ALTERACIONES EN PESCADOS Y

MARISCOS
Daniela De Ita estudiante Ing. en Alimentos
Isabella Muñoz Trochez estudiante Ing. biológica
 El término pescado se
refiere a los peces que se
usan como alimento.
Estos peces pueden ser
pescados en el agua
—océanos, mares, ríos,
lagos—, pero también PESCADOS
pueden ser criados
mediante técnicas de
acuicultura.
 El marisco es, en gastronomía,
un animal marino invertebrado
comestible. En esta definición
se incluyen normalmente los
crustáceos(camarones,
langostinos, cangrejos,

MARISCOS
percebes, etc.), moluscos
(mejillones, almejas,
berberechos, chipirones, pulpos,
etc.) y otros animales marinos
tales como algunos
equinodermos (erizo de mar) y
algunos urocordados (piure).
 CLASIFICACIÓN DE PESCADOS DESECADO

FRESCO SALADO

AHUMADO
CONGELADO
CLASIFICACIÓN DE MARISCOS
CRUSTÁCEOS MOLÚSCOS
VALOR NUTRITIVO DE LOS PESCADOS
VALOR NUTRITIVO DE LOS MARISCOS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE PESCADOS
FRESCO CONGELADO

● Ojos brillantes ● Carne compacta

● Agallas rojas ● Sin hielo
● Carne firme

DESECADO
SALADO AHUMADO
● No exceso humedad
● Tacto firme ● No exceso sal
● Traslúcidos
● Gusto salado ● No sangre coagulada
● Amarillo dorado
● Color amarillo o rosa ● No manchas
● No sabores anormales
SIGNOS DE FRESCURA
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS MARISCOS
ALTERACIÓN MICROBIANA DE LOS PESCADOS
PESCADOS
ALTAMENTE PERECEDEROS DETERIORO

fenómenos:
● físicos
● químicos
● microbiológicos
 CONTAMINACIÓN

INTESTINO
PIEL PUTREFACCIÓN
 LA ALTERACIÓN DEPENDE DE:
ESPECIE CONDICIONES DE CAPTURA TIPO DE FLORA
CONTAMINACIÓN DEL PESCADO
PREVIA A LA CAPTURa: HÁBITAT

A CONTINUACIÓN DE LA CAPTURA

● A bordo del barco

● Venta
● Hielo de mala calidad
degradación de PESCADOS
tardía
rápida
FLORA CONTAMINANTE
● Pseudomonas(60%)
● Acrhomobacter
● Flavobacterium
● Microccous
● Alteromonas
ESPECIES MICROBIANAS
Clostridium botulinum. Tipo E
Bacteria toxigénica del intestino

Importancia en el pescado crudo

Síntomas:
-problemas vision y habla
-disfagia
-Debilidad muscular
-mortal
Aeromona hydrophyila

-agua dulce y salada

-daños visibles

-enfermedades humanos

sintomas:

-Gastroenteritis
-vómitos
Salmonella

-Contaminación por

agua

-toxiinfeccion

alimentaria
Photobacterium damselae

-provoa pasterulellosis (no humanos)

sintomas:

-oscurecimiento de la piel

-perdida peso pez

-necrosisen branquias

-muerte
Shigella

-dolor abdominal

-fiebre

-diarrea y vomito
Parásitos
Anisakis

ingestion de larvas en pescado crudo

sintomas: granulomas gasticos

muerte
PESCADOS TÓXICOS
pez globo

morena
INFLUENCIAS
sanitaria economica
Mariscos
Microflora de Crustáceos
-Pseudomonas

-Achromobacter

-Micrococcus

-Corynebacterium
Microorganismos patógenos
Vibrio parahaemolyticus Hepatitis A

-Toxiinfección alimentaria -Infecciosa

-Exclusivo de ambientes -Insuficiencia hepática

marinos

Sintomatología
Sintomatología
Fiebre, malestar, pérdida de
Diarrea, vómito, fiebre y apetito, diarrea, nauseas e
dolor abdominal ictericia.
Moluscos
Alterados
Vivos
-Gram negativas
-Pseudomonas
.Formación de aminas y
-Vibrio
amoniaco
-Archoromobacter

-Flavobacterium
Flora Patógena y Biotoxinas
Influencias sobre la Salud
Intoxicación paralítica

Entumecimiento,hormigueo en boca y extremidades,

cefalea, paralisis

Intoxicación Neurotóxica

Almejas o mejillones. Náusea, vomito y diarrea

Intoxicación Amnésica

Poco frecuente
Control y Protocolo establecido
Alteraciones por manipulación, almacenamiento y
tratamiento culinario
Anterior a la captura Posterior a la captura
 Técnicas de
conservación
Congelación
- Temperatura menor a -18ºc
- Conserva propiedades nutricionales y organolépticas

Envasado: impide pérdida de agua

y enranciamiento
Desecación
-Eliminación de agua por evaporación

-Reducción de Aw

-Al sol y aire, fuegos de madera

-Pescado más lento que los magros

Salazón y escabechado
-Sal y vinagre

-Reduce humedad

-Aumenta acidez
ahumado
-Pérdida de agua

-Sustancias en el humo ba

-2-4% de sal

-Maderas no resinosas
y/o aromáticas
Enlatado
-Esterilización >100ºC

-Conserva en aceite, escabeche o al natural.

-Atmósferas modificadas
Refrigeración
-Temperatura de 0º a 4ºC

-Hielo con agua de mar.

-Conservación larga
Conservación de mariscos