Universidad Tecnológica

de Tabasco

TSU En Gastronomía

Bases Culinarias

Docente: Chef Eleo Arturo Rivera Rabago

Alumna: Estefanía Ocaña Hernández

1°A Turno Matutino

18 de enero del 2022

 Índice

Introducción ...………………………………………………………………………......…… pág 3

Cortes Batonnet y Bracelets ..…………………………………………………...………... pág 4

Cortes Brunoise y Chiffonade …………………………………………………...………… pág 5

Cortes Concasse y Cuartos ……………………………………………………...………… pág 6

Cortes Juliana y Emincé ...………………………………………………………...……….. pág 7

Cortes Macédoine y Mirepoix ……………………………………………………………… pág 8

Cortes Pilles y Panadera ……………………………………………….……………..…… pág 9

Cortes Parisien y Parmentier …………………………………………………………...... pág 10

Cortes Paysanne y Roundelle ……………………………………………………………. pág 11

Cortes Tourneé y Vandyke ……………………………………………………………….. pág 12

Reseña ...………………………………………………………………………….………… pág 13

Bibliografía …………………………..……………………………………………..………. pág 14

 Introducción

En este catálogo de cortes se encontrarán algunos de los cortes mas vistosos de la

gastronomía, además de los básicos y algunos derivados de estos.

Estos cortes ayudaran a que tu cocina sea más adecuada e implemente más sabor, textura
y atractivo a tus platillos.

Además de que te ayudará a conocer las variadas características de cada uno de estos
cortes y sus funcionalidades en la cocina ya que pueden ir desde usos para fondos o
guarniciones hasta no tan simples decoraciones para postres y ensaladas.
 Reseña
Los tipos de cortes de fruta, verduras y hortalizas son tantos como cocineros han inventado
un plato o creado una manera de cocinar. Sin embargo, ninguno de ellos es puro capricho
o pura moda, sino que tiene un fin concreto, ya sea facilitar la cocción o la elaboración de
salsas, ensaladas, vinagretas, etc. Algunos son muy extravagantes y exclusivos de
determinadas cocinas orientales, pero otros resultan muy populares y extendidos, y es muy
posible que los pongamos en práctica habitualmente sin conocer su origen o nombre
técnico.

La apreciación del Arte Culinario requiere, además del conocimiento de técnicas y métodos
de cocción, la forma, el color y la textura a través de los cortes utilizados en los vegetales
para las preparaciones.

Este catálogo de cortes nos ayuda a entender que, aunque puedan parecer simples, todos
estos tipos de cortes son una parte esencial e importante en el mundo de la gastronomía
ya que no se trata de una sola técnica que haga lucir de manera especial o única las
verduras, hortalizas y frutas, sino que también se trata de una estrategia que ayuda en la
cocción y en la presentación de estos alimentos.

Es por todo eso que la importancia del corte de verduras, hortalizas y frutas es indiscutible.
La realización profesional del mismo supone obtener un buen rendimiento del alimento y
que su conclusión (en el plato) sea apetitosa. Para ello habrá que tener en cuenta esto que
es tan importante en la preparación: El tipo de corte.
 Bibliografía

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