, en general se considera que una reduccin en las


esporas termfilas a niveles del orden de 10-2 o 10-3 por gramo es
aceptable.

Si el tratamiento trmico aplicado satisface los criterios de inocuidad


y prevencin del deterioro no patgeno en condiciones normales de
transporte

y almacenamiento,

se

dice

que

el

producto

es

"comercialmente estril". En relacin con los alimentos de conserva,


la Comisin FAO/OMS del Cdex alimentarius (1983) define la
esterilidad comercial como el estado que se consigue aplicando
calor

suficiente, slo o en combinacin con otros tratamientos

apropiados,

con

objeto

de

liberar

este

alimento

de

microorganismos capaces de reproducirse en el en unas condiciones


59

normales no refrigeradas en las que se mantendr probablemente el


alimento durante su distribucin y almacenamiento". Aunque esta
definicin se refiere especialmente

unas condiciones "no

refrigeradas", incluyendo as a los alimentos semi


-conservados y caracterizados para los que el almacenamiento
refrigerado se considera recomendable (y, en muchos casos,
obligatorio,

evitar

el

desarrollo

del

cicrfila

patgenos

C.

botulinum tipo E, que puede crecer a temperaturas de slo 3.3 C),


"standards Association" de Australia no incluyen a los alimentos
refrigerados. Segn estas interpretaciones menos restrictivas, la
esterilidad comercial puede referirse tambin a los alimentos que han
de almacenarse a temperaturas de refrigeracin. Esto implica que los
alimentos en conserva comercialmente estriles debern estar exentos
de microorganismos capaces de desarrollarse a temperatura ambiente
o de refrigeracin, segn cules sean las condiciones normales. Tanto
en un caso como el otro, un objetivo comn en la fabricacin de
todos los productos pesqueros
esterilidad

comercial.

en

conserva

el

conseguir

la

No obstante, hay circunstancias en que el

fabricante selecciona un tratamiento ms riguroso que exige la


esterilidad comercial, por ejemplo, cuando era necesario ablandar las
espinas de los salmones o las caballas (Stansby, 1963).
2.4.3. El concepto de rigurosidad del tratamiento trmico (valor F0)
De la curva de sobrevivientes que aparece en la figura 15 se
puede derivar una ecuacin matemtica que describe la destruccin
trmica de bacterias. Si la carga inicial de esporas se designa N0 y
la carga de esporas sobrevivientes despus de la exposicin al calor
a temperatura constante es Ns, el tiempo (t) requerido para producir
una determinada reduccin del nmero de esporas puede calcularse
mediante la siguiente ecuacin que lo relaciona con el valor D la
Especie en Cuestin.
t = D (LogN0 LogNs)
60

Esta ecuacin permite calcular directamente el tiempo requerido


para obtener una reduccin de los niveles de esporas, una vez que se
hayan especificado la cantidad existente antes del tratamiento
trmico y el nivel al que se desea llegar, y siempre que se conozca
el valor D de las esporas en examen. Por ejemplo. Si consideramos el
tratamiento mnimo generalmente aceptado para prevenir el botulismo
originado por el

procesamiento insuficiente

de

los productos

pesqueros envasados conservados mediante calor nicamente (que


presupone unas cargas iniciales del orden de una espora por gramo,
de conformidad con las directrices de las buenas prcticas de
fabricacin, apunta a unas cargas
finales de no ms de 10-12 esporas/gramos), el tiempo mnimo necesario
para conseguir la esterilidad comercial (es decir, para un tratamiento
de 12 D) puede calcularse como sigue:
t = 0.23 (log 1 log 10-12)
= 0.23 x 12
=2.8 min
Esto significa que el tratamiento trmico mnimo requerido para
impedir la supervivencia de C. Botulinum debe equivaler, en trminos
de efecto esterilizador, a 2.8 min a 121.1 C en el punto de
calentamiento ms lento (PCML) del envase. Esto se denomina
comnmente "tratamiento contra el C. botulinum".

