Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
TEMA 01
INSTALACION Y ORGANIZACIÓN DE UNA COCINA.
MAQUINARIA Y UTENSILIOS.
Promoción Interna
TEMA 01 Ayudante de Cocina 2
de Ayudantes de Cocina
TEMA 1.
INSTALACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE UNA COCINA.
MAQUINARIA Y UTENSILIOS.
1.-ÁREA DE COCINA:
1.1.- RECEPCIÓN DE MERCANCIAS.
1.2.- INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
1.3.- CUARTO FRÍO.
1.4.- COCINA CALIENTE.
1.5.- PASTELERÍA.
1.6.- CAFETERÍA.
1.7.- ZONA DE LIMPIEZA.
1.8.- INSTALACIONES Y ZONAS DE PERSONAL.
1.9.- OFICINA DE CONTRO.
2.- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA:
2.1.- DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS.
2.2.- PARTIDAS DE UNA COCINA.
3.- EQUIPOS Y / O MAQUINARÍA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE
COCINA:
3.1.- EQUIPAMIENTO ELÉCTRONICO.
3.2.- EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHOS.
3.3.- EQUIPOS Y MAQUINARÍA PARA PREPARACIONES FRÍAS.
3.4.- EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES.
4.- LA BATERÍA DE COCINA.
5.- BIBLIOGRAFÍA.
Promoción Interna
TEMA 01 Ayudante de Cocina 3
de Ayudantes de Cocina
Por tanto, a la hora de estudiar las zonas de instalaciones, se debe analizar todos
aquellos factores internos y externos que puedan influir en el desarrollo de la actividad
de restauración.
La investigación y desarrollo de cada uno de estos puntos servirá para determinar las
instalaciones y zonas necesarias para el departamento de cocina.
En la actualidad se estima que el espacio del departamento de cocina, respecto al de
servicio, puede oscilar entre un 30 a 50 % de éste.
1.1.-RECEPCIÓN DE MERCANCIAS.
Es el lugar donde se almacena los productos, una vez que hemos calculado la previsión
sobre la venta.
1.2.1.- ECONOMATO.
Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos.
Su temperatura está comprendida entre 12 a 21° C, como máximo.
Las características que destacan en estos departamentos son:
Entrada suficientemente ancha para el uso de carros.
Aislamiento total de roedores e insectos.
Impedir cualquier tipo de humedad en las paredes y techos.
Debe tener un buen círculo de ventilación y protección contra las altas
temperaturas.
Su iluminación será artificial, ya que no debe entrar la luz del sol.
Evitar la mezcla de olores.
Respetar la rotación de los productos del almacén.
La entrega de mercancías a las distintas áreas, solamente cuando la hoja de
pedido está debidamente cumplimentada y firmada por la persona autorizada.
1.5.- PASTELERÍA.
1.6.- CAFETERÍA.
Son áreas diseñadas y dedicadas para el uso del personal para facilitar la actividad
diaria de los trabajadores.
Se pueden dividir en: placares, servicios, vestuarios, cocina del personal y comedor.
La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y
de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina
artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX)
introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una
persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas
del negocio. Por tanto no debe entenderse esta jerarquía como una simple
reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario
profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuesto
significativos cambios.
Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre
todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la
elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un
jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches,
marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de
cocina.
SALSERO.
Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva
generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar
entre los jefes de partidas. Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y
de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.
ROTISSEUR O ASADOR.
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes
a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura. En
la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.
BARRILLERO.
Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla.
ENTREMETIER O ENTRADERO.
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones
de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño
maría, soufflés salados, etc.
PESCADERO.
Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias.
POTAJERA.
Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés.
CUARTO FRÍO.
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos.
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería,
galantinas, patés, etc.
Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y
entremeses fríos.
Promoción Interna
TEMA 01 Ayudante de Cocina 8
de Ayudantes de Cocina
GARDE MANAGER.
REPOSTERO – PASTELERO.
RESTAURANTERO.
CAFETERO.
Elabora los café, tes, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo.
Puede haber un cafetero y un ayudante.
REGIMENERO.
PARTIDA FAMILIAR.
PARTIDA DE GUARDIA.
TOURNANT O CORRETURNOS.
