Tema 03SERVICIOS

Temario específico
TEMA 3
Proceso selectivo personal de servicios Tema 03 TEMARIO ESPECÍFICO 2
de la Administración de Castilla y León
REFERENCIAS LEGISLATIVAS
Real Decreto 760/2021, de 31 de agosto, por el que se aprueba la norma de calidad de los aceites de
oliva y de orujo de oliva.
TABLA DE CONTENIDO
1. FUNCIONES DEL PERSONAL. ...................................................................................................... 3
2. SISTEMAS DE RESTAURACIÓN ................................................................................................... 4

2.1. CLASIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DE LA COMIDA .......................... 4
2.2. SISTEMAS DE TRABAJO DENTRO DE LA RESTAURACIÓN ............................................................ 5
2.3. MARCHA ADELANTE .................................................................................................................... 7
2.4. TIPOS DE COCINAS SEGÚN EL DISEÑO ........................................................................................ 7
3. SERVICIO DE COMEDORES: ........................................................................................................ 8

3.1. MOBILIARIO Y UTENSILIOS .......................................................................................................... 8
3.1.1. El menaje .............................................................................................................................. 11
4. PREPARACIÓN DE COMEDORES ............................................................................................... 19

4.1. MONTAJE DE APARADORES ...................................................................................................... 19
4.1.1. Montaje de una mesa ........................................................................................................... 20
5. COLOCACIÓN DE LOS CUBIERTOS ............................................................................................ 24

5.1. MONTAJE DE MESAS PARA DESAYUNOS .................................................................................. 30
5.2. MESAS PARA SERVICIO DE TÉ ................................................................................................... 31
5.3. MONTAJE DE MESAS PARA BANQUETE .................................................................................... 32
6. EL SERVICIO DE COMEDOR ...................................................................................................... 32

6.1. CÓMO DEBE SERVIRSE UNA COMIDA ....................................................................................... 33
6.1.1. Orden en el servicio de una comida ..................................................................................... 34
6.2. DIFERENTES FORMAS DE SERVICIO ........................................................................................... 35
6.2.1. El servicio de los manjares .................................................................................................... 36
6.3. EL DESBARASADO ..................................................................................................................... 37
6.4. SERVICIO DE BEBIDAS ............................................................................................................... 38
7. ACOMPAÑAMIENTOS (FONDOS, SALSAS, GUARNICIONES Y ENSALADAS). .............................. 40

Proceso selectivo Personal de servicios Tema 03 TEMARIO ESPECÍFICO 3
FUNCIONES, PROCEDIMIENTOS Y
CONTENIDOS EN MATERIA DE COMEDORES.
GESTIÓN DE ENTREGAS Y RECOGIDAS DE
SERVICIOS, ATENCIÓN AL CLIENTE, LIMPIEZA Y
PUESTA A PUNTO.
1. FUNCIONES DEL PERSONAL.
Las funciones del camarero (comedor) son la realización de las actividades de preparación,
presentación y servicio de alimentos y bebidas, así como las de atención al cliente en el ámbito de la
restauración que se constituyen por:
✓ Montaje y desmontaje de mesas
✓ Decoración de mesas
✓ Cambios de mantelería
✓ Repaso de cubertería, y cristalería.
✓ Recepción y acogida a los comensales
✓ Transportar los manjares y bebidas de la cocina y bodega al comedor, y servirlos adecuadamente

en las mesas.
✓ Atender las demandas de los usuarios mientras están en el comedor.
✓ Estar atento a los posibles cambios de cubertería, cristalería, mantelería y vajilla durante el
servicio.
✓ Recoger y limpiar las mesas y comedor, durante y después del servicio.
Perfil profesional. Un camarero necesita:
✓ Energía y resistencia física.
✓ Buenas habilidades de comunicación.
✓ Un trato amable y familiar.
✓ Un gusto por la comida y por el trato con los clientes.
✓ Saberse el menú y hacer recomendaciones, si se les pide.

✓ Tratar los clientes con tacto y paciencia.
✓ Trabajar con rapidez y eficacia en las horas punta.
✓ Mantener la calma bajo presión.
✓ Un aspecto limpio y ordenado.
✓ Habilidades numéricas para realizar cobros.
✓ Una personalidad extrovertida resulta útil para este tipo de trabajo.
Apariencia:
✓ Uniformes en buen estado.
✓ Pelo recogido o corto.
✓ Uñas cortas, limpias y sin esmaltes.
✓ Maquillaje discreto.
✓ Zapatos limpios y en buen estado.
✓ No usar joyas. En caso de utilizarlas deben ser cortas y discretas
2. SISTEMAS DE RESTAURACIÓN
2.1. CLASIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DE LA

COMIDA
→ Restauración directa:
Se trata de la elaboración y distribución de las comidas de forma inmediata, sin la utilización de

fases de conservación entre una y otra.
• Consumo de comidas en lugar cercano a elaboración.
• Todas modalidades de Restauración (caliente, refrigerada, etc.)
Es aquella en la que la consumición de los platos cocinados se produce de forma inmediata y en un

lugar cercano a la elaboración de los mismos. Es la más utilizada en los establecimientos de restauración
comercial. Se distinguen a su vez distintos tipos de sistemas: servicio con camareros y autoservicio. Si bien
es cierto que en estos sistemas también se puede disociar la producción y la distribución.
• Servicio con camareros:
En el caso del servicio con camareros, el montaje de los platos se realiza en la zona de acabado
desde donde se distribuyen al comedor. El comedor se sitúa lo más cerca posible de la cocina para
garantizar el mantenimiento de la temperatura de los platos calientes. Se suele facilitar el trabajo con un
mostrador.
• Autoservicio:
Es una modalidad que se está extendiendo mucho ya que permite un horario muy amplio. En él se
ofrece a la vista de los clientes un conjunto de preparaciones tanto frías como calientes. Los platos se
deben de exponer de modo atractivo y con la suficiente información para que el comensal se vea
estimulado en elegir un menú equilibrado.
→ Restauración diferida
Existe una separación entre la elaboración y la distribución de los menús. Se elaboran con
anterioridad y son conservados hasta el momento de su consumo.
Es un sistema en el que se disocia la producción y la consumición. La restauración diferida ofrece

algunas ventajas importantes desde distintos puntos de vista:
• Desde el punto de vista sanitario ofrece la posibilidad de un control higiénico
permanente, además cuenta con instalaciones adecuadas para conservar y trabajar en
las mejores condiciones con los diferentes tipos de alimentos.
• Desde el punto de vista social, se puede lograr una mejora en las condiciones de trabajo:
de horarios y de racionalización.
• Económicamente: se facilita la gestión, hay una mejor utilización de la materia prima, se
obtienen ventajas en la adquisición de materia prima por economías de escala, se
programa mejor el trabajo, se puede utilizar espacio no urbano y se utiliza toda la
capacidad de los equipos.
Los platos se confeccionan en una cocina central y se distribuyen a los establecimientos, que suelen
disponer de una cocina terminal o restaurante satélite. La cocina central es la unidad de producción que
fabrica alimentos destinados a distintos puntos de consumo.
2.2. SISTEMAS DE TRABAJO DENTRO DE LA RESTAURACIÓN
Una cocina central es una estructura pensada para elaborar alimentos y servirlos a varios centros
denominados “Satélites”. Así pues, es una cocina diferida, ya que sirve a distancia, lo que implica un
transporte y distribución de los alimentos cocinados previamente. Podemos clasificar las cocinas
centralizadas en dos grandes grupos:
Cocinas centrales que trabajan en línea caliente-> comporta cierto riesgo de toxiinfecciones
alimentarias, la temperatura de los alimentos no puede bajar de los 65ºC, a corazón de producto según
legislación vigente. Este nivel de temperatura es casi imposible de garantizarla, sobre todo en alimentos
con un bajo contenido hídrico, dificulta y a veces imposibilita la distribución en centros alejados, variando
la calidad y seguridad final del producto. Se elabora en las cocinas centrales de un modo tradicional, y es
introducida en recipientes isotermos convenientemente identificados. Dichos recipientes son

transportados en vehículos isotermos hasta el centro destino donde son introducidos en mesas calientes
hasta el servicio a los comensales.
• Cocinas Centrales que trabajan en línea fría-> Por línea fría se entiende el sistema de organización
y gestión de las cocinas de colectividades, en las que se elaboran los alimentos bajo un riguroso cuidado
y evitando en todo momento la contaminación del alimento o error en el tratamiento de cocinado que
provocaría la supervivencia microbiana y su posterior crecimiento. Una vez cocinados, los alimentos son
sometidos a un Descenso rápido de temperatura hasta niveles en los que no es posible la germinación de
esporas y proliferación microbiana y de este modo son conservados hasta su servicio.
Antes del servicio tendrá lugar su retermalitzación para que el alimento de nuevo alcance rangos
de temperatura idóneos para su consumo. Para conseguir la inocuidad del alimento durante todos sus
procesos de elaboración, se hace necesario el continuo control de temperaturas.
Características del sistema centralizado:
Hay distintos aspectos que favorecen económicamente el proyecto de sistema centralizado, unos
más fácilmente cuantificables que otros:
✓ El ahorro en la compra de materias primas: Las cocinas centrales tienen herramientas de gestión
de la producción como fichas técnicas de trabajo (instrucciones detalladas de las recetas) y escandallos
(El escandallo es una herramienta que nos ayuda a determinar el coste total de un plato a través de los
ingredientes que intervienen en la elaboración) lo que reporta un ahorro como resultado de una compra
bien calculada y un mejor uso de las materias primeras.
✓ Mejor aprovechamiento de los activos: la compra de nuevos equipamientos y maquinaria, por

parte de la cocina central, de la cual serán beneficiarios los distintos centros educativos, sanitarios y
asistenciales. Por lo tanto, de un solo equipo de producción se cubren las necesidades productivas de los
centros denominados satélites, los cuales dejarán de tener necesidades productivas (peladores,
cortadoras, picadores, hornos, fuegos, marmitas...)
✓ Mejor rendimiento y aprovechamiento de los recursos humanos: el sistema de funcionamiento

atomizado, en que se elabora la comida, en cada uno de los centros de servicio, comporta que muchos
procesos de manipulación, preparación y elaboración son repetidos en cada uno de los centros de
elaboración. En caso de las cocinas centrales, estos procesos, son centralizados y realizados por los
recursos humanos disponibles. La cocina central aporta un mejor rendimiento y aprovechamiento de los
recursos humanos, y remarcable en el caso de cocineros/as cualificados.
✓ Viabilidad en los procesos de gestión: También se unifican muchos procesos que facilitan el
control económico: las compras, el control de almacenes y sus stocks, la seguridad alimentaria, el control
de calidad, la contabilidad y otros factores que afectan finalmente la cuenta de explotación.
✓ Aprovechamiento de los recursos energéticos: La electricidad, el gas, el agua y los productos

