LA COCINA EN LA CULTURA CLSICA

Con esta charla pretendo solo poneros en contacto con fuentes escritas para que algunos podis tener una referencia para vuestras clases, especialmente en cultura clsica, latn o griego e incluso para otras materias por simple curiosidad. Solo pretendo despertar alguna curiosidad sobre el modo de vida de griegos, romanos e hispanos con respecto a una cosa tan cotidiana como la comida. Se sabe mucho de los griegos y romanos pero slo en lo que se refiere a la historia y literatura, pero pocas veces se habla de la cotidianeidad de estas sociedades. No obstante hay mucho escrito sobre ello. Yo mismo me he sorprendido de la cantidad de estudios y escritos que hay sobre el tema que nos ocupa hoy. Me acercar a este mundo y pretendo acercaros a vosotros desde el aspecto que mejor conozco: los textos antiguos y la filologa en definitiva. He indagado por artculos diversos a los que hago mencin en la bibliografa y que os invito, cuando tengis tiempo, a consultarlos. Me he limitado a hacer una recopilacin de ellos, no he pretendido ser original. Todo est escrito. Y quisiera empezar por un texto que creo es bsico para decir cundo surge el arte de la cocina; y no es un texto histrico sino mitolgico que es como los griegos explicaban mejor todo lo que les rodeaba. No es otro que el que se relaciona con la leyenda de Prometeo. ste nombre es el de un Titn que estuvo enfrentado siempre con Zeus, el omnipotente, en defensa de los hombres. Incluso hay leyendas que lo relacionan con la creacin del hombre. Hesodo, un poeta griego del S VIII aC., contemporneo de Homero, en su obra la Teogona nos cuenta un hecho importante: En un sacrificio Prometeo ofreci a Zeus un enorme buey que haba dividido: por un lado puso en la piel , la carne y las entraas ricas en grasa, ocultndolas en el estmago del buey; por otro, colocando bien los blancos huesos con engaoso arte, se los present despus de haberlos cubierto con blanca grasa y le dijo que eligiera. Zes levant con ambas manos la blanca grasa; se irrit en sus entraas y la clera le lleg a su nimo cuando vio los blancos huesos del buey por el prfido engao. Y de aquel tiempo data el que la raza de los hombres queme para los Dioses los huesos blancos sobre los altares perfumados entonces, muy irritado, le dijo Zeus, el que amontona las nubes. Yapetionida, habilsimo entre todos, oh caro! No has olvidado tus tretas diestras. Y habl as, lleno de clera, Zeus, cuya sabidura es eterna y desde aquel tiempo, acordndose siempre de este fraude, rehus la fuerza del fuego inextinguible que brota del roce de los maderos de encina a los mseros hombres mortales que habitan sobre la tierra.

Pero todava le engao el hijo excelente de Yapeto, robndole una porcin esplndida del fuego inextinguible, que ocult en una caa hueca. Y fue mordido en el fondo de su corazn Zeus, que truena en las alturas, Y la clera conmovi todo su corazn en cuanto vio resplandecer entre los hombres el brillo del fuego. Y a causa de este fuego, los hiri con una pronta calamidad. (Pandora)

Es por tanto el fuego lo que va determinar la vida de los hombres porque gracias a l podr protegerse del fro y cocinar los alimentos. Ya Platn, en el Protgoras cuenta cmo distribuy Epimeteo, hermano de Prometeo, las facultades a los seres de la naturaleza olvidndose del hombre. Al final Prometeo les ofrece el fuego. Un cientfico Faustino Cordn en su obra Cocinar hizo al hombre defiende su conviccin de que la palabra, y por tanto, el hombre, que se define por su facultad de hablar, slo ha podido originarse en homnidos precisamente cuando se aplicaron a transformar, con ayuda del fuego, el alimento propio de otras especies en comida adecuada para ello. Ya tenemos los dos elementos claves para entender cmo se origina la cocina. Esta palabra que procede del latn vulgar COCINA ( Culina) est relacionada con el verbo COQUO-COCTUM que significa cocer, someter a fuego. Y de ah coquus o cocus, el cocinero. Hay quien piensa que tambin estaba relacionada con la palabra CULUS, era normal que las letrinas estuvieran en la misma cocina. No slo se origina la palabra castellana sino tambin en otras lenguas tiene similar raz: cuisine,cuire en francs; en ingls COOK , o en palabras como bizcocho, biscuits, cokies etc Hoy, todo el mundo sabe, que la cocina no es solo someter a fuego los alimentos. Pero en la poca que estamos hablando ese era el sentido original y a esa primera forma de preparar los alimentos fueron utilizndose otros elementos que servan para su preparacin y conservacin y uno de ellos importantsimo fue la SAL (vase la cantidad de palabras que tenemos en castellano derivadas de ella: salario, salmuera, salmorejo, saln, salchichn, salchicha ) ciccia= carne salada)( a travs del italiano) salami etc Pero qu sabemos de cmo y qu coman griegos y romanos. Quizs estemos o podemos estar mejor informados en este aspecto que en algunos hechos histricos; lo que ocurre es que hasta hace poco no era un asunto que interesase mucho a la sociedad de hace unos aos. Con el auge que en los

