Tema 9

Métodos Combinados
1. Causas de alteración
de los alimentos
Mecánicas
• Golpes
• Lesiones
Físicas
• Fluctuaciones de temperatura
• Condiciones de humedad, Aw
• Luz y O2
Químicas:
• Pardeamiento
• Oxidaciones
Biológicas:
• Enzimas
• Parásitos
• Microorganismos (bacterias hongos y levaduras)
• Insectos y ácaros
2. Mecanismos
de conservación
de alimentos
3. ¿Qué son los
métodos combinados?
➢ Se denomina también; conservación de alimentos
por métodos de tecnologías de barreras.
➢ Las combinaciones de obstáculos de forma
responsable, permite controlar la vida de las frutas
y hortalizas y garantizar su permanencia en el
mercado para ser adquiridas por los consumidores.
4. TIPOS DE BARRERAS
a. Barreras potenciales
 1. Procesos térmicos
b. Barreras físicas 2. Temperaturas de almacenamiento
3. Radiación
b. Barreras físicas

4. Energía electromecánica:
• Microondas
• Radiofrecuencia
• Pulsos de oscilación
magnética
• Pulsos de alta electricidad
 b. Barreras
físicas

5. Inactivación
fotodinámica de
microorganismos
6. Ultra alta
presión (UHP)
7. Ultrasonido
Diagrama de
la etapa del
proceso de
presurización
mediante
altas
presiones
hidrostáticas
Efecto de la ultra – alta
presión sobre los
microorganismos y
componentes nutritivos

Microorganismos
• Morfológicas
• Bioquímicas
• Genéticas

Componentes nutricionales
• Carbohidratos
• Lípidos
• Proteinas
Efecto de la ultra – alta
presión sobre los
microorganismos
(microscopia electrónica
de transmisión
 - Envasado en vacío moderado
Envasado - Envasado aséptico
- Revestimientos comestibles
 Tecnologías de a. Almacenamiento en atmósferas modificadas (MAS)
atmosferas controladas b. Almacenamiento en atmósferas controladas (CAS)
y modificadas c. Almacenamiento hipobarico
Atmosferas controladas
 • En relación con la mezcla utilizada,
Atmosferas Controladas: podemos establecer al menos cinco
Tipos de mezclas tipos diferentes de atmósferas (la
diferencia hasta 100 % es de N2)
 • Aw
c. Barreras fisico- • pH

químicas • Potencial redox

• Sal (NaCl)
c. Barreras fisico-químicas

• Nitrito (NaNO2)
• Nitrato (NaNO3)
• Ácidos orgánicos y sus sales
• Agentes quelantes
 • Agente antimicrobiano
c. Barreras fisico- • Propelinglicol
químicas • Especias y hierbas
 • Flora competitiva
d) Barreras para efectos • Cultivos iniciadores
microbianas • Antibióticos
• Bacteriocinas
 • Monolaurina
• Manotermosonificación (MTS)
e. Barreras emergentes • Ácidos grasos libres
• Quitosano
5. Aplicación
de los
obstáculos o
barreras
 • A cada alimento estable y seguro le es inherente una
Explicación efecto cierta serie de barreras diferentes en efecto de
acuerdo al producto.
barrera
 ¿Cómo
aplicamos las
barreras?
F = Tratamiento térmico
Aw = Act de agua
SK = Conservantes
t = Tratamiento a baja T°
pH = Acides
Eh = Potencial oxidoreducción
V = Vitaminas
N = Nutrientes
 Tecnología de
barreras
utilizadas para
la conservación
de frutas y
hortalizas
mínimamente
procesadas.
Caso 1
Caso 2
Caso 3
Caso 4
Caso 5
Caso 6
 Procesos
tradicionales y
nuevos
desarrollados en
conservación de
alimentos y
parámetros u
obstáculos sobre
los que están
basados
Gracias