químicos empleados en los procesos de limpieza. Estos factores están relacionados con una mejor gestión
de los recursos medioambientales.
✓ Mayor seguridad en materia de prevención de riesgos laborales: al no utilizar carros térmicos,

ya que los que se van a utilizar son livianos y fáciles de llevar.
Las etapas que se llevan a cabo en la Cocina Central son las siguientes:
• Recepción de la materia prima.
• Almacenamiento y consumo.
• Preparación.
• Elaboración.
• Emplatado.
• Distribución.
• Lavado de utensilios utilizados
2.3. MARCHA ADELANTE
Este es un principio muy importante para la concepción de la Unidad de Cocina Centralizada.
El concepto de "marcha adelante" constituye un sistema de organización que obliga a que todas
las tareas realizadas en la Unidad de Cocina se hagan por orden, en un sentido de avance a través de las
distintas zonas de trabajo, y siguiendo siempre los caminos más cortos posibles. Cada proceso se realizará
en una zona determinada, y de allí el alimento pasará a un área continua para la siguiente operación. Es
decir, cada zona de trabajo estará comunicada con las demás, y su ubicación seguirá un orden
preestablecido que se corresponderá con el orden a seguir en el proceso de preparación de las dietas: así,
el lugar donde se cuece la verdura estará situado a continuación de la sección destinada a su limpieza,
pero antes de la zona de emplatado.
Se pretende evitar que los alimentos regresen hacia atrás en algún punto del proceso, o que se
produzcan cruces entre zonas "sucias" y zonas "limpias". De esta manera disminuirá el riesgo de generar
contaminaciones de los alimentos, utensilios o sistemas, que puedan provocar daño al consumidor.
2.4. TIPOS DE COCINAS SEGÚN EL DISEÑO
❖ Cocina central -> aquella que se encuentra en el centro de la sala dedicada a cocina, el objetivo
de esta colocación es facilitar el trabajo a las distintas partidas.
❖ Cocina mural-> la que está adosada a una pared, pudiéndose trabajar en la parte frontal y lateral.
❖ Cocina modular-> formada por distintos módulos, marmita, freidoras…

3. SERVICIO DE COMEDORES:
3.1. MOBILIARIO Y UTENSILIOS
El comedor es la dependencia donde se consumen productos alimentarios elaborados. Como tal deben
cumplir los requisitos establecidos en el RD 3484/2000, de 29 de diciembre.
Debe estar situado en un lugar próximo a la cocina, con acceso directo desde la misma, con una ventanilla
que permita ver si va a pasar alguien desde el otro lado y así evitar accidentes.
Los suelos deben ser antideslizantes y fáciles de limpiar.
La sala dispondrá de espacio suficiente para colocar las mesas, de manera que haya espacio suficiente
para que los camareros pasen de manera cómoda.
MESAS:
Las mesas de comedor pueden ser de diferentes tamaños. Cuadradas, rectangulares, redondas y ovaladas.
Las más pequeñas suelen ser para cuatro comensales, y medirán 80cm por lado, o como máximo un
metro.
SILLAS:
Una posición sentada y erguida facilita la deglución y digestión de los alimentos. Por ello la silla debe tener
un diseño ergonómico, que permita una buena postura.
APARADOR:
Toda sala donde se sirven comidas contará con algún mueble donde colocar el material necesario para el
montaje de las mesas y el servicio de las comidas.
Disponen de baldas para la colocación de vajilla, cubertería y mantelería.
GUERIDON:
Es una mesa auxiliar que se utiliza como apoyo a determinadas tareas de servicio: trinchar, desespinar…
Lleva ruedas para facilitar su desplazamiento.
CARROS:
Pueden contener bandejas. Son un medio de apoyo al servicio, o como modo de acercar al comensal los
diferentes platos que se ofertan.
MAQUINARIA DE SERVICIO EN COMEDOR:
Calientaplatos
Se utiliza para mantener los platos a la temperatura deseada. Suele ser eléctrico. Puede alojar en su
interior una cantidad de platos que oscila entre 20 y 25. Se debe limpiar por dentro después de cada
servicio, para no ensuciar los platos que introduzcamos en él. Se encenderá pocos minutos antes de
comenzar el servicio, para evitar que estos alcancen una temperatura excesiva.
Calientafuentes
Se denomina también "mantenedor”. Se utiliza para mantener la temperatura adecuada de los manjares
depositados en las fuentes que se coloquen sobre dichas placas.
Carro caliente
Se utiliza para trasportar manjares y salsas que necesitan conservar unos grados determinados de
temperatura. Consta de un depósito de agua caliente para mantener la temperatura de los alimentos que
se colocan sobre una placa metálica sujeta en su superficie. Tiene, además, unos depósitos recipientes
donde se colocarán las salsas.
Rechaud
Es un infiernillo de gas o alcohol, utilizado para elaborar platos, o terminarlos en el comedor.
Tiene una rejilla que suele ser de cobre en el exterior, siendo el interior de acero inoxidable (está en
contacto con los alimentos)
Carro de entremeses.
Puede ser fijo o de torno o noria.
- El fijo cuenta en su superficie con diversos compartimentos donde se colocan los entremeses. Las
fuentes podrán ser de diferente formato según el tipo de entremeses que se vayan a colocar. Lleva
estanterías bajo las bandejas para poder colocar las pinzas o cualquier otro material necesario para el
servicio. Puede llevar o no campana, que es de plástico transparente.
- El de noria o torno tiene la particularidad de que las diversas fuentes que lo componen tienen
movimiento rotativo. Cada bandeja está dividida en compartimentos donde se colocan los productos.
Consta de cuatro soportes cada uno de los cuales admite de tres a cinco compartimentos. También cuenta
con estanterías y entrepaños bajo las bandejas que forman su superficie.
Carro de flambear
Llevan un infiernillo, generalmente de alcohol, de llama graduable y unos recipientes para azúcar,
mantequilla, jugos de frutos y cremas o néctares, a la vez que los licores utilizados para este menester.
Carro de quesos
Posee una campana de protección de plástico transparente que evita la difusión de fuertes olores que
desprenden algunos quesos. Solo se retirará la campana cuando se vaya a cortar queso.
En la parte inferior lleva una estantería donde se colocan los útiles para su servicio. Es conveniente para
la conservación de los quesos poner en la superficie un muletón que absorba el suero o aceite
desprendido, evitando así en contacto directo con el material del carro.
El muletón y el mantel que se coloca para su presentación es aconsejable que tenga un cierto grado de
humedad, no excesiva, para evitar que se resequen.
Carro de bebidas
Se utiliza para transportar las diferentes clases de bebida al restaurante. Consta de dos bandejas, una
superior donde se colocan las botellas, un cubo con hielo y unas pinzas. En la parte inferior se sitúa otra
bandeja donde se colocan vasos de diferente tipo de acuerdo con la
bebida que se transporte. Se lleva también un calientacopas y fruta troceada que se usa en algunas
combinaciones de bebidas.
Prensa para jugos
Es de plata o alpaca plateada, sobre una base. Consiste en una arandela con dos asas en la parte superior
de un eje roscado. Al final del eje hay una plataforma que oprime el producto introducido en el recipiente.
La plataforma va encajada en dicho recipiente, del cual obtendremos el jugo deseado.
Fuentes con campana
Se utilizan para algunos alimentos (nunca en fritos) en establecimientos de gran categoría.
Conservan el calor del producto que se va a consumir. Para evitar que el personal se queme con ellas se
pondrá el lito (que, para este servicio, será de mayor tamaño que el normal, para facilitar su transporte)
rodeando la fuente, pudiéndose colocar encima de ella los platos calientes. La campana puede ser de
diferentes tamaños, las más utilizadas son las planas que facilitan el transporte de varias a la vez. Para el
transporte de piezas enteras existe otro modelo en forma de cúpula.
Pies y cubos para bebidas
Se utilizan en establecimientos de gran categoría para las bebidas que se sirvan muy frías (espumosas,
vinos blancos, etc.) y deban mantenerse así todo el tiempo que dure el servicio.
Constan de una peana o pie que termina en un cilindro donde se introduce el cubo que llevará el hielo y
donde se deposita la botella. Se coloca junto a la mesa. Suele fabricarse de alpaca o acero inoxidable.
El cubo posee unas anillas o argollas para facilitar su manejo. Se llena de agua hasta la mitad, rellenando
el resto con hielo y colocando la botella inclinada para favorecer su enfriamiento.
Al efectuar su servicio se pone un lito alrededor de la botella dejando visible la etiqueta.
Cestas para el transporte y presentación de vinos
Se utilizan para vinos tintos de gran calidad. Son de mimbre o junco; llevan unas asas para facilitar su
manejo y se completa con una servilleta sobre la que se coloca la botella.
3.1.1. El menaje
LA LOZA O VAJILLA
En el argot profesional se denomina loza a todos los elementos de loza, porcelana o china, que se usan en
el servicio del comedor, bar, restaurante o cafetería y que componen la vajilla. Cada pieza de loza tiene
sus características y proporciones según el uso a que está destinada. La loza en hostelería tiende a
normalizarse, pero, no obstante, subsisten diversas medidas y capacidades.
Para el servicio individual:
• Platos soperos
Su uso está destinado, como su nombre indica, para sopa, pero se debe tener en cuenta que sopa es un
líquido con algo sólido: pasta, pan, puré, etc. (pues en el caso de ser solo caldo, se sirve en taza de
consomé). Este plato cuando se sirve sopa, debe llevar siempre como base (o sea, colocado debajo) un
plato trinchero o llano. También se usa el plato sopero en potajes, etc. El diámetro del plato sopero es de
1/2 a 1 cm menor que el trinchero y de mayor profundidad o altura. Las medidas suelen ser:
- Diámetro: 22,5, 23,5 y 24,5 cm.

- Altura o profundidad: 4 a 4,5 cm
Los platos más utilizados se pueden clasificar:
• Platos trincheros
Son lisos, su altura es menor que la del plato sopero, ya que el borde está solamente levantado 2 cm
aproximadamente de la base. Es el plato más usado en el comedor y se emplea con todos los manjares:
asados, verduras, carnes, pastas, etc. Su diámetro es de 23, 24 y 25 cm. En algunas cafeterías, para los
platos combinados suelen tener un plato llano de 28 a 30 cm.
• Plato de postre
Es del mismo formato que el trinchero, pero unos 6 cm de diámetro más pequeño. Se usa para queso,
dulce, fruta, etc.
• Plato de pan
Se usa únicamente para poner el pan y su tamaño es aproximadamente el del plato de la taza de consomé,
aun cuando el formato es el mismo que el de postre. Suele tener unos 14 o 15 cm de diámetro.
• Otros tipos de platos
Existen otros tipos de platos –para ostras, entremeses, espárragos– divididos en varios compartimentos
para platos únicos o combinados, etc., pero su uso no es demasiado frecuente a no ser en algunos
restaurantes de lujo. Además, debemos mencionar el plato de presentación es un plato decorativo de
mayor tamaño que se usa en el montaje de la mesa pero sobre el que no se sirve comida alguna.
• Tazas
- Desayuno: de unos 250 cc de capacidad.

