Calidad Alimentaria (2017-18)

TEMA 2: CALIDAD ALIMENTARIA
LA CADENA ALIMENTARIA
 Cadena Alimentaria:
 Sucesión de etapas o pasos a través de los cuales

productos agrícolas son transformados en
productos alimentarios listos para su consumo.
FACTORES QUE ESTIMULAN LA CALIDAD
ALIMENTARIA
Amenazas
Crisis
Características Cambios
Producción Sociales
Alimentos
Calidad
Alimentaria
CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS
AGRÍCOLAS Y ALIMENTARIOS
 Son sistemas vivos

 Vida útil limitada. Perecederos
 Recolección estacional
 Heterogéneos
 Alta variabilidad
 Pueden presentar riesgos escondidos

PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA
 Cadenas de producción complejas

 Redes complejas. Muchos proveedores y
clientes
 Producción de muchos sub-productos
 Mueve volúmenes altos
 Productos de bajo valor
 Impacto ambiental grande
 Presión e interés de partes interesadas en los

distintos eslabones de la cadena
CRISIS ALIMENTARIAS
Insecticida
huevos Pepinos
Aceite de
colza
Vacas locas Melamina

Crisis
alimentarias
Benzo-a-
pirenos Salmonelosis
Dioxinas Cambio
Obesidad
Climático
CAMBIOS EN LA SOCIEDAD
 Cambios demográficos. (Tercera edad, étnicos, …)

 Cambios sociales
 Cambios en el consumo y en el estilo de vida
 Globalización
 Cambios tecnológicos
COMPLEJIDAD DE LA CALIDAD ALIMENTARIA
JERARQUÍA DE LOS SISTEMAS (BOULDING, 1956)

COMPLEJIDAD DE LA CALIDAD ALIMENTARIA
Ambigüedad por CAOS

falta de
conocimiento
ORDEN
Incertidumbre por falta

de información
¿CÓMO COMBATIR LA COMPLEJIDAD DE LA GESTIÓN DE
LA CALIDAD ALIMENTARIA?
1. Aproximación Tecnológica-Administrativa
2. Relaciones de la Calidad Alimentaria
3. Modelo sobre las funciones de la Gestión de la
Calidad Alimentaria
Food Quality
Aspectos físicos de la
calidad
Food Quality Management
Quality
Management
Gestiona al personal
que la elabora
1. ENFOQUE TÉCNICO-ADMINISTRATIVO (GESTIÓN)
1. ENFOQUE TÉCNICO-ADMINISTRATIVO (GESTIÓN)
Ética
Legislación
Sociología
Microbiología Psicología
Bioquímica Marketing
Nanotecnología Informática
Nutrición Humana Economía
Tecnología procesos
Química
Física
2. RELACIONES EN CALIDAD ALIMENTARIA
Food Human
dynamics dynamics
Food behaviour Human behaviour
FB = f(FD,CT) HB = f(HD,CA)
Condiciones Condiciones
tecnológicas administrativas
Food Quality
FQ = f(FB,HB)
Food
dynamics
Food behaviour
FB = f(FD,CT)
Condiciones
tecnológicas
 Food dynamics: variabilidad inherente en la composición del producto

alimentario, y dinámica de procesos alimentarios en el tiempo (actividad
enzimática, crecimiento bacteriano, …)
 Condiciones tecnológicas: Condiciones de procesado, instalaciones y

edificios en producción y distribución
Human
dynamics
Human behaviour
HB = f(HD,CA)
Condiciones
administrativas
 Human dynamics: Variabilidad inherente en el personal con respecto a

su percepción de calidad, actitudes, intereses y otros factores
personales que influyen en la toma de decisiones referentes a calidad
 Condiciones administrativas: Procedimientos y reglas,

responsabilidades y tareas, y sistemas de información que apoyen la
toma de decisiones del personal de calidad
Food behaviour Human behaviour

