CALIDAD PROTEICA

Nutrición
Normal
2020
 Nutrición Normal
Métodos para evaluar la UNLaM
calidad de las proteínas

Valor Biológico
BIOLÓGICO
S Valor Nutritivo
Digestibilidad
Relación de la eficacia proteica

Puntaje Químico o Score

QUÍMICOS
Score de AA corregido por
digestibilidad proteica (PDCAAS)
 MÉTODOS BIOLÓGICOS PARA EVALUAR LA
CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS ALIMENTICIAS

▪ Se entiende por Valor Biológico a la fracción

de Nitrógeno que es absorbido y retenido en el
organismo, esto representa la CAPACIDAD
MÁXIMA DE UTILIZACIÓN DE UNA
PROTEÍNA

N. ret.
VB= ----------- x 100
N. abs.
EL VALOR BIOLÓGICO…
▪ Depende de la composición de aa y de las
proporciones entre ellos.

▪ Es máximo cuando las proporciones de aa se

aproximan a la proteína ideal, patrón o
referencia.

▪ Se puede evaluar mediante el BN, ya que el N

retenido es igual a la diferencia entre NI y NE.
 MÉTODOS BIOLÓGICOS PARA EVALUAR LA
CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS ALIMENTICIAS

▪ Otro método es la Digestibilidad:

DIGESTIBILIDAD: es la relación del nitrógeno

Absorbido en función del Nitrógeno ingerido.

N. abs.
D = ----------- x 100
N. ing.
 DIGESTIBILIDAD PROTEICA DE UNA
ALIMENTACIÓN
La DIGESTIBILIDAD PROTEICA es la relación del N
absorbido y el N ingerido
Depende de:
Factores Intrísecos Factores Extrínsecos

❖Caract Físico-químicas: ✓Constituyentes de la

solubilidad en el medio preparación y/o de la dieta
digestivo. En una alimentación la
digestibilidad depende
❖
de:La exposición de los
enlances peptídicos al La proporción
ataque enzimático. El tipo de
de cada
proteínas
una de ellas
 VALORES APROXIMADOS DE
DIGESTIBILIDAD VERDADERA EN
DISTINTOS ALIMENTOS

DIGESTIBILIDAD % ALIMENTOS
Mayor o igual a 94 Huevo, leche, queso, carnes,
pescados, trigo refinado, harina de
trigo, pan, sémola, proteína aislada de
soja

Entre 80 y 93 Choclo, harina de maíz, harina de soja,

pan integral, harina de avena, arroz
pulido, germen de trigo, hortalizas,
frutas frescas

Menor a 80 Avena, arroz integral, frutas secas,

legumbres
NECESIDADES de PROTEÍNAS Nutrición Normal
UNLaM

RPE:105 mg N/kg de peso/ día

0,66 g de Proteínas/kg/día ⇨ IOM 2002

0,656 g de Proteínas /kg/día ⇨ FAO/OMS 2007
+ 2 Coeficientes de
Variación

Recomendación Dietética (RD)

RD: 0,66 x1,24 = 0,8 g de Proteínas / kg / día (IOM 2002)

RD: 0,656 x1,24 = 0,8 g de Proteínas / kg / día (FAO/OMS 2007)
En adultos mayores a 19 años
 NECESIDADES de Nutrición Normal
UNLaM
PROTEÍNAS Utilización máxima
RD =
0,8 g de Proteínas/kg/día⇨ IOM 2002
0,83 g de Proteínas /kg/día ⇨ FAO/OMS 2007
Utilización <
RD x Digestibilidad

(0,8 g de Proteínas/kg/día x 100/ digest)

Ejemplo: Digestibilidad 85%

RD: 0,8 x 100/85 = 0,94 g de Proteínas/kg/día

(IOM 2002)
Fin