- Consomé: de la misma capacidad que la anterior, pero con 2 asas.
- Té, café con leche o merienda: de una capacidad de unos 150 cc.
- Café solo o moka: la más pequeña de todas las tazas, suele tener un diámetro de unos 6 cm y
una capacidad de unos 55 cc.
Para el servicio conjunto:
Sopera, legumbrera, ensaladera, salsera, rabanera (fuentecillas para entremeses), fuentes o bandejas
redondas y ovaladas. Compoteras, azucareros, jarras, cafeteras, teteras...
Actualmente y para los servicios de conjunto la mayoría de las piezas se fabrican en cristal, metal plateado
y acero inoxidable, dado su mejor rendimiento, ya que conservan mejor el calor y son menos expuestas a
fracturas.
CRISTALERÍA
Copas de agua y copas de vino en diferentes tamaños y para distintos usos: de licor, de jerez, de vino tinto
y vino blanco, copas de champán, de helado o macedonia, copas de "balón” para brandys y cognacs, vasos
altos para coktelería y "whisky”.
• Copa de agua. De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos.
Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de su capacidad.
• Copa de vino tinto. Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de
agua, aunque ahora se ha impuesto una gran copa.
• Copa de vino blanco. Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse
frío).
• Copa de champán. Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas.
• Copa de jerez. Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para
tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse más de 2/3 de la misma.
• Copa de vermut. Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie.
Es indicada para determinados cócteles y para el vermú.
• Copa de coñac. Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto. Pensada para “abrazarla” con
la mano y mantener templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy. No se debe llenar más de 1/3
de su capacidad.
• Copa de licor. Pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada para todo tipo de licores, y es
una de las copas con más variantes en diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.
• Vaso de tubo. Vaso alto, de unos 17-18 cm, sin pie. Utilizado principalmente en hostelería, para el
servicio diverso de refrescos, copas y “cubatas”. Se puede llenar hasta 5/6 de su capacidad.
• Jarra de cerveza. Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso, utilizada para tomar cerveza. La más
habitual es de 1/2 litro. Se llena hasta que la espuma alcanza el borde. La mayor parte de las copas no
deben llenarse hasta los bordes. En la mayor parte de los casos se debe dejar al menos 1/3 libre de la
misma.
PLATERÍA Y CUCHILLERÍA
Para cubiertos y servicio de comedor los metales más utilizados son:
• Níquel: Metal blanco ligeramente grisáceo. Se usa especialmente en la fabricación de utensilios de

cocina.
• Cobre: Metal de color rojo. No se oxida al aire seco, pero le ataca la humedad formando un óxido de
cobre (cardenillo) muy tóxico. No es recomendable su uso.
• Acero inoxidable: Se está imponiendo su uso. Es práctico para algunos utensilios, pero no son admitidos
en los restaurantes de lujo.
• Metal blanco plateado: Es la base de los utensilios de un comedor. Se fabrican en excelente metal
blanco que se recubre con una lámina o baño de plata. Si pierden su baño de plata se le aplica uno nuevo,
este procedimiento se conoce con el nombre de galvanoplastia.
TIPOS DE CUBIERTO
Cuchara sopera. Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cm de largo. Utilizada para sopas, purés,
gazpachos y legumbres, principalmente.
Tenedor mesa. Cubierto, del mismo tamaño que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque
hay muchos otros diseños. Utilizado para tortillas, la mayor parte de la verdura y en compañía del cuchillo,
la mayoría de las veces.
Cuchillo de mesa. De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado, la mitad del filo
aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos.
Pala de pescado. Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado
para pescado tanto con espina como sin ella.
Tenedor de pescado. Tenedor más plano que el de mesa, con un diente menos y ligeramente más ancho
y es utilizado para los pescados. Si carecemos de estos cubiertos, se puede utilizar el tenedor de mesa.
Cuchillo de carne. Suele ser algo más pequeño que el cuchillo de mesa, y con filo más dentado. Utilizado
para carnes magras, chuletones y carnes similares.
Cuchillo afilador (chaira). Utilizado para dar un mejor filo de corte al cuchillo de trinchar, principalmente.
Pero también utilizado con otros cuchillos, como, por ejemplo, el cuchillo jamonero.
Cuchillo de trinchar. Cuchillo de grandes proporciones, aproximadamente unos 30 cm de longitud.

Utilizado para trinchar aves y otras piezas de caza, cuando se sirven enteras a la mesa.
Tenedor de trinchar. También de tamaño similar al cuchillo de trinchar. Utilizado para sujetar la pieza que
deseamos trinchar. Dos dientes y amplia apertura central.
Cuchara de servicio. Cuchara de grandes dimensiones y pala muy ancha. Utilizada para servir guarniciones
y otros acompañamientos en asados y platos similares.
Tenedor de servicio. De tamaño similar a la cuchara de servicio, dentado (de 4 o 5 dientes), muy ancho y
de pala plana. Utilizado en compañía de la cuchara de servicio como ayuda auxiliar.
Pala de servicio. Cubierto de pala ancha y calado, de tamaño similar a la cuchara y tenedor de servicio.
Utilizada para servir platos caldosos, como por ejemplo las legumbres.
Cuchara de ensalada. Cubierto de amplia pala y escasa concavidad, muy largo, más de 30 cms.
aproximadamente utilizado para revolver y servir las ensaladas.
Tenedor de ensalada. Cubierto de pala ancha, apenas dentado (prácticamente son muescas) y de tamaño
similar a la cuchara de ensalada. Se utilizada como auxiliar de la cuchara de ensalada y para las mismas
funciones.
Cazo de servir - Cacillo. Cubierto de mango muy largo, más de 32 cm y amplia concavidad. Utilizado para
servir cremas, gazpachos, potajes, sopas...
Cuchara salsera. Cubierto de mango corto, menos de 20 cm aproximadamente, de cavidad media y

aplanada. Utilizado con las salseras de la vajilla para servir todo tipo de salsas.
Pala de queso. Pala ancha y plana, sin filo de corte, de unos 22 cm de larga. Utilizada para el corte y
servicio de quesos cremosos, como ejemplo tetilla gallega.
Cuchillo de queso. Cuchillo pequeño, de unos 17 cm de largo, utilizado en tablas de quesos. Existe otra
versión distinta a la del dibujo mostrado, que termina en punta curva, con dos dientes, haciendo las veces
de “tenedor” para pinchar los trozos de queso.
Cuchillo de tarta. Cubierto de pala algo más ancha que el cuchillo de mesa, y poco filo. Utilizado para
cortar tartas de pasta dura y tartas similares.
Cortador de tartas. Cubierto de mango corto, y amplios dientes. De gran utilidad para tartas de bizcocho
evitando su rotura si se hace con otros cubiertos. No es muy conocido y utilizado.
Pala de tarta. Cubierto tradicional para este tipo de postres, de pala muy ancha y mango corto. Utilizado
tanto para cortar como para servir. Útil para tartas cremosas y del tipo “mouse”.
Cuchillo de mantequilla. Cubierto de pala ancha, de tamaño similar al cuchillo de postre. Sin filo (o con
poco filo). Utilizado para untar la mantequilla en el pan.
Tenedor exprimidor. Tenedor de tamaño pequeño (similar al de postre) de largos dientes ligeramente
abiertos en las puntas. Utilizado para pinchar los cítricos o frutas a exprimir.
Cuchara de consomé. Cuchara de pequeñas dimensiones, más ancha de concavidad que la de postre.
Utilizada como su nombre indica para tomar consomés y caldos.
Cucharilla de postre. Hermana pequeña de la cuchara de mesa, de tamaño algo menor de la mitad de
ésta. Utilizada para todo tipo de postres: cremas, “mousses”, tartas, etc.
Tenedor de postre. Al igual que la cucharilla, de tamaño algo menor a la mitad del tenedor de mesa.
Dentado corto (3 ó 4 dientes, generalmente) utilizado para postres y como elementos de corte en
alimentos blandos.
Cucharilla de café. La más pequeña de toda la cubertería, de poca cavidad. Se utiliza de forma única para
revolver el café o infusiones. No se olvide sacarla de la taza cuando vaya a beber.
Tenedor de ostras. Cubierto corto, dentado (generalmente 3 dientes), grueso y fuerte. Utilizado para
extraer el molusco de su concha a la que se encuentra adherido.
Pala de Pescado. Es de pala plana y ancha. No tiene filo, puede ser recto o ligeramente curvado. Se utiliza
para carnes magras y chuletones.
Cuchillo de fruta. Es pequeño como el de fruta y un poco dentado. Se utiliza junto con el tenedor de fruta.
Tenedor de fruta. Cubierto de tamaño medio (entre el tenedor de mesa y el de postre). Utilizado para
tomar la fruta y como sustituto de los cubiertos de postre si no los hubiese.
Cuchillo de fruta. Cubierto corto, ligeramente dentado y del mismo tamaño que el tenedor de fruta. Se
utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.
Pinzas de marisco. Cubierto de pinza, de un tamaño aproximado de 20 cm. Utilizado para romper las
partes más duras del marisco, por ejemplo, las patas.
Tenedor de caracoles. Cubierto largo, de unos 22 cm. Con dos amplios dientes. Se utiliza de forma
conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.
LA LENCERÍA
El material de lencería que encontramos en un comedor es:
• Muletón
Es de tela gruesa como una manta de algodón que se coloca inmediatamente encima de la mesa y debajo
del mantel, y que cumple los siguientes fines:
- Amortigua los golpes de la vajilla sobre la mesa;

- Facilita el asentamiento de los platos;
- Absorbe los líquidos derramados impidiendo que resbalen sobre la mesa y manchen al cliente;
- Da comodidad porque no se nota la dureza de la mesa al apoyar los antebrazos;
- Facilita la colocación del mantel e impide que éste se deslice de un lado para otro sobre la mesa.
• Mantel
Los hay de muchas calidades, colores y medidas. En términos generales, diremos que el mantel debe
tener, por lo menos, una caída a todo alrededor de 30 cm. Suelen ser de color blanco o suave, de algodón
adamascado, crepé de algodón o tergal. Debe cambiarse después de cada servicio. En los lugares donde
se usan cubres, es éste el que se cambia y el mantel solamente en el caso de que esté manchado. Los de
las mesas de banquetes o bufetes se denominan ¨tiras¨.
• Cubremantel
Se colocan tanto en la mesa del cliente como en los gueridones y aparadores. Se usan en los restaurantes
de mayor categoría, colocándose encima del mantel con lo que se facilita el montaje de un nuevo servicio
en la mesa, ya que así no hay que cambiar el mantel, basta con cambiar el cubre. Suelen ser de igual color
y tejido que el mantel, y unos centímetros mayores que el tamaño de la mesa.
• Servilleta
Las servilletas deben ser del mismo color y tejido que el mantel. Existen varios tipos de medidas, de
acuerdo con su servicio:
- Almuerzo y cena: Suelen ser de 0,50 x 0,50 cm.