FB = f(FD,CT) HB = f(HD,CA)
Food Quality
FQ = f(FB,HB)
3. MODELO SOBRE LAS FUNCIONES DE LA
GESTIÓN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA
¿Qué tipo de actividades son necesarias para elaborar productos que satisfagan
los requisitos de calidad?
Requisitos
Cliente
Consumidor
TECNOLOGÍA: CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS
EN FUNCIÓN DEL PROCESO
Food system/Sistema alimentario
Percepción de la calidad
Procesado de alimentos
Propiedades Propiedades Atributos

fisico- fisico-
Cambios de composición y
químicas
procesado de alimentos
químicas de
materias producto
primas acabado calidad
Condiciones tecnológicas
Procesos de elaboración
Objetivos de las Ejecución de las

Procesos tecnológicos y
funciones funciones
parámetros
tecnológicas tecnológicas
Equipamiento e instalaciones
Equipamiento Instalaciones
PERCEPCIÓN DE LA CALIDAD
Food Human System/Sistema Humano

System
Percepción de la Calidad
Procesos físicos en la Procesos psicológicos en
boca el cerebro
•Respiración: transferencia de volátiles al •Adaptación: reducción sensibilidad a corto
epitelio olfativo plazo
•Masticación: rotura de moléculas •Reconocimiento: comparación de
Propiedades estímulos e intensidades
Fisico- •Cavidad oral: cambios en la lubrificación
químicas Estímulo Estimulo •Comparación: frente a estándares Respuesta
•Saliva: dilución
externo interno internos
•Tragar: difusión volátiles cavidad oral
•Fatiga: reducción con el tiempo
•Temperatura: fusión y volatilidad
•Sensibilización: aumento sensibilidad
•Lengua. Recpetores, mezclado,
•Juicio cualitativo: decisión sobre
intensidad
•Juicio cuantitativo: decisión sobre fuerza,
Percepción de la calidad por el consumidor
Atributos del producto
Atributos intrínsecos Atributos extrínsecos

•Seguridad: microbiológica, química, física •Características sistema de producción
•Salud: valor nutricional, sustancias saludables •Calidad asignada por marketing o
•Sensorial. Textura, gusto, olor, color, … comunicación
•Vida útil: duración, frescura,…
•Conveniencia: fácil de usar, de preparar, …
Propiedades fisico-químicas de materias primas y productos

•Composición variable
•Dinámica del proceso alimentario
•Características genéticas variables
Factores tecnológicos
•Parámetros del proceso
•Características de los equipos
•Edificios e instalaciones
•Condiciones ambientales
Restricciones legales y requisitos

ATRIBUTOS INTRÍNSECOS DE CALIDAD
SEGURIDAD
 Peligros biológicos:
 Infecciones (food infection)
 Intoxicación (food poisoning)
 Peligros químicos:
 Sensibilidad (food sensitivities).
 Alergias alimentarias (food allergy)
 Intolerancias alimentarias
 Intoxicaciones (food intoxicants)

 Aditivos
 Residuos
 Contaminantes ambientales o del proceso

 Sustancias endógenas
 Peligros físicos:
 Contaminantes no radiactivos
 Minerales, plantas o animales
 Contaminantes radioactivos
SALUD/CARACTERÍSTICAS SALUDABLES
 Valor Nutricional
 Composición de macro y micronutrientes en el
alimento que cumplan con los requisitos
nutricionales básicos
 Sustancias saludables
 Presencia o adición de sustancias activas con un
objetivo saludable específico
 Sustancias saciantes
 Destinadas a aumentar sensación de saciedad.
Obesidad.
ATRIBUTOS SENSORIALES
 Atributos tremendamente importantes para la apreciación
de la calidad alimentaria por parte del consumidor
 Textura y palatabilidad
 Propiedades fisicoquímicas:
 Estructura física (solido,líquido,…)
 Composición
 Composición compuestos volátiles
 Compuestos astringentes
 Agentes causantes de sensación pungente,…
 Olor y aroma
 Gusto/sabor
 Aspecto externo, apariencia
 Sonido
VIDA ÚTIL
Es el tiempo durante el cual el producto alimenticio es seguro,
mantiene las características sensoriales, químicas, microbiológicas
y fisiológicas y cumple con cualquier declaración nutricional de la
etiqueta
 Deterioro microbiológico
 Deterioro químico
 Pardeamiento no enzimático (reacciones de Maillard)
 Reacciones de oxidación (oxidación lipídica)
 Deterioro bioquímico
 Reacciones enzimáticas después de rotura celular
 Reacciones enzimáticas como lipooxigenasa, polifenoloxidasa
 Deterioro físico
 Migración de agua
 Migración de otros compuestos (grasa, colorante,…)
 Cambio de fase (fusión o solidificación, congelado, descongelado)
 Retrogradación almidón
 Deterioro fisiológico
 Respiración
 Efecto del etileno (hormona vegetal)
FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA ÚTIL DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