ltimos aos se ha producido en esta actividad se est investigando y publicando muchos datos acerca de esta cuestin. Para hacernos una idea aproximada de cmo era la alimentacin en la antigua Grecia y Roma se puede recurrir a fuentes muy diversas: La arqueologia Los restos orgnicos, tanto de animales y plantas, como los propios esqueletos humanos, reflejan el tipo de alimentos consumidos y permiten establecer si en un determinado lugar y en un momento concreto predominaron las dietas vegetarianas, las basadas en las carnes o las mixtas. Tambin son fuente de informacin los objetos utilizados para elaborar los alimentos: hornos, batera de cocina (cazuelas, sartenes, parrillas); para consumirlos( fuentes, platos, copas); para transportarlos ( nforas, vasijas, Monte Testaccio en Roma). Tambin edificios como mercados, cocinas, salas... tenemos el ejemplo de los restos de Pompeya, que nos informan de tantas cosas como que ya se serva comida para llevar). Y especialmente la cermica tica de figuras rojas que se conservan en muchos museos La epigrafa: fuentes escritas no literarias que nos informan de tarifas de precios, el comercio del vino o del aceite y cereales y de cmo se organizaban los banquetes pblicos. Pero la mayor informacin la tenemos en la Literatura: En la pica de Homero la forma de alimentarse es uno de los elementos que distinguen a los hroes de los dioses , que toman nctar y ambrosa, pero tambin de los hombres comunes , que difcilmente podran tener acceso a la abundancia de carne asada y vino que reflejan los poemas. La dieta de los hroes consista esencialmente en carne asada, pan y vino. Las carnes proceden de ovejas, cabras y, sobre todo, de bueyes y cerdos cebados que son sacrificados segn un ritual bien determinado, cortados en trozos y asados en espetones. Sin embargo las caractersticas geogrficas de la Grecia de ese tiempo nos llevan a pensar que esta abundancia no es ms que una fantasa pica: la frecuente presencia de carne se puede explicar por su consideracin como smbolo de pertenencia a un elevado status social: cuanto mayor era el consumo de carne, mayor era el prestigio que se derivaba de l. El pueblo coma papilla de trigo o cebada y pan sin levadura. Curiosamente, en un pueblo abierto al mar, el pescado es para Homero un alimento indigno de un hroe. La comida se haca no tendidos en lechos sino sentados en sillas, ante las que se ponen mesas pequeas. En el Canto IX, 205 de la Ilada se aprecia todo lo que acabamos de decir: Aquiles recibe a Ulises que viene a pedirle que vuelva a la lucha: En diciendo esto, el divino Aquiles les hizo sentar en sillas provistas de purpreos tapetes, y en seguida dijo a Patroclo, que estaba cerca de l: 3

Hijo de Menecio! Saca la crtera mayor, llnala del vino ms aejo y distribuye copas; pues estn debajo de mi techo los hombres que me son ms caros. As dijo, y Patroclo obedeci al compaero amado. En un tajn que acerc a la lumbre puso los lomos de una oveja y de una pinge cabra y la grasa espalda de un suculento jabal. Automedonte sujetaba la carne; Aquiles, despus de cortarla y dividirla, la espetaba en asadores; y el Menecada, varn igual a un dios, encenda un gran fuego; y luego, quemada la lea y muerta la llama, extendi las brasas, coloc encima los asadores asegurndolos con piedras y sazon la carne con la divina sal. Cuando aqulla estuvo asada y servida en la mesa, Patroclo reparti pan en hermosas canastillas; y Aquiles distribuy la carne, sentse frente al divino Ulises, de espaldas a la pared, y orden a Patroclo, su amigo, que hiciera la ofrenda a los dioses. Patroclo ech las primicias al fuego. Metieron mano a los manjares que tenan delante, y, cuando hubieron satisfecho el deseo de beber y de comer, Ayante hizo una sea a Fnix; y Ulises, al advertirlo, llen de vino la copa y brind a Aquiles: Quiz el gnero que mejor refleja la alimentacin en la antigedad griega es la comedia, por su carcter popular, que hace que sea particularmente explcita en detalles de la vida diaria a los que otras formas literarias ms elevadas no prestan atencin. Es la mejor fuente literaria para conocer la alimentacin de la Atenas de la poca clsica. En la comedia se encuentran reflejados prcticamente todos los aspectos relacionados con la comida: la visita al mercado para comprar los alimentos, con frecuentes alusiones a su estado o su precio, sobre todo cuando se trata de pescado; la preparacin, con las descripciones y recomendaciones de los cocineros e incluso a veces con recetas; el sacrificio y la fiesta; y por supuesto, el banquete, que cierra varias obras de Aristfanes. Tambin son frecuentes las referencias a los objetos de uso diario, con un abundante vocabulario de los tiles empleados para preparar, servir y consumir los alimentos( hornos, cuchillos, cazuelas y ollas, trpodes etc) junto con ntimos detalles domsticos, que proporcionan a los autores material para escenas ridculas y fcilmente reconocibles para su pblico. Segn el panorama que muestra la comedia tica, el alimento bsico para los atenienses era la maza una especie de torta de harina de cebada, preparada de diversas maneras. Adems se coma una gran cantidad de legumbres y verduras: habas, lentejas, nabos, sobre todo en pur,mucho ajo, queso y cebollas.. En cambio la carne era cara, salvo la de cerdo; y los pobres de la ciudad slo podan tomarla de vez en cuando con motivo de alguna fiesta religiosa: la carne se cuece, la asadura se asa y las tripas , el bazo y el estmago sirven para salchichas y embutidos.. El pescado era an ms caro. El vino era muy importante en las comedias donde tiene una presencia desde todos los puntos de vista imaginables, como bebida que se consume o como uso literario y metafrico. Se citan numerosos vinos: los de Lesbos,Quos y Tasos.

