Lípido

“sustancia insoluble Algunos autores

Solubles también:
en agua, pero “aquellas moléculas
terpenos, vitaminas y
soluble en disolventes que son derivados
Griego lipos = grasa carotenoides que
orgánicos como reales o potenciales
también están
cloroformo, hexano y de los ácidos grasos”
incluidos.
éter de petróleo” (aceites y las grasas)
COMPOSICION DE LIPIDOS

Compuestos constituidos
por C, H y O

Integran cadenas
hidrocarbonadas alifáticas o
aromáticas,

Contienen fósforo y
nitrógeno.
FUNCIONES DE LOS LIPIDOS
FUENTES DE LOS LIPIDOS
CLASIFICACIÓN DE LOS LIPIDOS
CLASIFICACIÓN EN BASE A SAPONIFICACIÓN
CLASIFICACION EN FUNCION DE SU POLARIDAD
CLASIFICACION POR SU ORIGEN

sebo manteca de cerdo huevo

grasas y aceites grasas animales aceites marinos

grasa de la leche (mantequilla)

cacao

aceites con ácido láurico: coco y

palmiste
grasas vegetales
aceites con ácidos oleico y linoleico:
maíz, girasol, algodón

aceites con ácido linolénico: soya

ACIDOS GRASOS
Estabilidad a
la oxidación

ESTERES ACIDOS
GRASOS + GLICEROL Temperaturas
de
Plasticidad
solidificación
y de fusión

ACIDOS
TRIACILGLICERIDOS GRASOS

Índice de
Estado físico
yodo

GRASAS Y ACEITES Patrón de

cristalización
 ACIDOS GRASOS DEFINICION

• Ácidos
monocarboxílicos
de cadena alifática
INICIALMENTE con un número par
de átomos de
carbono

• Cíclicos,
ramificados,
hidroxilados,
ACTUALMENTE número impar de
átomos de C
ACIDOS GRASOS SATURADOS
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
CROMATOGRAMA CANOLA
CROMATOGRAMA DE GRASA ANIMAL
CANTIDAD Y CALIDAD DE ACIDOS GRASOS

Linoleico
Linolénico

Linoleico C22:6

Palmítico
Esteárico
 Industria:
• Los ácidos grasos se producen industrialmente a partir de diversas
fuentes de grasas, y se utilizan en la elaboración de aditivos para la
industria alimentaria.
• Los de 16 a 18 átomos de carbono, palmítico, oleico y esteárico, se
emplean como emulsionantes en forma de sus respectivos ésteres.
• Además, las sales de calcio y de magnesio del palmítico y del
esteárico se usan como antiaglomerantes en vegetales deshidratados
y en otros productos secos porque son insolubles en agua y, al recubrir
las partículas sólidas, repelen el agua y evitan la aglomeración
Ácidos grasos saturados

4 a 26C
Líquidos a 25°C

T°y PF
aumenta
con PM
sólidos
Mas Soluble
en agua
menos PM
 Ácidos grasos saturados

• Aceite de palmiste y
laúrico coco

• Palma, cacao, manteca

palmítico de cerdo

Estéarico • Cacao

Butírico • Grasa de leche

Caproico, • Aroma y sabor de leche

caprilico (quesos y mantequilla)
Ácidos grasos insaturados Gran reactividad química(=)
Saturación Oxidación Isomerización

Ácido graso Carbonos/ Presentes

insaturaciones
Aceites vegetales Aceites marinos
Palmitoléico C16/C9

Oleico C18/C9
Punto de fusión
Linoléico C18/C9,12 Menor a más = Menor que a. saturados

Linolénico C18/C9,12,15
Insaturaciones
Araquidónico C20/C5,8,11,14
Monoenoicos o Polienoicos o poliinsaturados
monoinsaturados (1=) (más de 1=)

Poliinsaturados poseen insaturaciones no

conjugadas
 Ácidos grasos insaturados en la naturaleza

Especies marinas:
aguas más frías,
Linoleico: más
más dobles
común
ligaduras (lípidos
líquidos)

