UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN

FACULTAD DE CONTADURÍA Y ADMINISTRACIÓN

ASIGNATURA:
FUNDAMENTOS DE COSTOS

PROFESORA:
VANESSA ELIZABETH RODRIGUEZ AMADOR
ADA INTEGRADORA
EQUIPO 7:
 BORREGUIN ALEJOS ROBERTO ANDES
 CHALÉ CANCHÉ CRISTIAN DANIEL
 LANDON TOSCANO ARANZA CECILIA
 HÉRNANDEZ BENCOMO NILDA CAROLINA
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ….............................................................................................................................

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHILAQUILES …..............................................................................

FLUJO DEL PROCESO PARA ELABORACIÓN Y VENTA .......................................................................

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHILAQUILES ................................................................................

ANÁLISIS DE COSTOS Y UTILIDAD ...................................................................................................

Introducción
“Los platos rotos” es un restaurante el cual se encuentra ubicado en la Avenida
Reforma en Mérida, Yucatán. Este establecimiento se encuentra laborando desde hace
aproximadamente 22 años y brinda a sus clientes un delicioso deleite al paladar con su
gran diversidad de platillos los cuales son característicos del centro del país. Con
ayuda de un integrante del equipo se logró tener un contacto directo con este
establecimiento permitiendo realizar un trabajo en donde se mencionen diversos
aspectos relacionados a la asignatura fundamentos de costos.
Con base en el amplio menú ofrecido en este establecimiento, en el presente
documento se presentará el proceso productivo de uno de sus principales platillos los
cuales son los chilaquiles, platillo comúnmente conocido por tener distintas variedades
desde chilaquiles verdes, hasta rojos, de mole, etc. A continuación, se presentarán
diversos aspectos tales como la materia prima necesaria para su elaboración, así como
sus costos, mano de obra directa, costos fijos, entre otros en base al giro de nuestra
empresa.
Producto “Chilaquiles verdes”
(Costo Unitario $135.00)

Descripción del proceso productivo

Para elaborar este platillo, se requiere que previamente los cocineros hayan
desinfectado todo, posteriormente se utiliza la licuadora para la salsa, en la que se
utilizan los tomates verdes, el chile serrano, cebolla, ajo, agua y cilantro, todos
previamente desinfectados. Posterior a ello, se pasa en una sartén para que se cocine
la salsa y por último se agregan los totopos. Luego, pasamos al área de emplatado,
donde se coloca la salsa con los totopos, se agrega el pollo previamente cocinado, se
decora con crema, rajas de cebolla se espolvorea el queso fresco y, finalmente
agregamos unas hojitas de cilantro.
Luego, se le avisa al mesero que la orden está lista y se lo llevan a la mesa del cliente
y éste lo deleita. Al finalizar con la comida, el mesero le retira el plato y, por último, el
cliente decide irse.
Materia prima por platillo
· General
o Totopos 250 gr. $10.00
o Cilantro 50 gr. $4.00
o Pollo 100 gr. $15.00
o Crema 80 gr. $5.00
o Queso 50 gr. $15.00
o Cebolla 250 gr. $7.50
o Aceite 20 ml. $5.00
o Dientes de ajo 1 dte. $2.00
o Agua ½ taza $2.00
o Tomates verdes 250 gr. $7.00
o Chile serrano 1 pza. $6.00

$78.50 x Platillo
Mano de obra
· Sueldo quincenal de los cocineros $3,500.00
· Sueldo quincenal de los meseros $1,800.00
· Sueldo quincenal del gerente $5,000.00

Costos indirectos de fabricación

· Generales
o Luz bimestral $2,800
o Agua potable bimestral $ 1,600
o Agua purificada bimestral $ 840
o Gas bimestral $1,200
· Renta del local mensual $7,000
· Materiales de limpieza $800
· Materiales de cocina
o Estufa $111.11 mensual (Valor $8,000.00 y vida útil 6 años)
o Ollas $93.95 mensual (Valor $4,510.00 y vida útil 4 años)
 o Platos $42.41 mensual (Valor $5,090.00 y vida útil 10 años)
o Cubiertos $7.5 mensual (Valor $900.00 y vida útil 10 años)
· Electrodomésticos
o Licuadora $41.66 mensual (Valor $2,500 y vida útil 5 años)

Depreciación mensual $296.63

Mano de obra directa

Costo total de producción

MOD + MPD + CIF

Flujo del proceso

Platos rotos

Proceso para la elaboración y venta de chilaquiles

MOD/ MPD CIF

Inicio con la elaboración de los Procede a distrubuirse al

chilaquiles en base a la receta. mostrador para la entrega al
consumidor final.
Distribuir los totopos en el plato y
bañarlos con la salsa caliente.
Por medio del mesero se hace
llegar el platillo a la mesa.
Agregar crema, queso cebollsa y pollo
sobre el platillo.

ANÁLISIS DE COSTOS
Para el análisis de costos en la producción de chilaquiles del restaurante “Los platos
rotos”, se recolectaron los costos de la materia prima y los costos indirectos de
fabricación primero para una sola orden y posteriormente lo calculamos con las 35
órdenes en promedio que se piden al día.
Dicho lo anterior, éstos fueron los datos:

En la tabla anterior podemos observar el costo de la materia prima unitaria, es decir,

cuanto de materia prima nos está costando elaborar un platillo de chilaquiles. Tomando
en cuenta que la empresa tiene costos fijos, que son absorbidos por la venta de otros
artículos, obtenemos la siguiente tabla de costos fijos diarios en general.

El precio de venta de cada orden de chilaquil es de $135 pesos MXN, los cocineros y
meseros trabajan 56 horas a la semana, el cocinero tiene un sueldo de $3,500 pesos
quincenales y el mesero tiene un sueldo de $1,800 pesos quincenales de base más las
propinas.
Al ser un restaurante, elabora otro tipo de alimentos, como por ejemplo tortas,
huaraches, huevos al gusto y más, por lo que esas horas de trabajo también se dividen
entre los demás platillos.
El tiempo que se demora en la elaboración de una orden de chilaquiles verdes es de 20
minutos.
El cocinero elabora alrededor de 210 platillos de chilaquiles verdes a la semana.
Después de obtener el costo fijo diario, la ponderación es indispensable, pues los
chilaquiles representan solo el 20% de las actividades o ingreso que obtiene el
restaurante, sin embargo, se hacen 4 tipos de chilaquiles, de esta forma, el encargado
del restaurante nos dijo que los chilaquiles verdes representan un 3%. Luego,
ponderamos el CIF diario a 3% que es lo que le corresponde y podemos obtener el
margen de utilidad de la operación, que está dada por la siguiente tabla.
Como se mencionó anteriormente, los chilaquiles representan un 3% del CF, que
corresponde a $23.94

De este modo, se puede concluir que al final del día, sacando los costos variables y
fijos de la producción de chilaquiles verdes, obtenemos una utilidad neta de $1,600.22
antes de impuestos, que representa el 3% de la utilidad percibida por el restaurante.
Siempre y cuando, esta media de patillos vendidos se alcance.