Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

EL SISTEMA
HACCP
EL OBJETIVO DEL SISTEMA HACCP ES IDENTIFICAR LOS PELIGROS RELACIONADOS
CON LA SEGURIDAD DEL CONSUMIDOR QUE PUEDAN OCURRIR EN LA CADENA
ALIMENTARIA, ESTABLECIENDO LOS PROCESOS DE CONTROL PARA GARANTIZAR
LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO.
IMPORTANCIA DEL
SISTEMA HACCP

La responsabilidad de la calidad e inocuidad de los

productos alimenticios es del productor. El Sistema
HACCP fue diseñado para controlar el proceso de
producción, y se basa en principios y conceptos
preventivos.
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETA)

Un brote de ETA es definido como un incidente en el que dos o más personas

presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo
alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la
enfermedad.
CLASIFICACIÓN DE
LOS PELIGROS

BIOLOGICOS QUIMICOS FISICOS

PELIGROS BIOLÓGICOS
el peligro biológico representa el mayor riesgo a la inocuidad de los alimentos.
Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen organismos como:

SALMONELLA SHIGELLA SPP PARASITOS

SPP
PELIGROS QUÍMICOS
Los contaminantes químicos en alimentos pueden ocurrir naturalmente o ser
adicionados durante el procesamiento. Compuestos químicos perjudiciales, en
altos niveles, han sido asociados a casos agudos de ETA, y pueden ser
responsables de enfermedades crónicas.

AGENTE DE AGENTE DE
CONSERVANTES ENFRIAMIENTO/CONGEL CLARIFICACIÓN/
AMIENTO POR FILTRACIÓN
CONTACTO
PELIGROS FÍSICOS
Objetos extraños en el alimento pueden causar enfermedades o lesiones. Esos peligros físicos son el
resultado de contaminación y/o prácticas deficientes en varios puntos de la cadena productiva,
desde la cosecha hasta el consumidor, incluso dentro de un establecimiento donde se manipulan
alimentos.

VIDRIO METAL PLASTICO

 LOS SIETE
PRINCIPIOS DEL
SISTEMA HACCP
DIAGRAMA DE PASTEURIZACIÓN
DE LECHE
CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS (E.
COLI, SALMONELLA)

PRINCIPIO #1
ANÁLISIS DE
RIESGOS
 - RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA
- ALMACENAMIENTO DE LA LECHE
- PASTEURIZACIÓN
- ENFRIAMIENTO

PRINCIPIO #2
IDENTIFICACIÓN
DE PUNTOS
CRÍTICOS DE
CONTROL (PCC)
 TEMPERATURA MÍNIMA DE
PASTEURIZACIÓN: 72°C DURANTE 15
SEGUNDOS
- TEMPERATURA MÁXIMA DE
ALMACENAMIENTO: 4°C
- TIEMPO MÁXIMO DE ENFRIAMIENTO: 2
HORAS

PRINCIPIO #3
ESTABLECIMIENTO
DE
LÍMITES CRÍTICOS
 - USO DE TERMÓMETROS PARA
CONTROLAR LA TEMPERATURA
- INSPECCIONES VISUALES PARA
DETECTAR CONTAMINACIÓN FÍSICA
- REGISTRO DE LA RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE LA LECHE

PRINCIPIO #4
ESTABLECIMIENTO DE
UN SISTEMA DE
MONITOREO
 - DETENER LA PRODUCCIÓN SI LA
PASTEURIZACIÓN NO ALCANZA LA
TEMPERATURA ADECUADA
- RETIRAR LA LECHE DEL
ALMACENAMIENTO SI SE DETECTA
CONTAMINACIÓN
- AJUSTAR LOS PROCEDIMIENTOS DE
ENFRIAMIENTO SI EL TIEMPO MÁXIMO SE
EXCEDE
PRINCIPIO # 5
ESTABLECIMIENTO
DE ACCIONES
CORRECTIVAS
 - AUDITORÍAS INTERNAS PERIÓDICAS
- PRUEBAS DE LABORATORIO PARA
VERIFICAR LA EFICACIA DE LA
PASTEURIZACIÓN
- REVISIONES DE REGISTROS PARA
GARANTIZAR EL CUMPLIMIENTO DE LOS
PROCEDIMIENTOS

PRINCIPIOS #6
ESTABLECIMIENTO
DE UN SISTEMA DE
VERIFICACIÓN
 - DOCUMENTAR TODOS LOS ASPECTOS
DEL PLAN HACCP
- MANTENER REGISTROS DETALLADOS
DE MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS
Y VERIFICACIONES

PRINCIPIO #7
ESTABLECIMIENTO
DE
PROCEDIMIENTOS
DE
DOCUMENTACIÓN Y
REGISTRO