Ingeniería del Menú

Menu Engineering
 INGENIERIA DEL MENU

• Es una herramienta para evaluar el

menú.

• Objetivo: Hacer que el próximo

menú sea mas atractivo a la clientela
a la vez de ser mas rentable.
 ELEMENTOS DE LA
INGENIERIA DEL MENU

1. Demanda de los consumidores:

2. Menu Mix
3. Margen de contribución

Costos directos del plato :

Costo de alimentos + Costos de decoración
COMPOSICION DEL
PRECIO DE VENTA

(+) VALOR DE VENTA

(+) % SERVICIO
(+) % IGV__________
(=) PRECIO DE VENTA
 COMPOSICION DEL
PRECIO DE VENTA

(+) COSTO ALIMENTOS

(+) GASTOS GENERALES
(+) MANO DE OBRA
(+) UTILIDAD
(=) VALOR DE VENTA
 EVALUACION DEL MENU

# PLATOS VALOR COSTO MC TOTAL VENTAS COSTO MC

PLATOS
VENDIDOS VTA ALIM PLATO NETAS TOTAL TOTAL
FAJITAS 37 12.80 4.61 8.19 473.60 170.57 303.03
QUESADILLAS 15 15.50 5.71 9.79 232.50 85.65 146.85
NACHOS 42 14.95 5.38 9.57 627.90 225.96 401.94
TACOS 19 12.50 8.30 4.20 237.50 157.70 79.80
TOTAL 113 1571.50 639.88 931.62

•Siempre se trabaja con ventas netas y con valor de venta, NUNCA,

se hallan los datos con ventas brutas o con Precio de venta.
 EVALUACION DEL MENU
Popularidad de cada plato: % menú mix.

MENU MIX =
(# de platos vendidos por variedad/ Total de platos vendidos) * 100

Porcentaje de popularidad:
70% del promedio de variedad de platos
vendidos:
CATEGORIA MENU MIX =
(100/# Opciones ofrecidas) X 70%

Margen de contribución: Ganancia bruta ó

Margen bruto
CATEGORIA MC=
MCT/N°TOTAL DE PLATOS Comparo con MC Unitario
 CLASIFICACIÓN FINAL DEL MENU

# PLA MENU CATEG. CATEG. MC

PLATOS CLASIFICACIÓN
VEN MIX MM MC PLATO
FAJITAS 37 32.74 HIGH LOW PLOWHORSES 8.19
QUESADILLAS 15 13.27 LOW HIGH PUZZLE 9.79
NACHOS 42 37.17 HIGH HIGH STAR
TACOS 19 16.81 LOW LOW DOG 9.57
TOTAL 113 4.20

931.62/113 = 8.24
(37/113)*100=32.74

(100/4)0.7= 17.50
CLASIFICACIÓN FINAL DEL MENU

HIGH

MENU
MIX
(popularidad)

LOW

HIGH LOW

MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
(ganancia)
EJERCICIO 1

1. Con la información dada, determinar la categorización final para cada uno de

los postres.
•El Costo de alimentos representa el 35% del valor de venta.

Postre Platos Costo de Precio de Valor de Margen de Costo de Ventas Margen de

vendidos Alimentos Venta Venta Contribución Alimentos Netas contribución
(Incluye 28% Total Total
Crocante de
lúcuma 40 S/. 11.90
Suspiro a la
limeña 55 S/. 10.20
Pionono con
manjarblanco 50 S/. 9.80
Merengado de
Chirimoya 48 S/. 11.40
Total

Postre Platos Menú mix Categoria M.Mix Categoría Categorización final

vendidos M. Contribución
Crocante de lúcuma
40
Suspiro a la limeña
55
Pionono con
manjarblanco 50
Merengado de
Chirimoya 48
EJERCICIO 2

El administrador de la dulcería Dulcinea quiere saber cual de los siguientes postres es su postre estrella y
que recomendaciones le darías con las otras alternativas. Sustentar respuesta.
Como sabe que eres un experto en ingeniería del menú te ha solicitado tu ayuda, y te ha brindado la
siguiente información:

•Que la receta de Tarta de durazno tiene un costo total de S/. 30.00 y rinde 6 porciones. Y que el margen
de contribución por cada porción es de S/.7.00
•Que el valor de venta del Cheesecake de fresa es de S/. 15.50 y tiene un costo de alimentos del 55% del
valor de venta.
•La torta de chocolate tiene un margen de contribución de S/7.70 un valor de venta de S/.14.50.
•Que el Pie de limón tiene un Margen de contribución total de S/.762.00
•El merengado de fresa tiene un Precio de S/. 18.32 y un costo de alimentos de S/.7.60.
Se sabe además que las ventas de lunes a viernes son de la siguiente manera:
*Los precios incluyen solo IGV
POSTRE LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
Tarta de 15 16 17 16 14
durazno
Cheese 23 28 26 28 26
cake
Torta de 28 39 34 22 27
chocolate
Pie de 28 30 25 22 22
limón
Merengad 18 15 14 16 16
o de fresa
EJERCICIO 3

El administrador de la cafetería “Chocolate amargo” sabe de la importancia de la ingeniería del menú

quiere determinar su postre más popular y el que le da mayor margen de contribución.

De 6 postres de la carta que se han analizado se sabe que el número total de platos vendidos en una
semana en el restaurante ha sido de 650, de donde el 20% de esos platos vendidos corresponden a
arroz con leche; el 10% corresponde suspiro a la limeña, el 25% corresponde a la venta de Turrón de
chocolate y un 15% a la venta de torta de alfajor, además se sabe que se venden 122 platos de
picarones, y el resto de platos pertenecen a la mazamorra morada.

A.Determinar el porcentaje de Menú Mix y las categorías de menú mix para los platos.

El administrador asume que el valor de venta promedio de cada postre es de 12 soles salvo el turrón
de chocolate que tiene un valor de ventas de 13 soles y la porción de picarones y mazamorra que
tiene un valor de venta de 9 soles. Y se sabe además que el 40% de esos valores de venta es
utilizado para cubrir los costos de alimentos.

B. Determinar la clasificación final para cada uno de los platos.

EJERCICIO 4

La Pastelería ”PAN DULCE” desea evaluar sus distintos postres, para lo que te ha pedido ayuda, para
esto te ha brindado la siguiente información:
* Del PAN DE CANELA se han vendido 85 unidades, tiene un costo de S/6.50 y este representa el
35% del valor de venta
* Del PAN DULCE se han vendido 52 unidades, tiene un precio de venta de S/.22.20 y su MC es igual
al Costo de alimentos.
* Del PAN RELLENO CON MANJAR se han vendido 78 unidades, tiene un MC total de S/.640.
•Del PAN PASTELERO se han vendido 75 unidades, tiene un MC unitario de S/8.80 y sus costos
totales son de S/.452.40
• Los precios incluyen sólo IGV.

Con la información brindada hallar la clasificación de los platos y completar la siguiente información
requerida.

•El MC unitario del PAN DE CANELA es de ______________ y su clasificación fue ______________.

•El MC Unitario del PAN DULCE es de _______________ y su clasificación final fue

_______________.

•El PAN RELLENO CON MANJAR tuvo una categoría de menú mix (H) (L) y una categoría de MC
de (H) (L) por lo que se obtuvo una clasificación final de _________________.

•El Costo de alimentos unitario del PAN PASTELERO____________ y su clasificación final fue
_______________.

•La Categoría de Margen de contribución ó MC promedio es de _______________

•La Categoría de Menu Mix es de _________________.