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Universidad de San Carlos de Guatemala

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia
Escuela de Nutrición
M. Sc. Miriam Alvarado Arévalo
Introducción a la alimentación y nutrición
Marzo 2,024
Documento de apoyo

Servicios de Alimentación

Definición
Son instalaciones donde preparan y sirven alimentos para el consumo
humano.
Clases
Se pueden clasificar con base al fin económico en comerciales y no
comerciales, en donde los primeros se realizan con el fin de lucro y los segundos son
de servicio social, esta división se observa en la Figura 1.

Figura 1. Clasificación de los servicios de alimentación

Adaptado de: Tejada, B. (2,007).
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Objetivos
Dependen de la clase de servicio de alimentación, en general el objetivo
principal en todos es:
 Brindar alimentación de calidad e inocua a los comensales
Para los servicios de alimentación no comerciales un objetivo primordial es:
 Proporcionar una alimentación saludable que contribuya a cubrir los
requerimientos nutricionales de la población objetivo y fomente adecuados
hábitos alimentarios.

Sistemas
El sistema en un servicio de alimentación se refiere a la forma de preparación
de alimentos, existen varios sistemas que se pueden utilizar:
Convencional
Sistema en el cual la mayoría de los alimentos se compran en crudo y toda
preparación se hace en él. Los alimentos ya preparados se conservan fríos o calientes
y se sirven en forma rápida.
Los alimentos preparados en un sistema convencional pueden ser servidos
directamente a un servicio adjunto o distribuidos a azafates de forma centralizada o
descentralizada.
Dentro de las ventajas de este sistema se encuentran una mejor adaptación a
las preferencias individuales, mayor variedad de menú, los alimentos se preparan en
forma total por lo que económicamente se puede tomar ventaja sobre la fluctuación
de precios y épocas de producción de alimentos.
Como desventajas se tiene: aumenta el estrés del empleado y exige un mayor
costo económico.
Semiconvencional
Una parte de los alimentos se compran crudos y otra parte ya preparados. Se
da una disminución en el costo de personal ya que pueden eliminarse ciertas áreas de
trabajo (panadería, carnicería y tortillería generalmente), pero tiene la desventaja de
que no existe mucha variabilidad del menú ya que los alimentos incluidos dependen
de la disponibilidad de las industrias alimentarias que proveen alimentos preparados.
Comisariato
En éste sistema los alimentos se preparan en una zona fuera de la institución
se terminan de procesar en zonas periféricas. Para este sistema se necesita equipo
más sofisticado. Por lo regular se hacen producciones masivas y se necesitan áreas de
almacenamiento. Una de las ventajas de este sistema es que disminuye el precio del
producto. Otra es el bajo nivel de estrés en el que se lleva a cabo la producción.
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Las principales desventajas son: contaminación en producción,

almacenamiento o transporte del alimento, el personal necesita capacitación especial.
Alimentos listos para servir
Aquí los alimentos se reciben semipreparados o crudos, luego se preparan y
congelan y se mantienen almacenados para uso posterior de acuerdo a la demanda.
Las ventajas que presenta son: disminuye el estrés, mayor control del menú, ahorro
de mano de obra. Y como desventajas se pueden mencionar: utilización de equipo
de alto costo, mayor espacio requerido para almacenamiento, se hace indispensable
el control microbiológico.
Ensamblado o alimentos preparados
En este sistema la totalidad de los alimentos se compran ya preparados de una
industria procesadora, por lo tanto, solamente se almacenan congelados y cuando se
van a servir se descongelan de acuerdo a la demanda.
Cuenta con algunas ventajas como: disminución de condiciones de trabajo,
control absoluto de porciones, y mayor control de higiene y manipulación de
alimentos.
Las desventajas que presenta son: la variabilidad del menú es mínima, la
calidad del alimento servido depende del alimento comprado y tiempo de
almacenamiento.
Tipos
Se refiere a la forma en que se distribuyen los alimentos. Los más utilizados
son:
Autoservicio
El comensal decide qué preparación va a consumir, tiene que llevar sus cubiertos y
las servilletas a la mesa. Las variantes de este tipo de servicio son:
Cafetería tradicional. Se preparan los alimentos en un mostrador delante del
cliente o comensal.
Cafetería de flujo libre. Se usan diferentes mostradores para postres,
ensaladas, plato principal.
Cafetería electrónica. La comida se encuentra en un congelador y el
comensal la coloca en un horno de microondas.
Servicio de bandeja
Consiste en comidas servidas en el área de preparación de bandejas para
personas que se encuentran dentro de una institución, como un hospital y les es
imposible asistir al comedor. El comensal recibe sus alimentos ya servidos en la
bandeja. Las variantes de este servicio son:
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 Centralizado: el área de preparación y distribución de alimentos se