Una vez establecido el tratamiento mnimo necesario para garantizar


la inocuidad del producto, hay que seleccionar un tiempo de
tratamiento y un rgimen de temperaturas que reduzcan el nmero
de contaminantes formadores de esporas (ms termoresistentes que las
del C. botulinum) a un nivel aceptable. Por ejemplo, si un fabricante
de conservas est preocupado por la posibilidad de que sobrevivan
esporas del C. thermosaccharolyticum (porque se sabe que las
61

materias primas estn


contaminadas con estas esporas y es probable del producto se
almacene a temperatura de proliferacin termfila), y N0 y Ns son
de 102 esporas/g respectivamente, el tiempo requerido para alcanzar la
esterilidad comercial se puede calcular con ecuacin anterior:
T = 4,00 (log 102 log 10-2)
=4,00 (2+2)
= 16 min
As pues, para prevenir prdidas comerciales por descomposicin
termfila provocada por el C. thermosaccharolyticum, el tratamiento
trmico debe ser equivalente, en su defecto esterilizador, a 16 min a
121. 1 centgrados en el PCML del envase. Este enfoque para
calcular los

requisitos de tratamiento trmico constituye, en

general, una simplificacin excesiva, por los dos motivos siguientes:

a) En la prctica, no es razonable suponer que los contaminantes


presentes en la naturaleza se encuentren slo como cultivos puros.
Ahora bien, puesto que el pescado y otras materias primas contienen
una flora mixta, los fabricantes de conservas presuponen las peores
condiciones a fin de

establecer un tratamiento que proteja

suficientemente al producto entre todos los contaminantes. Por lo


tanto, habitualmente se presupone la presencia de C. botulinum y
otras bacterias termoresistentes formadoras

de

esporas

y se

selecciona el tratamiento trmico suficientemente riguroso como para


reducir un probabilidad de supervivencia a niveles comercialmente
aceptables.
b) La curva de sobrevivientes (que aparece en la figura 15) presupone
que la temperatura del tratamiento trmico sea constante (en los casos
examinados, de 121. 1 C), mientras que durante el calentamiento en
un autoclave comercial, el PCML del envase experimenta un retraso
62

en el calentamiento y en muchos casos no llega a alcanzar nunca


la temperatura del autoclave. As pues, la ecuacin que permite
calcular el

tiempo

requerido,

temperatura

constante,

para

conseguir un determinado nivel de sobrevivientes (por ejemplo, Ns)


no puede aplicarse simplemente a los efectos del calentamiento en el
PCML de un envase. Por consiguiente, el efecto esterilizador total en
el PCML de un envase, que por convencin se expresa como un
tiempo a una temperatura de referencia constante, no es igual a la
duracin programada del tratamiento trmico (es decir, al tiempo
durante el cual un autoclave discontinuo se mantiene a la temperatura
del tratamiento). Para incorporar en el efecto esterilizador total la
influencia de las demoras en el calentamiento, es necesario integrar
los efectos letales de todas las combinaciones de tiempo y temperatura
en el PCML durante el tratamiento trmico y expresar, en trminos de
tiempo a la temperatura de referencia. En la fabricacin de pescado
envasado estable en almacn, la magnitud del efecto esterilizador del
tratamiento trmico se suele expresar en "minutos" a la temperatura de
referencia de 121. 1 C. Siguiendo esta convencin se ha decidido
designar el efecto esterilizador total de un tratamiento trmico como
valor F0, que

se define como el equivalente, en trminos de

capacidad de esterilizacin, al efecto letal acumulativo de todas las


combinaciones del tiempo y temperatura que se registran en el
PCML del envase durante el tratamiento trmico. Tomando los
ejemplos examinados anteriormente,

esto quiere decir que el

tratamiento contra el C. botulinum ha de tener un valor F0 de al


menos 2.8 min, mientras que para liberar un producto de la
descomposicin

termfila

provocada

por

el

C.

thermosaccharolyticum se necesitar un valor F0 de por lo menos 16


min (Warne, 1989).

2.4.4. Determinacin de los valores F0


El valor F0 de un tratamiento trmico puede determinarse por
63

medios microbiolgicos o fsicos. El mtodo microbiolgico se basa


en la cuantificacin de los efectos destructivos del calor sobre el
nmero de bacterias, mediante su recuento antes y despus del
tratamiento trmico; el segundo mtodo mide la variacin de la
temperatura en el PCML del envase durante el tratamiento trmico y
la relacin con la tasa de destruccin trmica a una temperatura de
referencia. Estas tcnicas pueden aplicarse para medir los efectos
letales de los procesos de autorizacin (en los que los organismos
que hay que destruir son generalmente bacterias, levaduras y mohos
relativamente sensibles al calor) o para evaluar la rigurosidad de los
procesos de esterilizacin (en

los que se destruyen bacterias

termoresistentes formadoras de esporas). En el presente se describe


slo el mtodo fsico de cuantificacin del efecto letal de los
tratamientos trmicos.