Su marco ideal es el symposion, no olvidemos que es un gnero literario muy ligado a la fiesta y al dios Dioniso. Aparecen comentarios de todo tipo sobre la mezcla del vino con agua y con una tendencia a beberlo algo ms fuerte, lo que encaja bien con el amor al vino puro ( sin mezclar) del que hacen gala algunos personajes de la comedia . Estos personajes son generalmente esclavos y sobre todo y las mujeres, que beban el vino a escondidas, es uno de los numerosos defectos que adornan al gnero femenino en la comedia. Ms adelante empieza a aparecer otro personaje, que alcanzar la categora de cmico en la Comedia Nueva, mediados del siglo IV, especialmente en Menandro. El cocinero ( ). A los cocineros especialmente les recomiendo un estudio hecho por la profesora de griego de la universidad del pas vasco, M Jos Garca Soler que titula El cocinero comico: Maestro de los fogones y de la palabra. Este personaje interviene en muchas escenas preparando comidas y banquetes, perfectamente caracterizado como un charlatn, un embaucador, un pedante de lenguaje sentencioso y, sobre todo, un bribn redomado. En l llama la atencin su fanfarronera y el altsimo concepto en que tiene su arte, reflejado en casos como el de Eufrn. Nicmaco afirma que un buen cocinero debe saber de todo, incluso geometra,para moverse armnicamente por la cocina; medicina, para velar por la salud de los comensales, y astrologa, para determinar con precisin absoluta cundo se debe prepara cada pescado La primera mencion explicita del nombre del cocinero en comedia aparece en Epicarmo de Siracusa, en un pasaje muy deteriorado en el que, con todo, puede llegar a leerse mavgeiro" No obstante, el hecho de que se encuentre en un autor siciliano tiene mucho que ver con la evolucion de los tiempos. Esta isla as como el sur de Italia era famosa por el amor al lujo de sus ciudades, hasta el punto de que segn Eliano en ella incluso se lleg a fundar un santuario dedicado a la Glotonera. Aqu comienza la fama de los cocineros sicilianos, que llegar a ser enorme, como muestra su presencia en la comedia, pero tambin en otros generos muy alejados de ella. Asi se aprecia en Platon, en la Republica 403e-404e, 559a y tambien en Gorgias 518b, que recoge el nombre del primer cocinero conocido, Miteco, procedente de Siracusa. En la Comedia Media no faltarn los personajes que de una manera u otra hagan referencia a ellos, bien senalando su pericia en materia culinaria o presentando el hecho de haberse formado con alguno de los maestros sicilianos como garanta de esmerado aprendizaje y dominio de la alta cocina. Se sabe incluso el nombre de los siete cocineros ms famosos de esa, poca junto con su especialidad Como se ve no han cambiado mucho las cosas.