encuentran en el mismo lugar. El alimento es preparado en una cocina central y ahí
se sirven las diferentes preparaciones del menú en bandejas, para luego distribuirlos
en carros termo a los comensales.
 Descentralizado: el área de preparación de alimentos y de distribución
de los mismos se encuentran en diferente lugar. Los alimentos ya preparados son
transportados en carros termo a las cocinetas periféricas en donde se sirven las
bandejas individuales.
 Mixto: los alimentos son preparados parcialmente en una cocina
central finalizando la preparación en las cocinetas periféricas, el servicio de bandejas
también se realiza en la cocineta periférica. Se debe contar con carros termo y carros
porta bandejas.
Servicio de meseros. En este tipo de servicio los alimentos son llevados a la
mesa del comensal. Entre sus variantes se encuentran.
Servicio americano. Los alimentos son servidos en la cocina directamente de
los recipientes en que son cocinados a los platos individuales de cada persona y luego
son llevados a la mesa.
Servicio ruso. Los alimentos son preparados y servidos frente al cliente sobre
un carro cerca de la mesa del comedor.
Servicio francés. Los alimentos son servidos en platos de presentación para
luego llevarlos a la mesa y ser servidos en los platos de los comensales.

Recursos
Humanos
 Nutricionista
 Chef
 Cocineros
 Camareros
 Personal de limpieza
Materiales
Depende de la clase, sistema y tipo de servicio de alimentación en general
requiere estufas, microondas, gabinetes, mesas, refrigeradoras, vajilla, cubertería,
batería de cocina, enseres de cocina, etc.
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Físicos
Ubicación. En este aspecto el criterio más importante que debe tomarse en
cuenta es el de asegurar las menores distancias posibles, que permitan ahorrar
esfuerzos de transporte y tiempo, mejorando así su rendimiento. Por lo que es muy
útil tener presente las siguientes características.
 El servicio de alimentación debe quedar en relación directa con la sección
general de almacenamiento, de tal manera que las entregas de productos a las
despensas o cámaras frigoríficas propias del servicio se realicen sin pasar por otras
secciones.
 Es conveniente que los comedores para el personal tengan servicio de mesa o
autoservicio y queden lo más próximo posible al servicio de alimentación.
 Distribuir las diversas secciones del servicio en una secuencia lógica y útil:
recepción, almacenamiento, preparaciones previas, preparación final, distribución,
limpieza, lavado de vajilla, disposición de desperdicios y basura.
Características de la planta física. La estructura y materiales de construcción
que se utilicen en el servicio de alimentación deben ser de primera calidad. Los
pisos, paredes y techos deben ser de material fuerte, impermeable, fácil de limpiar y
de color claro. Las instalaciones de energía eléctrica, agua y vapor tienen que ser
aéreas y recubiertas con materiales aislantes. En hospitales los drenajes y desagües
deben tener un diámetro mayor que en el resto de las instalaciones. En lo que
respecta a la ventilación y la iluminación deben ser suficientes y preferiblemente
naturales. Se debe instalar una campana de absorción con extractores de aire y
filtros.
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Áreas. La planta física está constituida por las diferentes áreas o zonas de
trabajo, que se deben ubicar de acuerdo a la secuencia lógica o recorrido que hacen
los alimentos. El área total necesaria para el servicio de alimentación depende del
tamaño asignado a cada una de sus diferentes secciones. El espacio de cada sección,
depende de la clase de servicio, tipo de menú, tipo y sistema del servicio, volumen de
producción, equipo necesario, horarios de trabajo etc.