EJ. FACTOR QUE AFECTA A LA VIDA ÚTIL: OXIDACIÓN
Carne fresca 0 días Carne 7 días Carne 10 días

FIABILIDAD Y COMODIDAD
 Fiabilidad:
 Cumplimiento fiel de las características del producto
descritas por el fabricante
 No haya engaño
 Ej: peso, composición, valor nutricional
 Comodidad:
 Elementos que facilitan el modo de empleo del producto
al consumidor
 Va desde loncheados, verduras cortadas y lavadas,
hasta platos precocinados.
ATRIBUTOS EXTRÍNSECOS DE
CALIDAD
Características
del sistema de producción
Aspectos ambientales
Marketing
ATRIBUTOS EXTRÍNSECOS DE CALIDAD
 Los atributos extrínsecos de calidad no tienen

necesariamente que tener una influencia directa sobre
las propiedades físicas del producto, pero pueden influir
la percepción de calidad del consumidor.
CARACTERÍSTICAS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
 Se refieren a la manera en la que un producto es

elaborado.
 Uso de pesticidas en el cultivo de frutas y vegetales
 Bienestar animal en la ganadería
 Empleo de OMG
 Empleo de determinados métodos de conservación
CARACTERÍSTICAS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES
 Envasado y tratamiento de efluentes y residuos de la

industria alimentaria
 Orientados más a la comunidad que al consumidor
particular
 Desde 1997 se puede utilizar material reciclado
 Reducir residuos y aprovechamiento de subproductos
 UNE EN ISO 14.001
 Preocupación medio ambiental como ciudadanos, como
consumidores los criterios económicos prevalecen.
MARKETING
 Influye muchísimo sobre la calidad esperada.

 Gran influencia de la publicidad
Requisitos
Cliente
Consumidor



PROPIEDADES FCO-Q DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS
PRODUCTOS:
COMPOSICIÓN VARIABLE
EJEMPLOS
 Macro nutrientes:
 Grasas: saturadas, insaturadas, poliinsaturadas
 Contribución calidad: Salud, Textura, Aroma, Color
PRODUCTOS:
TEXTURE ANALYSIS COMMERCIAL SAUSAGES
 Most prefered sausages by

consumers were those with
an intermediate hardness
Ordoñez, M; Rovira, J; Jaime, I. 2001.

Int. J Food Sci.
PRODUCTOS:
SAUSAGE FORMULATIONS FAT
FORMULATION(%) 20% 15% 10% 10%
Pork lean meat 35 40 40 40
Pork jowls 20 10 10 10
Back fat 5 2.5 - -
Ice 30 37.8 28.5 38
Others* 4.9 4.9 4.9 4.9
Soya protein 2.5 2.5 2.5 2.5
Potato starch 2.5 2.5 2.5 2.5
Karrageenan - 0.5 0.5 0.5
Pectin gel** - - 10 -
CMC - - - 0.1
* polyphosphates, nitrate salt, flavours, Na ascorbate, dextrose, Na lactate,
skimmed milk powder.
** 94.42% water, 0.58% Ca citrate and 4% pectin.
PRODUCTOS:
TEXTURE ANALYSIS ALL SAUSAGES
 New low-fat frankfurters have a similar texture to most

acceptable frankfurters, with half fat content
Ordoñez, M; Rovira, J; Jaime, I. 2001.