En primer lugar, es necesario obtener datos sobre la penetracin


del

calor, mediante sondas de pares termoelctricos colocadas

cuidadosamente de forma que permitan detectar las variaciones de


temperatura en los centros trmicos de los envases. Hay muchas
marcas comerciales de pares termoelctricos que se ajustan a casi
todos los tamaos de latas, recipiente de vidrio y bolsas esterilizables
utilizadas en el envasado del pescado; tambin se pueden construir
termopares de cobre/cobre -nquel, soldados los extremos de los
alambres. El punto de soldadura se recubre con una fina capa de barniz
para aislar del producto

las

superficies

metlicas

expuestas

(impidiendo as la corrosin superficial, que podra inferir en la


precisin de la lectura), y se coloca cuidadosamente en el PCML del
envase. Una vez colocados los pares termoelctricos e iniciado el
tratamiento, la temperatura se registra regularmente durante las fases
de calentamiento y enfriamiento del proceso. Los datos sobre la
penetracin del calor reunido de esta manera pueden utilizarse de
64

diferentes formas para calcular el valor F0 del tratamiento. En las


prximas elecciones se describen dos de estos mtodos (Warne,
1989).

2.4.5. Mtodos generales mejorado por el clculo de F


En un papel especial para medir las tasas de letalidad, se prepara
un diagrama de temperatura - tiempo, en el que la temperatura (en
el eje vertical) se disea en una escala semilogartmica y el tiempo
de tratamiento se registra en escala horizontal; adems, en el eje
vertical (pero habitualmente, por comodidad, en la parte derecha de
la hoja) se indica la tasa de letalidad correspondiente a la temperatura
que aparece a la izquierda. Por convencin, se considera que la tasa
de destruccin trmica (L) a una temperatura del producto (T) de las
bacterias o esporas que son importantes en la esterilizacin del
pescado en conserva es una unidad a 121. 1 C, y que la tasa vara en
un factor de 10 por cada 10 C de cambio de temperatura.
Matemticamente, esta relacin se expresa mediante la ecuacin:
Esto significa que las tasas de destruccin a todas las temperaturas
pueden relacionarse con la destruccin a la temperatura de
referencia (121. 1 C). Por lo tanto, los efectos totales acumulativos
de todas las combinaciones de tiempo y temperatura experimentadas
en el PCML de un envase pueden relacionarse a una ecuacin con el
tiempo de exposicin a 121.1 C. Una vez pasado el diagrama, se
calcula el rea comprendida en el grfico (contando los cuadrados o
utilizando un permetro), que se divide en el rea correspondiente a un
minuto a 121 C, es decir, un valor F0 de un min. Esto da el efecto
esterilizador total, o el valor F0 del tratamiento. En la figura dos
aparece un ejemplo de diagrama de temperatura-tiempo para un
envase que se calienta por conduccin tratado a 121. 1 C. En el
ejemplo calculado, el rea del grfico es de 70 "unidades";
dividiendo esta cifra por el rea correspondiente a un F0 de 1 min
65

(cuatro "unidades"), se obtiene un resultado de 17.5 min, que es el


valor F0 de tratamiento que se est evaluando. Como se puede
observar, en efecto esterilizador total del tratamiento es equivalente
al de una exposicin de 17. 5 min a 121. 1 C, aunque la temperatura
del producto no alcanzado en ningn momento los
121. 1 C, en el autoclave ha funcionado a esa temperatura.

Figura 16: Diagrama de tiempo-temperatura para un envase que se


calienta por conduccin tratado a 121. 1 C.
Nota: Warne, (1989)

66

El hecho

de

que

sea

posible

relacionar

una

ecuacin la

distribucin trmica a cualquier temperatura con la tasa de


destruccin a la temperatura de referencia de 121. 1 C permite
calcular los efectos de las demoras en el calentamiento (Warne, 1989).
2.5. ENVASES PARA CONSERVAS DE PESCADO
2.5.1. Introduccin
La

bsqueda

de

envases

que

permitan

ofertar

productos

higinicamente frescos ha llevado a la diversificacin de los


mtodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos de
conservacin. A esto se le une el inters de los consumidores por
la seguridad alimentaria, lo que ha hecho que en el momento
actual, este tema sea centro de atencin de todos los agentes que
intervienen en la industria alimentaria.