Oleico: cacahuate,
Linolénico: soya
oliva, aguacate
Ácidos grasos insaturados cis – trans

• Estado natural: mayoría cis, trans en

grasas hidrogenadas comerciales,
sebo, mantequilla
• trans son termodinámicamente más
estables que cis
• Cadenas lineales y rígidas tienen un
menor ángulo de la doble ligadura,
provocando empaquetamiento
molecular (cristal) semejante a un
saturado.
• trans PF mayores que cis
 Ácidos grasos insaturados

• Aceites líquidos a temperatura ambiente más insaturados que las grasas

sólidas
• Peces de agua fría mayor porcentaje de insaturados
• Pollo más que el cerdo y a su vez, más que la res.
• Hablar de aceites o grasas saturadas e insaturadas es incorrecto puesto que
todas contienen ambos grupos de ácidos grasos, únicamente en distinta
proporción.
• Contribuyen al mantenimiento de la piel, del pelo y del sistema reproductivo,
así como en la regulación del metabolismo del colesterol; ayudan a la
absorción de nutrimentos, a la regulación de la contracción muscular y de la
presión arterial, y fortalecen el crecimiento de las células sanas
 Acilglicéridos

• Lípidos neutros o sin carga

• Esterificación de glicerol y ácidos
grasos (1,2 y 3)
• Triacilglicéridos
 Mono y diglicéridos

Se usan
Mayor Se asocian con Formados por
Fracción ampliamente
proporción por membranas de esterificación
pequeña de como
hidrolisis de glóbulos de directa entre el
grasas y los emulsionantes
triacilglicéridos grasa en glicerol y
aceites (hidrófoba/
(lipasas) leche. ácidos graso
hidrófila)
 Triacilglicéridos:

Principales constituyentes de todas

las grasas y los aceites, incluyendo
el tejido adiposo de los mamiferos

Clasificación: triacilglicéridos
simples y mixtos;
Nomenclatura

Mixtos:
Simples : sn-gliceril-1-linoleato-2-estearato-3-palmitato
linoleo-estearo-palmitina
Triestearina
1-linolil-2-estearil-3-palmitina.
Tripalmitina
Trioleína b-palmitil-a, a’-diestearina
2-palmitil-1,3-diestearina
diestearopalmitina
Combinación de ácidos grasos en triacilglicéridos

• Características físico – químicas

dependen de:
• Concentración
Dos ácidos AAB ABA
• Forma de distribución grasos A Y B ABB BBA
• Tipo de ácidos grasos
BAA BAB

3 ácidos grasos = 18 isómeros

Seis
isómeros
Tipos de triacilglicéridos y sus formas isoméricas en
diferentes grasas
Características físico – químicas de ácidos grasos

Cuatro factores relacionados
con los ácidos grasos que
contienen:
• Localización
• Grado de instauración
• Tamaño de la cadena
• Presencia de isómeros.
Polimorfismo: propiedad de un compuesto para cristalizara en
distintas formas manteniendo su composición química

• Alfa menor punto de fusión menor tamaño, agujas Cristales beta: aceites de maíz,
pequeñas transparentes soya, oliva, ajonjolí, girasol,
coco y manteca de cacao y
• Beta menos denso más tamaño más punto de cerdo
fusión cristales estables y grandes (triacilglicéridos
Cristales beta’ : leche,
simples) margarina, algodón, sebo,
• Beta’ propiedades intermedias (triacillglicéridos palma y soya

mixtos)
Polimorfismo y
la industria
• En el proceso de fabricación del
chocolate, la manteca de cacao
debe estar presente en su forma V,
puesto que funde a una temperatura
de 32-33ºC, que coincide con la
temperatura de nuestra boca. De este
modo, en introducir una pieza de
chocolate en nuestra boca, ésta
fundirá enseguida, confiriéndonos una
sensación refrescante. Esta
temperatura de fusión también es
adecuada por ser superior a la
temperatura de nuestros dedos (de
unos 28ºC aproximadamente), de
modo que podemos coger la pieza de
chocolate sin que funda antes de
degustarla
Efecto terciopelo
Organolépticamente, el efecto
terciopelo confiere una fusión más
rápida en boca que el chocolate
normalmente temperado, hecho
que se confirmó con técnicas
calorimétricas.