- Desayuno y merienda: 0,40 x 0,40.
- Té y café: 0,30 x 0,30.
• Lito
Es el paño blanco o de color utilizado por el camarero para no quemarse, para sujetar platos y fuentes
calientes, además de evitar las manchas en los puños del uniforme, etc. También puede utilizarse para la
limpieza de los golletes de las botellas o bordes de los platos. El lito no debe ser nunca utilizado para:
repasar las copas, limpiar los cubiertos, secarse la frente...
El tamaño más recomendable es el de 40 x 70 cm, aproximadamente, aunque su tamaño puede variar

dependiendo del material a transportar. El lito es imprescindible para realizar el servicio, por ello debe
conservarse durante todo el tiempo que este dure, siempre plegado en el antebrazo izquierdo.
- Para llevar una pila de platos: Rodeando los platos.

- Fuentes redondas: Plegado en 3 y colocado debajo.
- Fuentes ovaladas grandes: Tomando una extremidad entre el pulgar y el índice de la mano
izquierda, y después enrollarlo sobre la muñeca y el antebrazo.
- Servicio de vinos y aguas minerales: Plegado en 3 en la mano izquierda para limpiar la gota.
• Paños blancos para repasar la loza y el cristal
Suelen ser de algodón o hilo (que no deja pelusas). Los empleados para repasar cubertería pueden ser
blancos o de color. Su medida suele ser de 0,50 x 0,50 cm, para el repaso de la cristalería y la loza, es
conveniente que sean más grandes.
• Muletilla:
Es como se define a la servilleta doblada en forma de sobre encima de un plato, que se usa para llevar los
cubiertos limpios a la mesa.
4. PREPARACIÓN DE COMEDORES
4.1. MONTAJE DE APARADORES
Los aparadores son los muebles destinados a contener todo el material necesario para el servicio:
cubiertos, platos, lencería, menaje, etc. También se emplean para colocar en ellos momentáneamente las
viandas o el material sucio. El material se tiene en cantidades moderadas, según aconseje la experiencia
del volumen del negocio.
En muchas ocasiones el aparador se sustituye por una mesa de trabajo cubierta con muletón y mantel. Se
suelen aprovechar las columnas para montar aparadores de columna.
Colocación del muletón, manteles y cubres
El muletón se coloca sobre el tablero superior, sujetándolo con gomas o chinchetas. Sobre él se coloca el
mantel o cubre del tamaño adecuado al tablero. En los entrepaños se colocan los cubres
correspondientes.
Colocación del material
No hay reglas fijas, pero las normas son:
- Aprovechar bien el espacio disponible.

- Poner las cosas altas detrás.
- Respetar el orden establecido, para que las cosas estén siempre en el sitio marcado.
Colocación de los cubiertos
En algunos modelos de aparadores se tiene cajones para la cubertería. El orden usual para colocarla es el
siguiente: de derecha a izquierda, cucharas soperas, cuchillos trincheros, tenedores de pescado, cucharas
de postres, cuchillos de postres, cucharillas cazos y cucharones; en total nueve cajones es lo usual.
Colocación de otro material
Se tiene en el aparador frascos de salsas, mostaceros, blocs para notas, bolígrafos o lapiceros, boles,
ceniceros, etc. Otros elementos, como jarras, vinagreras, etc., suelen colocarse en los entrepaños, para
dejar lo más libre posible el tablero superior. Deben tenerse reserva de servilletas y manteles y cubres,
colocada en un entrepaño.
4.1.1. Montaje de una mesa
COLOCAR Y ASENTAR BIEN LAS MESAS
Generalmente, la altura de las mesas suele ser de 0,70 a 0,75 cm, y la de las sillas la que corresponde a la
mesa, teniendo en cuenta que debe ser aproximadamente la que permite al comensal que le quede la
mesa, estando sentado, a la altura de los codos.
Hay diversos tipos de mesas y las medidas suelen variar, pero en mesas cuadradas la medida más
frecuente es de 0,80 x 0,80; 0,90 x 0,90 y 1,00 x 1,00 m, y en las redondas 0,80 cm., de 0,90 cm y de 1 m
de diámetro, aun cuando también las hay mayores.
La colocación de las mesas deberá hacer con una distancia mínima de entre 1 m a 1,20 m.
También podemos indicar que, como norma, las mesas deben colocarse de forma que ningún cliente dé
la espalda completamente a la puerta de entrada al comedor. La mesa debe quedar bien asentada sobre
el suelo, para lo cual, se calza, si es necesario, con cuñas de madera, discos de corcho, plástico, etc. Si se
unen dos mesas para formar una de ocho, hay que cuidarse de nivelar los tableros y procurar que la
situación de las patas ofrezca comodidad a los comensales.
COLOCAR MULETÓN
Debe tener el tamaño conveniente y puede sujetarse de varias formas. La mejor es por medio de una cinta
de gomas introducida en un dobladillo del muletón. El muletón debe quedar sin arrugas. Otro sistema es
coserle cintas en las esquinas y atarlo a las patas de la mesa o cruzado por debajo del tablero. También
dejarle con suficiente vuelo por debajo y sujetarlo con imperdibles de seguridad.
COLOCAR MANTELES
Si la mesa es cuadrada se hace desde el centro de un lado de la mesa, las esquinas o picos del mantel
deben coincidir siempre con los ángulos de la mesa. Si la mesa es circular, hay que situarse entre dos
patas, para que las esquinas del mantel caigan tapando las patas. Los bordes colgantes opuestos deben
quedar a la misma altura (de 40 a 50 centímetros por los lados de la mesa, y el cubremantel unos 10
centímetros). Cuando la mesa es de más de 6 comensales el mantel debe colocarse entre dos personas.
El mantel tiene que quedar perfectamente estirado sobre la mesa, igualado y recto por los cuatro
costados. No se debe pasar la mano por encima del mantel para alisarlo, si queda algo desplazado, nunca
debe tirarse de él pellizcándolo por un borde para rectificar su posición, debe levantarse y volver a dejarse
caer.
COLOCAR VAJILLA
Conjunto de piezas de loza o cristal utilizados para el servicio de comidas.
Platos base, de respeto o presentación
Puede ser de loza, porcelana o metálico, mide entre 28 y 34 cm. Se colocan los primeros para situar el
lugar del comensal en la mesa. De su correcta colocación dependerá la del resto de los complementos. La
distancia entre platos base debe ser de 60 centímetros, aunque puede ser algo mayor para mejor
comodidad del comensal.
La distancia entre el borde del plato y el de la mesa puede hacerse de dos modos: que el borde del plato
y el de la mesa estén en el mismo plano vertical, que se comprueba con el dorso de la mano; o que el
plato base esté dos centímetros más al interior de la mesa. En ambos casos los escudos o emblemas de
los platos se sitúan enfrente del comensal.
Nunca se colocarán más de dos platos por persona. Si por necesidades del menú tuvieran que ser más
de dos platos, éstos se irán cambiando a medida que cambien los manjares.
Vajilla
Platos
Utilizados para servir y presentar la comida directamente al comensal. Cada plato contiene una sola
ración. Hay varios tipos con distinta forma y capacidad, y su uso depende del tipo de elaboraciones que
vaya a servirse.
Los platos más utilizados se pueden clasificar de la siguiente forma:

Otros platos menos utilizados son:
- Plato para ensalada: es un tipo de plato especial para el servicio de ensalada como guarnición.
Tiene forma de media luna.
- Rabanera: plato ovalado para el servicio de aperitivos, o de la mantequilla.
- Plato para caracoles: plato de metal o loza con cierta profundidad, y huecos en su superficie para
colocar los caracoles.
- Plato para ostras: plato de loza, metal o cristal, que presenta huecos con la forma de la concha
de la ostra. En el centro lleva un huevo circular para colocar limón como acompañamiento de las
ostras.
- Plato de presentación: es un plato decorativo de mayor tamaño, que se usa en el montaje de la
mesa, y se usa como bienvenida, pero sobre el que no se sirve comida alguna.
Normalmente nunca se mezclarán vajillas diferentes, con excepción de los platos de postre y de pan que
pueden ser diferentes.
Nunca se servirá el primero y el segundo en el mismo plato.
Los platos se colocarán de la siguiente forma:
- El porta platos tiene una utilidad específica, sólo decorativa. Este se debe retirar antes de servir
el postre. Se puede prescindir de él.
- El plato llano o base se debe colocar encima del plato porta platos. Será el segundo que se utilice
en la comida.
- El plato base se colocará centrado en la posición correspondiente a cada comensal, bien al borde
de la mesa, o a dos centímetros como máximo del mismo. Si lleva alguna marca, logotipo o
anagrama, se colocará el plato en posición tal que quede mirando al comensal.
- Cuando haya varios comensales, se asegurará un espacio mínimo para cada uno de ellos. Por eso,
se situarán los platos como mínimo a 60 cm uno de otro.
- Para llevar los platos vacíos a la mesa que se está montando, se pueden llevar formando una pila,
protegidos con un lito para evitar que se golpeen o se marquen con la mano. Cada plato se cogerá
por su base, colocando el dedo pulgar en su lateral para no marcarlo.
- El plato hondo si hay sopa, crema, etc., se colocará encima del plato llano, una vez terminado el
primer plato, se comprueba si este se ha ensuciado o no. Si se ha ensuciado, se debe cambiar por
otro limpio.
- El plato del pan se pondrá a la izquierda del plato principal, y alineado con la parte central o
superior del mismo, a la altura de las copas o vasos.
- El plato de postre se coloca una vez que se hayan retirado todos los platos y se dé paso al postre.
Fuentes
Elementos de la vajilla con forma redonda, ovalada o cuadrada y tamaño variable, utilizados para la
presentación y el servicio de las elaboraciones. Pueden contener varias raciones que luego serán servidas
en los platos de los comensales.
Sopera
Para el servicio de sopa o consomé, es una pieza honda de loza o acero inoxidable, que apoya en una
peana, y puede tener tapa o no.
El servicio de la sopa se realiza con un cazo, en plato sopero.
El consomé puede servirse en plato sopero o en taza de consomé. Es una taza con 250cc. De capacidad, y
que dispone de dos asas.
Legumbrera
Similar a la sopera, pero con la diferencia de que en ocasiones no lleva peana.
Salsera
Recipiente de pequeño tamaño, que cuenta con un asa, y se usa para el servicio de salsas con ayuda de
un cacillo.
5. COLOCACIÓN DE LOS CUBIERTOS
Los cubiertos se pueden dividir en aquellos de uso individual por el comensal, y aquellos que son utilizados
por el camarero para el servicio. Todos ellos son generalmente de acero inoxidable.
Cubiertos de uso individual
De izquierda a derecha: tenedor trinchero, cuchara sopera, cuchillo trinchero, tenedor de pescado, pala
de pescado, tendero de postre, cuchara de postre, cuchillo de postre, tenedor de entremés, cuchara de
café, otro cuchillo de postre, cuchara de moka.
Cuchara
Consta de mango y un extremo más ancho y cóncavo. Según su uso varían en tamaño, siendo las más
habituales, de mayor a menor tamaño las siguientes: sopera, de consomé, de postre, de café, de helado,
de moka.
Otras cucharas con características especiales son:
Cuchara de sorbete: tiene tamaño de la de café, y un mango largo. Se usa para helados en copa alta, y
batidos.
- Cuchara de madera: como la sopera o la de consomé en tamaño, pero de madera.
Se usa para algunas sopas, o cremas servidas en cazuela de barro.
Tenedor
Consta del mango y un extremo dotado de púas. Los principales tipos de tenedor son:
trinchero, de pescado, de postre, de ostras (tiene forma cóncava y tres púas), de caracoles (tenedor
pequeño con dos púas), de marisco (tiene dos púas por un extremo), de fondue, de angulas (tenedor de
madera).
Cuchillo
Es el cubierto utilizado para cortar. Los más comunes son: trinchero, de postre, lunch o de mantequilla, y
de ostras.
Se puede incluir en este grupo de cubiertos la pala de pescado, que no es exactamente un cuchillo, pero
hace una función similar, separando el pescado en porciones más pequeñas.
Pinzas
Dentro del grupo de pinzas que puede utilizar el comensal, están la de espárragos (forma alargada), y la
de caracoles (forma redondeada).
La forma de cada una de las pinzas facilita el agarre del alimento para el que están ideadas
Cubiertos de servicio
- Cazo: para el servicio de sopas, consomé o cremas.
- Cucharón: cuchara de mayor tamaño, con mango largo.
- Cacillo salsero: es un cazo de pequeño tamaño, con un rebaje en un extremo, para el servicio de salsas
desde una salsera.
- Palas: ayudan al servicio de porciones sólidas. Por ejemplo, hay pala de pastelería, o pala para huevos.
- Trinchantes: cubiertos utilizados para trinchar o cortar piezas grandes en raciones.
- Son el cuchillo de trinchar, y el tenedor de trinchar o diapasón (con dos grandes púas).
- Pinzas: las pinzas usadas para el servicio están formadas por cuchara sopera y tenedor trinchero. Existen
además otros tipos de pinza, como pueden ser la pinza de pastelería, la de hielo o la de azucarillos.
Los cubiertos se transportan en una cesta o bandeja y se colocan en una mesa con un lito para no dejar la
marca de nuestros dedos en ellos. La colocación de los cubiertos se hace de la siguiente forma.
De un modo general se colocan a la derecha del plato base los cuchillos y las cucharas, y a la izquierda los
tenedores (se sigue la norma de colocar a la derecha los utensilios que se usan con dicha mano y a la
izquierda los empleados con ella).
Se suelen ordenar los cubiertos según su utilización, reservando el lugar más alejado del plato para el que
haya de emplearse en primer lugar.
La distancia entre el tenedor y el cuchillo con relación al borde del plato será de 1 cm, también la de la
cuchara. La misma distancia existirá entre los cubiertos de postre y el plato.
El cuchillo se coloca a la derecha del plato base con el filo hacia él, la cuchara a la derecha del cuchillo y el
tenedor trinchero a la izquierda, ambos a la misma altura y sin esconderlos debajo del plato. La parte
cóncava de cucharas y tenedores debe quedar hacia arriba. Los cubiertos no deben quedar ocultos por el
ala del plato. En ocasiones el menú obliga a que el primer plato se tenga que tomar también con tenedor,
en este caso se colocará el tenedor a la derecha del comensal, ya que tiene que tomarlo con la mano
derecha.
En un menú a la carta, una vez conocido lo que ha de servirse a los comensales, se colocarán los cubiertos
necesarios para el primer plato y se irán cambiando a medida que se vayan sirviendo los demás platos.
En un menú conocido se monta la cubertería para el primer y segundo plato. Al llegar al tercer plato se
marcarán los cubiertos que procedan. Hay profesionales que marcan también los cubiertos para el postre
cuando éste es conocido. Se colocan enfrente del plato, paralelos al borde de la mesa. Los cubiertos se
cogen siempre por el mango.
Cuando se sirve caldo en taza o sopa en tazones o cazuelitas, la cuchara puede ir en el plato soporte de la
taza o cazuelita, aunque es preferible montarla sobre la mesa.
Independientemente del montaje de una mesa, cuando continúa el servicio hay que marcar cubiertos o
tenerlos preparados para cada plato. Para transportarlos hasta la mesa el camarero utiliza un paño blanco,
denominado "muletilla” que es como se define a la servilleta, preparada sobre un plato, que se debe usar
para llevar los cubiertos limpios a la mesa cuando se hace el cambio de cubiertos al cliente durante el
servicio.
Los cubiertos no se deben llevar nunca sueltos sobre un plato, o en la mano. Los cuchillos deben ponerse
debajo de los tenedores para evitar que el peso del mango del cuchillo les haga caer. Además, como
norma general, nunca se debe colocar un cubierto pasando la mano por delante del cliente.
Cuando estamos en la mesa y queremos hacer una pausa los cubiertos deben reposar en el plato y no,
sobre el mantel o la servilleta. Se deben colocar en ángulo de 45º, el tenedor con las púas hacia abajo y el
cuchillo con el filo hacia adentro.
Si terminamos y deseamos que nos retiren el plato, debemos colocar los cubiertos, colocados de forma
paralela, a un lado del plato (haciendo la similitud con las agujas de un reloj, en la posición de las cuatro
y veinte).
CUBIERTOS PARA DETERMINADOS PLATOS
- Entremeses: cuchillo y tenedor trincheros. También pueden ser de postre.

- Consomés: cuchara de consomé, a la derecha.
- Sopa o crema: cuchara sopera a la derecha del plato.
- Jugos: cucharilla de café a la derecha.
- Caviar: cuchillo de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda. Si se presenta en
terrina, acompañar cucharilla de café a la derecha del cuchillo de postre.
- Foie-gras: igual que el caviar.
- Cóctel de marisco: cuchara de café y tenedor de pescado a la derecha.
- Espárragos fríos: lavadedos con agua tibia, rodaja de limón y servilleta sobre un plato de pan o
similar, a la derecha. Es conveniente colocar también un cuchillo trinchero a la derecha y tenedor
trinchero a la izquierda o unas pinzas de espárragos a la derecha.
- Espárragos calientes: cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.
- Alcachofas naturales: igual que los espárragos fríos.
- Huevos fritos o revueltos: Cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.
- Huevos pasados por agua: cucharilla de café a la derecha. También puede ponerse un cuchillo
de postre a la derecha.
- Huevos al plato: cuchara y tenedor de postre, también puede ponerse cuchara de consomé a la
derecha y tenedor trinchero a la izquierda.
- Huevos a la flamenca o con jamón: cuchillo trinchero y cuchara de consomé a la derecha y
tenedor trinchero a la izquierda.
- Huevos cocotte: cuchara de postre a la derecha.
- Tortilla: tenedor trinchero a la derecha.
- Arroces (en preparados sueltos y secos): tenedor trinchero a la derecha.
- Paella: cuchillo y tenedor trincheros.
- Pastas italianas: tenedor trinchero a la derecha. En el caso de los espaguetis se pone, además,
una cuchara sopera a la izquierda. Para los canelones el tenedor a la izquierda y cuchara de
consomé a la derecha.
- Melón con jamón: cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.
- Melón al Oporto: cuchara de postre a la derecha.
- Pescados: cubiertos de pescado, aunque determinados guisos (zarzuelas, merluza en salsa, etc.)
requieren una cuchara de consomé a la derecha de la pala.
- Pescados ahumados: cubierto de pescado, tenedor a la izquierda y pala a la derecha. Si se sirven
como entremés pueden marcarse con cuchillo y tenedor de postre.
- Chanquetes: lava dedos con agua tibia, rodaja de limón y servilleta, a la izquierda.
- Bouillabaise: cubierto de pescado y cuchara sopera a la derecha de la pala.
- Verduras: tenedor trinchero a la derecha.
- Angulas: tenedor de madera a la derecha.
- Marisco en general: lava dedos y cubierto de pescado. En la langosta, cigalas, centollo, etc., se
ponen pinzas o tenacillas a la derecha y tenedor de marisco a la izquierda. Otras especies, como
percebes, camarones, nécoras, etc., no necesitan cubierto, y se colocan lava dedos.
- Ostras: lava dedos con agua tibia, rodaja de limón y servilleta sobre plato de pan o similar a la
izquierda y tenedor de ostras a la derecha.
- Cocido, olla podrida: cuchillo trinchero a la derecha, tenedor trinchero a la izquierda y cuchara
sopera a la derecha del cuchillo.
- Caracoles: pinza a la izquierda y aguja o tenedor para caracoles a la derecha.
- Fondue de queso: tenedor de fondeé a la derecha.
- Frutas frescas: cuchillo de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda. También se
puede poner lavadedos.
- Pomelo natural: cuchara de café a la derecha y tenedor de niño a la izquierda.
- Macedonia de frutas o compota: cuchara de consomé a la derecha y tenedor de postre a la
izquierda.
- Melocotón en almíbar: cuchillo y cuchara de postre a la derecha y tenedor de postre a la

izquierda.
- Tartas: cuchillo de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda.
- Copas de helado: cucharilla de helado a la derecha.
- Biscuit glasé: cuchara de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda.
- Melón (postre): cuchillo de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda.
- Soufflés: cuchara de postre a la derecha. En el soufflé Alaska se debe poner también tenedor
de postre a la izquierda
COLOCAR PLATOS PARA EL PAN
El plato para el pan puede colocarse antes o después de los cubiertos; mejor después, porque así se sabe
el espacio que ocupan los útiles colocados a la izquierda del plato base.
Puede situarse con el borde en línea con el del plato base o con el borde alineado con el diámetro del
plato base, pero siempre a la izquierda. A unos 10 cm del borde de la mesa y a unos 6 cm del plato base.
Al lado, o sobre el plato para el pan, se coloca el cuchillo para mantequilla; si no hay cuchillos especiales,
se pone uno de postre, con el filo paralelo al del cuchillo trinchero. Como el plato del pan está a la
izquierda del comensal, debe servirse por la izquierda, y con la pinza (cuchara sopera y tenedor trinchero,
del mismo tamaño y el tenedor bien encajado en la oquedad de la cuchara). El pan no debe tocarse con
las manos, ni jamás directamente sobre el mantel.
COLOCACIÓN DE CRISTALERÍA PARA SERVICIO A LA CARTA
En este caso se reduce a las copas de agua y vino. Una vez conocido el deseo del cliente se colocarán las
copas necesarias. La copa de agua se monta centrada sobre la prolongación del diámetro del plato base.
A su derecha, la de vino.
CRISTALERÍA PARA UNA MESA DE MENÚ CONOCIDO
Cuando se conoce el menú y los vinos que han de acompañarle, se coloca alguna copa más, como puede
ser la de vino blanco al lado de la de tinto; entonces puede desplazarse el conjunto a la izquierda, de
forma que la de vino tinto quede sobre la prolongación del diámetro.
Hay varios métodos para poner las copas, según el criterio de cada establecimiento o el espacio
disponible. El método más práctico y generalizado es el de colocar la cristalería de tal modo que la más
alta esté a la izquierda de la más baja facilitando así la misión del camarero (que servirá la bebida desde
el lado derecho del comensal).
También es costumbre colocar la copa de agua detrás de las de vino.

