VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN
 ¿QUÉ ES VIDA UTIL?
Periodo de tiempo durante el cual el alimento mantiene una calidad
adecuada, siempre que se garanticen las condiciones de conservación
que se indican en el etiquetado

El tiempo que puede pasar antes de que el fabricante pueda garantizar la

seguridad (inocuo) y la calidad (sensorial o nutricional), óptima de un
alimento
CONSUMO PREFERENTE / CADUCIDAD
Consumo preferente:

Fecha a partir de la cual, el fabricante, ya no garantiza que el alimento

mantenga intactas sus propiedades (físico químicas, sensoriales….)

Caducidad:

Fecha a partir de la cual, el fabricante, ya no garantiza que el alimento sea

apto para su consumo y, por lo tanto, que no pueda ser potencialmente
peligroso para la salud
CONSUMO PREFERENTE / CADUCIDAD
Consumo preferente:

Pastas, arroces, conservas…...productos poco perecederos

Caducidad:

Leche fresca, carnes, pescados, platos preparados al vacío……productos

muy perecederos
¿DE QUÉ DEPENDE?
Factores intrínsecos – Características propias del alimento

Factores extrínsecos – Condiciones de conservación, envases

Otros (intrínsecos y extrínsecos) – Barreras (tecnologías de envasado)

¿DE QUÉ DEPENDE?
Factores intrínsecos
• Actividad acuosa

• pH / acidez

• Microflora natural o superviviente

• Bioquímica natural del producto

¿DE QUÉ DEPENDE?
Factores extrínsecos
• Temperatura / humedad

• Incidencia de la luz

• Condiciones de transporte y alamcenaje

 • http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_ali
mentaria/ampliacion/criterios_microbiologicos_vida_util.
htm
LEGISLACIÓN
Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables
a los productos alimenticios:

Vida útil = período anterior a la fecha de duración mínima

Reglamento (UE) 1169/2011, relativo al etiquetado de alimentos

Indicación obligatoria que debe facilitarse a los consumidores

PROTOCOLO DE VIDA UTIL

1. Características del producto

2. Cómo afectan las materias primas o el proceso a la estabilidad

3. Interacciones alimento, envase, entorno

4. Seleccionar los parámetros analíticos y estudios adecuados

PASOS DEL DISEÑO EXPERIMENTAL
1. Seleccionar los parámetros analíticos que mejor describan la “calidad” del
producto

2. Condiciones de almacenamiento: temperatura, humedad, luz..

3. Estimación del número de muestras y de muestras control

4. Identificación de la frecuencia de muestreo y duración del test

5. Desarrollo del test de vida útil

DESARROLLO DEL TEST
1. Evaluación de la calidad definida, a lo largo del tiempo

2. Identificación del límite de aceptabilidad

3. Identificar si hay posibilidad de estudios acelerados, en condiciones

forzadas

4. Establecer la vida útil para el caso más desfavorable

 TIPO DE ESTUDIOS DE VIDA UTIL
Reglamento CE 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios,

• hace mención a los estudios de vida útil,

• establece criterios para la evaluación según el producto (alimentos listos para

el consumo, la carne picada, lácteos, huevos y otros productos derivados, etc.),

• por ejemplo…, los límites en presencia de microorganismos (Salmonella,

Listeria, Cronobacter y E.coli), en cada muestra tomada, que se clasifican en
satisfactorios o insatisfactorios.
TIPO DE ESTUDIOS DE VIDA UTIL
• Para cada categoría, este reglamento establece un método analítico de
referencia

• Las metodologías son distintas para cada tipo de producto, ya que no todos
están sometidos de forma habitual a los mismos factores, ni en la misma
medida
TIPO DE ESTUDIOS DE VIDA UTIL
• En tiempo real

• Estudios acelerados – para predecir y anticiparse a la evolución

• Método de supervivencia – especialmente para calidad sensorial, basados

en la opinión del consumidor – test sensoriales para evitar rechazos

• Oxitest – método de última generación, basado en el nivel de oxidación de

las grasas (para frutos secos, bollería, galletas…..). Mide la auto-oxidación
de los ácidos grasos (factor que influye en el deterioro de los alimentos)
 TIPO DE ESTUDIOS DE VIDA UTIL
En tiempo real
• Sobre productos perecederos, con vida útil < 6 meses