 Recepción y almacenamiento de alimentos

Debe estar ubicada a la entrada con acceso fácil a los proveedores. Debe
incluir una rampa o plataforma para descarga, la puerta debe ser doble, debiendo
estar protegida una de ellas con malla de tela metálica. Debe contar con dos
lavaderos para la limpieza de algunos alimentos frescos antes de almacenarlos. Se
necesita un espacio con anaqueles, para guardar los envases, canastos y otros
recipientes utilizados para el transporte de alimentos. El espacio necesario para esta
sección puede ser de 10 a 12 m2. En la figura 2 se indica las secciones propuestas
para esta área a nivel hospitalario.

Figura 2. Diagrama Área de Recepción y Almacenamiento.

Fuente: Morales, S. (2,012).

En el área de recepción es donde se recibe, verifica y selecciona el producto

abastecido por los proveedores. Además se llevan a cabo los procedimientos de
control administrativo, facturas, remisiones y requisiciones de materia prima, así
como el control de inventarios. A mayor número de entregas, menor necesidad de
espacio.
Alimentos perecederos. Es la zona destinada al almacenamiento de alimentos
naturales, perecederos que requieren para su conservación temperaturas controladas
y monitoreadas por termómetros a la vista, de máxima y mínima. Debe incluir áreas
de congelado y refrigerado, cuarto frío o cámara frigorífica, exclusivas para
alimentos.
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El almacenamiento de carnes debe ser con temperatura de 0 °C o menos, el de

verduras y frutas a temperatura de 10 – 14 °C y los productos lácteos, huevos y
postres elaborados entre 0 – 4 °C. La distribución de la capacidad de las cámaras de
refrigeración depende del tipo de menú, el número de raciones, el sistema de
compra, pero se recomienda que se haga la siguiente distribución: verduras y frutas
50%, carnes de diferentes tipos 25%, productos lácteos y huevos 25%. Debe existir
una circulación adecuada de aire que permita uniformidad de la temperatura y evite
los olores por el almacenamiento.

El espacio necesario para cada una de las secciones de esta área depende de los
siguientes factores: tipo de menú, forma en que se compran los alimentos, número de
raciones producidas por día, frecuencia de recibo de alimentos, volumen de
alimentos que se reciben en un tiempo determinado, necesidades de temperatura y
humedad de los alimentos. Para servicios de alimentación de hospitales se
recomienda un espacio aproximado de 2.40 pies2 por cama para el área de
almacenamiento en seco y 2.16 pies2 para el de almacenamiento en refrigeración y
congelación.
| Esta área debe contar con lavaderos de acero inoxidable, con llaves de agua
fría y caliente; para el lavado y/o desinfección según corresponda.
Alimentos No perecederos. Zona destinada al almacenamiento de abarrotes
en general. Dependiendo del volumen de productos que se almacenan, se distinguen
dos tipos de locales.
 Almacén o bodega. Destinado al almacenamiento de alimentos no
perecederos, para cubrir las necesidades y stock de reserva de un
servicio de alimentación de máxima y/o mediana complejidad, por un
período de uno o varios meses.
 Bodega de día. Esta bodega debe depender directamente del Jefe de
Servicio de Alimentación y está destinada al almacenamiento de
pequeñas cantidades de abarrotes, por un máximo de ocho días.
Se debe arreglar metódicamente los productos sin amontonarlos sobre los estantes.
Los alimentos en polvo (como harinas refinadas, mezclas vegetales, fórmulas
enterales, entre otros) se almacenarán en recipientes que los protejan de la
contaminación, o sea, en un contenedor de plástico con tapa hermética,
perfectamente ajustada y debidamente etiquetado e identificado.
Se recomienda una temperatura de 15 a 20 °C.
Almacenamiento de artículos de limpieza. Zona destinada al almacenamiento
de mantelería, ropa, equipos de limpieza, accesorios, elementos de papel y artículos
de escritorio.
Basuras y desperdicios. Zona destinada a la disposición de basuras y
desperdicios en forma manual o mecánica (compactador), debe contar con carro para
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transporte de basura y una superficie para el estacionamiento de carros de

desperdicios.