En los pases desarrollados se demandan productos ms naturales,


lo ms semejantes posibles desde el punto de vista organolptico y
nutritivo a los productos frescos, sin que hayan sufrido un proceso
severo y que a la vez, sean seguros desde el punto de vista higinico
y que posean una vida til ms larga, cualidad que por otra parte
resulta ser la preocupacin de la mayor parte de los productores,
pues de ella depende una eficaz distribucin de sus productos. De
los muchos procedimientos de conservacin de los alimentos que se
emplean, solo unos pocos (pasterizacin y esterilizacin por calor)
actan

esencialmente,

ocasionando

la

muerte

de

los

microorganismos (Heiss, 1978).

2.5.2. Envases ms utilizados en la industrias de conservas de pescado


a. Envases de Hojalata
El tipo de envase que se utiliza con mayor frecuencia para
los productos en conserva es el de hojalata de dos o tres

67

piezas, que puede tener una gran variedad de formas y


tamaos. La hojalata consiste en una lmina de acero dulce de
baja

carbonatacin,

cuyas

dos barras se han cubierto

electrnicamente con una capa de estao. El calibre de la lmina


base vara segn el tamao que han de tener las latas y el uso al
que estn destinados; sin embargo, habitualmente flucta entre
el 0.15 y 0.30 mm. Hoy en da se fabrican lminas de calibre
extra fino, para lo cual la hoja de acero se somete a dos
nominaciones en fro antes de estaarla; en esos casos se
habla de lminas de doble reduccin (DR). La masa del
revestimiento de estao dependen del uso final y de que se
apliquen barnices o no; el espesor de la capa de estao oscila
entre 0.4 y 2.5

micrones. En la tabla 6

figuran la

denominacin, la masa nominal del revestimiento y la masa


media mnima del revestimiento de la hojalata estaada
electrnicamente. Cuando ambas caras de la lminas estn
recubiertas con la misma masa de estao se habla de lminas de
recubrimiento parejo, mientras que si la masa de ambas caras es
diferente se habla de lminas de recubrimiento diferencial. Al
especificar las masas del revestimiento de estao se suele
indicar, para cada superficie, la masa nominal de estao por
metro cuadrado de lmina. Segn la nomenclatura estndar,
la denominacin E05 significa que en cada superficie hay 2.8
g de estao por metro cuadrado de lmina; la denominacin
D10/05 indica que se trata de hojalata con recubrimiento
diferencial, que tiene 5.6 g de estao por metro cuadrado de
lmina en una cara, y
2.8 g/m2 en la otra.

68

Para las conservas de productos pesqueros (y en otros


alimentos protenicos, como la carne y el maz) se suelen
utilizar latas resistentes al azufre, el fin de evitar la formacin
de sulfuros de estao y hierro de color azul y negro, que
son inocuos pero de aspecto desagradable. Los barnices
resistentes al azufre tienen un aspecto lechoso, debido a la
inclusin de xido de zinc blanco el motivo por el que se
aade zinc es que ste reacciona con los compuestos de
azufre que liberan las protenas durante el tratamiento trmico,
formando precipitados de sulfuro de zinc que no se detectan
fcilmente contra el fondo de barniz opaco. Otro sistema de
lacado que se utiliza en envases para carne y pescado se basa en
la barrera fsica que proporciona la inclusin de pigmentos de
aluminio en un barniz epoxi-fenlico. Estas lacas, denominadas a
menudo esmaltes V, se emplean comnmente en los envases
de alimentos para animales domsticos (Stansby, 1963).
Tabla 6.
Masa del revestimiento de estao en hojalatas electrolticas.

Nota: Warne, (1989)


69

a/ Las cifras indican la masa del revestimiento de estao por


metro cuadrado en cada cara de la hojalata.
b. Envases de Aluminio
El predominio de la hojalata como material de envase de
eleccin para el pescado y mariscos en conserva se ha visto
comprometido por el desarrollo de las aleaciones de aluminio.
Las ligas no tienen, en general la resistencia qumica del
aluminio puro, pero, al ser ms duras, se adapta muy bien a la
fabricacin de latas. Las caractersticas mecnicas que no tiene
el aluminio puro pero que son necesarias para los envases de
alimentos se obtienen aadiendo

pequeas cantidades de

magnesio y manganeso. El espesor del aluminio depende del


tamao de la lata y de la aleacin utilizada, pero en los
envases de pescado flucta normalmente entre 0.21 y
0.25 mm. Al fabricar las tapas desprendibles hay que tener
cuidado con la profundidad de las incisiones, para evitar
atravesar toda la lmina; ste es, prcticamente, el factor que
determina el espesor mnimo que ha de tener las lminas de las
tapas. Las aleaciones de aluminio se utilizan mucho en la
fabricacin de envases de tipo dingley, club y hansa, y de una
variedad de latas cnicas y redondas de paredes derechas.
Algunos de los factores importantes que explican la creciente
utilizacin del aluminio en la fabricacin de envases para el
pescado en conserva son los siguientes:
-