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un
hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.
Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc,
según las necesidades concretas del establecimiento.
Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de
establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo
más frecuente es que se reduzca el número de partidas a tres o cuatro, en las que se
engloban todas las funciones.
GENERADORES DE FRÍO.
Los generadores de frío son la maquinaria indispensable para la conservación de los
géneros que se recepcionan y los que se elaboran con objeto de emplearlos en días
posteriores.
CÁMARAS FRIGORÍFICAS.
Las cámaras frigoríficas son de distintos tamaños y están ubicadas tanto en las zonas de
almacenamiento como en la cocina.
Actualmente las cámaras frigoríficas destinadas al almacenamiento, están fabricadas
con paneles aislantes que permiten distintas composiciones. Deben dotarse con
estanterías para disponer los géneros en ellas y, en algunos casos, tienen guías para
recipientes "gastronorm".
Las cámaras situadas en la cocina y en zona de preparación son armarios frigoríficos
que, en algunos casos, sirven además de mesas de trabajo. Las cámaras frigoríficas
deberán estar dotadas de termómetro e indicador de humedad interior.
La temperatura de las cámaras dependerá de los productos que se van a conservar.
CONGELADORES.
Son cámaras destinadas a la conservación de productos a medio o largo plazo, para lo
cual deben tener una temperatura de –18° C, y una humedad del 50%. Existen
congeladores con células de congelación rápida para congelar los productos. Los
congeladores normales sólo deben utilizarse para conservación, no para congelar.
ABATIDOR DE TEMPERATURA.
Los abatidores de temperatura son frigoríficos que bajan rápidamente la temperatura de
los alimentos que acaban de ser cocinados.
Funcionan como los hornos de convección pero al revés. Un ventilador hace circular el
frío por toda la cámara, una sonda recoge la temperatura en el interior del producto. El
proceso se completa cuando el producto pasa de una temperatura de 65 a 10° C, en
menos de dos horas. Una vez conseguida esta temperatura suena una alarma y pasa a
función de conservación.
Hay algunos modelos que además realizan una congelación rápida con un sistema que
evita el llamado efecto iglú, que es cuando la escarcha que se forma en el exterior del
producto impide el paso del frío al interior.
Esta deberá bajar de 65 a -180 C en menos de cuatro horas.
MAQUINARIA AUXILIAR.
ROBOT DE COCINA.
Los robots de cocina engloban una serie de maquinaria que facilitan muchas labores
dentro de la cocina.
Promoción Interna
TEMA 01 Ayudante de Cocina 11
de Ayudantes de Cocina
CUTTERS.
Los cutters son robots formados por una cubeta con cuchillas y una serie de accesorios
que permiten el corte de hortalizas, el rallado de pan, queso o hielo, y lograr finas farsas
y emulsiones. Algunos incluso trabajan al vacío, evitando la oxidación de las farsas y
mejora su seguridad higiénica.
THERMOMIX.
Se conocen como thermomix a unas batidoras dotadas con un vaso triturador capaz de
superar temperaturas de 100 0C, con lo que se tiene la posibilidad de cocinar y lograr
una emulsión de las salsas mucho más finas.
Evita tener que pasar o tamizar muchas salsas y otras preparaciones.
En la elaboración de terrinas nos evita la cocción al baño maría.
VASO AMERICANO.
Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un triturado muy fino, igual
que en las thermomix, aunque sin poder generar temperatura.
BATIDORA DE BRAZO.
Se trata de una batidora o trituradora en que las cuchillas van en un brazo mecánico que
se introduce en cualquier recipiente para realizar allí el triturado, dispone de un mando
para regular la velocidad de trabajo de las cuchillas, en alguna de ellas el brazo con las
cuchillas puede sustituirse por unas varillas batidoras.
BATIDORA AMASADORA.
Aunque su principal empleo se realiza en pastelería, tiene accesorios para picar carne,
elaborar embutidos e incluso moler café o cereales.
Se emplea para emulsionar salsas, emulsionar farsas y elaboración de masas.
PICADORA DE CARNE.
Está formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma
de aspas y una rejilla con agujeros de distinto diámetro, según el grosor que queramos
darle al picado.
Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos y hay que tener la
precaución de no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin.