Int. J Food Sci.
PRODUCTOS:
COMMERCIAL SAUSAGES
Main fatty acids composition from commercial
frankfurters analysed
PSA PSB PSC TSA TSB TSC TSD CHA CHB CHC
C16:0 22.55 22.61 24.19 23.94 24.40 33.37 24.15 22.35 24.08 35.44
C16:1 3.18 2.81 3.13 3.42 3.49 1.93 3.74 4.68 4.93 1.81
C18:0 11.11 12.12 12.32 11.72 11.45 6.88 10.96 7.49 8.47 5.55
C18:1 43.89 41.85 46.63 41.18 43,11 37.49 43.42 41.40 45.03 39.93
C18:2 14.01 15.11 10.20 14.37 13.04 14.78 15.77 18.81 13.54 14.10
Higher % of SFA than pork

sausages Sausages labeled “with
Fat used was hydrogenated
Palm oil
vegetable fat” claim
Increase in trans fatty acids
PRODUCTOS:
LOOKING FOR A PROPER FAT
Type of fat/oil:
Vegetable oils:
 Olive, Sunflower, Corn and Canola
 Blenings of Olive-Sunflower and Olive-Canola
O G M C O/C O/C O/C O/G O/G O/G
50/50 60/40 75/25 50/50 60/40 75/25
C16:0 11.34 6.57 10.31 3.86 8.70 9.77 11.24 8.61 8.21 9.14
C16:1 1.12 0.21 0.10 0.19 0.70 0.55 0.96 0.49 0.43 0.59
C18:0 2.80 3.80 2.16 1.90 1.09 2.27 2.70 3.68 3.78 3.50
C18:1 77.65 33.95 31.24 64.11 63.84 67.61 71.36 55.64 58.85 63.16
C18:2 6.05 54.36 54.21 18.73 14.34 13.48 12.16 35.17 29.70 21.94
PRODUCTOS:
NEW SAUSAGES FATTY ACIDS COMPOSITION
C20 C10 C O/C G O/G O
C16:0 22.71 23.31 6.78 9.23 7.68 9.98 11.17
C16:1 4.83 5.46 0.82 0.96 0.48 0.92 1.09
C18:0 8.28 7.68 2.89 3.45 4.67 4.34 3.88
C18:1 42.20 43.40 58.76 66.40 27.44 52.58 70.42
C18:2 16.75 15.97 20.48 15.02 58.68 31.60 11.79
SFA: 31% SFA: 12.68%

MUFA:47.03% MUFA:67.36%
PUFA:16.75% PUFA:15.02%
PRODUCTOS:
FOOD ADITIVES: OPTIMIZING COLOUR
 Main problem: white colour due to breast chicken
 Trials with different colour preparations: natural smoking; E-124; E-
120; E-120 + E-150a
PRODUCTOS: DINÁMICA DE LOS PROCESOS
EJEMPLO
Bacterias
Lácticas
Cocos
catalasa +
BACTERIAS LÁCTICAS
BAL Descenso del pH
6,5
Control
6
5,5 Chorizo A
pH
5 Chorizo B
4,5
Chorizo C
4
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
Días de elaboración
BACTERIAS LÁCTICAS
BAL Descenso del pH
 Coagulación de las proteínas. Aumenta la textura.
45000
40000 Control
35000
30000
Dureza (g)
25000 Chorizo A
20000
15000 Chorizo B
10000
5000
Chorizo C
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
D ías de elaboración
PROPIEDADES FCO-Q DE LAS MATERIAS PRIMAS Y
LOS PRODUCTOS: DINÁMICA DE LOS PROCESOS
BACTERIAS LÁCTICAS
BAL Descenso del pH

 Facilita el secado. pH próximo al pI (5.1).
6,5
Control
6
5,5 Chorizo A
pH
5 Chorizo B
4,5
Chorizo C
4
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
Días de elaboración
BACTERIAS LÁCTICAS
BAL Descenso del pH

 Facilita el secado. pH próximo al pI (5.1).
 Sabor ligeramente ácido.
 Favorece la proteolísis. Aumenta el aroma.
 Favorece la nitrificación. Color a curado.
 Aumenta la calidad higiénica. Mejora la conservación.