Literatura gastronmica en Grecia. Hemos hablado de cocina en los textos literarios griegos, pero es que adems hubo una verdadera literatura gastronmica en la antigua Grecia. Sus inicios se sitan a mediados del s V., plena poca clsica,el mayor esplendor de Atenas que importa desde los lugares ms diversos numerosos artculos de consumo refinados. La mayor parte de los autores proceden de la Magna Grecia y Sicilia, ya Platn haca alusin a famosos cocineros de all. Exista una gran produccin en prosa de libros de cocina, ,algo as como arte culinario. Se conocen alrededor de veinticinco autores de este tipo de obras de las que solo se conservan fragmentos. Ya hemos hecho mencin del cocinero Miteco, que se le conoca en la antigedad como el Fidias del arte culinario.Se sabe poco de su obra, pero de l procede la primera receta conservada de la tradicin occidental, en la que se describe cmo preparar la cinta. Ya en la poca romana, hacia el 100a.C, Ateneo de Nacratis cita a Epneto, autor de un opsartytikon del que se conservan algunos fragmentos que ponen de relieve su condicin de cocinero autntico, su predileccin por los nombres raros para sus platos y su gran inters por la calidad de los productos. Se conocen otros nombres. Tambin se conocen tratados especializados, como sucede con los de Eutidemo de Atenas, sobre las verduras, Doryn sobre los pescados, Existan incluso autnticos diccionarios tcnicos, como Las glosas gastronmicas de Artemidoro, en los que se explicaba el significado de los diversos trminos, sino que ofrecan algunas recetas como la del mattyes que transmite Ateneo de Naucratis. Esta literatura gastronmica se vio condenada a desaparecer, en buena medida por la escasa valoracin que el cristianismo, con su concepto asctico de la vida, hizo de ella. provocando la falta de inters por seguir copiando estas obras. Sin embargo una parte de esta tradicin se mantuvo viva, la ligada a la medicina. En esta lnea se sitan varios tratados hipocrticos ( De diaeta) o de Galeno( De alimentorum facultatibus). Adems de las obras de carcter prctico existi una literatura de ficcin en prosa de tema gastronmico, que tiene su representante ms destacado en Ateneo de Nucratis, la fuente fundamental para conocer la cocina en la Grecia antigua. Este escritor nacido en el Delta del Nilo, vivi en la poca de Marco Aurelio (180d.C.) y slo se conserva de l una obra Deipnosophistai que se podra traducir como Los sabios del banquete o El banquete de los eruditos que es una verdadera enciclopedia gastronmica. Se trata de una imaginaria conversacin de cena en la cual la comida constituye el tema principal y la memoria de cada husped est llena de citas

de los clsicos. Se sita en la tradicin del dilogo y comienza con una clara imitacin del Fedn, de Platn. Junto a las obras gastronmicas en prosa existi en Grecia una floreciente produccin potica, concebida como literatura de entretenimiento El autor ms conocido es Arqustrato de Gela que compuso un poema de unos trescientos versos que aparece con varios ttulos pero el ms frecuente es el que le da Ateneo, Hedyptheia, que vendra a significar la buena vida. Es un relato de viajes tomando como tema central la gastronoma. Las comidas de los griegos Gracias a las fuentes citadas anteriormente podemos saber que los griegos hacan tres comidas que aproximadamente corresponden a las nuestras: el desayuno, que se tomaba al amanecer recibe el nombre de akratisms que consista en sopas de vino puro kratos que viene a sustituir a los heroicos desayunos homricos que consistan en carne asada, pan y vino. La comida del medioda se llamaba ariston que era tambin ligera. La comida ms importante era la cena deipnon que se tomaba al caer la tarde y era la ocasin de celebracin de banquetes, con tanta frecuencia descritos en la literatura griega,especialmente en la comedia. Como aperitivo ( ) se servan queso, aceitunas, huevos, mariscos y otros platos para pasar despus a las carnes y pescados. Finalmente se serva el postre que serva de transicin hacia el simposion. Se llamaba epidrpisma era como unas segundas mesas porque los sirvientes retiraban las mesas con los restos de comida, limpiaban la sala y traan los postres y el vino. Se servan pasteles de diversos tipos, frutas, carnes de ave y liebre, frutos secos y legumbres tostadas, , es decir golosinas que servan para estimular las ganas de beber. En ocasiones el deipnon iba seguido del que estaba dedicado a la bebida. En la poca homrica, el banquete se haca sentado, fue por influencia de Oriente cuando se hace el banquete tumbados en lechos. Comienza cuando, una vez retiradas las mesas,, los asistentes se coronan con flores y mirto, se perfuman y hacen una libacin con vino. Entonces se traen las delicias que acompaan a la bebida y se elige un simposiarca ( en Roma ser el dux bibendi y en los pases del este es el tamadn) que tiene la funcin de regular el desarrollo del simposion y que fija las condiciones en que se va a beber, la base de una bebida civilizada. Esto es importante porque el simposion era una ocasin festiva, pero a la vez cultural e incluso pedaggica, ya que a veces asistan los jvenes. Los hombres reunidos entre iguales compartan la bebida, al tiempo que conversaban, intercambiaban ideas, cantaban poesa lrica y practicaban diversos juegos. Por turnos los participantes deban recitar alguna composicin o hablar sobre un tema propuesto, bien improvisando o recurriendo a poemas ya conocidos, lo que har que el vino sea no slo un tema central de la lrica arcaica, sino tambin un verdadero motor de creacin potica.