• Medición directa e inmediata de las variaciones en los parámetros

fisíco-químicos, microbiológicos y organolépticos

• Realizados en diferentes tiempos

 TIPO DE ESTUDIOS DE VIDA UTIL
En fase de desarrollo del producto
• Estudio inicial: sobre el concepto del producto y en las primeras muestras de
producción
• Determinación preliminar de vida útil: sobre producto acabado y envasado, sobre
muestras piloto
• Determinación confirmatoria: al finalizar el desarrollo del producto, con las primeras
muestras comerciales
• Determinación rutinaria: a lo largo del seguimiento de la vida útil, a intervalos
regulares
 CRITERIOS ESPECIALES
Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005,
relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios,
artículo 3.2, los operadores de las empresas alimentarias realizarán estudios
conforme a lo dispuesto en el anexo II del mismo, para investigar el cumplimiento
de los criterios a lo largo de toda su vida útil.

El Reglamento incide en los alimentos, listos para el consumo, que puedan

permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para
la salud pública en relación con dicha bacteria.
 CRITERIOS ESPECIALES
Ayuda a las empresas, publicados documentos guía (por la DGSANCO):

• Guía para la realización de estudios de vida útil (PDF, 684 Kb) en relación con
Listeria monocytogenes, conforme al Reglamento No 2073/2005 (SANCO 1628
2008).

• Documento guía técnico, sobre estudios de vida útil (PDF, 424 Kb) en relación
con Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (CRL Lm
Guide).
LISTERIA – ATENCION ESPECIAL
 LISTERIA – ATENCION ESPECIAL
AECOSAN - Documento de orientación para la verificación de estudios de vida
útil en relación con Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo

Ayuda para las CCAA para verificar los estudios realizados por los operadores

Contiene ejemplos preparados por la Red temática de Excelencia de evaluación

cuantitativa de riesgos biológicos en España (BIOQURA)
 LISTERIA – HERRAMIENTAS

• Microbiología predictiva: ecología microbiana cuantitativa

• Challenge test: inoculación en condiciones controladas

• Ensayos de durabilidad: Prevalencia y niveles de microorganismos alterantes

MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA

Ensayo para evaluar

capacidad de crecimiento
de Listeria en jamón
cocido loncheado

Tres escenarios de
reformulación
CHALLENGE TEST (inoculación)
• Capacidad de crecimiento (potencial o velocidad) o supervivencia de un
microorganismo (patógeno)
• Cepas utilizadas
• Acondicionamiento previo
• Factores intrínsecos y extrínsecos de las muestras (temperatura)
• Reproducción de condiciones “realistas”
ENSAYOS DE DURABILIDAD
• Evaluación del crecimiento o supervivencia del microorganismos en producto
contaminado de forma natural y conservado en condiciones previsibles

• Cepas, nivel de inóculo y estado son los propios

• Poca prevalencia y concentración de patógenos, dificulta resultados

• Relevantes para evaluar microbiota alterante

DURACIÓN DE LOS CONGELADOS
DURACIÓN DE LOS CONGELADOS
• No es ilimitada – consumo preferente (deterioro organoléptico)

• No puede ser igual para todos (cuándo, como se congeló)

• Depende de las características intrínsecas (composición, textura…)

• Fluctuación temperatura de conservación

• Deterioro de los procesos enzimáticos

CONCLUSIONES
• Vida útil = requisito legal

• Responsabilidad del operador

• Verificación por la autoridad competente

• Criterios de seguridad y calidad del alimento

• Guías disponibles para diseñar estudios específicos

GRACIAS

PUEDE REALIZAR CONSULTAS EN RELACIÓN AL TEMA TRATADO A TRAVÉS DE LA

PLATAFORMA DE FORMACIÓN (AULA VIRTUAL).