Debemos desmontar y limpiar la máquina después de su uso.
TRINCHADORA DE FIAMBRES.
Como su nombre indica, se emplea para trinchar fiambres y embutidos. También pueden
cortarse frutas y hortalizas.
Promoción Interna
TEMA 01 Ayudante de Cocina 12
de Ayudantes de Cocina
La trinchadora está formada por una cuchilla giratoria con forma de disco, una bandeja
deslizable donde se ponen los productos que se cortan, y una pieza movible que regula
el grosor del corte.
Debe limpiarse siempre después de cada uso y hay que tener especial precaución para
evitar accidentes.
ENVASADORA AL VACÍO.
Se emplea para envasar productos en bolsas herméticas, extrayendo el aire y haciendo
el vacío, o bien sustituyéndolo por un gas o una mezcla de gases.
Las máquinas de envasado al vacío tienen controles para seleccionar el grado de vacío,
un 99% máximo, el tiempo de termo-sellado de las bolsas, y la entrada de gases en
aquellas que tengan este dispositivo.
MESAS DE TRABAJO.
Las mesas de trabajo son superficies en las que realizamos labores de preelaboración y
elaboraciones frías.
Pueden estar colocadas en la pared o directamente en el suelo y disponer de cajones y
entrepaños para colocar batería y herramientas.
El material de fabricación es el acero inoxidable, tiene un respaldo en la parte trasera
para la fácil limpieza.
Son de distintas medidas según el espacio de la cocina.
TAJO.
Se trata de una pequeña mesa de corte, para cortar, serrar y partir huesos o piezas que
haya que golpear.
La parte superior puede extraerse para su limpieza.
PILAS.
Las pilas son frecuentemente senos para lavado y limpieza de verduras y pescados,
aunque las hay también con senos poco profundos dotados con una rejilla y superficies
de corte, para limpieza de pescados.
Las pilas deberán tener agua fría y caliente.
Habrá pilas también en las áreas de lavado de la batería y la vajilla.
LAVAMANOS.
Los lavamanos estarán en las distintas dependencias de la cocina, se accionarán por
medio de pedal, palanca o célula fotoeléctrica, pero nunca de forma manual; tendrán
además cerca un dispensador de papel para el secado de las manos.
Debemos utilizarlo siempre que nos manchemos las manos.
BALANZA.
Promoción Interna
TEMA 01 Ayudante de Cocina 13
de Ayudantes de Cocina
Puede ser manual o electrónica está destinada a pesar todo tipo de artículos.
Según el modelo puede pesar desde 5 gramos a 20 kilogramos.
Suelen ser de acero inoxidable.
PICADORA DE HIELO.
Máquina eléctrica que por medio de un sistema de cuchillas permite triturar el hielo o
cualquier otro producto congelado como el caso de granizados.
VIVEROS.
Se utilizan para mantener los mariscos vivos hasta la hora de ser consumidos.
Son de cristal.
Es el área donde se encuentran las instalaciones para transformar los géneros crudos en
cocinados para el servicio.
Los generadores de calor son la maquinaria destinada a liberar energía calorífica para el
cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.
COCINAS.
Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de los
casos, por distintos generadores de calor, como planchas y parrillas, freidoras, baños
maría y fogones.
Las cocinas pueden:
Murales: Cuando están adosadas a la pared.
Centrales : Construidas de forma rectangular o cuadrada, con hornos
incorporados de forma individual o pasantes.
Integrales : Están formados por un único cuerpo al que se pueden ir añadiendo
otros cuerpos como freidoras, baño maría…
El elemento más característico de las cocinas es el fogón, que puede ser de gas o
eléctrico.
HORNOS.
Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y características que los hacen
muy diferentes entre sí.
Distinguimos los siguientes:
Horno clásico. Son hornos en los que el calor se transmite de forma anárquica
por su interior. Exige una continua vigilancia del producto que estamos
cocinando y requiere calentamiento previo del horno. Pueden ser de gas o
eléctricos.
Horno de pizza. Están construidos de material refractario en su interior. Pueden
funcionar con leña o con electricidad. Estos constan de un conmutador de
encendido regulador de temperatura y tiro.