Facilidad de fabricacin. Muchos productores de pesca en


conserva fabrican por s mismos los cuerpos de las latas a partir
de rroyos ya recubiertos, ahorrndose as los gastos del
engorroso transporte de envases vacos desde la fbrica;

Aspecto atractivo;
70

Buena resistencia a la corrosin. Aunque en general son ms


resistentes a la corrosin atmosfrica externa, a la corrosin
interna provocada por el producto y la formacin de manchas de
azufre que los envases de hojalata no barnizados, las latas de
aluminio estn revestidas internamente con un barniz epoxifenlico o de polister y externamente con polisteres y un bao
de fluoruro polivinlico;

Tapas fciles de abrir por desprendimiento;

Poco peso.

Posibilidad

de reciclaje

(esta

caracterstica

tiene

mayor

importancia en el caso de los botes de cerveza y bebidas


graciosas);
-

Eliminacin de las costuras laterales en los envases fabricados


mediante embutido. (esta excelente caracterstica est presente
tambin en los envases embutidos de hojalata.).

Debido a su flexibilidad y la superficie relativamente grande,


los fondos y las tapas de muchas latas de aluminio (por ejemplo
las de los envases club y dingley) tienden a deformarse
durante el tratamiento en autoclave y el comienzo del ciclo de
enfriamiento (es decir, cuando mayor es la presin interna), y en
algunos casos abultan. Para evitarlo, estos tipos de latas se trata
normalmente en autoclave es contra pesados, que funcionan
con sobrepresin (Stansby, 1963).

2.5.3. Los recubrimientos de los envases de conservas


Una altsima parte de los envases metlicos que se consumen hoy en
da, sea cual sea su uso en la alimentacin, bebidas, industria,
aerosoles, etc. van provistos de un revestimiento de proteccin
interna e incluso tambin externa. Este ltimo puede decorarse con
lo que se consigue una buena imagen adems de proteccin. Dicha
proteccin se consigue por medio de barnices.
71

Estos revestimientos, ya sean protectores o decorativos, se aplican


generalmente en forma lquida y consisten, en los trminos ms
simples, en una la disolucin o dispersin de una mezcla de
resinas/polmeros capaces de formar filmes, en un conjunto de
disolventes de naturaleza orgnica con sus aditivos correspondientes
(plastificantes, catalizadores, lubricantes, etc.) y en algunos casos
pigmentos para usos especiales. Una vez aplicadas las tcnicas de
aplicacin son varias y se detallan en un epgrafe aparte - se hornean
a la temperatura requerida en cada caso, evaporndose el disolvente.
En esta operacin se produce un entrecruzamiento qumico de la
estructura de los polmeros que les confieren una gran resistencia
qumica, insolubilidad y dureza (Valderas, 2012).

2.5.4. Tipos de barnices


a. Oleorresinosas
Son obtenidos por la mezcla de resinas naturales como gomas
naturales y un aceite secante por ejemplo ricino. Se secan por
oxidacin y polimerizacin trmica, simultneamente. Son los
ms econmicos. Son flexibles y resistentes a los cidos pero
permeables al ion sulfuro. Carecen de resistencia frente al
proceso y presentan unas pobres caractersticas de color.

b. Fenlicos
Se fabrican a partir de resinas sintticas obtenidas por
condensacin de fenoles sustituidos con aldehdos. Tienen una
buena impermeabilidad y resistencia qumica a los ataques del
contenido. Por el contrario presentan escasa flexibilidad, por
lo que su resistencia a la deformacin, por ejemplo en envases
embutidos no es buena, por ello suelen aplicarse con poco espesor
de pelcula. Pueden comunicar sabor al producto. A diferencia de
72

los oleorresinosos, presentan una gran densidad de reticulacin


que los hace impermeables a los iones sulfurosos, por lo tanto
estn aconsejados para carnes, vegetales y pescados que son
productos sulfurantes.

