EXAMEN DE GRADO

AREA : INDUSTRIA ALIMENTARIA

TEMA : INDUSTRIA DEL ACEITE
CARRERA : BIOQUIMICA & FARMACIA
POSTULANTE : SELVA PEÑA ROCA

SANTA CRUZ - BOLIVIA - 27/07/2023

Se les dice aceite a todos los líquidos grasos
de diversos orígenes, que no se disuelven en
agua.

Norma Boliviana 34011, Aceites y grasas -

Definiciones y clasificación.

Establece las definiciones aplicables en la

producción y comercialización de los aceites
y grasas.
PORCENTAJE DE ACEITE EN
DIFERENTES SEMILLA

LOS ACEITES TIENEN

ALTO CONTENIDO EN
ACIDOS GRASOS
INSATURADOS Y SON
LIQUIDOS A TIEMPO
AMBIENTE.
CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS Y ACEITES

ACEITE VEGETAL Oliva, Girasol, Soja, Colza, etc

SEGÚN SU GRASAS Y ACEITES

Bacalao, Ballena, Manteca de cerdo
ORIGEN ANIMALES

GRASAS TRANSFORMADAS Margarinas, Minarinas

Sólidos, alto contenido de ácidos grasos

GRASAS
SEGÚN SU saturados
SOLIDEZ A
20º C Líquidos, alto contenido de ácidos grasos
ACEITES
insaturados
 COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES
Grasas Monoinsaturadas Grasas Poliinsaturadas
ACEITE / VALORES
Grasas Saturadas Omega 9 Omega 3 Omega 6
POR 100 g

Aceite de Girasol 10.42 19.68 1.6 66.31

Aceite de Maíz 13.1 27.82 1.17 54

Aceite de Oliva 13.8 73.15 0.76 9.76

Aceite de Coco 87.5 5.83 0 1.82

Aceite de Maní 16.9 46.2 0.1 32

Aceite de Aguacate 11.67 71.3 0.97 12.65

COSECHA Y TRANSPORTE DE LAS SEMILLAS
Después de la cosecha las semillas deben secarse, ya que el alto contenido
de humedad de la semilla en ese momento hace que el almacenamiento del
producto sea prohibitivo.
 MAQUINARIAS PARA LA
OBTENCION DEL ACEITES
 RECEPCIÓN

FLUJOGRAMA LIMPIEZA Y SECADO

DEL ACEITE DESCASCARADO

Se preparan las semillas

ACONDICIONAMIENTO
para la extracción

Se extrae la mayor EXTRACCIÓN

cantidad de aceite POR PRENSADO

Se extrae casi la
EXTRACCIÓN
totalidad del aceite
POR SOLVENTE
REFINADO DE LA PARTE DESOLVENTIZACIÓN DE LA
LÍQUIDA PARTE SÓLIDA

ENVASADO Y ETIQUETADO ENVASADO

COMERCIALIZACIÓN COMERCIALIZACIÓN
 EXTRACCIÓN POR PRENSADO

Se extrae el aceite mediante la presión ejercida sobre las semillas.

Se obtienen aceites de alta calidad. El rendimiento dependerá de la presión
ejercida.
 EXTRACCIÓN POR SOLVENTES

Se extrae el aceite mediante el uso de solventes orgánicos (hexano,

ciclohexano), posteriormente se separa la mezcla por destilación, y se recupera
el solvente, el cual se vuelve a usar para la extracción.
 REFINADO DEL ACEITE CRUDO
El aceite crudo posee impurezas que alteran la apariencia, los aromas y sabores;
estas impurezas son fáciles de oxidar y deteriorar, por lo que no es adecuado
para un almacenamiento a largo plazo.
 PROCESOS DE REFINADO DEL ACEITE CRUDO

Consiste en la eliminación de fosfolípidos, gomas y proteínas en el aceite que dan sabores

DESGOMADO extraños al aceite. Se realiza mediante adición de agua caliente con agregado de ácido
fosfórico o cítrico, que insolubiliza estas impurezas para luego extraerlas por centrifugación.

Consiste en eliminar ácidos grasos libres, se agrega Na(OH) en concentración apropiada.

NEUTRALIZACIÓN
Se realiza en centrífugas.

Se expone a los aceites a ciclos de frío para cristalizar algunos triglicéridos para
WINTERIZACIÓN
posteriormente separarlos por filtración.

Consiste en la eliminación de pigmentos como carotenos y clorofilas, que dan colores

DECOLORACIÓN
extraños. Se realiza mediante filtración con filtros especiales.

Consiste en eliminar sustancias volátiles como ser aldehídos, alcoholes y cetonas. Ya que
DESODORIZACIÓN
estos proporcionan olores desagradables. Se realiza con vapor al vacío.
 HIDROGENACIÓN DE ACEITES
Mediante este proceso se transforman los aceites insaturados líquidos en sólidos
saturados, que son más manejables y poseen mayor vida útil.
La hidrogenación convierte a los aceites en bases grasas para la fabricación de
margarinas y mantecas. Durante este proceso también se producen las grasas
trans, que son extremadamente dañinas para la salud.
CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES
 NB 161 ACEITES Y GRASAS – ACEITE COMESTIBLE DE SOYA -
REQUISITOS
REQUISITO MINIMO MAXIMO METODOS DE ENSAYO

Densidad relativa a 20 0,919 0,925 NB 164

ºC
Índice de refracción a 1,4720 1,4760 NB 165
25 ºC
Índice de refracción a 1,473 1,477 NB 165
40 ºC
Índice de saponificación 188 195 NB 200

Índice de yodo 120 143 NB 201

Acidez ( como acido O,07 NB 166
oleico ) %
Índice de peróxido como 6 NB 203
m.Eq de O2/kg muestra

Rancidez NEGATIVO NB 204

 CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES
1. Determinación de la Acidez.
Debe estar entre un 2 y 10 % para que sea ideal para el consumo humano.
Un valor de acidez alto, significa que se ha llevado a cabo una rancidez
hidrolítica, debido a la descomposición de los triglicéridos a ácidos grasos de
olor, color y sabor desagradable.
 2. Determinación del índice de saponificación.
Se define como los mg de K(OH) necesarios para saponificar por completo 1 g de
aceite o grasa.
Un aceite de buena calidad, podrá reaccionar completamente con el K(OH),
formando así un jabón; un aceite de baja calidad, la reacción no se llevará a cabo
completamente.
 3. Determinación del índice de peróxidos.
Es el número de miliequivalentes de oxígeno activo contenido en 1000 g de
grasas o aceites. No debe ser mayor de 5 mg/kg de grasa o aceite.
Si el aceite tiene un índice de peróxidos alto indica una alta rancidez oxidativa; la
producción de peróxidos y radicales libres que resultan nocivos para la salud.
INDUSTRIA ACEITERA EN BOLIVIA
GRACIAS
POR
SU
ATENCION