Lípidos

(Margarinas)

Área Lípidos
2014
 Temario

• ¿Qué es un Emulsificante?
• Tipos de Emulsificantes.
• Balance BHL.
• Fuentes de Emulsificantes.
• Funcionalidad General de los
Emulsificantes en Margarinas y
Shortening.
• Cristalizadores P 6111

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¿Qué es un Emulsificante?

Es un agente surfactante que

reduce la tensión interfacial entre
las moléculas de agua y grasa, de
tal forma que evitan la tendencia
de las partículas de grasa a
interaccionar entre ellas mismas
Variedades Principales Grasas y Aceites
Animal o vegetal

Ácidos Grasos
-Laurico (C12)
-Palmítico (C16)
-Estearico (C18)
-Oleico (C18)

Propilen Ac. Ac. Ac.

Glicerol Sorbitol
Glicol Láctico Acético Tartárico

Poliglicerol Sorbitan

PGE
PGMS SMS/STS SSL/CSL DATEM
PGPR

Oxido Etileno Polisorbatos

Mono-diglicéridos
Monoglicéridos Destilados
Variedades Principales Grasas y Aceites
Animal o vegetal

Ácidos Grasos
-Laurico (C12)
-Palmítico (C16)
-Estearico (C18)
-Oleico (C18)

Ac. Ac. Ac. Ac.

Glicerol
Láctico Cítrico Acético Tartárico

Mono-diglicéridos
Monoglicéridos Destilados
LACTEM CITREM ACETEM DATEM
 Composición de margarinas

FASE GRASA

FASE ACUOSA
Fase acuosa:
• Agua
• Leche/suero de leche, etc.
• Sal
Fase grasa: • Azúcar, almidón
• Aceite y grasa • Conservadores
• Emulsificante • Sabor
• Color y sabor • Ajustadores de pH
• Vitaminas y antioxidantes
 TIPOS DE EMULSIONES
Emulsión Grasa en Agua (Crema)
Emulsión Agua en Grasa (Mantequilla)
BALANCE Hidrofílico/Lipofílico. BHL

Es el balance de afinidad al agua y a la grasa

que existe entre las moléculas del
compuesto y que representa la relación del
tamaño y fuerza de los grupos hidrofílicos
con los lipofílicos
 Proceso de Manufactura
• Producción de la fase grasa
• Producción de la fase acuosa
• Emulsión
• Pasterización
• Cristalización de la emulsión
• Empaque
• Reposo
Diagrama de Flujo de Proceso
Fase Acuosa Mezcla Aceites Mezcla Emulsificantes

Tanque Mezclado
Diagrama de Flujo de Proceso
Fase Acuosa Mezcla Aceite Mezcla Emulsificantes

Tanque Mezclado

Mezcla Aceite
Diagrama de Flujo de Proceso
Fase Acuosa Mezcla Aceite Mezcla Emulsificantes

Tanque Mezclado

Mezcla Aceites +
Emulsificantes
Diagrama de Flujo de Proceso
Fase Acuosa Mezcla Aceites Mezcla Emulsificantes

Tanque Mezclado

Fase Acuosa Mezcla Aceites +

Emulsificantes
Diagrama de Flujo de Proceso
Fase Acuosa Mezcla Aceites Mezcla Emulsificantes

Tanque Mezclado

Emulsion

Proceso
 Diagrama de Flujo de Proceso
C1 C2 C3 C4
P/C

PRM
Buffer
Tank

Ma
rg a
ri n
e
Principales Emulsificantes en Margarinas
• Mono y di glicéridos (P0040,POO55,P0060)
• Monogliceridos destilados saturados (P0093)
• Monogliceridos destilados insaturados (P0291)
• Esteres de propilenglicol (P2202)
• Triestearato de Sorbitan (P2006)
• Esteres de Poliglicerol (P1105)
• Esteres de Ac. cit,tar,lac.(P3302,P3426,P3502)
• Poliglicerol polirricinoleato (PGPR) (P4125)
• Triglicéridos hidrogenados (P6111)
• Mezclas EPG y MDG (P1308, P1304, P1311)
• Mezclas EPG, MDG y Lecitina (P1320 y P 1370)
 Funcionalidad de los Emulsificantes en
Margarinas y shortenings.
 Reducen la tensión entre fases (grasa - agua).
 Crean mezclas más estables y con mejor distribución.
 Evitan el salpicado al freido.
 Permiten margarinas más plasticas.
 Evitan la postcristalización durante el temperado.
 Tienen un efecto positivo en la cristalización(nucleación)
 Interactuan con el gluten en la masa (red).
 Incrementan y modifican la formación de cristales.
 Permiten productos homogeneos y cremosos
(aereante).
 Ayudan a la absorción de agua adicional.
 Tienen un efecto Lubricante.
 Comestibilidad y Frescura en Vida de Anaquel.
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 Planta piloto Lípidos