Bebe y emborrchate, Melanipo, conmigo. Qu piensas? Qu vas a vadear de nuevo el vorticoso Aqueronte, Una vez ya cruzado, y de nuevo del sol la luz clara Vas a ver? Vamos, no te empees en tamaas porfas. En efecto, tambin Ssifo, rey de los eolios, que a todos Superaba en ingenio, se jact de escapar a la muerte. Y, desde luego, el muy artero, burlando su sino mortal, Dos veces cruz el vorticoso Aqueronte. Terrible Y abrumador castigo le impuso el Crnida ms tarde Bajo la negra tierra. Con que, vamos, no te ilusiones. Mientras jvenes seamos, ms que nunca, ahora importa Gozar de todo aquello que un dios pueda ofrecernos. Bebamos. A qu aguardar la hora de las luces ? Hay un dedo de da. Baja las copas grandes con dibujos .Porque el vino lo dio a los humanos el hijo de Smele y Zeus para olvido de penas. Escancia mezclando uno y dos cazos, y llena los vasos hasta el borde, y que una copa empuje a la otra... (Alceo de Mitilene, frag. 96D). Por todo ello la mezcla deba estar perfectamente determinada para alargar el placer de la velada, lo que no siempre impeda que se llegara a la embriaguez y a la juerga ms o menos desenfrenada. La presencia de heteras en los banquetes y la prctica de algunos juegos como el Ktabos llevan a sospechar que no todo era moderacin, refinamiento y charla culta cosa que tantas veces muestran las representaciones pintadas sobre la cermica o paredes. La cocina en la Hispania romana Cuando se habla de comida romana siempre se vienen a la cabeza los nombres bacanal, banquetes y el del cocinero Apicio. Pero la lgica, y la realidad lo confirma, nos hace pensar que ni los banquetes refinadsimos, ni una cocina sofisticada y basada en productos tan pintorescos como lenguas de ruiseor, ojos de zorro, hgados de salmonete y los cientos de especias formaban parte de la cotidianidad de la cocina romana. La cocina es un arte, y la evolucin del arte culinario de un pas refleja la evolucin econmica e histrica del mismo.. Roma aprendi a cocinar, y las costumbres evolucionaron grandemente, desde el pastor que preparaba su

hervido de trigo hasta los platos servidos durante la comida que ofrece Trimalcin. La progresin sigue al comps de las conquistas romanas, porque es ciertamente a los pueblos extranjeros a los que los romanos deben un gran nmero de los que fueron platos preferidos bajo el Imperio. La comida en las provincias y por tanto en Hispania estaba ms cerca del rancho del legionario que de la cena de Trimalcin. Este legionario mejora su comida cuando se convierte en campesino, comerciante, artesano o pequeo industrial. Dentro de su complejidad creciente la sociedad romana, tanto en la Tarraconense, como en la Btica o Lusitania, conserv durante muchos aos los gustos y costumbres de mesa sobrios, heredados de los soldados fundadores, impregnados aun de virtus cvica que inspira a los grandes moralistas de le Repblica como Catn el Viejo. Horacio presenta en una stira a Ofelo,labrador honrado, diciendo que en los das de trabajo coma verduras con pata de cerdo, pero cuando tena algunos convidados al vecino invitado le pone de comer no pescados trados de la ciudad, sino pollo y cabrito, luego las uvas colgadas y las nueces nos sirven de postre,juntamente con los higos partidos por la mitad despus se beba a gusto de cada cual hasta que el vino quitaba las preocupaciones de la vida. El libro de Varrn De re rstica escrito un siglo a.C est ms cerca de la realidad de los usos y costumbres de mesa de los romanos de Emerita o Corduba que el de re coquinaria de Apicio, representativo de lo que se coma en la mesa de los muy ricos en Roma. El estado tomaba adems algunas precauciones contra aquellos ciudadanos que no hacan de esa sobriedad una de sus virtudes. Las llamadas leyes suntuarias, intentaron proteger a la sociedad romana de los abusos del lujo, la relajacin, el despilfarro y el exceso en las costumbres alimenticias. Estas se venan promulgando desde el ao 161 a.C. Hasta los tiempos de Augusto quien impuso en Roma un estricto proteccionismo hasta el punto de que el emperador hizo arrancar las vias en Hispania ( salvo en la Btica, pues le gustaba el vino que se haca de pasas) a fin de favorecer las exportaciones de Roma y as sucedi con otros productos, de forma que la mesa de la Roma hispnica fue casi autrtica. Se podra hablar de un sinfn de productos que ya utilizaron los romanos y hay material arqueolgico, epigrfico y literario para ello, sin embargo me voy a referir slo a dos, uno porque es la base de todo en la comida: cereal, que es igual a pan. Y otro por ser uno de los ms famosos, el garum. No voy a entrar en los otros dos bsicos porque hablar de cada uno de ellos dara para varias ponencias: el vino y el aceite. Como veis forman la trada alimenticia mediterrnea ex illo tempore; esa trada que se refleja en la triada Capitolina y, por qu no, la Santsima Trinidad

