I.

INTRODUCCION

La Curcuma longa L., de la familia Zingiberaceae, conocida popularmente como

yuquilla amarilla, jengibre amarillo o cúrcuma, es de origen índico-malayo. La parte

útil, el rizoma seco, es utilizada ampliamente en muchos países como colorante

alimenticio y especia, y forma parte integrante de la mezcla conocida como curry La

misma presenta curcuminoides (derivados fenólicos), péptidos solubles en agua,

proteínas y residuos de metionina con propiedades antioxidantes, lo que se conjuga

con sus propiedades hepatoprotectora y citoprotectora, mediadas por su fuerte

capacidad antioxidante y de alta capacidad de protección del ADN contra el daño

peroxidativo. Presenta propiedad antinflamatoria asociada a la presencia de

curcumina, y polisacáridos (arabinogalactanos), que determinan sus principales

indicaciones.

La cúrcuma es valorada por la Medicina Ayurvédica como una planta energética,

amarga, astringente, picante, calorífica, que resulta un excelente antibiótico natural,

capaz de actuar en todos los elementos-tejidos del cuerpo con efectos notables en

los sistemas digestivo, circulatorio y respiratorio.

Por todo lo expuesto, se determina realizar un análisis fitoquímico del polvo del

rizoma, con el fin de identificar algunos metabolitos secundarios presentes en la

cúrcuma, lo que coadyuvaría a su caracterización y corroboraría la variedad

disponible, para así favorecer su empleo tanto en la industria alimentaria, como en

las instituciones a cargo del desarrollo de suplementos y/o medicamentos herbarios.

La curcumina es un colorante natural que se obtiene de los rizomas de la planta

Curcuma longa L, la cual proporciona un color amarillo naranja; se emplea en la

industria farmacéutica, textil y alimentaria, para brindar color a sopas, helados,

quesos y para el conocido curry en polvo, además como reemplazante principal de

la tartrazina.
II. OBJETIVOS

Obtener colorante en polvo de la curcuma (curcumina y/o curcuminoides)

III. MARCO TEORICO

COLORANTE

Son aquellas sustancias que añaden o devuelven color a un alimento e incluyen

componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que no

son normalmente consumidos como alimentos por sí mismo y no son habitualmente

utilizados corno ingredientes característicos en alimentos (Madrid, 2000).

Cualquier sustancia capaz de teñir o colorear un material. Tienen gran importancia

en casi todas las ramas de la industria.

El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina

el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto

de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar

subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.

El interés creciente por los productos naturales se dirige a aquellas partes de las

plantas que presentan algunas características visibles, una de ellas es el color, por

lo que las investigaciones se han evocado hacia el aislamiento y análisis de las

sustancias que determinan esas características (Bueno, 2000).

Son pigmentos coloreados obtenidos de materia prima vegetal. Según la legislación

de los Estados Unidos no necesitan el certificado de pureza FDA. (Lock, 1994)

Son muchas las plantas que producen colorantes; a pesar de su universalidad no

están lo suficientemente concentrados para permitir una rápida y económica

extracción, y en consecuencia son relativamente escasas las que tienen gran

importancia comercial como fuente de colorantes. Así, al escoger una planta a ser

usada con tal fin es determinada por consideraciones económicas; el material debe

estar disponible en suficiente cantidad a un precio razonable, el proceso para

obtener el colorante no debe ser excesivamente complejo y costoso, y el producto

final debe cumplir las perspectivas industriales y los requerimientos legales de los

gobiernos. (Bueno, 2000).

COLORANTE NATURAL

Los colorantes naturales son considerados en general corno inocuos y

consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que

las que afectan a los colorantes artificiales. (Lock, 1994).

Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para

aumentar el color de los alimentos, ya sea porque el alimento a perdido color en su

tratamiento industrial o bien para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible

al consumidor (Lock, 1994).

Curcumina E-100 (Cúrcuma Logna)

La cúrcuma longa, es una planta de uso milenario que se ha usado tanto por sus

características de especia como por sus efectos medicinales. Según (Ramirez

Boscá, Aguilera, Gil Hernandez, Ramirez Tortosa, & Mesa, 2000) muchas son las

propiedades que se han descrito de la cúrcuma longa y de la cúrcumina, como sus

efectos antimicrobianos, antifúngica, antiparasitaria y recientemente sus efectos en

otros tejidos y órganos como la piel, el sistema gastrointestinal y respiratorio y en el

hígado.
El nombre científico de la cúrcuma es Curcuma longa y es una planta perenne que

pertenece a la familia del jengibre. Tiene tallos gruesos y carnosos; puede crecer

hasta convertirse en un arbusto de más de 1 m, con hojas verde oscuro y flores de

colores amarillo, blanco y violeta.

La cúrcuma, además de su particular color amarillo naranja y de las características

del olor y sabor, se considera un colorante medicinal apropiado para dar unas

propiedades importantes a los alimentos, lo cual a su vez favorece su

comercialización. (Montaño Cuartas & Montes, 2004).