c. Epoxdicas
Las resinas epoxi, derivadas de la reaccin de condensacin entre
la epiclorhidrina y el bifenol A (difenol propano), forman la
base de una amplia variedad de materiales de proteccin y
decorativos.
Existen diversos tipos de combinacin de resinas epoxi. Los
cuatro

ms importantes son: epoxi-fenolicas, epoxi-aminas,

epoxi-steres y epoxi modificados.

d. Vinlicas
Se formulan a base de resinas vinlicas obtenidas por
copolimerizacin de cloruro y acetato de vinilo, se caracterizan
por su buena adhesin, su alta flexibilidad y su nula transmisin
de sabor pero tienen una escasa resistencia al vapor y a la
esterilizacin. Consecuencia de ello es su poca utilizacin en
conservas procesadas pero son muy empleados como segundo
pase top coat en cervezas y bebidas carbnicas fabricados con
tecnologa DWI.
e. Acrlicas
Las resinas de los mismos estn formadas por steres del cido
poliacrlico. Su empleo inicialmente bajo se ha ido poco a
poco amplindose por el excelente aspecto que presentan,
asociado a una buena sanidad y limpieza. Legumbres, verduras y
frutas blancas son sus aplicaciones ms comunes cuando se usan
en sistemas interiores. Son menos aconsejables para productos
muy ricos en pigmentos como tomate, frutas rojas, etc. - pues
73

toman su color, y la presentacin de los mismos se empobrece.

f. Polister
Sus resinas basadas en cido isoftlico, no reaccionan con los
aceites y presentan aceptable flexibilidad, buena resistencia a
los cidos y baja resistencia a sulfuros. Una de sus principales
aplicaciones es como barnizado interior de envases de bebida. En
general se emplean tambin frecuentemente en sistemas interiores
como incoloros o dorados y pigmentados como porcelnicos y,
en sistemas exteriores como barniz de enganche o esmalte
blanco, este ltimo tambin pigmentado (Valderas, 2012).
2.5.6. Fabricacin de envases para conservas
Existen envases metlicos de una gran variedad de formas y
tamaos, que se adaptan a todos los tipos de productos pesqueros en
conserva.

Las latas de tres piezas se fabrican a partir de una lmina rectangular


de hojalata (denominada lmina del cuerpo) que se desarrolla en
forma de cilindro y se une con una postura vertical mediante
soldadura. A esta seccin se aaden dos extremidades, una en la
fbrica de envase y otra, despus del llenado, en la fbrica de
conservas; la primera es el fondo o base de la lata, y la segunda, la
tapa. La postura que une la tapa y la base del cuerpo de la lata se
conoce como cierre o sertido doble, y la formacin de este cierre es
de importancia vital para el funcionamiento correcto del envase. Los
errores en el sertido doble pueden dar lugar a la prdida del cierre
hermtico y a la posibilidad de contaminacin despus del
tratamiento, provocando la descomposicin del alimento envasado.
En la seccin 5.5 aparecen diagramas que ilustran la secuencia de
la formacin del sertido doble y a la morfologa fundamental de
estas posturas, as como los criterios para evaluarlas. La experiencia
74

ha demostrado que la mayora de los problemas derivados de la


formacin defectuosa de un sertido estn asociados con errores en la
aplicacin de las tapas. Esto es imputable a la mayor dificultad que
entraa la aplicacin de las tapas en el marco de las operaciones
comerciales de llenado, en comparacin con la aplicacin de los
fondos en la fbrica de envases.

Las latas de dos piezas para productos pesqueros se fabrican mediante


el proceso de embutido y reembutido (ERE), con aluminio u
hojalata. Aunque es posible construir envases de ambos materiales
(por ejemplo, con el cuerpo de hojalata y una tapa aluminio), estos
tienen la desventaja de que se puede producir corrosin bimetlica
as las dos superficies expuestas entre en contacto. Las latas ERE
se forma a partir de lminas circulares ya barnizadas, que primero
se embute en forma de copas poco profundas y luego se vuelven a
embutir, una o dos veces segn cules deban ser las dimensiones
finales de la lata, produciendo un alargamiento de la pared y una
reduccin simultnea de dimetro. Una ventaja importante de las
latas de dos piezas es que carecen de costuras laterales y tienen un
solo sertido doble, lo cual reduce el riesgo de fugas o filtraciones
originadas por la formacin imperfecta de las costuras.