PRODUCTOS Las principales bases o ejes de esa cocina sencilla fueron los cereales muy en particular el trigo y un par de legumbres secas: habas y lentejas, a las que se aadan algunas races como nabos y rbanos negros. Tanto Plinio el Viejo, Estrabn y otros gegrafos testifican sobre el cultivo de estos productos en la Pennsula Ibrica. Plinio afirmaba que durante un largo perodo de tiempo los romanos subsistieron gracias a las gachas ( cacho) y papillas de cereales no por el consumo de pan que entr ms tarde en la dieta romana Pulte non pane vixisse longo tempore Romanos Esta especie de gachas fue la base alimenticia de los soldados de Hispania.El puls (pultes en plural) del griego era un plato compuesto esencialmente de agua y harina. Se serva en platos hondos (catinum).Cuando la harina era de cebada, las gachas o tortas que se hacan se llamaban polenta. Esta se preparaba en pequeas porciones, albndigas o croquetas: offae-offulae. An subsiste esa polenta en Italia hoy hecha de harina de maz. El pan El pueblo tard en tomar contacto con el pan( de panis<pasnis) relacionado con el verbo pasco y por tanto con pastum) y la sociedad romana tard en adoptar los adelantos helensticos de la panificacin. En un principio su elaboracin tuvo un carcter muy restringido y fue considerado por el pueblo como una novedad. Slo se degustaba en las mansiones pudientes, donde los esclavos molan los cereales y la masa se coca en un horno especial. Solo gracias a la llegada de los panaderos griegos llegaron a profundizar en el arte de la panadera. Ateneo en El banquete de los eruditos menciona hasta setenta tipos de pan.. Los escritores en sus escritos demuestran que , en el Imperio, el pan lleg a ser una obsesin panem et circenses slo desea el pueblo, dice Juvenal. Aunque la manufactura del pan se propag de Roma a otras provincias, no sucedi as en el caso de Hispania, rea geogrfica donde los celtberos amasaban y panificaban el trigo desde mucho antes de la romanizacin, tal como acreditan los restos arqueolgicos hallados en Andaluca. Los romanos mejoraron y depuraron las tcnicas panificadoras ibricas, excepto en lo relativo al proceso de fermentacin:Plinio en su Historia Natural alaba la ligereza de los panes galos e ibricos que se hacan fermentar con la espuma recogida de la cerveza, utilizada a manera de levadura, por contraposicin a los panes romanos que fermentaban con la adicin de una masa madre de jornadas preferentes. El pan incluso lleg a ser en Roma el smbolo del tipo de matrimonio ms prestigioso ) el de los patricios) el matrimonio per confarreationem ( torta hecha de trigo),

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El garum: Es quizs el producto ms famoso de la comida romana y sobre l se ha escrito mucho Slo vamos a dar una serie de conceptos para aclara en qu consista. Los restos de pescado en conserva en el fondo de una nfora fenicia del sVII hallada en Acinipo( Ronda) son el testimonio ms antiguo para esa industria en Occidente. Fueron, por tanto, los fenicios los que iniciaron la industria de este producto. Dos siglos ms tarde se fechan hallazgos del mismo tipo asociados a vasos de forma pnico-gaditanas procedentes de Corinto y en la propia Cdiz, que no hacen sino confirmar las noticias de la exportacin hasta Grecia de las producciones gaditanas. Estas salsas de pescado alcanzaron una popularidad sorprendente entre los romanos. Los letreros pintados sobre las nforas que las transportaron nos informan de la existencia de al menos cuatro tipos diferentes garum,hallec,muria y liquamen El garum fue la ms apreciada de estas salsas: su existencia est documentada desde al menos el SV a.C en Grecia(Esquilo y Sfocles). De hecho la palabra deriva de griego que parece era un pez no identificado) y el latn nunca cont con un trmino propio para designarlo. Plinio y Manlio ( Astronmica V) son las fuentes ms antiguas en lo que se refiere al proceso de fabricacin Parece ser que Plinio se gua de un comentario de Sneca al llamar al garum materia sangrienta de putrefaccin Segn este autor es el resultado de la automaceracin de las visceras y de otras partes carnosas de los peces en la sal. En realidad se trata de la autodigestin del pescado por sus propios jugos gstricos en presencia de un antisptico, la sal, que evita la putrefaccin. Era un proceso similar al que experimentan algunos quesos, de donde se deduce que el garum no es ms putrefacto ue estos ni desprenda un hedor insoportable. Aunque Marcial s habla de ese mal olor. Algunos le aadan hierbas aromticas, miel e incluso vino y constitua el gran alio de la cocina de pobres y ricos Tenan gran prestigio el elaborado en Caartagena, Mlaga, Almera y Baelo Claudia Hoy hay una salsa parecida que se compra en tiendas de productos orientales. Es vietnamita y recibe el nombre de uoc-man. Las otras salsas como el halex eran de menor calidad pero tambin era apreciada sobre todo entre los esclavos. Hay expresiones como hallex viri = escoria de hombre, en Plauto