Esta área debe estar cerca de una puerta de acceso o de preferencia en un

espacio contiguo al servicio, pero fuera de éste.
En ausencia de aire acondicionado debe tener un sistema de ventilación a
través de rejillas en ambos extremos de las puertas, de igual dimensión, para facilitar
el circuito de aire o disponer de un sistema helicoidal.
El lugar estará dotado de agua a presión para el lavado de contenedores,
conexión directa al exterior, desagüe con rejilla de protección, y con una plataforma
o grada que facilite el retiro de los recipientes con basura (basureros con ruedas y
tapa fija) y su traslado al servicio de recolección correspondiente, el piso debe ser de
un material antideslizante y fácil de lavar con declive hacia los desagües. Se requiere
un área de alrededor de 12 m2.

 Área de producción y distribución

Morales, S propone para esta área en los servicios de alimentación de

hospitales de Guatemala, las subáreas indicadas en la figura 3.

Figura 3. Diagrama Área de Producción y Distribución

Fuente: Morales, S. (2,012).
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Para servicios de alimentación no hospitalarios, las subáreas se modifican de

acuerdo a la clase de servicio y población objetivo
Preparación previa.

En esta área se realizan las tareas iniciales de preparación de alimentos:

lavado, pelado y corte, preparaciones especiales, preparación de líquidos fríos, etc.

Estos procedimientos se ejecutan en secciones separadas según si la materia prima
utilizada es vegetal, frutas o productos cárnicos. El área de preparaciones previas se
recomienda dividir en cuatro secciones, que pueden delimitarse entre sí por paredes
de 0.90 a 1.00 metro de altura para asegurar la completa visualización de los
trabajadores. Esta área debe tener comunicación directa con la bodega de
almacenamiento para facilitar el transporte de los alimentos y con la cocina central
Debe estar nivelada la superficie del piso con el área de recepción,
almacenamiento y cuartos fríos. Paredes de azulejo o material de fácil limpieza,
colores claros, agua fría y caliente, instalaciones eléctricas de 220 y 110 v y drenajes
adecuados. Una temperatura ambiental que no debe sobrepasar los 21 °C, para
reducir el riesgo de desarrollo de microorganismos.

En la Tabla 1 se presentan las secciones y el espacio recomendado para cada

una.

Tabla 1
Secciones del área de preparaciones previas con sus dimensiones

SECCIÓN % UTILIZADO DEL ÁREA TOTAL

Frutas y verduras 40

Carnes 20

Cereales y amasados 20

Líquidos 20

Fuente: Campos, A y Sáenz, L. (1,977).

Morales, S en su propuesta para hospitales de Guatemala, conforma esta área

en las zonas mencionadas en la Tabla 2.
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Tabla 2
Zonas del área de preparaciones previas

Zona Procedimiento
Verde Limpieza de los vegetales y frutas
Roja Procesamiento técnico de carnes, aves,
pescados, vísceras y embutidos
Amarilla Preparaciones preliminares de los
cereales, las leguminosas, las latas y los
productos empaquetados
Blanca Lácteo, huevos y productos derivados de
estos
Rosa Para pesas, medidas y racionamiento por
unidades, y para la integración en
preparaciones que llevan aderezo y que no
requieren de cocción.

Fuente: Morales, S. (2,012).

Preparación final

En esta área los ingredientes procesados higiénicamente y racionados se

transforman por medios físicos (calor) para hacerlos comestibles y, luego, se
aderezan y entregan para su distribución.