Promoción Interna
TEMA 01 Ayudante de Cocina 14
de Ayudantes de Cocina
Horno de bóveda. Se basa en los antiguos hornos de adobe moruno para cocer
pan. Este tipo de horno se emplea mucho en los asadores especializados en
corderos y cochinillos. Los más antiguos, de los que aún existen muchos, se
alimentan con leña de encina. Los modernos tienen una plataforma giratoria para
facilitar el trabajo, y pueden ser también de leña, gas y gasoil.
Horno de convección. Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire
caliente por su interior. De esta forma el calor se reparte de manera que el
alimento queda cocinado uniformemente por todas partes.
También la cocción puede llegar a ser un 30% más rápida que en un horno
clásico y las temperaturas de cocción pueden ser más bajas, pudiendo además
tener el control exacto de tiempos y temperaturas, tanto en el horno como en el
interior del producto a través de una sonda.
Este tipo de hornos además permite cocinar alimentos de distinto tipo sin que se
mezclen sabores.
Están dotados de una serie de guías para placas y recipientes "gastronorm", lo
que permite aumentar la capacidad de producción con respecto a un horno
normal, pudiendo incluso cargarse con carros.
Pueden ser eléctricos o de gas.
Horno de convección vapor. A las características de un horno de convección
normal, se le suma la posibilidad de cocinar con vapor, cocinar al vacío
regenerar elaboraciones sin resecarías. Es muy importante conocer el manejo de
estos hornos para obtener el máximo rendimiento de ellos.
MARMITAS.
Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de
elaboraciones en grandes cantidades que requerirían varios fogones y recipientes para
poder igualar su capacidad.
Son muy empleadas en colectividades y establecimientos con una gran producción para
elaboración de todo tipo de guisos.
Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a través de fuego directo o por
resistencias, por baño maría de aceite, y para cocción convencional o a presión.
SARTÉN ABATIBLE.
La sartén abatible está formada por una cubeta basculante que permite su vaciado, es
de forma rectangular y bastante menos profunda que las marmitas, lo que le permite
otras aplicaciones como la realización de frituras y arroces, además de las mismas
funciones que las marmitas convencionales, aunque con menor capacidad.
VAPORERAS.
Son unos hornos de vapor a presión.
El vapor de agua a presión y en ausencia de aire tiene un poder de transmisión de calor
de 2 a 3 veces superior al del agua en ebullición, por lo que reduce hasta un 60% los
tiempos de cocción y un ahorro energético superior al 40%, permiten la descongelación
de los alimentos y están dotadas de guías para recipientes "gastronorm".
Promoción Interna
TEMA 01 Ayudante de Cocina 15
de Ayudantes de Cocina
PARRILLAS Y PLANCHAS.
Son elementos que pueden ir integrados en las cocinas, o funcionar como módulos
independientes.
Planchas. Las planchas tienen una superficie plana de cocinado, que debido al
grosor de la placa reparte de forma uniforme el calor. Se emplea para asar por
contacto todo tipo de piezas que no sean excesivamente gruesas.
Los módulos independientes o integrados en cocinas modulares se denominan
"fry tops", llevan además canales laterales para la evacuación de grasas y jugos,
y paneles contra salpicaduras. Generalmente funcionan por gas, aunque también
las hay eléctricas.
Parrillas. Tienen la superficie de contacto estriada o formada por una rejilla de
barras paralelas entre sí. Las primeras pueden ser de gas y eléctricas, pero las
segundas, las verdaderas parrillas, son de carbón vegetal o de piedras
volcánicas calentadas por gas, y por resistencias eléctricas. Las de carbón
tienen el inconveniente de lo incómodo que resulta tener que encender la parrilla
con bastante antelación y hay que tener cuidado para que no se produzcan
llamas. Por el contrario le confieren al cocinado un sabor y aroma especial.
Las parrillas permiten cocinar piezas algo más grandes y dan un atractivo rayado
a los preparados.
SALAMANDRAS.
Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de forma que conseguimos
dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo.
Pueden ser fijas, donde podemos regular la altura colocando la rejilla más cercana o
alejada de la fuente de calor, colocándola en las guías que tiene a distinta altura; o bien
salamandras basculantes, donde podemos subir o bajar las resistencias. Las fijas son
eléctricas o de gas. Las basculantes solamente eléctricas.