No es costumbre poner muchas copas, aunque se conozca el menú y sean necesarias. Si, por ejemplo, se
sirve un vino especial para el marisco al principio de la comida, se colocará la copa una vez sentados los
comensales; si hubiera prevista una copa de jerez para el consomé, se hará lo mismo, y se irán cambiando
las copas a medida que transcurra el servicio.
La copa para champán debe colocarse al final, cuando vayan a servirse los postres; pero si el último plato
es pollo, pularda o ave similar, puede colocarse antes de servir este plato y ofrecer a los comensales el
vino espumoso si lo prefieren.
COMPLEMENTOS (MENAJE)
El menaje es el conjunto de pequeños utensilios auxiliares para el servicio como: saleros, botellines de
salsas, mostaza, vinagreras, etc.
Dentro del menaje, se denomina “petit menage” al conjunto formado por el salero, el pimentero, el
cenicero y el número de la mesa. Se coloca en el centro de la mesa.
Un salero y pimentero por cada 6 personas; en caso necesario, se pondrán más.
En algunos locales también suelen poner los palilleros; pero se recomienda no ponerlos o dejarlo para el
final de la comida.
Cuando se conoce el menú, se pone el menaje que sea necesario. No hay reglas fijas para la colocación de
los complementos; debe procurarse armonía y regularidad.
Las vinagreras no se llevarán hasta que se sirva el plato para el que se necesiten
PONER SERVILLETAS
Las servilletas son normalmente a juego con los manteles. Sus dimensiones en los buenos
establecimientos son de 40 a 50 cm., de lado. No deben colocarse de forma artificiosa ni manosearse para
hacer con ellas motivos decorativos, deben situarse con sencillez, sobre el plato base o, a la izquierda del
mismo. Si hay que ofrecer una nueva servilleta a un cliente, se le lleva sobre un plato y la toma él mismo
o se le ofrece con la pinza.
COLOCAR SILLAS
Deben quedar con el borde del asiento debajo de la parte colgante del mantel y perfectamente
alineadas. A veces se meten los asientos debajo de las mesas, para facilitar el paso en locales poco
amplios; no se estima correcto en locales de lujo.
Cuando hay asientos fijos a la pared en forma de diván corrido, debe haber unos cojines o almohadones
para que cada cual se acomode según su gusto. Estos cojines se limpiarán y mullirán periódicamente.
5.1. MONTAJE DE MESAS PARA DESAYUNOS
Las mesas para desayunos deben tener un carácter sencillo y alegre. El montaje de las mesas suele hacerse
por las noches, después del servicio de la cena. Por la mañana se da vuelta a las tazas y se les repasa
ligeramente.
En el desayuno corriente o continental, el servicio se hace de una sola vez, transportando las cosas en una
bandeja; se colocan los alimentos y enseres ante el comensal y es él quien se sirve y dispone el orden en
que tomará las diversas cosas.
Las tazas tienen diferente capacidad en función de su uso:
- Taza de desayuno: capacidad de 250cc.

- Taza de café: capacidad de 150cc.
- Taza de moka: capacidad de 55cc.
• Las tazas de desayuno tienen un tamaño normalizado y son iguales para café, té o chocolate.
• Las teteras deben ser individuales, para que cada cual tome el té a su gusto; por eso, se sirve agua
caliente aparte, en una jarrita, para facilitar aclararlo si lo desea.
• Las cafeteras pueden ser individuales o para 2 personas. También las hay grandes, para servicio de más
de 2 personas. Lo mismo sucede con las lecheras.
• Desayuno corriente o continental
Está constituido por café, té, chocolate o cacao; leche o crema; bollería (suizos, croissants, brioches, etc.),
mantequilla y mermelada; pan en panecillos o tostadas, así como zumos de frutas o frutas frescas.
Se coloca un plato de postre en el lugar de cada comensal. A la derecha e izquierda de cada plato se
colocan cuchillo y tenedor de postre.
A la derecha del plato de postre se coloca el platillo y sobre él la taza para el café o té, con el asa hacia la
derecha y la cucharilla. Si el montaje se hace por la noche, se coloca la taza boca abajo, para darle la vuelta
por la mañana.
La servilleta se coloca sobre el plato de postre. En muchos casos, la servilleta de desayunos es de papel.
Según la clase del establecimiento, así serán los complementos de ceniceros, jarras de agua fría o fresca,
azucareros para azúcar molida o de cuadradillo con sus cacitos o pinzas, limón en boles para el té,
mantequilleras, lavafrutas, etc.
• Desayuno anglosajón
Es una comida abundante y hay que proporcionar al cliente todo lo necesario para el servicio. No tiene
una composición fija, sino que depende del apetito o costumbre de cada persona.
Puede servirse té, café o cacao; leche o crema; agua (caliente para el té y fría para beber); mantequilla,
mermelada o miel o confituras; pan de varias clases y tostadas; bollos, cereales en puré o papillas; huevos
preparados de varias formas; tocino o jamón, fiambres, salchichas, riñones, pescado ahumado o fresco,
frutas, etc.
Hay que disponer vino si se solicita. Hay que tener preparados los complementos de una comida y platos
calientes si son necesarios.
En cada lugar se monta un plato trinchero, tenedor, cuchillo y servilleta, como para comer, siguiendo las
normas anteriores. Se colocan copas de agua y vino. Sobre un platillo y en condiciones similares al caso
anterior, se colocan las tazas para el té o café, con su cucharilla.
Por lo que se refiere a los complementos, deben montarse ceniceros, agua fría, azucarero, salero y
pimentero.
5.2. MESAS PARA SERVICIO DE TÉ
El servicio para té se monta por las tardes como merienda. El montaje es semejante al de los desayunos.
Lo primero será colocar las mesas y tirar manteles (de colores claros y discretos).
Suelen ser mesas circulares pequeñas y distribuidas de forma que quede bastante espacio entre ellas. A
continuación, se procederá a la colocación del servicio: platos de postre, tazas y platos, cucharillas y
tenedores y cuchillos para los pasteles.
Las servilletas deben ser a juego con los manteles y se colocan sobre el plato de postre.
Posteriormente se colocarán los complementos: un pequeño centro con flores, ceniceros finos,
azucareros escogidos, y las teteras, lecheras o cremeras, que deben ser de buena calidad.
En ocasiones es preciso trasladar una mesa ya montada, por lo que conviene saber cómo hacerlo:
a) Retirar o asegurar las piezas inestables.

b) Se retirarán las sillas de alrededor dejando camino para el traslado. También se habrá despejado
el lugar donde haya de ir la mesa.
c) Se realizará el traslado. Son necesarias 2 personas. Se recoge el mantel a ambos lados de la mesa
y se toma la mesa por ambos lados del tablero. Se cogen las patas de la mesa por el arranque de
las mismas y se eleva la mesa lo suficiente para poder llevarla al lugar deseado.
d) Se repasa el mantel para que caigan bien los picos, se levantan las copas y se vuelen a colocar los
complementos retirados. Lo último será trasladar las sillas.
5.3. MONTAJE DE MESAS PARA BANQUETE
Hay diversos modos de montar mesas grandes: utilizarse mesas pequeñas cuadradas hasta conseguir la
capacidad adecuada (con el inconveniente de las patas que estorbarán a los comensales) o disponer de
tableros (2,10 x 0,80 m) con capacidad para tres comensales por cada lado, montados sobre borriquetas.
La determinación del tipo de mesa a emplear está condicionada por el número de comensales y la
capacidad del local.
Los tipos más usuales son:
- Mesa redonda: Como máximo 8 a 12 comensales.