Deberá estar ubicada en el centro del servicio de alimentación, con accesos

directos desde la despensa del día, el área de preparaciones previas, el área de
distribución de alimentos y las áreas de lavado de utensilios y limpieza general.
Debe tener suficiente espacio de circulación y una sección de ella debe estar
destinada a dietas especiales. Debe contar con las siguientes instalaciones: eléctricas,
vapor, gas propano, agua fría y caliente, drenajes especiales para las marmitas y
lavaderos. Además, debe existir una campana de absorción sobre el área ocupada por
todos los equipos de cocción.

A nivel hospitalario, debe incluir dos secciones:

 Producción de dieta libre. Zona donde se elaboran preparaciones

culinarias para los pacientes con dieta libre, siendo esta para la mayor
cantidad de pacientes hospitalizados y usuarios.
 Producción de dietas especiales. Zona donde se elaboran preparaciones
culinarias simples para un número reducido de pacientes.
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La superficie necesaria se puede calcular en base al número de comidas

servidas, como se observa en la Tabla 3.

Tabla 3

Dimensiones del área de preparación final en relación al número de comidas

servidas.

No. de porciones Área por ración (m2)

100 – 200 0.465

201 – 400 0.372

401 – 800 0.325

801 -1,300 0.279

1,301 – 2,000 0.232

2,001 – 3,000 0.186

3,001 – 5,000 0.170

Fuente: Dárdano, C. (1,982).

También existe otro método para calcular el área necesaria, en base al número
de camas. Se recomienda de 20 a 30 pies (1.86 a 2.88 m) por cama cuando el sistema
de servicio es convencional.

Área de distribución. Zona destinada al envío de las preparaciones a usuarios

y/o pacientes. En el caso de servicios de alimentación en hospitales debe estar
conformada por preensamble, estacionamiento de carros transportadores, área de
ubicación de bandejas y área de utensilios, así como la cafetería general para el
personal.

La superficie promedio para esta área se puede calcular con base al mostrador
de servicio, en la Tabla 4 se presentan las mismas para diferentes instituciones.
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Tabla 4

Espacio recomendado para el área de distribución en diferentes instituciones

Institución Espacio recomendado

Hospital 9.14 a 9.75 m

Comedores escolares 4.57 a 6.10 m

Cafeterías comerciales 21.00 a 24.00 m

Fuente: Dárdano, C. (1,982).

El mínimo espacio para un mostrador es de 6.10 m, salvo en ciertas

situaciones donde el menú es limitado, puede ser suficiente una longitud de 1.83 a
2.44 m.

 Distribución de alimentos para pacientes (en hospitales). El sistema de

distribución varía de acuerdo con el tipo de servicio y la clasificación del
hospital. Los recomendados son centralizado, descentralizado y mixto.
También, pueden existir cocinas periféricas (cocinetas); en ellas se sirven las
bandejas de los pacientes y se calientan algunos alimentos.

 Distribución de alimentos para el personal (comedor o cafetería general). Se

debe contemplar el espacio para el personal del servicio como también para el
que lo hace en el resto del establecimiento.

El comedor de personal del servicio de alimentación, se debe diseñar y

equipar en forma similar a una cafetería con autoservicio, adyacente al
servicio de alimentación y formando parte del mismo.

Para el resto de personal el espacio puede ser separado del servicio de

alimentación, en espacios para el personal, servicio de cafetería, autoservicio u otro,
debe limitar el ingreso al servicio de alimentos, contar con área de lavado de trastos
y manos. El tamaño está determinado por el espacio con el que se cuente y las
recomendaciones para estas áreas.

El espacio necesario para están sección se calcula en base al número de metros

por persona que se sentarán en un tiempo determinado, como se indica en la Tabla 5.
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Tabla 5

Espacio por silla para sección de comedor de diferentes instituciones

Institución Espacio (m2) por silla
Cafetería comercial 1.49 – 1.67
Cafetería en colegio o industria 1.11 – 1.39
Cafetería escolar 0.85 – 1.11

Fuente: Dárdano, C. (1,982).