Además de para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez montados,
salgan perfectamente calientes al comedor.
FREIDORAS.
Las freidoras constan de una cubeta que contiene el aceite, una cestilla para contener
los fritos y las resistencias, que pueden ser eléctricas o con quemadores situadas en
tubos en el interior de la cubeta.
MICROONDAS.
BAÑO MARÍA.
El baño maría está formado por una cuba contenedora con toma y salida de agua y una
fuente de calor, eléctrica o a gas, que calienta el agua de la cuba.
En ella se introducen salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a temperatura
de servicio.
También puede servir para cocinar al vacío y para regenerar elaboraciones al vacío; para
ello debemos contar con un baño maría con termostato.
MESA CALIENTE.
La mesa caliente, además de ser el punto de encuentro entre la cocina y el servicio de
comedor, se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que al emplatar,
sea en la sala o en la cocina la comida se mantenga caliente.
No es para mantener caliente las elaboraciones, ya que no tiene una temperatura
adecuada y además resecaría el preparado.
CALIENTAPLATOS.
Al igual que la mesa caliente, se emplea para calentar los platos que vamos a utilizar
para emplatar la comida.
Tiene la ventaja de que al tener ruedas pueden desplazarse. Además, los platos se
cogen por arriba y no es necesario agacharse a por ellos como en la mesa caliente, lo
que hace el trabajo menos pesado.
CAMPANAS EXTRACTORAS.
No son generadores de calor pero son el complemento indispensable a la mayoría de
ellos.
Se colocan sobre aquellos generadores de calor que generen humos, olores o vapores.
Deberán estar dotados de una rejilla y un motor que facilite la extracción de gases al
exterior.
Las campanas situadas sobre las cocinas deberán estar a una altura de 1,90 m del suelo
y sobresaliendo 20 cm. por cada lado con respecto a la cocina
CACEROLA.
Se utiliza para hervidos, guisos, estofados, cocción de pastas y elaboración de caldos.
Las dimensiones son muy variadas en función de su capacidad. Las más frecuentes
están entre los 6 litros y los 23 litros aproximadamente.
Material: aluminio y acero inoxidable.
También llamado rondón, media marmita.
MARMITA.
Se emplea para la elaboración de caldos, hervidos y consomés.
Sus dimensiones son variadas. Las marmitas que se incluyen en el menaje de cocina
suelen contener de 4 a 6 raciones. Existen marmitas de gran capacidad, entre 10 y 100
litros, pero ya consideradas como maquinaria fija o semifija de cocina. Se utilizan sobre
todo las marmitas a presión.
Material: aluminio, cobre y acero inoxidable.
RONDÓN.
Aplicaciones: raguts, braseados, salsas, veloutes.
Dimensiones: 7 a 32 litros
Material: cobre aluminio, cobre y acero inoxidable.
BARREÑO.
Se emplea en almacenaje y conservación de salsas y géneros, dentro del frigorífico,
también para montar salsas fusionadas frías.
Sus dimensiones suelen estar en torno a los 20 cms. de diámetro y unos 12 cms de
altura.
Material: actualmente de acero inoxidable o plástico endurecido, con menos frecuencia
se utilizan los barreños de hierro, porcelana o estaño.
BAÑO MARÍA.
Su aplicación es para mantener las salsas y caldos calientes durante el servicio.
Sus dimensiones son de 0,5 a 2 litros.
Se fabrican de acero inoxidable y de aluminio.
RALLADOR.
Promoción Interna
TEMA 01 Ayudante de Cocina 18
de Ayudantes de Cocina
Se usa para rallar queso, cáscara de limón y naranja, nuez moscada, huevos duros, etc.
Hay varios tamaños y formas.
Material: hojalata.
ESCURRIDOR.
COLADOR.
CHINO.
Es un colador más consistente que se emplea para colar y pasar caldos, cremas y
salsas.
Su diferencia con el colador es que el ser más consistente tiene los orificios más finos y
los pases de los géneros por éste son más finos y compactos.
Sus dimensiones son variadas y oscilan entre los 20 y 30 centímetros de diámetro
aproximadamente.
ARANA Y ESPUMADERA.