Sin embargo, los picos de

difracción correspondientes a la
muestra de Efecto Terciopelo
resultaron ser más anchos que los
del chocolate convencional,
hecho que normalmente se asocia
a dominios cristalinos de tamaño
inferior.
 Fosfoglicéridos

Son acilglicéridos
esterificados a
una molécula de
ácido fosfórico

enlazada a una
base
nitrogenada o
un alcohol

Son ópticamente
activos, la
mayoría
enantiómero alfa
Función biológica de fosfolípidos

Intervienen en diversos pasos del

metabolismo
Parte integral de las membranas y
de otros constituyentes de las
células
Representan hasta el 90% de los
lípidos de la mitocondria.
Yema 66% de triacilglicéridos

del
huevo: 5% de colesterol

28% de fosfoglicéridos (o fosfolípidos): 73% de

fosfatidilcolina(lecitina), 15% de fosfatidiletanolamina
(cefalina), 6% de lisofosfatidilcolina, 2.5% de esfingomielina,
2% de lisofosfatidiletanolamina y 1% de plasmalógeno.

Leche: 0.5-1.0% del total de la fracción grasa

35% de lecitina, 32% de cefalina, 23% de esfingomielina y

otros
• Los fosfolípidos funcionan como
antioxidantes de acuerdo con su
concentración o como
prooxidantes.
• La lecitina = textura de los
alimentos, actúa como
emulsionante (parte hidrófoba e
hidrófila)
• Comercialmente se obtiene como
subproducto de la refinación del
aceite de soya su uso más
importante es como
emulsionante, sobre todo en
productos infantiles y de
confitería.
Ceras

• Esteres de un alcohol monohidroxilado de cadena larga con un ácido graso.

• Son muy resistentes a la hidrólisis
• Funcionan como agentes protectores en la superficie de las hojas, los tallos y
los frutos, al igual que en el pelo, la lana y las plumas de los animales y en los
peces;
• Son sólidos en frío, pero líquidos y moldeables en caliente
• Su temperatura de fusión varía de 40 a 100ºC.32, 54
• Ricas en ácidos grasos de 16 a 36 átomos de carbono
esteroles
Esteroles estabilizan la membrana y
controlan su permeabilidad

estables a las altas

Reino vegetal y Animal

temperaturas,

b-sitosterol (80%), Estigmasterol

Vegetales = Fitosteroles (15%), Campesterol, inodoros e insaboros
Resveratrol

Membranas celulares antioxidantes.

Almendras (70-100 mg/100g),

Síntesis de hormonas, vitamina cacahuates (50-90 mg/100 g),
Animales = Colesterol (95%)
D y sales biliares. frutas, verduras, semillas,
leguminosas

Sangre humana (150 a 250 mg 35% dieta y el resto sintetizado

por 100 mL) en el hígado
 • Yema del huevo esterificado
= 5% del total de los lípidos,
210-240 mg por cada huevo.

Colesterol • En la leche =120-150 mg por

litro, un vaso con leche
entera de 250 mL contiene 35
mg de colesterol.

• La carne de bovino y
pescado cerca de 75 mg/100
g de porción comestible
 Fitoesteroles

• Antagonistas con el colesterol

• Agentes muy poderosos para bajar la
concentración del colesterol-LDL
(lipoproteínas de baja densidad) de la
sangre.
• Fitosteroles desplazan el colesterol de
las miscelas del intestino, lo cual evita su
absorción
• El resveratrol del cacahuate y de la uva
también agente preventivo de diversas
enfermedades.
• Los fitosteroles deben consumirse entre
1 y 2 gramos por día
ANALISIS FISICO QUIMICOS:

Evaluar las características físicas y químicas de las grasas en la

industria. Información de naturaleza, el origen y el posible
comportamiento de la grasa en almacenamiento y
procesamiento.
Índices Otros análisis
• Índice de acidez • Color Lovibond
• Índice de hidroxilo • Plasticidad
• Índice de Polenske • Índice de sólidos grasos (ISG)
• Índice de Reichert-Meissl • Resonancia magnética nuclear
• Índice de saponificación • Punto de fusión
• Índice de solidificación de ácidos • Temperatura de formación de
grasos (titer) humos o punto de humeo
• Índice de yodo • Prueba del frío
CARACTERIZACIÓN
DE LIPIDOS
 ANÁLISIS ANÁLISIS ANÁLISIS
SENSORIAL FISICOS QUÍMICOS

Olor, Sabor, ÍNDICE DEÁCIDEZ

Densidad, ÍNDICE DESAPONFICACIÓN
Color,Apariencia viscosidad, ÍNDICE DEÉSTER
refracción, punto ÍNDICE DEYODO
ÍNDICE DEPERÓXIDOS
de fusión. INSAPONIFICABLES
PESO ESPECÍFICO

• Determinación
gravimétrica
• Picnómetro lleno en
baño a 25°C por 30
minutos
• Se seca y pesa. Se
expresa en relación al
peso específico con
respecto al agua
 Índice de refracción
Se define como la razón de la velocidad de la luz en el
vacío con respecto a la velocidad de la luz en el aceite
evaluado.

El índice de refracción es característico dentro de ciertos

límites para cada aceite por lo que es un indicador de
pureza del aceite.

Este valor está relacionado con el grado de saturación, con

la razón cis/trans de los dobles enlaces y puede estar
influenciado por el daño que sufre el aceite tras la
oxidación.
ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE ALGUNOS ACEITESVEGETALES

ACEITE ACEITEDE ACEITEDE ACEITE DE

DE MANÍ COCO SEMILLADE PEPITA DE
ALGODÓN UVA
1,460-1,465 1,448-1,450 1,458-1,466 1,467-1,477

ACEITEDEMAÍZ ACEITEDESEMILLA ACEITEDEPALMA ACEITEDE

MOSTAZA ALMENDRA DE
PALMA
1,465-1,468 1.461-1,469 1,454-1,456 1,448-1,452
ACIDEZ
• Consecuencia de su contenido en ácidos grasos libres, provenientes de la hidrólisis de los glicéridos.
• Se expresa normalmente como grado de acidez o acidez libre, que representa el tanto por ciento de dichos
ácidos expresados en ácido oleico. También puede expresarse como índice de acidez.

INDÍCE DE ACIDEZ (IA)

• Es el número de mg de KOH necesario para neutralizar los ácidos grasos libres de 1 g de aceite.
• Un valor elevado para este índice nos muestra un alto grado de enranciamiento de los aceites.
 DETRMINACION DEACIDOSGRASOS
VALORACION ÁCIDO - BASE

KOH 0.1 N o NaOH 0.1N

5 a 10g de grasa
+
50ml de mezcla (alcohol – éter 1:1 ) neutralizada
con fenolftaleína
+
5 mL de solución alcohólica de fenolftaleína 1%

%ácidos grasos libres (oleico)= VxNx 28.2

INDICE DE ACIDEZ =VxNxm P
P
V = vol. en ml de sol. de álcali utilizados (solución potasa). N = normalidad
de la sol. de KOH.
P= peso en gramos del aceite problema.
M= masa molecular del ácido graso en que se expresa la acidez
282 g/mol; Mm ác. palmítico = 256g/mol; Mm ác. laúrico= 200g/mol
• El porcentaje de ácidos grasos libres en la mayoría de los aceites y grasas es calculado
utilizando como factor el ácido graso de mayor contenido en ese aceite, de tal forma que se
utiliza como base el ácido oleico
• En el aceite de coco y en el aceite de coquito o almendra de palma se expresa como ácido
láurico y en el aceite de palma y en la estearina de palma se expresa como ácido palmítico.
Índice de saponificación