- Mesa ovalada: Permite un número de comensales superior al de la redonda. Muy adecuada
cuando se trata de intercambiar opiniones, comidas de trabajo y negocios.
- Mesa en V: Cuando son pocos en la presidencia.
- Mesa en bloque: De 2 a 8 comensales.
Repaso general y ordenar las sillas
Una vez montada la mesa debe repasarse concienzudamente.
Se alinearán las sillas acomodándolas según se haya decidido. El puesto central de la presidencia se marca
colocando la silla hacia fuera, si no hay otro detalle que la indique. En banquetes ceremoniosos suelen
distinguirse las presidencias con sillas de diferente forma o de respaldo más alto.
6. EL SERVICIO DE COMEDOR
MISE EN PLACE (conjunto de operaciones de preparación previo a la apertura del comedor, destinadas a
acondicionar la sala y dejar todo preparado para el servicio). Incluye las tareas: limpieza, repaso del
material, montaje de mesas, preparación de elementos de apoyo al servicio.
LIMPIEZA DEL COMEDOR:
Se llevará a cabo al final de la jornada, evitando que los restos de comida sirvan de lugar para el desarrollo
de microorganismos y de atracción para insectos, roedores (siendo una fuente de contaminación).
Esta limpieza se realizará en húmedo y con productos adecuados que no dañen los materiales ni dejen
residuos que pudieran resultar tóxicos para las personas.
6.1. CÓMO DEBE SERVIRSE UNA COMIDA
Servir una mesa no es sencillo y además tiene sus reglas:
1. Lo primero que se sirve es el pan, después las bebidas.
2. Los platos se quitan de uno en uno, los usados primero y se colocan los limpios después.
3. Al quitar los platos sucios, si el comensal no ha colocado sobre ellos los cubiertos usados, los colocará
la persona que sirve, el tenedor por la izquierda y la cuchara por la derecha.
Nunca se debe cruzar el brazo por delante del comensal.
4. Cuando se tengan que cambiar los platos, se debe proceder la misma forma: la persona que sirve se
colocará detrás del comensal por la izquierda retirará el plato sucio con sus cubiertos usados por la
izquierda y por la derecha colocará el limpio con sus cubiertos, haciendo descansar sobre la mesa a la
derecha del comensal la cuchara o cuchillo a la izquierda el tenedor.
5. Para servir los manjares se debe coger la fuente o sopera con la mano izquierda y con la mano derecha
se debe llevar el cacillo o tenedor y cuchara de servicio. En el camino desde la fuente al plato del
comensal, el cubierto con la comida irá por el aire evitando roces con fuente y plato. Para no estropear el
manjar y no dejar caer gotas de salsa o comida es mejor acercar todo lo posible el borde de la fuente al
plato, sin rozarlo.
6. La distribución de la comida en el plato debe hacerse con cuidado para que el conjunto presente un
efecto estético agradable. Cuando hay guarniciones, éstas no deben mezclarse con el manjar base. La
pieza principal (carne o pescado) se coloca en el centro del plato, la guarnición de verdura a un lado y las
patatas o lo que fuere en el lado opuesto. Algunas personas a veces utilizan, por ejemplo, el tenedor del
pescado preparado desde el principio para comer algún entremés. En ese caso hay que llevar de nuevo
cubiertos limpios antes de empezar a servir.
Cuando se observe que el comensal ha terminado de comer se debe volver a pasar la fuente por si alguno
quiere repetir.
7. Mientras los comensales consumen los manjares, las personas que sirven deben quedarse al lado de la
mesa, vigilando de un modo discreto por si los comensales desean algo, han terminado de comer, o los
llaman. Cuando todos los comensales han terminado de comer un manjar se procede a retirar los platos,
para no causar molestias a los que aún están comiendo. No se debe dejar largo rato a los comensales con
los platos usados delante, en espera de que sean retirados.
8. Antes de empezar a servir un nuevo manjar, se debe controlar si faltan en la mesa algún cubierto, plato,
etc. A veces pueden quedar en la mesa, por no haber sido empleados, cubiertos, platos, vasos, etc.,
limpios, se retirarán con todo lo demás ya usado. Al llevar o retirar cubiertos, no deben llevarse en la
mano, ni envueltos en una servilleta, lo ideal es llevarlos sobre un plato. La mesa se debe limpiar antes de
poner o servir el postre, para ello se quitará: el pan sobrante (en el caso de servir queso, se dejará el pan,
pero se limpiarán las migas), el salero y el pimentero. Se retirará, también, el platito del pan, por la
izquierda.
9. Las copas de agua deben permanecer en la mesa mientras estén los comensales, aun cuando la comida
haya terminado. Las de vino se deben retirar al poner el café. Las copas deben desbarasarse siempre con
una bandeja y no metiendo los dedos.
10. El café debe servirse por la derecha. Las asas de las tazas, lechera, etc., se colocarán siempre hacia
la derecha del cliente. Quitar las servilletas después de servir el café.
A la acción de desocupar o recoger el lugar donde se ha comido, colocando cada cosa en su sitio se le
denomina desbarasar.
6.1.1. Orden en el servicio de una comida
En una mesa correctamente servida el orden de precedencia entre los comensales tiene su importancia.
Y tiene, también, unas reglas establecidas. No puede servirse "a la buena de Dios” y caprichosamente
siguiendo la proximidad de los comensales.
Protocolo en el servicio
Cuando se trata de comidas sencillas, la norma a seguir es: servir primero a las señoras y después a los
caballeros, y dentro de este orden primeramente a los de mayor edad y después a los jóvenes.
Cuando sea una comida de homenaje, el homenajeado presidirá la mesa y el anfitrión se sentará a la
derecha de este. En este caso, el último en servir será al anfitrión (independientemente de que sea
hombre o mujer).
En caso de banquetes, los anfitriones presiden la mesa, sentando al caballero de mayor representatividad
a la derecha de la esposa del anfitrión; y a la esposa o señora de mayor categoría, a la derecha del
anfitrión. Así pues, las personas sentadas a la derecha de los anfitriones serán las primeras en servirse y a
los anfitriones los últimos. Es decir, empezando por la señora sentada a la derecha del anfitrión y
terminando por la señora del anfitrión, y empezando por el caballero sentado a la derecha de la esposa
del anfitrión y terminando por éste.
6.2. DIFERENTES FORMAS DE SERVICIO
• Servicio al plato, directo o simplificado
Los manjares son emplatados en la cocina, individualmente, incluso con la guarnición. Se debe evitar
introducir el dedo pulgar en el plato, para lo que se suele utilizar otro plato debajo. Es la forma de servicio
más rápida y ágil que permite además evitar el enfriamiento de los majares.
Para montar el plato se hará siempre por la derecha del comensal.
• Servicio a la francesa
Debido a su lentitud se usa en banquetes con pocos comensales o restaurantes en los que el cliente no
tiene prisa. El camarero presenta la fuente por la izquierda del comensal acompañándola de unas pinzas
para que el mismo cliente se sirva en el plato.
La fuente irá sobre un lito colocado debajo de ella y se sujetará con la mano izquierda, adoptando una
postura correcta con la mano derecha colocada en la espalda, el cuerpo inclinado hacia delante, piernas
rectas y talones juntos.
• Servicio a la inglesa
También llamado “de fuente a plato”. Igual que en el servicio anterior es el camarero el que lleva la
bandeja y la presenta por la izquierda.
La diferencia es que ahora el que sirve es el camarero con cuchara y tenedor haciendo pinza en la mano
derecha. La postura del camarero, como el caso anterior, debe ser correcta.
• Servicio a la rusa
Se le conoce también con el nombre de "servicio a dos manos” o "servicio con mesa auxiliar o gueridón”.
En este servicio los manjares salen en fuentes cubiertas mediante campanas desde la cocina, retirándose
éstas para presentar la comida al cliente, antes de realizar todas las operaciones necesarias como el
trinchado de carnes, flambeaje, etc.
Para facilitar el servicio se pondrá, a la derecha, de la fuente, una pila de platos donde se irá sirviendo a
los comensales. Efectuará el servicio el camarero que tendrá la cuchara en la mano derecha y el tenedor
en la izquierda; irá cogiendo porciones de los manjares que se encuentran en la bandeja y depositándolos
en los platos.
El servicio al cliente se realiza por el lado derecho.
6.2.1. El servicio de los manjares
Los manjares se sirven así:
• Entremeses: en conchas o rabaneras de loza o cristal.
En servicios de más de 6 comensales se preparan en placas o fuentes cuadradas o redondas colocándose

en cada placa una clase de entremés.
• Sopas: se sirven en sopera. En comidas de más categoría se hace emplatado.

• Consomés: los consomés concentrados llamados “dobles”, se sirven en taza.
• Huevos: en fuente redonda, a excepción de la tortilla francesa, que se sirve en fuente alargada.
• Pescados: en fuente ovalada. Cuando son gratinados o glaseados, en fuentes de metal o platos
refractarios, colocando éstos en fuentes sobre servilleta.
• Frituras: indistintamente en fuente alargada y redonda.
• Platos de carne: cuando van adornados con guarniciones se sirven en fuente redonda. En fuente
alargada si son piezas enteras. Van acompañadas casi siempre de una salsera con la salsa
correspondiente.
• Platos de ave y caza: en fuente redonda y, como excepción, se sirven en fuente ovalada cuando
son piezas enteras de gran tamaño.
• Parrillas y asados: en fuente ovalada, acompañados de una salsera con la manteca compuesta o
el jugo asado.
• Legumbres: en legumbrera, con su correspondiente tapa.
• Pastas y arroces: las pastas se sirven en platos o fuentes refractarias cuando son glaseadas o
gratinadas al horno.
Cuando van como guarnición o acompañamiento se presentan en legumbrera.
• Ensaladas: en ensaladeras especiales de loza o cristal.

• Quesos: en bandeja o en tabla de madera, sobre servilleta ligeramente humedecida. Pala y
cuchillo cortante especiales.
• Tartas y pasteles: en fuente redonda, sobre servilleta. También se sirven en bandeja cuadrilonga
o alargada.
• Helados: en servicios individuales (copas o recipientes de cristal) o en fuente sobre servilleta;

