E.F.

P de Ingeniería de Negocios
Agronómicas y Forestales -INAF
TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS

Tema : vida útil

Mg. Mary Amelia Cárdenas
Bustamante
 OBJETIVOS

• Dar a conocer a los alumnos los fundamentos

básicos, concernientes al estudio de la Vida Útil
de los Alimentos a través de diferentes
metodologías

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CONSIDERACIONES DEL ESTUDIO DE VIDA ÚTIL
Para el estudio de la vida útil de los alimentos requerirá
de contar con la siguientes materias a consultar.

Microbiología Química de
Alimentos
Cálculo
Matemático
Estadística
Legislación
Tecnología de
Física los Alimentos

Otros Computación Eval. sensorial

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DISEÑAR ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL
Tecnología Entender los mecanismos que genera el Química
de de
Alimentos
deterioro de los alimentos Alimento
s

Conocer los alcances normativos respecto

al sector de alimentación Análisis
Legislación Sensorial

Definir el límite de aceptación

Análisis
Seleccionar la prueba sensorial adecuada Análisis
numérico
de
alimento
s Utilizar un modelo matemático válido

Análisis
estadístic Analizar los resultados con criterio estadístico
o

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TRATADO

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 CINÉTICA QUÍMICA

Estudia la velocidad de las reacciones químicas.

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 CINÉTICA QUÍMICA
Cuando más altas son las
temperatura más rápida son las
reacciones químicas en función de
sus concentraciones.

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VELOCIDAD DE REACCIÓN (Ejemplo)
Ejemplo de la reactivos o productos con respecto al tiempo. A medida que
pasa el tiempo, la concentración de reactivos disminuye para dar paso a los
productos.

A+B🡪C

Sustancias químicas como en el Salazón o en

Ahumados; o técnicas tales como congelación,
pasteurización, deshidratación,etc.

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 75% Toxinas

Microorganismos

Oxidación
TRATADO

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 ASPECTOS NORMATIVOS

Las empresa están obligadas a realizar estudios a realizar de vida útil de sus
productos, y deben sustentar que técnica han utilizado.
- Prueba en tiempo real
- Pruebas Aceleradas
- Predicción Matemática

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TRATADO

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¿QUÉ ES LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO ?
Periodo de tiempo, después de la elaboración
y/o envasado y bajo determinadas condiciones
de almacenamiento, en el que el
alimento sigue siendo seguro y apropiado
para su consumo” (Dominic, 2004; Labuza,
1994), es decir, que durante ese tiempo debe
tanto sus
conservar físico-químicas,
microbiológicas
características y así como
características nutricionales y funcionales.sus
sensoriales,

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 MÉTODOS TRADICIONALES DETERMIMINAR LA VIDA ÚTIL

Este método es un clásico saber popular muy difundido y aceptado

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RETO DEL ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO
Los Alimentos son sistemas diversos, complejos y activos en que las reacciones
microbiológicas, enzimáticas y físico-químicas están interactuando de
forma simultánea, hace una tarea ardua el estudio de su vida útil.

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 PRINCIPIOS BÁSICOS PARA DETERMINAR LA VIDA ÚTIL
DE LOS ALIMENTOS

Principios básicos para determinar la vida útil

de los alimentos

1.- Deterioro de alimentos y tiempo de vida en

anaquel
2.- indicadores críticos en la vida útil de los
alimentos
3.- Limites de aceptabilidad
4.- Cinética química del deterioro de los
alimentos
5.- Prueba de vida útil aceleradas
6.- Vida útil de alimentos empacados

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MÉTODOS PARA ALARGAR LA VIDA ÚTIL
Naturaleza del Tecnología tradicional Tecnología emergente
método

Biológica Fermentación: ácido láctica (homo- Fermentación tradicional con cepas

hetero); alcohólica, mixta ácido- que han sido modificadas
alcohólica. genéticamente (OMG).
Química Agentes Inorgánicos (sales, azúcar, Uso de bacteriocinas: Sustancias de
etc.). origen biológico – conservación
Agentes orgánicos: ácidos, ahumado, bioquímica.
gases, antibióticos.
Films o recubrimientos químicos.

Física Tecnologías térmicas: Calentamiento

Temperaturas altas. Ohmico, Microondas, Cocción al
vacío.
Temperaturas bajas. Tecnologías no térmicas: Altas
Concentración. presiones hidrostáticas, Campos
magnéticos oscilantes, Campos
eléctricos pulsátiles, pulsos lumínicos
intensos, irradiación, Ultrasonidos.
Evaporación – Deshidratación.