• APLICACIÓN: Grasas vegetales

• El índice de saponificación(IS) es una medida de ácidos grasos libres y

combinados que existen en la grasas cuanto menor sea la proporción de
ácidos grasos de cadena corta, tanto mayor será el índice de
saponificación.
• El IS se utiliza para comprobar la pureza de las grasas.
• El IS representa la cantidad de KOH necesaria para la saponificación de 1g
de grasa.
 FUNDAMENTO

La grasa problema se saponifica con un exceso de disolución de KOH en

etanol. La cantidad de KOH que no ha reaccionado se determina por
valoración con HCl.

Hidrólisis básica(Saponificación)
 BLANCO
MUESTRA Sevalora con
HCl (0.5 mol/L)
Hasta
2g +/- 0.5mg de muestra desaparición del
grasa color rojo
+ 25 mL de sol. Alcohólica
de KOH Se prepara
+ perlas devidrio de la misma
+ calentar durante 60 min. manera pero
en reflujo. sin grasa.
2 gotas de
fenoftaleína

CALCULOS
IS = (b-a)x Cx 56,1
M

Siendo b = HCl (0.5mol/L) gastado en el blanco expresado en mL

a = HCl(0.5mol/L) gastado en la muestra expresado en mL
C= concentración del HCl enmol/L
M= peso de la grasas eng
56,1 = masa molar del KOH
TABLA BÁSICA DE VALORES DE
SAPONIFICACIÓN
• 190 Aceite de coco
• 141 Aceite de palma
• 134 Aceite de girasol
• 128 Aceite de ricino
• 136 Aceite de almendras
• 133 Aceite de aguacate
• 135 Aceite de soja
• 136 Aceite de maiz
• 133 Aceite de sésamo
• 69 Aceite de jojoba
• 156 Aceite de palmiste
• 132 Aceite de germen de trigo
• 69 Cera de abeja
• 137 Manteca de cacao
• 128 Manteca de karité
INDICE DE YODO: Cantidad de yodo fijada a 100 g de sustancia.

• Es una medida de las instauraciones

• Químicamente el número de yodo expresa el grado de instauraciones
(dobles enlaces) de una grasa neutra.
• Se realiza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas
• IMPORTANTE…..Sirve para la clasificación de los aceites, en:
• ACEITES NO SECANTES: < 110. Grasa y Aceite de Oliva. ( Oleico).
• ACEITES SEMISECANTES: 110-135 Comestibles Girasol, Soja.. (Oleico y Linoleico).
• ACEITES SECANTES. > 135. Aceite de Lino. ( Linolenico).
INDICE DE YODO

• VBI = mL de Na2S2O3 0,1N gastados por blanco”

• VM = ml de Na2S2O3 0,1N gastados por muestra
• W = gramos de la muestra
• nº(=)= nº de dobles enlaces
• PM = peso molecular del lípido
 INDICES DE YODO DE ALGUNOS ACEITES

Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de

maní babasú coco semilla de pepitas de maíz semilla de palma almendra
algodón uva mostaza de palma

86–107 10–18 6.3–10.6 100–115 130–138 107–135 92–125 50.0–55.0 14.1–21.0

Aceite de Aceite de
colza de oliva
Oleína de Estearina de Aceite de bajo Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de
palma palma colza contenido cártamo sésamo soja girasol
de ácido
erúcico

75-95
> = 56 < = 48 94–120 110–126 136–148 104–120 124–139 118–141
 INDICE DE PERÓXIDO

• El índice de peróxidos (IPO) es una medida del oxígeno

unido a las grasas en forma de peróxidos.
• Como productos de oxidación primarios se forman
especialmente hidroxiperóxidos, además de cantidades
reducidas de otros peróxidos como consecuencia de
procesos oxidativos (autooxidación).
Índice de peróxidos

• Miligramos de Oxígeno necesarios para oxidar 1g de grasa

(Rancidez oxidativa)

Existen una serie de factores que influyen sobre la

velocidad de la oxidación de las grasas.