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La muria (=salmuera) design en su origen cualquier solucin salina., perp enseguida se identific con el lquido que se produca en el proceso de la salsamenta (trozos de pescado salado) En Hispania se emple este trmino para designar al garum. ( muria Barcinonesa) La palabra liquamen se empeaba en latn para denominar varias clases de lquidos tan diferentes como la miel (Columela) o la salsa de pescado.Su misma ambigdad hace difcil definirlo; pero se puede admitir que desde el siglo I d,C, se tendi a usarlo para designar una salsa de pescado y que desde el s III sirvocomo apelativo genrico para referirse a cualquier tipo de salsa, especialmente el garum.. Hay adems diversas mezclas como el oleogarumen aceite, oneogarum, garum con vino e hidrogarum, garum aguado. Mencin esoecial sera hablar del aceite de oliva, pero creo que eso necesitara una ponencia especfica La literatura gastronmica en Roma El ltimo autor que mencionamos de la literatura griega, Arquestrato de Gela , es el que sirve de referencia a un autor romano de finales del siglo II a.C. Para componer un poema al que le da el nombre de Hedyphagetica que pdra traducirse como el buen comer. El hecho de que el padre de la poesa latina trate el tema de la gastronoma nos explica el inters que haba ya en esta poca por los asuntos de la comida. Esta obra contena un innumerable nmero de nombres de peces. Tambin hay que hacer referencia a Catn que en su obra De agricultura incluye varias recetas en las que explica el modo de preparar el vino griego, el aceite verde, el pan bien amasado, el pultis punica( un tipo de polenta) la granea trtica( papilla de trigo) y el modo de blanquear las sal. Varrn, en una de sus stiras, la titulada (Sobre los alimentos) que es recordada por Aulo Gelio en las Noctes Atticae. En elle se relacionan los nombres y lugares de procedencia de todos los alimentos que le vienen a la memoria y que considera dignos de mencin por su exotismo pauus e Samo, Phrygia attagena,grues Melicae, haedus ex Ambracia, muraena Tartessia, nuces Thasiae,glans Hiberica (el pavo de Samos, la gallina silvestre de Frigia,la grulla de Meda,el cabrito de Ambracia,la morena de Tartessoslas nueces de Tasos, la bellota ibrca. Pero la obra culinaria por antonomasia es el tratado De re coquinaria de Apicio, compuesto presumiblemente en las primeras dcadas del siglo I d,C. Pero sometido a un intenso proceso de modificaciones y reelaboracin hasta que alcanz su configuracin definitiva hacia el siglo IV. Aparte de ser la ms completa fuente de informacin disponible sobre la gastronoma romana, asume un valor casi simblico como la obra en la que cristaliza el saber y el inters culinario del mundo romano durante cuatro siglos. Est compuesta por diez libros en los que Apicio y la annima tradicin sucesiva exponen minuciosamente un buen nmero de recetas ordenadas ms o menos siguiendo una clasificacin por contenidos.

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Tambin es necesario nombrar a nuestro casi paisano Columela que en su Res Rustica en el libro XII lo dedica a una coleccin de recetas sobre la preparacin de productos alimenticios y sobre remedios para enmendar alimentos desmejorados, recetas sobre la elaboracin del queso, de la oxygala ( algo parecido a la cuajada), la preparacin del moretum,( almodrote= salsa compuesta de aceite, ajo, queso y especias con la que se sazona las berenjenas)) la elaboracin del aceite, la condimentacin de los rbanos y nabos etcEn la obra Naturalis Historia de Plinio el Viejo el arte de la cocina aparece dispersa y diluida. Menciona diferentes recetas y modos de prepara platos de cocina o de conservar distintos alimentos Hay que hacer referencia tambin a una obrita el llamado Moretum titulo que designa el resultado final de la receta cuyo modo de elaboracin describe con detalle: sobre su autora se ha escrito mucho ( Appendix Vergiliana). Tambin hay que leer algunos textos( epigramas) Marcial poeta de origen hispano que en sus libros XIII y XIV de los Epigramas hace desfilar en pequeos poemas las habas, la pimienta, la cebada, la lechuga, los puerros, uvas, quesos , liebres, conejos, gallinas, hgado de ganso, patos etc. En el XIV hace referencia a distintos tipos de esclavos, entre ellos menciona a cocineros y pasteleros. Pero no cabe duda que el texto ms significativo y famoso para haceros una idea de las extravagancias romanas es el de la Cena de Trimalcin contenida en el Satiricn de Petronio. Primera novela romana que es ms bien una novela picaresca. Su autor, vivi en la poca de Nern y se le consider el rbitro de la elegancia. En ella describe con gran profusin todo tipo de extravagancias y ancdotas sobre comidas. La cena ocupa los prrafos 27 al 28 del Satiricn. A pesar de su carcter satrico y, por supuesto, exagerado hasta la ridiculez recoge el autor los usos que el snobismo de la poca neroniana introdujo para amenizar un banquete. Podramos centrar la atencin en los servicios de mesa, en los propios servidores, o incluso en los espectculos intercalados, en la vestimenta o en la lencera de la mesa. Pero como aqu hablamos de comida podemos pasar directamente a los entremeses: aceitunas verdes y negras,,lirones aderezados con miel y adormidera, salchichas y ciruelas de Damasco con granos de granada; siguen huevos de pasta con papafigo envuelto en yema con polenta en su interior; la famossima fuente con los doce signos del zodiaco con el manjar correspondiente a cada signo: sobre Aries garbanzos picados, sobre Tauro un trozo de ternera, sobre Geminis criadillas y riones, sobre Cncer una corona de flores, sobre Leo un higo chumbo, sobre Virgo una matriz de cerda joven, etc.. . Despus siguen las aves, tetinas e cerda y liebre, acompaado con peces y garum; no poda faltar un jabal acompaado de dtiles, cerdo relleno de salchichas y morcillas, confituras, pasteles etc etc..

