SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN
COLECTIVA- HOSPITALES
IMPORTANCIA Y OBJETIVO DE LA
ALIMENTACION HOSPITALARIA
CONTRATO DE CONCESION

Modalidad Proceso de Selección

ADP, ADS
Dirección Ejecutiva (Resolución
TUO Ley de contrataciones y Buena pro
Directoral interna)
adquisiciones del estado
Y Decretos supremos
RETRIBUCIÓN
 Por el servicio de alimentación,
pagará mensualmente al
concesionario el monto que
resulte de multiplicar la tarifa
vigente por ración por la Dietas personal de guardia
cantidad de raciones servidas
durante el mes.
a) Desayuno Costo S/. 1.80
b) Almuerzo Costo S/. 3.00
c) Cena Costo S/. 2.00
DERECHO DE INSPECCIÓN Y/O
EVALUACIÓN

 la calidad, variedad y cantidad

de las dietas ofertadas, así el
modo de preparación y la
infraestructura del comedor, por
intermedio de la comisión de
control de calidad
RESOLUCIÓN DE
CONTRATO
 En la supervisión y/o evaluación
trimestral, no cumpla con lo
estipulado en el contrato y ofertas
ofrecidas.
 Cuando se evidencia daños a las
instalaciones del hospital.
 Cuando no subsane las observaciones
formuladas a consecuencias de la
supervisión dentro del plazo
concedido.
LOS ENSERES A
PROPORCIONAR
OBLIGACIONES DEL CONCESIONARIO
 Preparar los alimentos (desayuno, almuerzo, comida y cena) de buena calidad y variedad en óptimas condiciones de
higiene, de acuerdo a la programación preparada por la nutricionista del hospital en forma diaria.
 Expender los alimentos a los pacientes hospitalizados en los servicios correspondientes y a los trabajadores en el local
del comedor del hospital.
 Asesoramiento Técnico y Profesional de su Nutricionista.
 Para la atención del personal de turno asistencial y administrativo, se dará de acuerdo a la presentación de tarjeta de
consumo
 Mantener el local, mobiliario, equipos de cocina de acuerdo al inventario y en perfecto estado de conservación.
 Eliminar la basura y los desperdicios en forma diaria.
 Presentación de su personal de cocina, meseras y deberán de tener un uniforme para preparar los alimentos y otro para
servir.
 Abonara por cuenta propia las obligaciones tributarias, además de las remuneraciones, beneficios sociales y
contribuciones sociales de personal a su cargo.
 El personal de concesionario deberá observar todos los valores humanos e higiénicos y buen trato a los pacientes y
personal del hospital sin distinción.
 Dentro de los quince días de suscrito el contrato, deberá implementar los equipos y/o utensilios para la preparación de
los alimentos mencionados en su propuesta técnica.
GARANTÍA Y ABONOS DE LA
CONCESIONARIA

 El concesionario entregará al hospital contratante una carta fianza, para fiel cumplimiento del
contrato.
 El concesionario abonara mensualmente al hospital por los siguientes conceptos:
 AlquilerS/. 1500.00
 Agua S/. 650.00
 Luz S/. 850.00
 Vapor S/. 1000.00
 Total S/. 4000.00
Menú para el personal:
Menú para pacientes:
 Dieta Liquida Restringida
 Dieta Liquida Amplia
 Dieta Licuada
 Dieta Blanda
 Dieta Hipograsa
 Dieta Hiposódica
 Dieta Hiperproteica
 Dieta Hipoglúcida
 Dieta Hipoalérgica
 Dieta Hipercelulósica
 Dieta Completa
DIETA LIQUIDA RESTRINGIDA
CONSTITUIDA POR LIQUIDOS NO IRRITANTES QUE NO PROMUEVAN LA
FORMACION DE GASES
ALIMENTOS PERMITIDOS: INFUCIONES DE HIERBAS, CALDOS
DESGRASADOS, COCCION DE CEREAL COLADO
DIETA LIQUIDA AMPLIA:modificada en su consistencia y
realizada con alimentos Líquidos ó que se licúan con facilidad y debe estar libre de
residuos Animal ó vegetal.
Alimentos permitidos: caldos colados, jugos de frutas colados, gelatina liquida.
DIETA BLANDA:

Alimentos íntegros de consistencia blanda

Alimentos permitidos: clara de huevo, carne molida ,carne de pollo, frutas y verduras
cocidas
Dieta hiperproteica: dieta normal en la cual el valor proteico se incrementa .
Alimentos permitidos: leche, pollo, res, pescado, menestras, cereales, tubérculos, frutas,
vegetales.
Dieta HIPOGRASA: constituye una dieta normal en la cual se restringe la cantidad de grasa
Alimentos permitidos: leche descremada, huevo, res, ave, pescados magros, cereales, pan
integral, frutas, verduras
EQUIPAMIENTO EN
GENERAL
Mesa de trabajo Lavadero Estante

Mesa de apoyo con Mesa de trabajo

Estante con rejillas
divisiones
Ollas diferentes tamaños Bandeja con
Cuchadores etc Bandejas etc
divisiones

Licuadora industrial
Wols de diferentes Tablas
Cuchillos
tamaños
 Marmita Pelador de papa Cámara de Cortador
refrigeración

Sarten abatible Mesa conservadora

Cocina industrial Refrigeradora
Campana extractora
 Descripción del diagrama de flujo
1.- Lugar de descarga.- Es el área donde llegan los transportes de los alimentos camionetas , carros, entrega de los
alimentos requeridos
2.-Recibo.- En esta área comienza el equipamiento de la cocina con:lavadero , estación de mangueras, tarimas,
charolas de piso con rejillas, llaves de prelavado, marmitas, peladoras, cortadores etc
3.-Area de Almacenaje.-Aquí se requiere de varias áreas de almacenamiento por los productos que requieren
diferentes temperaturas de almacenamiento siendo básicamente 3 almacén de secos, cámara de refrigerado, y cámara
de congelado.
a)almacén de secos: estantes y tarimas
b)cámara de refrigerados: estanterías con rejillas
c)cámara de congelados: antecámara de refrigeración, estanterías . Solo se mencionan las que intervienen en el
proceso de preparación de alimentos pero puede haber almacén de químicos, de utensilios de limpieza de loza, de
blancos, etc
4.-Preparacion En esta área se requieren equipos que comienzan a lavar y procesar la comida siendo más o menos el
siguiente equipamiento: Mesa de pared con tarja, pelador de papas repisas de pared, mesas de trabajo
 5.-Producción.- Lleva el equipo pesado para cocción de los alimentos y su equipamiento marmita,cocina
industrial, campanas extracción, peladoras ,licuadora industrial, mesas con refrigeración, ollas, etc.
6.-Area de acabados(nutrición,dietas).-Es de donde parte ya los alimentos para el consumo de los pacientes ,
respectivas dietas elaboradas por cheff y nutricionistas su equipamiento: Estufa de hornillas,campana de extracción,
refrigerador, conservador de alimentos, mesas de trabajo con tarjas ,repisas de pared, etc.
Tipo de servicio
Gracias.