Se emplea para sacar los géneros cocinados de recipientes que contengan líquidos
hirviendo, como caldos, aguas y aceites, sacándolos escurriéndolos.
Sus dimensiones son variadas entre los 12 y los 22 cms de diámetro, aproximadamente.
Material: alambre estañado.
VARILLAS.
CACILLOS.
Promoción Interna
TEMA 01 Ayudante de Cocina 19
de Ayudantes de Cocina
Se utilizan para salsear, napar, espumar y pasar todo tipos de líquidos de un recipiente a
otro.
Sus dimensiones son de 6 a 20 cms.
Material: acero inoxidable y de hierro estañado.
MANDOLINA.
Se utiliza para cortar patatas y otras hortalizas con corte fino generalmente, sí bien tiene
otros usos y son de acero inoxidable.
MOLDE DE TARTALETAS.
Se usa para la cocción de pastas estiradas en sus diversas formas, redondas, lisas,
rizadas o alargadas.
Sus dimensiones en torno a los 4 a 20 cms de diámetro para los redondos o rizados y
una 9 cms para los alargados.
Material: acero fino, hojalata o aluminio.
MOLDE DE SAVARÍN.
Se emplea para la cocción de savarines y para moldear timbales fríos, arroces y postres.
Los hay lisos y rizados.
Sus dimensiones son variadas.
MOLDES DE BIZCOCHO.
Se utilizan para la cocción de bizcochos destinados a la confección de tartas y pasteles.
Existen gran variedad de tamaños: molde flan, plum-cake, patés, etc.
Material: aluminio u hojalata, en la actualidad se usa mucho de acero inoxidable a de
otros materiales refractarios.
Además de los moldes para tartaletas, savarin y bizcochos, existen otras muchas
variedades y utilizaciones de moldes: molde de pudín, moldes para bavarois, molde para
tarta helada, molde para gelatina, etc.
RODILLO.
Se utiliza para rebajar y estirar masas. Existen varios modelos y tamaños.
Material: madera y de plástico.
LUSTRERAS.
Son recipientes metálicos con tapa, formada por un tamiz fino.
Empleado para espolvorear azúcar glasé, cacao y canela.
MANGA.
Se emplea para decorar y rellenar los alimentos, tanto dulces como salados y se
complementa con una boquilla.
Promoción Interna
TEMA 01 Ayudante de Cocina 20
de Ayudantes de Cocina
SARTÉN.
Se usa para la confección de tortillas y huevos fritos, en algunas ocasiones para saltear
verduras.
Sus dimensiones más frecuentes son entre 16 a 40 cms de diámetro y de 4 a 9 cms de
altura.
Material: en la actualidad es muy variado, tradicionalmente eran de hierro negro.
PASAPURÉS.
Se utiliza para tamizar purés, cremas y salsas.
Las dimensiones son muy variadas.
El material usado para fabricación es: acero inoxidable, hierro estañado.
TAMIZ.
Se utiliza para tamizar géneros.
Sus dimensiones son de 25 a 35 cms.
El material es de acero inoxidable, tela metálica y de tela.
TRIÁNGULO.
Se usa para apoyar los chinos, para poner encima recipientes calientes para que se
enfríe.
TAJO.
Para cortar y espalmar. Dimensiones son de 40 x 40 cms.
Tabla de polietileno.
TABLA.
Sus aplicaciones para picar, cortar o trocear géneros.
Son de polietileno.
PLACA DE ASADOS.
Promoción Interna
TEMA 01 Ayudante de Cocina 21
de Ayudantes de Cocina
Se usa para asados y braseados, tanto de carne como de pescados. También se utiliza
para almacenar y trasladar los alimentos o géneros, así como para el baño maría.
Sus dimensiones son muy variadas, las más frecuentes son las de 44 a 64 cms de ancha
y unos 10 cms de altura.
Las placas para asados de pescados específicos más utilizadas son: la placa lubinera
con rejilla, la besuguera y la turbotera.
Material: aluminio o cobre. Es más usado el aluminio.
PAELLERA.
Se emplea para la confección de arroces secos.
Sus dimensiones son muy variadas: la más pequeña es de unos 18 cms de diámetro
aproximadamente y la mayor de uso normal para unas 10 raciones unos 55 cms de
diámetro.