Las latas de aluminio y dos piezas de apertura fcil se utilizan


mucho para las sardinas en conserva, ya que la tapa desprendible se
adapta bien a las dimensiones del producto; sin embargo, las
ventajas funcionales del sistema tienen que sopesarse con los
costos ligeramente ms altos del envase de aluminio y, en algunos
casos, con la necesidad de tratarlos en autoclave contra pesados para
evitar que la lmina fina se deforma durante el tratamiento trmico
(Stansby, 1963).

75

2.5.7. Cerrado hermtico del envase


a. Formacin del cierre o sertido doble
El sertido doble es un cierre hermtico por el entrelazamiento
del cuerpo y la lata o base de la lata mediante dos operaciones de
enrollado. La primera enrolla el borde de la extremidad hacia
arriba y por debajo del reborde del cuerpo doble metal en
cinco espesores (7:00 de la costura lateral), envolviendo el
reborde en la goma. Durante esta operacin la circunferencia de la
tapa o base se reduce y el metal sobrante se arruga. La segunda
operacin aplana y aprieta la costura para formar un cierre
hermtico.

Las

arrugas

(formasen

la

primera operacin)

desaparecen y la goma se introduce en todos los huecos entre las


superficies metlicas. Los diagramas de la figura 17, 18 y 19
ilustran las diversas fases de la formacin de un sentido
doble; las figuras 20 y 21 muestran una seccin transversal de
un sertido doble y los principales atributos que determinan la
calidad de la postura.

Figura 17. Seccin transversal que demuestra la posicin de las


partes del cuerpo y la tapa o base de la lata que
formarn el sertido doble.
Nota: ITP, (1999)
Puesto que la inocuidad del producto depende del mantenimiento
del cierre hermtico, es importante controlar regularmente la

76

formacin del sertido doble durante la produccin, despus de


cualquier atascamiento de la mquina cegadora, cuando se haya
hecho algn reajuste y cuando se ponga en marcha la mquina
despus de una interrupcin prolongada de la produccin.
Segn las normas de las buenas prcticas de fabricacin, los
sertidos dobles debern inspeccionarse visualmente cada 30
min, mientras que el procedimiento de desmontaje completo del
sertido deber aplicarse por lo menos cada cuatro horas cada una
de las cabezas de cierre. Los fabricantes de envases y los
proveedores de mquinas agravadas suelen dar directrices para la
formacin de la costura y patrones para evaluar su calidad
(Warne, 1989).

Figura 18. Seccin transversal de la costura despus de la primera


operacin.
Nota: Warne, (1989)

Figura 19. Seccin transversal de la costura despus de la segunda


operacin.
Nota: Warne, (1989)

77

Figura 20. Seccin transversal de un sertido doble sin costura


lateral. Nota: Alegre, (1998).

Figura 21. Seccin transversal de un sertido doble que muestra


algunos de los atributos que influyen en la calidad de la postura.
Nota: Alegre, (1998)

b. Control o inspeccin del cierre o sertido doble


Todas las compaas conserveras deben poseer un sistema en el
cual se efecte en forma peridica el muestreo, la inspeccin y
evaluacin de los dobles cierres uso para garantizar que stos
sean adecuados, sin defectos y que se encuentren dentro de las
tolerancias especificadas.

La evaluacin del doble cierre exige: un examen detenido; el


mantenimiento de registros precisos; estar familiarizados con las
78

estructuras de un doble cierre y la terminologa usada; capacidad


para reconocer defectos y para juzgar la calidad del cierre.

El inspector de cierres continuamente observar el doble cierre,


tomar medidas y evaluar los resultados. Si este cierre no es
efectuado en forma adecuada, pueden filtrarse dentro de la lata,
bacterias contenidas en

el

aire

agua

y producir

la

descomposicin del contenido. Incluso, una sola bacteria viva


puede originar la descomposicin del producto por filtracin.

Existen dos tipos de infecciones del doble cierre: la inspeccin


visual o no destructiva del cierre terminado y la inspeccin
destructiva que requiere el corte y desarme del doble cierre. La
inspeccin visual no

destructiva

requiere

de

un examen

detenido del doble cierre para constatar su formacin general y


posibles defectos. Esto se realiza en forma visual y a travs del
tacto; asimismo se mide la altura, espesor y profundidad del
cierre.