Homogeneizador
• 1 Tanque para la fase acuosa
Rotor-Stator
Gerstenberg – Schroder
• 1 Tanque de fundido
Capacidad: 80 to 100 Kg. por hora
• 2 Tanques de emulsión
• 2 Unidades de enfriamiento
• 1 Pin Rotor Machine
• 1 Tubo de Reposo

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 Análisis Físico Químicos

Texture Analyzer TA-

TXPlus con software Medidor de AW
Pruebas de Novasina
compresión, tensión y
punción

Viscosímetro Termobalanza
Brookfield DV+II Ohaus

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 Margarina de Hojaldre

Características Emulsificantes
Deseadas: propuestos:
1.- Textura plástica.
2.- Superficie seca. Que -P1304 para
no se incorpore en el margarinas hasta de
empaste. 75% grasa.
3.- Buen desempeño. -P1311 para margarinas
4.- Capacidad para bajas en grasa.
soportar trabajo y -Lecitina
temperatura.
Efecto de los emulsificantes:
-Lecitina: La lecitina tiene un efecto positivo en margarinas
altas en grasa mejorando el desempeño con dosis de hasta
3%, sin embargo desestabilizan a dosis bajas de grasa.
-P1304(Mono y díglicerídos y esterés de poliglicerol)
permiten una buena plasticidad y mejor desempeño.
-1311 ( Mono y díglicériidos y esteres de ácido cítrico)
permiten un buen desempeño y plasticidad en margarinas
bajas grasa.
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 Margarina Danés

Características Deseadas: Emulsificantes

1.- Textura Plástica. propuestos:
2.- Superficie seca. Que no se
incorpore en el empaste. -P1311 para margarinas
3.- Buen desempeño. hasta de 55% grasa.
-P0093 y P0291 para
4.- Capacidad para soportar
margarinas bajas en
trabajo y temperatura.
grasa.
5.- Flexibilidad al momento del
Leudado para que no rompa
las estructura de la masa.

Efecto de los emulsificantes:

-Lecitina: La lecitina tiene un efecto positivo en margarinas altas en
grasa mejorando el desempeño 3% sin embargo desestabilizan a
dosis bajas de grasa.
-P1311 (Mono y diglicéridos y esteres de poliglicerol) permiten una
buena plasticidad y mejor desempeño.
-P0093 y P0291 (Mezcla de monoglicéridos saturados e
insaturados): Plasticidad y buena incorporación

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 Metodo Frances

Secuencia de las Vueltas Numero Teorico de Capas

Metodo Ingles Metodo Frances

Iniciando con 2 capas deGrasa Iniciando con 1 capa de Grasa
Metodo Ingles

2 mitad 18 9
2 libro 32 18
3 mitad 54 27
1 libro + 2 mitad 72 38
2 libro + 1 mitad 96 48
3 mitad + doblez sencillo 108 54
3 libro 128 General 64 Vuelta y Doblez usados en
1 libro + 2 mitad + 1 sencillo 144 72 Laminacion hojaldre
4 mitad 162 81
1 libro + 3 mitad 218 Optimo 108 Doblez Sencillo
3 libro + 1 doblez sencillo 256 128 General
2 libro + 2 mitad 288 Rango 144
4 mitad + 1 doblez sencillo 324 162
3 libro + 1 mitad 384 192 Optimo
1 libro + 3 mitad + 1 sencillo 432 216 Media Vuelta
5 mitad 456 243
4 libro 512 256 Rango
1 libro + 4 mitad 648 324
3 libro + 1 mitad + 1 sencillo 768 384
2 libro + 3 mitad 854 432
4 book + 1 single fold 1024 512 Vuelta de Libro
6 mitad 1458 729

Version 01 22
 Pasta de Hojaldre Basica
y
Laminacion

Masa

Margarina

Masa de Hojaldre de 144 o 288 capas

Version 01 23
 Capas de Grasa Optimas en
Masa de Hojaldre

Buena Expansion

H2O
Margarina
Vapor
Masa

Margarina
H2O
Masa
Masa

Margarina
Vapor
Masa

H2O
Antes Horneo
Capas Regulares
Durante Horneo
Buena Expansion

Version 01 24
 Capas Discontinuas de Grasa en Pasta
de Hojaldre

Pobre Expansion

H2O
Vapor
Margarina
Masa
Margarina H2O
Masa
Margarina
Vapor
Masa
Masa
H2O

Antes Horneo
Margarina Dura Quebradiza
Durante Horneo
Pobre Expansion

Version 01 25
 Capas de Grasa Grasosas en Pasta de
Hojaldre

Pobre Expansion

H2O
Steam Margarina
Masa
Margarina H2O
Masa

Margarina Steam
H2O Masa
Masa

Antes Horneo
Margarina Muy Suave Durante Horneo
Pobre Expansion

Version 01 26
 Margarinas para Hojaldre y Danés Reducidas en grasa

Control 78% grasa Prueba 1 65% grasa

P1311 ( Mono y
díglicériidos y esteres
de ácido cítrico)
permiten un buen
desempeño y
plasticidad en
margarinas bajas
grasa.