Material: acero inoxidable con el fondo interno de cobre o hierro batido.
REJILLA.
Se utiliza para abrillantar géneros, también para enfriar bizcochos.
Suelen ser de acero inoxidable.
OTROS UTENSILIOS
ESPÁTULA.
Se emplea para alisar purés, cremas, etc., y para voltear ciertos géneros.
Las dimensiones varían entre unos 25 a 48 cms de longitud.
Material: Son de acero o acero inoxidable.
ESPÁTULA-PALETA.
Se utiliza para voltear los géneros en la plancha.
Las dimensiones varían según el modelo, están entre unos 14 a 16 cms de largo de base
plana y unos 10 a 12 de ancho.
Material: Son de acero o de acero inoxidable.
MECHADORA.
Se emplea para mechar carnes.
Las dimensiones son de unos 30 cms de longitud.
Material: Acero o acero inoxidable con mango de madera.
ESPÁTULA DE GOMA.
Para recoger residuos de los recipientes.
Promoción Interna
TEMA 01 Ayudante de Cocina 22
de Ayudantes de Cocina
CUERNA.
ACANALADOR.
DESHUESADOR.
Se emplea para vaciar el hueso de ciertos frutos, como aceitunas, guindas, etc.
Las dimensiones unos 20 cms aproximadamente.
Material: acero o acero inoxidable.
RIZADOR.
AGUJAS DE BRIDAR.
ESPALMADERA.
SIERRA.
BROCHAS.
BOQUILLAS.
PELADOR.
TIJERAS.
CUCHARILLA DE PATATA.
Se emplea para hacer bolitas de patata u otros frutos.
Las dimensiones según tamaño están entre 14 a 22 cms de longitud aproximadamente.
Material: acero inoxidable.
CUCHARILLA SACABOCADOS.
Igual que la cucharilla de patata.
ABRE OSTRAS.
Aplicaciones: abrir ostras.
Dimensiones: 15 cm los fijos. Los manuales de 10 cm.
Material: Acero inoxidable con el mango de madera.
AGUJA.
Se utiliza para pinchar las grandes piezas asadas y comprobar su cocción.
Dimensiones variadas: 22 a 30 cms de longitud.
Material: acero o acero inoxidable.
CORTAHUEVOS.
Se usa para hacer rodajas con los huecos duros.
Las dimensiones de unos 24 cms de longitud aproximadamente.
Material: latón o de acero inoxidable y de alambre finos de acero inoxidable.
VACIADOR.
Se utiliza para retirar centros de frutas.
Las dimensiones son de unos 18 a 20 cms de longitud.
Material: de acero el tubo y el mango de madera.
MOLDE DE PAN.
Para hacer pan de molde o inglés.
De 36 de largo por 11 de largo con tapadera.
Son de hierro, acero inoxidable.
MOLDE DE FLAN.
Para hacer flanes, bavorois.
Son de aluminio, cobre, y hojalata.
Promoción Interna
TEMA 01 Ayudante de Cocina 24
de Ayudantes de Cocina
Moldes de brioches.
Moldes savarin.
Molde pudding.
CUCHILLO DE GOLPE.
Se utiliza para cortar carnes con hueso y huesos no muy duros.
Las dimensiones son de 39 cms, de largo, hoja ancha de lomo grueso.
Material: acero tratado.
CUCHILLO CEBOLLERO.
Se utiliza para cortar hortalizas, pescados, carnes, picar perejil, ajos, etc.
Es el de más uso en cocina.
Las dimensiones son de 37,5 cms de largo el pequeño y de 42 cms de largo el grande.
Hoja semiancha y de lomo semigrueso.
Material: acero tratado
CUCHILLO DESHUESADOR:
Se usa para el deshuesado de carnes.
Las dimensiones son de 30 cms de largo, hoja semiestrecha y de lomo grueso y plano.
Sus características son: ser resistente y manejable.
Material: acero tratado.
Promoción Interna
TEMA 01 Ayudante de Cocina 25
de Ayudantes de Cocina
CUCHILLO JAMONERO:
MACHETA:
PUNTILLA:
CHAIRA:
DESESCAMADOR:
5.- BIBLIOGRAFIA.