INTERACCIONES ENTRE BAL Y CGC+




CONDICIONES TECNOLÓGICAS
Ejemplos
CONDICIONES TECNOLOGICAS:
CALIDAD ALIMENTARIA EN FUNCIÓN DEL PROCESO
CONDICIONES TECNOLÓGICAS. PROCESADO.
CONDICIONES TECNOLÓGICAS. PROCESADO
 Tratamiento de carnes frescas con Altas presiones
CONDICIONES TECNOLÓGICAS:
TECNOLOGÍA DEL SACRIFICIO
Concentración de la Nuevas técnicas e

producción instalaciones
Carne mínimamente contaminada y de óptima

calidad organoléptica
Matadero moderno:
 Marcha hacia delante
 Supresión de cruces entre circuitos limpios y sucios
 Total separación entre estas zonas
 Modernos métodos de aturdimiento
CONDICIONES TECNOLÓGICAS. DISEÑO PLANTA
Establos Cámaras
Línea
sacrificio Despojos
CONDICIONES TECNOLÓGICAS: PERSPECTIVA DESDE UNA
PERSPECTIVA DE LA CADENA ALIMENTARIA
CONDICIONES TECNOLÓGICAS: PERSPECTIVA DESDE
UNA PERSPECTIVA DE LA CADENA ALIMENTARIA
CARNES PSE/DFD
EFECTO DEL CULTIVAR Y CONDICIONES DE RECOLECCIÓN EN EL
ALMACENAMIENTO DE PATATAS
EFECTO ALMACENADO EN CALIDAD DE LA CEBOLLA
Parte Interna
35
Azúcar (% M S)
30
25 c d
b Sacarosa
20 b a
b a
Glucosa
15 a
c a a
10 c Fructosa
b a a
5
0
0 7 14 21 28
Parte Externa
Semana
35
b b
b b
30
Azúcar (% M S)
25 b a Sacarosa
ab a ab
20 a
Glucosa
15
Fructosa
10 c c
bc b
5 a
0
0 7 14 21 28
Semana
EJEMPLO DESDE LA GRANJA A LA CARNICERÍA


Requisitos
Cliente
Consumidor



LEGISLACIÓN: VISIÓN GENERAL
 Da las reglas del juego

 Leyes, actas, regulaciones, provisiones,
directivas, normas relacionadas con los
alimentos con el objetivo de:
 Proteger la salud humana
 Minimizar el impacto ambiental
 Prevenir las malas artes comerciales
 Medidas legislativas afectan a diferentes
aspectos de cadena alimentaria
NIVELES LEGISLATIVOS
 Nivel Mundial
 Codex Alimentarius
 Nivel Europeo
 Ley general de alimentación 178/2002
 Nivel Nacional
 Nivel Autonómico
 Nivel Sectorial
CODEX ALIMENTARIUS
 FAO y WHO en 1962.

 Objetivo:
 Proteger salud pública
 Promover el comercio internacional
 Su carácter no es obligatorio. Recomendaciones,

guías etc.
 General Standards
 Son horizontales, no específicos de productos
 Codex Commodity Standards
 Son verticales, específicos de productos
NIVEL EUROPEO
 Tres tipos de actas:

 1. Actas básicas y procedimiento
 No están ligadas a productos
 Aspectos generales
 Ley General Alimentación 178/2002
 2. Legislación horizontal
 Aspectos generales todos los sectores
 Higiene, aditivos, etiquetado, publicidad
 Directiva Europea en Higiene CE 842/2004
 Protección de productos regionales especiales. DOP, IGP,