• Luz
• Calor
• Trazas metálicas
• Catalizadores orgánicos. Etc.
Índice de peróxidos

• El valor peróxido es un buen indicador de la calidad del

aceite, un aceite fresco debe tener valores menores a 1.

• Algunos aceites almacenados por algún tiempo después

de refinación pueden llegar hasta valores de 10 antes de
presentar problemas de sabor pero sí se presentan
problemas de olor por las cetonas y aldehídos en los que
se descompone
 DETERMINACION DE PEROXIDOS BLANCO

Yodo liberado con con S2O3Na20,1 N (añadir gota a gota

hasta que desaparezca el color amarillo y recién colocar el
almidón al 1% y continuar titulando hasta que desaparezca
el color azul) Se prepara
de la misma
5 g deaceite manera pero
+ 30ml de mezcla (cloroformo-acetico 2:3) sin grasa.
+ Agitar + 0,5 ml de la solución de KI + agitar 1minuto
+ 30 mL de agua destilada 0,5 ml de
+ solución de almidón soluble al 1%

CÁLCULO:

IPO= (A-B)x CX1000

P

A = ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo principal

B= ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo en blanco
C= concentración en mol/L de la disolución de tiosulfato utilizada.
P=peso de la muestra
ÍNDICE DE PERÓXIDOS
ACEITES REFINADOS Hasta 5
Miliequivalentes de
peróxido/Kg de aceite
ACEITES PRENSADOS EN Hasta 15
FRIO Miliequivalentes de
peróxido/Kg de aceite
 • mg de KOH necesarios para neutralizar el ácido
Índice de hidroxilo acético combinable por acetilación con 1 g de
muestra.

• mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos

Índice de Polenske: grasos volátiles insolubles en agua.

Índice de Reichert- • mg de NaOH para neutralizar los ácidos grasos

volátiles y solubles en agua; se emplea para
Meissl: caracterizar grasas lácteas al medir ácidos de <12C.

Índice de • T° a la que los ácidos grasos, saponificados y

solidificación de fundidos, cristalizan al enfriarse lentamente; ofrece
ácidos grasos (titer): información sobre la intensidad de la hidrogenación.
OTROS ANÁLISIS

Color Lovibond:

• Medición del color mediante una serie de vidrios estándares rojos y

amarillos de referencia. El resultado son valores de rojo y amarillo
que corresponden a los vidrios que igualan el color de la muestra
 Plasticidad
las grasas son
semisólidos de
Se puede
triacilglicéridos
determinar O mediante
que forman Depende de
dilatométrica resonancia
una matriz la relación
mente (índice magnética
cristalina en la sólido/líquido.
de sólidos nuclear
que queda
grasos)
atrapado el
aceite líquido
 Punto de fusión

• Es un reflejo de la fuerza de unión entre los

ácidos grasos de un cristal.
• Sólo las grasas constituidas por muy pocos
tipos de triacilglicéridos tienen su fusión
bien definido
• A medida que aumenta el número de
ellos, el pf se convierte en un intervalo, ya
que cada acilglicérido tiene el suyo.
• Slip point: utiliza 3 capilares que se llenan
con la grasa sólida y se calientan en un
baño a razón de 1ºC/minuto, hasta que
ésta se desplaza hacia arriba; el
promedio de las 3 temperaturas es el
punto de fusión
 Temperatura de formación de
humos o punto de humeo:
1% de estos compuestos
Depende de los ácidos provoca la reducción de
T° en la que se producen
grasos libres y 230 a 160ºC en la
compuestos de
monoacilglicéridos de la temperatura de formación
descomposición, visibles,
grasa. de humos en un aceite
para freír
• Prueba del frío:
• Sirve para determinar la eficiencia de
la hibernación. Se mantiene el aceite
a 0ºC y se mide el tiempo que
permanece transparente; los
triacilglicéridos de alto punto de
fusión lo enturbian a bajas
temperaturas.
• Si el aceite se mantiene transparente
durante cinco horas y media, se
considera de buena calidad