Morales, S (2,012) indica que el espacio para el comedor varía entre 0.37 m2 y
1.67 m /persona/turno. Entre más personas comen por turno, el área por persona
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disminuye relativamente.

Área de lavado. En esta área se efectúa el lavado de equipos, accesorios,

vajilla, bandejas, utensilios u otros implementos utilizados en la producción. Sus
secciones son:
Lavado de vajilla. Zona destinada al lavado de vajilla y bandejas provenientes
de los servicios clínicos u otras dependencias del establecimiento, en un sistema
centralizado de distribución. En esta sub-área se ejecutan los procedimientos de:
recepción, remoción de desperdicios, preenjuague, lavado, enjuague y desinfección
cuando proceda, lo que se hará diariamente.
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Debe estar adyacente a las áreas de distribución de alimentos, en hospitales

tanto a la de pacientes como al comedor del personal si es posible. Es recomendable
el uso de equipo especial que además de efectuar un lavado satisfactorio, esterilice la
vajilla.

El espacio necesario para esta sección depende del volumen de platos que
llega a un tiempo determinado, método de trabajo, personal, número y tipo de
equipo. Se sugiere distribuir dicho espacio de la siguiente forma: de 0.76 a 0.91 m
por máquina simple; 1.52 a 1.83 m por lavadora y 2.13 a 9.14 m por una máquina
más grande.

Lavado de utensilios. Zona destinada al lavado de utensilios y otros

elementos utilizados en el proceso de producción. Los procedimientos a ejecutar son
los ya descritos en el párrafo anterior, esto tiene que ser separado en el área de
producción.

Debe estar lo más cerca posible a la cocina central y el área de preparaciones

previas.

El espacio necesario depende de la cantidad y tamaño de ollas que se lavarán a

un mismo tiempo y las que se almacenarán. El mínimo espacio recomendado es de
3.74 m y el espacio entre los lavaderos y otros equipos debe ser de 1.22 m.
Lavado carros y utensilio de limpieza: Zona contigua al lavado con agua a
presión y aire comprimido para secar carros, piezas de equipo móvil, baldes,
trapeadores y otros elementos de limpieza.

 Oficinas.
Personal profesional. La realización de las funciones técnico administrativas y
de supervisión en todos los establecimientos, independiente del grado de
complejidad: requieren de un adecuado lugar físico y estratégicamente ubicado.
El número de oficinas y su ubicación estará determinado por el número de
personal de liderazgo o jefaturas, naturaleza de sus funciones, así como estructura
jerárquica del establecimiento. Deben ser cuatro oficinas para hospitales de
referencia (Jefatura, Supervisor General, Encargado de Bodega y Secretaria), tres para
hospitales departamentales y regionales (Jefatura, Encargado de Bodega, Secretaría) y
dos para hospitales distritales y especializados (Jefatura y Secretaría. Las oficinas de
las Jefaturas de Nutricionista deben estar emplazadas de manera que obtenga la
máxima visibilidad de todas las áreas.
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Área de reuniones. Corresponde a la sala de juntas y reuniones de todo el

personal del servicio, su tamaño depende del espacio y personal con que se cuente.
Debe poder proporcionar cierta privacidad.

Área de vestidores y servicios sanitarios. Todos los establecimientos deben

contar con espacios propios para vestidor de personal. Debe estar ubicada dentro de
las instalaciones del servicio de alimentación pero en un área que no tenga
comunicación directa a la cocina central u otra área en donde se manipulen
alimentos o se lave vajilla o utensilios de cocina. Estarán separados por género, ser
funcionales y en cantidades suficiente, con casilleros. Estar bien iluminados,
ventilados y ser exclusivos para el personal del servicio de alimentación.

Funcionamiento

Los procesos normales que se llevan a cabo en un servicio de alimentación

son:

Cálculo de requerimientos nutricionales. Se determina el número y

características de la población para luego identificar sus necesidades nutricionales.