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Hay mucho ms em la literatura latina sobre la comida pero creemos que es suficiente para hacernos una idea de que la comida y la cocina era algo muy vivo en la sociedad romana, como ahora Y slo queda decir como Horacio Bene pasti et bene poti..nunc bibemus (edeamus)

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BIBLIOGRAFIA No he querido hacer una relacin de obras relacionadas con la historia de la cocina y comida muy especializadas. Hago referencia a obras y artculos todos en espaol y de fcil acceso para el que quiera consultarlas. La mayora son de la editorial Gredos, Biblioteca Clsica, que pueden estar en cualquier departamento de clsicas de un Instituto. AUTORES CLSICOS Hesodo: Teogona. Ed. Gredos Homero: Ilada Ed. Gredos Platn: Dilogos. Gorgias. Banquete. Protgoras. Ed. Gredos Menandro : Comedias Ateneo de Nucratis: Banquete de los Eruditos . ed. Gredos Estrabn : Geografa de. Gredos Apicius: Gastronoma en la Antigua Roma Imperial . R&B ediciones Plauto: Comedias. Greddos. O Ed. Hernando Marcial : Epigramas ED. Gredos Petronio : Satiricn. Gredos o en otras editoriales Plinio: Historia Natural Ed.. Gredos Columela: Res Rustica De arboribus.Ed. Gredos ( para saber cosas curiosas especialmente del olivo) OTROS AUTORES Garca Soler M Jos : El arte de comer en la antigua Grecia Editorial Biblioteca Nueva. Madrid 2001 VV:AA.: Hispania, el legado de Roma Ed. Ministerio de Educacin y Cultura.. Abril 1989 Harris, Marvin: Bueno para comer. Alianza. Ediciones del Prado. Madrid 1989 15

Faustino Cordn: Cocinar hizo al hombre Tusquets ediciones. Los cinco sentidos A.Calvo Laula: Convivium. De las costumbres culinarias romanas Ruta Btica Romana. Junta de Andaluca VV.AA: Congreso Internacional Ex Baetica Amphorae Conservas, aceite y vino de la Btica en el Imperio Romano Editorial Grficas del sol J,M Blzquez: Economa de la Hispania Romana Ed. Istmo ARTICULOS Mayer Oliv,Marc : Hedyphagetica Universidad Autnoma de Barcelona Xavier Domingo: Del garum y otros alimentos de la Espaa romana Revista Forum de Arqueologa Paniagua Aguilar, David : Culinaria Pilar Orma: Sociedad, gastronoma y vida cotidiana en la poca romana. Universidad de Zaragoza Las recetas que se han seleccionado han sido adaptadas de Apicio por profesores de latn y cocina del IES Miralbueno de Zaragoza y que hemos utilizado al estar publicadas

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ALBNDIGAS MARINAS ( MINUTAL MARINUS) Este plato es significativo para comprender uno de los fundamentos de la cocina romana. Los antiguos romanos eran expertos en la confeccin de toda clase de picadillos, albndigas, farsas, rellenos, salchichas etc, productos estos que consuman con gran frecuencia y que eran muy del gusto de la poca. Una razn que puede venir a explicar esta preferencia estriba en su posicin al comer: resulta difcil partir carne o cualquier otro alimento cuando se est recostado y apoyado en el codo. Hay que tomarlo todo con una mano y pensar, por lo tanto, en el servicio de alimentos que se adapten a ser consumidos en tan particular posicin. Nuestras albndigas fueron confeccionadas de la siguiente manera: Se lleva a cabo una farsa con pescado blanco, camarones pelados, calamares, sepia.. Se salpimenta y se aade comino. Se forman las bilas y se doran en aceite bien caliente Elaborar una velout ligera, aromatizada con azafrn y dejar cocer en ella muy poco tiempo las albndigas

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