puede ser alargada o redonda según la forma del molde.
• Frutas: en fruteros de metal o cristal, o bien en cestillos de mimbre, adornadas con hojas
verdes.
En algunos lugares se sirven en verano en compotera, cubiertas con una ligera capa de hielo,
picado muy finamente.
• Mermeladas y compoteras: en dulceras especiales y compoteras.
6.3. EL DESBARASADO
Para realizar una correcta recogida y acondicionamiento de las mesas hay que seguir los siguientes pasos:
1. Quitar los platos y los vasos de las mesas colocándolo en un carrito transportador y teniendo
cuidado en no derramar residuos de alimentos o bebidas o dejar caer los platos y vasos al suelo.
2. Se realizará con cuidado, no acumulando muchos platos o vasos a la vez unos sobre otros.
3. Recoger cubiertos y servilletas. En caso de servilletas de papel, se tirarán al cubo de la basura.
Todos los cubiertos, aunque no estén usados, se volverán a lavar.
4. Recoger las migas de pan o restos de comida que quedasen sobre el mantel.
5. Quitar el mantel y enviar a la lavandería junto con las servilletas (en caso de no ser de papel).
6. Disponer las mesas para poder ser utilizadas nuevamente.
Entendemos por desbarasar la acción de retirar los platos a los comensales de una mesa cuando han
terminado de comer el alimento.
Los platos con restos de alimentos que se llevan en la mano izquierda, deberán estar lo más alejados
posibles del comensal.
También deben retirarse los cubiertos que el comensal no haya utilizado y que correspondan al marcaje
del plato que se está desbarasando. Debemos ser conscientes del equilibrio, la fuerza y la coordinación
de movimientos que requiere la práctica de esta técnica, pues ni el protocolo ni la evidencia, porque nos
mancharíamos, nos permite apoyar los platos en el cuerpo.
RECUERDA: La carga de grandes pesos o la combinación de esfuerzos con posturas forzadas pueden
acarrear lesiones dorso lumbares de espalda de diversa importancia No es muy correcto desbarasar más
de tres o cuatro platos a la vez y depositar los restos de comida en el plato inferior, es conveniente que
nos ayudemos con mesas de apoyo o solicitemos ayuda para terminar la mesa.
Si debemos transportar por la sala restos de comida será muy apropiado taparlos con un plato boca abajo
para evitar que otros comensales vean restos de otras mesas. Cuando los platos a desbarasar sean
pequeños, será conveniente utilizar uno de mayor tamaño para depositar los cubiertos.
6.4. SERVICIO DE BEBIDAS
En los restaurantes de categoría esta labor corresponde al sumiller, que es la persona encargada de
presentar la carta de vinos y tomar la comanda de los mismos. En los demás casos es efectuada por el jefe
de rango.
También es importante recalcar en este apartado que, en caso de haber solicitado algún vino, nunca se
comenzará a servir los manjares en una mesa sin que se hayan servido los vinos.
SERVICIO DE AGUAS MINERALES
Las hay de dos tipos: naturales y con gas. En el mercado hay diversas marcas como: Solares, Vichy Catalán,
Perrier, Lanjarón, etc.
Es costumbre presentar el agua en un cubo de los que se utilizan para enfriar los vinos, colocándolo cerca
de la mesa, bien en un porta-cubos o en un plato trinchero cubierto con una servilleta. A continuación, se
abrirá la botella quitando la chapa. En caso de que al destaparla se rompa el cristal la botella se devolverá.
Si servimos agua gaseada es conveniente traer un tapón de la bodega para volverla a tapar tras el primer
servicio evitando que pierda gas.
SERVICIO DE VINOS
Como norma general se debe calcular 1 botella de 3/4 de litro para 3 o 4 personas, según sea tinto o
blanco.
El primero, por ser de mayor graduación que el vino blanco, se suele consumir en menor cantidad, por lo
que, generalmente, 1 botella es suficiente para 4 personas. En cambio, el vino blanco se debe calcular 1
botella para 3 personas.
Por otra parte, con el vino blanco, la copa debe llenarse 3/4 partes y el tinto solamente 2/3.
VINOS BLANCOS
Deben servirse fríos, entre los 6o y los 12o, sirviendo los de tipo Sauternes (dulces o semi) entre los 6º y
8º.
Una vez la botella con su correspondiente cubo y porta-cubo cerca de la mesa, cuando el vino ya ha
adquirido la temperatura adecuada, se presentará al cliente para que dé su conformidad. Para abrir la
botella se colocará una servilleta doblada alrededor del cuello de la botella. A continuación, se procederá
en el siguiente orden:
1. Quitar con la navajilla del sacacorchos la cápsula que cubre la boca de la botella, no totalmente
sino a medio centímetro aproximadamente.
2. Introducir la espiga del sacacorchos en el centro, girando éste despacio, si mover la botella y sin
que la espiga sobrepase el límite del corcho.
3. Al sacar el corcho procurar no tirar fuerte para evitar que se rompa y que haga ruido.
4. Comprobar que el corcho no ha sido perforado, en ese caso es costumbre servir un poco de vino
en una copa aparte para quitar los restos que hayan caído al vino.
5. Si es el sumiller quien sirve el vino acostumbra a oler el corcho para comprobar el estado del
vino. También otras veces se sirve en el "catador” una pequeña cantidad para ver si está en el
punto ideal del servicio.
6. Sacar la botella del cubo, envolviéndola, para que no escurra, en la servilleta, procurando que se
vea la etiqueta.
7. Servir, por la derecha, en la copa del anfitrión o la persona de más edad que haya en la mesa,
una pequeña cantidad de vino, para que lo pruebe y dé su conformidad.
8. A continuación, servir a los demás siguiendo el orden de protocolo y, por último, a la persona
que se dio a probar. La cantidad de vino blanco no debe sobrepasar las 2/3 partes de la copa.
VINOS TINTOS
Se recomienda servirlos entre 15º y 18º, es decir, chambres (vocablo francés que se usa para indicar la
temperatura de un comedor a la que se debe servir el vino) o atemperados.
Para los vinos normales seguiremos las mismas normas que para los blancos.
Si es una reserva debe ir en un cestillo especial para colocar la botella en la misma posición que tiene en
bodega. Si la botella tiene polvo no se limpia. El cestillo se puede forrar con una servilleta para que ajuste
mejor la botella, dejando visible la etiqueta. Después de mostrar la botella al cliente se procede al
descorche en el mismo cestillo.
Hay dos formas de servir un vino reserva, presentados en cestillos: Sacando la copa por la derecha del
comensal y sirviendo desde fuera de la mesa; para lo que el camarero cogerá la copa por su espiga con
los dedos índice y corazón con la mano izquierda, sirviendo hasta la mitad o como máximo las 2/3 partes.
Otra manera es escanciar el vino directamente en la copa. Es costumbre cuando se descorcha la botella o
al terminar de servir el vino en la copa se pase por la boca de la botella el lito, para que no escurra. Para
esta operación es preferible utilizar una servilleta limpia.
C. CHAMPAGNE/CAVAS
El champagne recibe un nombre según el contenido de azúcar:
- Brut, muy seco contiene solamente un 1% de azúcar.
- Sec, alrededor de un 5% de azúcar.
- Semisec, de un 6 a un 8% de azúcar.
- Crémant, entre dulce y semiseco. Es muy espumoso.
Se servirá bien frío a 5oC o 6oC. Se enfriará en el momento en el que se solicite. Si hay que enfriarlo
rápidamente se puede poner la botella en un cubo de hielo frappé (hielo picado menudo, se consigue
metiendo hielo en un paño y machacándolo con un mazo de madera, o con unas máquinas de picar hielo)
y sal gorda. Hay que moverla lo menos posible para que en el momento de abrirla no se salga el líquido.
El descorche de la botella se realiza en el mismo cubo, con la botella inclinada. Para servirlo la botella se
arropará con una servilleta dejando visible la etiqueta. Al escanciar en la copa procuraremos hacerlo
despacio y sin levantar demasiado la botella para que el líquido no se derrame debido a la espuma que
produciría. Igual que en los vinos daremos a probar al que lo solicitó para que dé su aprobación. Las copas
se servirán hasta sus 2/3 partes.
D. OTRAS BEBIDAS
Para el servicio de bebidas como colas, naranjadas, etc. se utilizarán vasos de bebidas largos o las copas
del agua. Se servirán frías o añadiendo hielo en los vasos si no lo están. Se suelen servir en su totalidad
desde el primer momento, procurando no dejar éstas sobre la mesa.
7. ACOMPAÑAMIENTOS (FONDOS, SALSAS, GUARNICIONES Y

ENSALADAS).
Las salsas se pueden presentar de dos formas:
• Como parte del plato o manjar que acompañan.

• Como complemento o aderezo del manjar.
En cuanto al servicio, en el primer caso no hay problema. En el segundo las salsas vienen en salseras
aparte, que se ofrecerán por la izquierda, sirviendo al lado del manjar base.
SALSAS
Se establece la siguiente división:
• Salsas frías:
- Pequeñas salsas: vinagreta, romescu, ali-oli, aderezos variados.

- Mayonesa y derivados: Tártara, rusa, rosa.
• Salsas calientes:
- Pequeñas salsas: Holandesa, Muselina, Suprema.

- Grandes salsas: Tomate, Bechamel, Aurora, Mornay, Veloute de pescado.
GUARNICIONES
Pueden ir emplatadas con el mismo manjar o aparte. Las que van incorporadas se sirven al mismo tiempo
y las otras se ofrecen al cliente para que elija a su gusto.
La colocación de ésta en el plato debe hacerse con cuidado procurando que guarde una cierta armonía.
Normalmente el manjar base se coloca en el centro del plato y la guarnición a la izquierda. Si son varios
los ingredientes que entran en la guarnición, se colocan a la derecha y a la izquierda del manjar base, pero
sin mezclarlos.
ENSALADAS
Se ofrece como guarnición o plato base. Como guarnición suelen denominarse ensaladas simples ya que
constan de uno o dos ingredientes. Si son platos base se denominan mixtas o compuestas y llevan más
ingredientes.
Las ensaladas se presentan en el comedor emplatadas en bols o ensaladeras típicas.
Las salsas siempre se servirán aparte y a la vista del cliente. Ha de tenerse en cuenta que el orden a seguir
para aderezas una ensalada es: sal, vinagre o limón y aceite.
Si van como guarnición se sitúa el plato a la izquierda del cliente, al lado del plato trinchero.
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2. SISTEMAS DE RESTAURACIÓN ................................................................................................... 4

3. SERVICIO DE COMEDORES: ........................................................................................................ 8

4. PREPARACIÓN DE COMEDORES ............................................................................................... 19

5. COLOCACIÓN DE LOS CUBIERTOS ............................................................................................ 24

6. EL SERVICIO DE COMEDOR ...................................................................................................... 32

7. ACOMPAÑAMIENTOS (FONDOS, SALSAS, GUARNICIONES Y ENSALADAS). .............................. 40

1. FUNCIONES DEL PERSONAL.

✓ Montaje y desmontaje de mesas

✓ Repaso de cubertería, y cristalería.

✓ Recepción y acogida a los comensales

✓ Transportar los manjares y bebidas de la cocina y bodega al comedor, y servirlos adecuadamente

✓ Atender las demandas de los usuarios mientras están en el comedor.

✓ Recoger y limpiar las mesas y comedor, durante y después del servicio.

Perfil profesional. Un camarero necesita:

✓ Energía y resistencia física.

✓ Buenas habilidades de comunicación.

✓ Un trato amable y familiar.

✓ Un gusto por la comida y por el trato con los clientes.

✓ Saberse el menú y hacer recomendaciones, si se les pide.

✓ Tratar los clientes con tacto y paciencia.

✓ Trabajar con rapidez y eficacia en las horas punta.

✓ Mantener la calma bajo presión.

✓ Un aspecto limpio y ordenado.

✓ Habilidades numéricas para realizar cobros.

✓ Una personalidad extrovertida resulta útil para este tipo de trabajo.

✓ Uniformes en buen estado.

✓ Pelo recogido o corto.

✓ Uñas cortas, limpias y sin esmaltes.

✓ Zapatos limpios y en buen estado.

✓ No usar joyas. En caso de utilizarlas deben ser cortas y discretas

2.1. CLASIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DE LA

Se trata de la elaboración y distribución de las comidas de forma inmediata, sin la utilización de

• Consumo de comidas en lugar cercano a elaboración.

• Todas modalidades de Restauración (caliente, refrigerada, etc.)

Es aquella en la que la consumición de los platos cocinados se produce de forma inmediata y en un

• Servicio con camareros:

Es un sistema en el que se disocia la producción y la consumición. La restauración diferida ofrece

2.2. SISTEMAS DE TRABAJO DENTRO DE LA RESTAURACIÓN

introducida en recipientes isotermos convenientemente identificados. Dichos recipientes son

Características del sistema centralizado:

✓ Mejor aprovechamiento de los activos: la compra de nuevos equipamientos y maquinaria, por

✓ Mejor rendimiento y aprovechamiento de los recursos humanos: el sistema de funcionamiento

✓ Aprovechamiento de los recursos energéticos: La electricidad, el gas, el agua y los productos

✓ Mayor seguridad en materia de prevención de riesgos laborales: al no utilizar carros térmicos,

• Recepción de la materia prima.

• Lavado de utensilios utilizados

2.3. MARCHA ADELANTE

Este es un principio muy importante para la concepción de la Unidad de Cocina Centralizada.

2.4. TIPOS DE COCINAS SEGÚN EL DISEÑO

❖ Cocina modular-> formada por distintos módulos, marmita, freidoras…

3.1. MOBILIARIO Y UTENSILIOS

Los suelos deben ser antideslizantes y fáciles de limpiar.

Disponen de baldas para la colocación de vajilla, cubertería y mantelería.

MAQUINARIA DE SERVICIO EN COMEDOR:

Es un infiernillo de gas o alcohol, utilizado para elaborar platos, o terminarlos en el comedor.

Puede ser fijo o de torno o noria.

Prensa para jugos

Fuentes con campana

Se utilizan para algunos alimentos (nunca en fritos) en establecimientos de gran categoría.

Pies y cubos para bebidas

Al efectuar su servicio se pone un lito alrededor de la botella dejando visible la etiqueta.

Cestas para el transporte y presentación de vinos