Elaboración de menús. Con base a las necesidades nutricionales, clase de

servicio de alimentación se elaboran los menús de dietas
Cálculo de víveres. Aquí se establece la mejor forma de adquisición de víveres
en base a las condiciones presupuestales y en términos de cantidad y calidad de los
productos según los ciclos de menú planificados y el promedio de comensales.
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Proceso de compra. Para brindar una alimentación lo más nutritiva y

agradable posible dentro de los recursos existentes, es de vital importancia establecer
la forma más adecuada de adquisición de los alimentos. Entre las formas de compra
más utilizadas, están: la compra de licitación, cotización, a proveedores y compra
directa en mercados locales o una mezcla de los dos últimos.

Recepción de alimentos. Son los pasos a seguir para recibir y controlar la

mercadería solicitada.

Almacenamiento. Se almacenan los alimentos, dependiendo del tiempo y

las características propias de los diferentes grupos de alimentos.

Pedidos y despachos internos. Son los procedimientos a seguir para la

solicitud de productos de las bodegas de almacenamiento y su traslado al área de
preparación.

Producción. Son todos los procedimientos a seguir para transformar los

alimentos dependiendo de las preparaciones del menú.

Distribución. Son los procesos para suministrar la alimentación a los

comensales.

Lavado de vajilla y utensilios de cocina. Se refiere a los pasos a seguir para

retirar los sobrantes de comida, lavar con agua caliente y detergente, enjuagar y
desinfectar el equipo, escurrirlo y dejarlo secar.

Limpieza del servicio y disposición de basura. Son los procedimientos para

mantener la higiene del servicio de alimentación; incluyendo la disposición de
basura en todas las secciones del servicio, para luego vaciarlos en el basurero general.

Normas
Principalmente las normas están dirigidas a la higiene en la manipulación de
alimentos, en la limpieza del material y equipo.
Hay normas internacionales, que en Guatemala no se han establecido como
obligatorias pero son necesarias para todo servicio de alimentación de calidad, siendo
estas:
Buenas prácticas de manufactura –BPM-. Son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la
higiene y forma de manipulación. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación. Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control –HACCP o

APPCC-. Es un instrumento que identifica los peligros relacionados con la seguridad
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del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los

procesos de control para garantizar la inocuidad del producto. Establece sistemas de
control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final.

Norma ISO 22000:2005. Es la norma internacional que define los requisitos

que debe tener un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria que abarque toda la
cadena alimentaria. Este sistema de gestión es una herramienta eficaz para lograr
alimentos inocuos lo cual es clave para la gestión empresarial.

Algunos países han elaborado lo que se conoce como “Norma Técnica” para
servicios de alimentación de colectividades o específicamente de hospitales, los
cuales norman el funcionamiento de estos servicios e incluyen algunos de los
normativos internacionales.

En el caso de Guatemala Morales, S en el año 2,012 propuso la Norma Técnica

para servicios de alimentación de hospitales del país.

Funciones del nutricionista

Administrativas
Se refiere a la planificación, organización, dirección, integración, control y
evaluación del servicio; lo que permitirá el desarrollo de actividades que guíen al
logro de los objetivos propuestos.

 Planificación anual y mensual de actividades administrativas y técnicas.

 Cálculo y solicitud de víveres y equipo
 Cálculo de costo del menú
 Elaboración de estadísticas
 Elaboración de rol de turnos
 Elaboración y revisión de manuales
 Evaluación de actividades administrativas y técnicas.

Técnicas
Se refiere a las actividades dietoterapéuticas, docentes y de investigación,
como:

 Elaboración de ciclos de menú para dietas estandarizadas libres y especiales.

 Estandarización de recetas y porciones.
 Evaluación nutricional, sensorial y de inocuidad del menú.
 Planificación, desarrollo y evaluación de actividades de actualización.
 Capacitación y actualización del personal del servicio de alimentación.
 Organización y elaboración de material didáctico.
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 Elaboración, participación y colaboración en proyectos de investigación

tendientes a ampliar los conocimientos en el área de alimentación y nutrición.

