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Elaboracion de Vino de Uva Isabella
Elaboracion de Vino de Uva Isabella
PRESENTADO A
DOCENTE
TECNICAS ALIMENTARIAS I
VALLEDUPAR – CESAR
2010
INTRODUCCIÓN
El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha
hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en
la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y
sabores deseables. Además últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud
consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de
enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin
embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud.
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la
variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la
elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.
Las características del vino las dan los factores que afectan
a sus viñedos, a saber: región con clima, suelo y topología,
mas los cuidados que le den los productores que lo
elaboran. Es sabido que una uva que crece en un
determinado lugar y produce un determinado vino, llevada
y cultivada en otro lugar, producirá un vino con
características distintas.
CLASIFICACIÓN
Sería poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una
clasificación primaria es aquella que los divide como vinos Calmos o Naturales,
vinos Fuertes o Fortificados y vinos Espumantes. Esta clasificación se basa en la
técnica de producción llamada vinificación.
Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural,
o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azúcar o
cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una graduación
alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación
alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y
rosados.
Vinos Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La
primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la
botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada pétillement,
pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el
proceso de fermentación.
Vinos Tintos
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado
en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de
maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u
hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes
y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y
maceración se encargan de liberarlos.
Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o
bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en
contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono
verdoso o amarillento.
Vinos Rosados
La última clasificación conocida para los vinos es la que los separa como dulces o
secos.
− Uvas Isabela
− Sacarosa
− Agua
− Metabisulfito de potasio
− Tiamina
− Crémor tartárico
− Nitrato de K
− Fosfato de amonio
− Gelatina sin sabor
− Levadura
EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Botellón de 20lt
− Mangueras de 1cm de diámetro y 1.5 mts de largo
− Tapones de caucho perforados en el centro
− Baldes
− Silicona
− Botellas de 750 ml
− Corchos
− Bolsas negras
− Marmita
− Peachímetro
− Refractómetro
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE COMPOTA
Selección y lavado
Trituración
Prensa
Fermentación tumultuosa
Clarificación
Pasterización
Maduración
Envasado o embotellado
PROCEDIMIENTO
Se procedió a pesar las uvas y luego a quitarle el raquis, lavarlas, una vez hecho
esto se procedió a sacarle las semillas a las uvas de forma manual.
Una vez filtrado, por un lado se procedió a pesar el filtrado obtenido y después de
haber realizado las respectivas mediciones, se procedió a adicionarle 21 gramos
de gelatina sin sabor a la solución, esto con el objeto de clarificarlo,
posteriormente se volvió a envasar, sellar y almacenar, para dejarlo en reposo por
una semana más.
Una vez realizada la separación, se procedió por un lado a pesar el lodo obtenido,
teniendo como resultado 0,6 kg y por otro lado, se tomo la solución (vino) se
sometió a un proceso de pasteurización por 5 minutos a 61º C.
Parámetros utilizados
24
Kg AZUCAR =18,1 ( 100 )−6 ( 12,2
100 )
Kg AZUCAR =3,6 Kg
Levadura = 20 gramos
Finalmente se tomaron 10,5 lts de agua para cuadrar los grados brix.
BALANCE DE MATERIA EN VINO
Agua Levadura
m8 m9
Azúcar Gelatina m1
m7 4
Tiamina
m6
Nitrato de K
m5
Cremor tartárico
m4 BOTELLÓN Vino
Fosfato de amonio m16
m3
Metabisulfito de K
m2
UVA
m1
Raquis
m12 Lodo
m15
Semilla m1 Hollejo
1 m13
Uvas verdes y dañadas m1
0
m1 = 6,553 Kg m2 = 0,000905 Kg
m3 = 0,00905 Kg m4 = 0,00434 Kg
m5 = 0,00253 Kg m6 = 0,0003 Kg
m7 = 3,6 Kg m8 = 10,5 Kg
m9 = 0,02 Kg m10 = 0,078 Kg
m11 = 0,295 Kg m12 = 0,178 Kg
m13 = 0,912 Kg m14 = 0,021Kg
m15 = 0,6Kg
m16 = 18,64 Kg
BALANCE DE COSTOS