El examen destructivo corte ingresar: requiere el corte de un


segmento del doble cierre y el examen del cierre desarmado. La
inspeccin del segmento cortado se evalan por el sistema
ptico (ampliador de cierres), y se puede medir directamente los
ganchos del traslape. El cierre desarmado nos indica que
defectos ocurren y el grado de ajuste del doble cierre; en esta
evaluacin se pueden medir con el micrmetro los ganchos y
con el dato de altura en la inspeccin visual se puede calcular
tericamente el traslape.

A fin de detectar ajustes imperfectos y defectos durante la


produccin, el operador de la mquina, el supervisor el inspector
79

de cierres, debern en forma visual examinar el cierre efectuado


por la mquina escogiendo una lata al azar de cada estacin o
cabeza de la selladora. Los intervalos de la inspeccin visual no
deben ser mayores de 30 minutos. Se recomienda en nuestro caso
hacerlo cada 15 minutos, registrando los datos obtenidos para
determinar si se est trabajando correctamente. Esta inspeccin
visual se har inmediatamente despus de cada atascamiento en la
mquina cerradora; despus de un ajuste o despus de un paro
prolongado de la cerradora.

La frecuencia mnima con que se debe hacer las inspecciones


destructivas del doble cierre, es una lata por estacin o cabeza
de cierre cada cuatro horas. Se recomienda hacer en nuestro
caso la inspeccin luego de una interrupcin, dejando pasar un
tiempo prudencial para que la mquina cerradora caliente
enfre. Las mediciones externas del cierre se ejecutan con un
espirmetro especial como el de la figura y se recomienda
hacerlo, en envases redondos por lo menos en tres puntos: a
la derecha e izquierda de la costura lateral diferente a la misma.

No es recomendable hacer mediciones con el VERNIER o PIE


DE REY por ser un instrumento de difcil de operar en las
condiciones necesarias del cierre. En especial la profundidad
del cierre deber medirse con un indicador de reloj, la barra
del indicador se posa sobre el cierre, pasando por un dimetro.
La punta del Pin del indicador debe colocarse en el punto ms
bajo adyacente a la pared del ahusamiento de la profundidad.

Las inspecciones visuales o no destructivas debern valerse de


la mano as como de la vista. Algunos defectos pueden
detectarse ms fcilmente por el tacto que por la vista. Se debe
80

recorrer con la yema del dedo o dedos la parte interna y externa


del cierre para determinar si existen defectos como: resbale,
corte interior, falsos cierre, pendientes inadecuados y otros. Con
el examen destructivo se determinarn otras clases de defectos.

Cuando se recepcin en los envases venidos de fbrica sern


las inspecciones visuales y destructivas para poseer los datos
necesarios de su evaluacin. Se hace de conocimiento del
departamento correspondiente si se encontrara en el muestreo,
defectos que no se ajustan a las medidas recomendadas. El
departamento indicado tomar acciones que corresponda (ITP,
1999).

81

III.CONCLUSIONES

Se ha logrado la monografa pretendida en base a la condensacin de


informacin del total de las referencias bibliogrficas revisadas y
consultadas mediante un anlisis estructural que detalla las implicancias en
las que se desarrolla una industria conservera.
En la conservacin de alimentos podemos desatacar la gran importancia
del enlatado de alimentos, durante aos la industria nos ha permitido
consumir alimentos de buena calidad fsica y sensorial ponindolos al
alcance de todos en cualquier parte y poca del ao; pero quizs la mayor
importancia reside en el hecho que ha eliminado las frecuentes posibilidades
de hambre.
El proceso de elaboracin de conservas de pescado es uno de los ms
importantes mtodos de conservacin de pescado, ya que obtenemos un
producto con muchas ventajas, dada su buena calidad y al ser rentable,
para ellos la industria conservera se apoya en la gran variedad de materia
prima a disposicin.
La frescura de la materia prima para conserva es crucial en la elaboracin de
la misma, ya que durante la manipulacin posterior a la captura y
durante el trnsito a la industria la contaminacin es inevitable. Para que el
producto final sea absolutamente seguro debe someterse a un tratamiento
trmico eficiente que

elimine a todos los microrganismos patgenos

responsable de la descomposicin; de estos microorganismos el ms


conocido es el Clostridium botulinum.
La utilizacin de envases con fines de conservacin para los alimentos es
de carcter fundamental, porque es un mtodo de proteccin que facilita su
distribucin, uso o consumo. Nos permite preservar el alimento en un
periodo de tiempo extendido manteniendo la inocuidad del producto as
como sus caractersticas sensoriales.
82

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFCAS

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