Control 78% grasa Prueba 1 65% grasa

Evaluación D+1 Altura promedio

(cm)
Control 4.4
Prueba 1 4.2

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 Margarinas para hojaldre y danés reducidas en grasa
Control 78% grasa
Prueba 1 65% grasa
P1311 ( Mono y
díglicériidos y esteres
de ácido cítrico)
permiten un buen
desempeño y
plasticidad en
margarinas bajas
grasa.

Control 78% grasa Prueba 1 65% grasa

Altura
promedio
(cm)
Control 5.7

Prueba1 5.7

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PROMOTORES DE CRISTALIZACION
La cristalización es el proceso más
crucial en margarinas.

La cristalización influye directamente la capacidad de

producción , la textura y sensorial de la margarina.
Los cristalizadores y retenedores de aceite Palsgaard® son
usados en:
• Margarina líquida
• Margarina de mesa
• Untables bajos en grasa
• Margarina de cremado y batido
Margarina con y sin cristalizador
• Margarina de hojaldre y danés.
• Shortenings

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CRISTALIZADORES

• Cristalizadores (Triglicéridos hidrogenados P6111):

Promotor de cristalización en margarinas, induce cristales adecuados en el sistema. Formador de redes
matriciales que evitan el aceite libre, permite disminuir saturados al ser factible incorporar mayores
cantidades de aceite líquido.
En producción amortigua los efectos de variaciones en materia prima, contrarresta la perdida de
capacidad en producción ocasionado por materias primas de lenta cristalización (palma), genera mayor
cristalización dentro del sistema evitando la postcristalización del producto terminado.
Aumenta la estabilidad y resistencia térmica del producto del terminado.

SIN P6111 (20x1) CON P6111 (20x1)

Palsgaard® P6111
 Promotores de Cristalización ( P6111)

Testigo 0.5% 0.75% Palsgaard®6111 1.0% Palsgaard®6111

SIN Palsgaard®6111 Palsgaard®6111 Almacenada a 35° Almacenada a 35°
Almacenada a 35° Almacenada a 35°

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Diferentes Promotores de Cristalización

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 Cristalizadores Palsgaard® para grasas y
margarinas.
.
s m in
érido
o glic x.
o Mo
n ax pro rente
od uct a d e o, m n a p
fe
l Pr ras ido Iod sió o pre ón s
de eg n e f u ac i i e te
re Fu e nt Co
n t e
ic e d d e
to C o n s u m
se n t re d
mb Ind Pu n Pre Ing
No

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 Efecto de los cristalizadores Palsgaard®

Referencia sin cristalizador

Time, sec
Time in sec
Con P6111
Acelera la Cristalización

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 Contenido de Solidos (NMR)en bases grasas de
margarinas de hojaldre con y sin cristalizador

trial 3 trial 4 trial 5 trial 8 trial 9 trial 10

Oil Blend: Palsgaard®6111 1,70 1,70 1,70 0,00 0,00 0,00
Palm stearin 40,00 42,00 45,00 40,00 42,00 45,00
R. Palm fat mp 42°C 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
RBD. Palm oil 40,00 42,00 45,00 40,00 42,00 45,00
Liquid soya oil 6°C 18,30 14,30 8,30 20,00 16,00 10,00
100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Melting point 56,20 56,90 56,20 51,70 50,80 52,80
Avr. SFC % 10 °C 61,9 63,0 67,2 52,0 55,4 59,8
Avr. SFC % 20 °C 50,0 51,7 54,8 40,2 42,0 43,9
Avr. SFC % 30 °C 31,7 32,2 34,2 21,0 22,4 24,8
Avr. SFC % 40 °C 21,0 21,8 22,7 12,4 13,0 13,9

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 Evaluando el efecto de diferentes
Triglicéridos

6111 6113 6115 6112 6111 6113

2 mm después
Estable 2 semanas
Separación después 2 semanas 6115 6112

Cristales de Grasa 2.00% , 1.00% Na Cl

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 Efecto de los cristalizadores Durante la producción.

El efecto de los cristalizadores se ve

incrementado cuando existe mayor
enfriamiento.

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 Margarina Líquida a
Partir de
Cristalizadores.