ETG
 3. Legislación vertical
 Específica para determinados sectores
 Requerimientos higiénicos para productos cárnicos, lácteos

etc.
LEY GENERAL ALIMENTACIÓN 178/2002
 Se establecen los principios generales y requisitos de la legislación

alimentaria
 3 partes:
 Principios básicos
 Creación EFSA
 Creación sistema rápido de alertas, gestión de crisis y emergencias
 Principios básicos:
 Aplicación a todos los eslabones cadena alimentaria
 Alto grado de protección basado en el análisis de riesgos. Principio de
precaución.
 Protección de los intereses del consumidor. Información.
 Sistema de trazabilidad.
 Procedimiento de retirada e informara alas autoridades competentes
 Entró en vigor en 21 de Febrero de 2002, algunos en 1 enero de 2005

(trazabilidad)
Requisitos
Cliente
Consumidor

Calidad Alimentaria (2017-18)

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TEMA 2: CALIDAD ALIMENTARIA

 Sucesión de etapas o pasos a través de los cuales

 Son sistemas vivos

 Pueden presentar riesgos escondidos

 Cadenas de producción complejas

 Mueve volúmenes altos

 Productos de bajo valor

 Impacto ambiental grande

 Presión e interés de partes interesadas en los

Vacas locas Melamina

 Cambios demográficos. (Tercera edad, étnicos, …)

 Cambios en el consumo y en el estilo de vida

JERARQUÍA DE LOS SISTEMAS (BOULDING, 1956)

Ambigüedad por CAOS

Incertidumbre por falta

Nutrición Humana Economía

 Food dynamics: variabilidad inherente en la composición del producto

 Condiciones tecnológicas: Condiciones de procesado, instalaciones y

 Human dynamics: Variabilidad inherente en el personal con respecto a

 Condiciones administrativas: Procedimientos y reglas,

Food behaviour Human behaviour

Propiedades Propiedades Atributos

Objetivos de las Ejecución de las

Food Human System/Sistema Humano

Percepción de la calidad por el consumidor

Atributos del producto

Atributos intrínsecos Atributos extrínsecos

Propiedades fisico-químicas de materias primas y productos

Restricciones legales y requisitos

 Intoxicaciones (food intoxicants)

 Contaminantes ambientales o del proceso

 Composición compuestos volátiles

 Agentes causantes de sensación pungente,…

FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA ÚTIL DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

Carne fresca 0 días Carne 7 días Carne 10 días

 Los atributos extrínsecos de calidad no tienen

CARACTERÍSTICAS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

 Se refieren a la manera en la que un producto es

CARACTERÍSTICAS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

 Envasado y tratamiento de efluentes y residuos de la

 Influye muchísimo sobre la calidad esperada.

Percepción de la calidad por el consumidor

Atributos del producto

Atributos intrínsecos Atributos extrínsecos

Propiedades fisico-químicas de materias primas y productos

Restricciones legales y requisitos

 Most prefered sausages by

Ordoñez, M; Rovira, J; Jaime, I. 2001.

 New low-fat frankfurters have a similar texture to most

Ordoñez, M; Rovira, J; Jaime, I. 2001.

Higher % of SFA than pork

C16:0 22.71 23.31 6.78 9.23 7.68 9.98 11.17

C16:1 4.83 5.46 0.82 0.96 0.48 0.92 1.09

C18:0 8.28 7.68 2.89 3.45 4.67 4.34 3.88

C18:1 42.20 43.40 58.76 66.40 27.44 52.58 70.42

C18:2 16.75 15.97 20.48 15.02 58.68 31.60 11.79

SFA: 31% SFA: 12.68%

BAL Descenso del pH

 Coagulación de las proteínas. Aumenta la textura.

 Coagulación de las proteínas. Aumenta la textura.

 Coagulación de las proteínas. Aumenta la textura.

 Sabor ligeramente ácido.