Menú
También llamado minuta. Se puede definir como el conjunto de platos o
preparaciones que constituyen una comida. Otra definición es la de una carta del día
donde se relacionan las comidas, postres y bebidas.
La determinación de la alimentación tiene como base la planificación del
menú, el cual sirve para definir la mayoría de los aspectos de la planificación y
requerimientos necesarios para desarrollar el servicio de alimentación. El menú
determina las actividades y procedimientos a seguir, el espacio y el diseño de la
planta física, equipo, número y tipo de personal y el presupuesto.

Objetivos
La satisfacción del comensal es el objetivo primordial de la planeación del menú.
Existen diferentes objetivos específicos de acuerdo con la clase de servicio de
alimentación, pero en general se puede decir que todos persiguen los siguientes:

 Agradar a los usuarios

 Cubrir las necesidades nutricionales
 Mantenerse dentro de los límites del presupuesto
 Establecer las bases para la realización de las otras actividades del servicio
 Contribuir a crear la imagen del servicio de alimentación

Factores que influyen en la planificación del menú

 Características de la población. Se debe conocer el tipo de comensal para
determinar las necesidades nutricionales y hábitos alimentarios.
 Número de comensales a atender
 Recursos de la institución. Se debe considerar el sistema y tipo de servicio,
tipo y cantidad de personal y presupuesto.
 Factores estéticos. Se refiere a las características organolépticas,
combinación y métodos de preparación de los alimentos.
 Influencias exteriores. Disponibilidad de alimentos, principalmente en
diferentes estaciones y climas.

Tipos

Según la comida en la cual se van a servir. Es así como se tienen menús para
el desayuno, almuerzo, cena, refacciones etc

De acuerdo con la variación.

 Menús estáticos, es decir, que se sirven siempre las mismas preparaciones

durante todo el día y todos los días.
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 Menús variados, es decir, que son diferentes durante todo el día y todos los
días.
De acuerdo con la posibilidad de selección
 Menús selectivos. Los cuales pueden ser de selección amplia, cuando se puede
escoger entre diferentes preparaciones de todos los grupos de alimentos que
componen el menú; o de selección limitada, cuando dicha escogencia sólo se puede
hacer entre unos pocos grupos de alimentos.
 Menús no selectivos. Se ofrece una sola preparación de todos los grupos que
componen el menú.

De acuerdo con el período a lo largo del cual se ofrece el menú

 Menú cíclico verdadero. Es un conjunto de menús diarios, que se repiten de
una manera regular, predecible. La duración del ciclo depende de la estimación que
se haga de qué tan pronto puede repetirse sin que canse al usuario.
 Menú cíclico a saltos. Es un ciclo de menú que se ofrece de una manera
regular, teniendo cuidado de no repetir ninguno el mismo día de la semana.
 Menú cíclico partido. Se emplea cuando los usuarios desean variedad, pero
sin dejar de recibir con frecuencia sus alimentos o preparaciones favoritas; o hay
oferta limitada de algunos grupos de alimentos; o los usuarios tienen aversión por
determinados alimentos.
 Menú cíclico al azar. Este tipo de menú no programa en un orden o día
determinado.

Reglas básicas en la planeación de menús

Estas son: balance nutricional, variedad (textura, consistencia, sabor, color,
forma, humedad, método de preparación)

Evaluación
Es necesario evaluar el servicio de alimentación en los aspectos técnicos y
administrativos con base a la planificación de actividades; los principales factores a
evaluar son:

 El menú. Se deben realizar evaluaciones nutricionales, evaluación sensorial,

costo e inocuidad
 Cumplimiento adecuado de las normas y procedimientos de funcionamiento
en cada área.
 Actividades de docencia e investigación
 Actividades administrativas.
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Referencias

Asociación Americana de Hospitales. (1,964). Manual: el servicio de

alimentación hospitalario. Chicago:

Brooks, W.B , Wood L y Hoargen, V. (1,973). Servicio de alimentación en

instituciones. Washington: OPS/OMS.

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