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 Formulación

Margarina Líquida 80%

FORMULACIÓN GRASA

INGREDIENTES %
Aceite de soya RBD 76.10
Palsgaard DMG 0093 0.4
Palsgaard 6111 3.00
Lecitina de soya 0.3
Sabor 0.20
Color betacaroteno 0.002
TOTAL 80.000
Agua 18.85
Sal 1.00
Benzoato de sodio 0.05
Sorbato de potasio 0.05
Acido citrico 0.05
TOTAL 20.00
TOTAL FORMULA 100.000

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 Proceso

Arreglo del equipo: Perfector 1 - Perfector 2 - Pin rotor

A1-CA1-A2-CA2-C [2 seccion]

HPP Flujo (Kg/h) = 60 P (bar) = 1.8

PERFECTOR 1 T producto (ºC) = 21.4 rpm = 700 P NH3 (bar)= 4.5 (8ºC)
Water heat (ºC) = 32.8
PERFECTOR 2 T producto (ºC) = 10.1 rpm = 700 P NH3 (bar)= 3.5 (2ºC)

PIN ROTOR T producto (ºC) = 17.8 Water heat (ºC) = 23.7 rpm = 400

RESTING TUBE T producto (ºC) = - Water heat (ºC) = -

FILLING T producto (ºC) = 17.8 Emulsión: 55.6°C

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Arreglo para Margarina Líquida con Agitación
Agitar por 30 min.
Después de
agitación
C1 C2 C3 C4
P/

PR
C

M
Buffer
Tank

arine
Marg id
Liqu
 Análisis de Textura
INDICE DE VISCOSIDAD
SIN AGITACIÓN TEMPERATURA (°C) FIRMEZA (g) CONSISTENCIA (gsec) COHESIVIDAD (g)
(gsec)
DIRECTA 18 86 2685 -53.3 -198.1
REFRIGERADA D+1 6 457 14337 -364.4 -957.5
TEMPERADA D+1 18 256 8448 -185.8 -583.0

INDICE DE VISCOSIDAD
AGITADA TEMPERATURA (°C) FIRMEZA (g) CONSISTENCIA (gsec) COHESIVIDAD (g)
(gsec)
DIRECTA 20 - - - -
REFRIGERADA D+1 6 56 1860 -42.1 -161.6
TEMPERADA D+1 18 76 2554 -56.3 -216.4

ANÁLISIS DE TEXTURA MARGARINA

LÍQUIDA 80% GRASA
16000

14000

12000
Consistencia (gsec)

SIN AGITACIÓN
10000
AGITADA
8000

6000

4000

2000

0
DIRECTA REFRIGERADA D+1 TEMPERADA D+1

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 Margarina Untable a
Partir de
Cristalizadores.

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 Formulación

UNTABLE 60%
FORMULACIÓN
GRASA

INGREDIENTES %
Aceite de soya RBD 55.95
Palsgaard DMG 0291 0.5
Palsgaard PGPR 4180 0.05
Palsgaard 6111 3.0
Lecitina de soya 0.3
Sabor 0.20
Color betacaroteno 0.003
TOTAL 60.00
Agua 37.85
Sal 2.00
Benzoato de sodio 0.05
Sorbato de potasio 0.05
Acido citrico 0.05
TOTAL 40.00
TOTAL FORMULA 100.00

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 Proceso

Arreglo del equipo: Perfector 1 - Perfector 2 - Pin rotor

A1-CA1-A2-CA2-C [2 secc]

HPP Flujo (Kg/h) = 60 P (bar) = 5.1

PERFECTOR 1 T producto (ºC) = 25.6 rpm = 500 P NH3 (bar)= 6.0
Water heat (ºC) = 33.3
PERFECTOR 2 T producto (ºC) = 16.8 rpm = 500 P NH3 (bar)= 5.0
PIN ROTOR T producto (ºC) = 18.3 Water heat (ºC) = 23.8 rpm = 50
RESTING TUBE T producto (ºC) = - Water heat (ºC) =
FILLING T producto (ºC) = 18.3 Emulsión: 55.8°C

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 Análisis de Textura
EVALUACIÓN
TEMPERATURA ºc FIRMEZA (g) UNTABILIDAD (gsec)

DIRECTA 18 22 30

REFRIGERADA D+1 6 63 119

TEMPERADA D+1 18 55 103

ANÁLISIS DE TEXTURA MARGARINA UNTABLE

60% GRASA
140

120

100
Untabilidad (gsec)

80

60

40

20

0
DIRECTA REFRIGERADA D+1 TEMPERADA D+1

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 Por su atención
y tiempo
Gracias

Cualquier duda Contactar a:

Andrés Rumayor (Gerente lípidos)
ar@palsgaard.com.mx
Daniel Sánchez (Asistente Comercial)
ds@palsgaard.com.mx