Se aplica en helados, salsas, sopas, confitería, postres, platos precocinados,

quesos, bebidas, condimentos, etc. En cuanto a sus usos culinarios es uno de los

ingredientes del curry en polvo dándole precisamente su color amarillo

característico. Esta indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz. Es

excelente para un curry indonesio de gambas, en el arroz de Madrás(India) o en el

pollo con curry y también para pinchos de pescado y camarones marinados. Se usa

a menudo como colorante para sustituir al azafrán, ya que es mucho más barato

aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor que da el citado azafrán.

 Su presentación es en líquidos hidrosolubles, líquidos liposolubles y polvos

hidrosolubles. Tiene buena estabilidad a los ácidos, poca a la luz y media al calor.

La coloración que se obtiene es amarilla y amarilla-anaranjada. (Lock, 1994),

El producto consiste esencialmente de curcuminas, siendo el principio colorante

(1,7-bis (4-hidroxi-3-metoxifenil)-hepta-1,6-3,5-diona). En tecnología de alimentos

se utiliza, además del colorante la especie completa y la oleorresina, en estos casos

también hay un efecto aromatizante. La especie es fundamental en el curry. (Diaz

Ortega, 2014, pág. 47) .

IV. MATERIALES

 Tabla de picar

 Vasos precipitados

 Colador

 Cuchillo filo

 Estufa

 Mortero

 Gasa

 Envases pequeños con tapa

 Cúrcuma longa (230 gr)

V. METODOLOGIA

El colorante en polvo de la cúrcuma se obtendrá a través de un flujo grama

VI. PROCEDIMIENTO

- Materia prima: seleccionamos la cúrcuma y pesamos lo cual peso 230 gr

- Lavado : luego de pesar la materia prima lavamos y retiramos cualquier palillo

o raíz

- Pelado: pelamos con mucho cuidado para no retirar mucho producto, solo lo

necesario

- Picado: cortamos la cúrcuma en laminas de 1 mm para que sea más fácil su

secado
- Pre-secado: llevamos a un secado de 70°c , homogenizando para que no se

pegue ya que la cúrcuma contenía agua

- Secado: pasamos a un secado final a 80°c para lograr el producto deseado en

este caso que la cúrcuma se convierta en polvo

- Homogenización : luego de que todo la curcuma seque homogenizamos con

el fin de que se vuelva un polvo fino

- Envasado: en este ultimo paso envasamos el colorante elaborado a base de

curcuma
 Rendimiento

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐼𝑁𝐼𝐶𝐼𝐴𝐿
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿

VII. RESULTADOS Y DISCUSION

230
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
9.5

%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 2421.05%

VIII. CONCLUSIONES

Durante la práctica realizada se logró obtener el colorante a partir de cúrcuma más

conocida como palillo que se utiliza en los alimentos, de color amarillo, como aditivo

en la industria de los alimentos.

IX. CUESTIONARIO

1. sacar el rendimiento del colorante en polvo a través de la cúrcuma

se logró extraer colorante a partir de cúrcuma de color amarillo más conocido

como palillo.

2. que métodos se utiliza para obtención de colorante a través de la cúrcuma?

En relación con los métodos de extracción de las fracciones polares y apolares

de los rizomas de Curcuma longa, existen métodos convencionales que utilizan

disolventes habituales (líquidos en condiciones normales) o si no CO2 ó NO2

líquidos o en condiciones supercríticas, que es, asimismo, habitual para la

extracción de aromas y aceites esenciales a partir de plantas “Carbon dioxide

extracted ingredients for fragances” (“Componentes extraídos con dióxido de

carbono para aromas”), Flavours & Fragrances O-5M385P, North Albert Road,

Reigate, Surrey RH2 9ER, Inglaterra). En el documento JP-A-6009479 se

describen métodos adicionales para obtener extractos a partir de la cúrcuma.

X. BIBLIOGRAFIA

 BUENO J. (2000). Alimentación: Equipos y tecnología. Primera edición.

España. 111 p

 LOCK O. (1994). Investigación Fotoquímica Métodos Analíticos y Control de

Calidad. Segunda Edición. Fondo Editorial. Pontificia Universidad Católica del

Perú. Lima, Perú. 300 p.

 MADRID V. (2000). Los aditivos en los alimentos según la Unión Europea y la

Legislación Española. Primera Edición. Madrid, España. 302 p.

 DEVIA, J and Saldarriaga, L. 2003. Planta Piloto para Obtener Colorante de la

Semilla de Achiote (Bixa Orellana). Julio- Septiembre 2003. Universidad EAFIT.

Medellín, Colombia. pp. 8-22

 CAMPOS, G. D. y Salvá, R. B. 1997. Utilización de enzimas en la extracción

del colorante a partir de semillas de achiote (Bixa orellana L.). Tesis Lic.

Universidad Nacional Agraria la Molina. Perú

 LICERAS, L. 1988. Comentarios sobre el Forum: El Achiote: Problemáticas y

perspectivas. Revista Agroenfoque 3(20): 35-36.

 LYNCH, M. J. R., S. S. Mellor, D. L. Spare, D. P. Inwood, H. M. J. 1987. Métodos

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 MILLER, G. L. 1959. “Use of dinitrosaliclylic acid reagent for determination of

reducing sugars” Ana. Chem. 31: 426-428.