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PRUEBAS DE VIDA ÚTIL

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PRUEBAS DE VIDA ÚTIL
Métodos de determinación
del Tiempo de Vida en
Anaquel (TVA)

Métodos directos Métodos indirectos

Análisis en Predicción
Pruebas aceleradas
tiempo matemátic
real a
• TVA corto • Estimación inmediata
• TVA largo • Confiabilidad baja
• Confiable media
• confiable • Habilidad computacional
• limitaciones
• Costo cero

Interpolación Extrapolación Simulación

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TRATADO

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 MÉTODOS DIRECTOS (Ejemplo 1)

Este método está basa en la observación y recopilación de datos que

previamente se ha diseñado experimentalmente. Veamos el siguiente
ejemplo de aplicación:
Se tiene suero de leche deshidratado almacenados a 25°C y presenta los
Los siguientes valores de pardeamiento :
Tiempo días Pardeamiento
Muestra 1 Muestra 2
0 1.8 1.9
30 4.3 4.1
60 6.3 6.1
90 7.4 7.6
120 9.6 9.8
150 12 11.8
180 12.5 12.7
210 14.5 14.8

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 MÉTODOS DIRECTOS (Ejemplo 1)
A continuación es de suma importancia cuales son los límites de
Aceptación (≤ 49) y de Rechazo (50) los valores del pardeamiento

Muestra N° 01 y = 0.0592x +
16 2.3333 R² =
14
0.9887

12
Pardeamiento

10

8 Series1
6 Lineal (Series1)

0
0 50 100 150 200 250
Días

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 MÉTODOS DIRECTOS (Ejemplo 1)

El valor de la recta nos arroja la pendiente (bo=0.0592) y la ordenada

(b1=2.3333), además como ya sabemos que ≤ 49 (y) se acepta el
producto, procederemos a calcular la vida útil:

y – b1 [49 –
VU VU = 788
bo 2.3333]
= = días
0.0592
Conclusión : Con los datos procesados se obtuvo una vida útil de 788 días
en relación del índice de pardeamiento para la muestra 1

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 MÉTODO DIRECTO (Ejemplo 3)

Una empresa solicita a una firma de ingenieros especialistas que le

resuelva el siguiente caso : Su producto estrella hamburguesas
congeladas tienen una vida práctica de almacenamiento (PSL)
dependiendo de la temperatura. El PSL fue determinado por evaluación
de los cambios sensoriales, debido al desarrollo de rancidez (oxidación).
Lo que se desea saber cuánto es el tiempo adicional que se pueda dar
una vez cumplido la fecha preferible de consumo.

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 (Ejemplo 3)
MÉTODO DIRECTO
En la siguiente tabla se muestra la vida
práctica de almacenamiento dependiente de la temperatura
para el producto Hamburguesa.
Temperatura PSL

°C Días

-12 80

-15 100

-18 120

-25 136

-30 148

-35 160

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TRATADO

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MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA

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 MODELO CINÉTICO
Modelo de Crecimiento Modelo de
Inactivación y Muerte

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SOFTWARE PREDICTIVOS

Los valores físico químicos de la Rodajas del Mango

son :
pH = 4.6 – 5.15 (se trabajará con 4.6)
Aw = 0.997
Temperatura : 2°C
Valores parámetros :
n = 3 (# de unidades de
muestra) Estado inicial :2.0 e-3
Total # de UFC inicial : 0.0996 /g a hora =0
la

e=2,7182818284590452353602874713527 . . .

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SOFTWARE PREDICTIVOS
MICROBIÓLOGIA PREDICTIVA

PARA PODER COMPARAR VAMOS A TRABAJAR CON LA

VARIABLE TEMPERATURA Y ASÍ DETERMINAREMOS EL
TIEMPO DE VIDA COMERCIAL DE NUESTRO PRODUCTO
MANGO

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SOFTWARE PREDICTIVOS
MICROBIÓLOGIA PREDICTIVA

Para temperatura : 2 Días = 124.843/24 = 5.20

C
SOFTWARE PREDICTIVOS
MICROBIÓLOGIA PREDICTIVA
Para temperatura : 40 C
Panel de Control :::

Días = 0 días
80
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