PROCESO

AGROINDUSTRIAL
DE PULPA
Y
NÉCTAR DE LULO

JUAN CAMILO MARTÍNEZ O., JULIÁN A. SÁNCHEZ R., HERNANDO

ROA R.
 Introducción
El lulo (Solanum quitoense) ó naranjilla pertenece
a la familia de las Solanáceas, es una fruta tropical
y exótica de clima frío moderado originaria de las
zonas interandinas de Suramérica.

En Colombia, se encuentra en las regiones húmedas

de los climas medios y fríos moderados en donde
crece en forma espontánea como maleza o en
cultivos de poca extensión.

A nivel nacional, el lulo tiene gran aceptación, con

un consumo máximo en el departamento del Valle
del Cauca, el cual demanda más del 80% de la fruta
ofertada en el país; también existen cultivos en
Antioquia, Boyacá, Cauca, Cesar, Huila, N.
Santander, Santander, y Tolima.

2
Morfología
Es un fruto redondo de 5 a 6 cm de diámetro, de
color anaranjado, su pulpa de sabor y aroma
excelente que es poco común y proporciona un jugo
refrescante de gran aceptación por los consumidores.

La corteza es lisa y resistente, cubierta de pelos

amarillos punzantes y dividida en dos mitades; la
parte interior del fruto presenta aspecto de tomate en
estado verde. La pulpa, jugosa, agridulce o ácida,
cuando madura es de color verdoso.

3
Variedades De Lulo Sembradas En
Colombia

La variedad de Castilla es la que más se comercializa y el área dedicada a su producción representa el

63% del total área sembrada de lulo en el país, en segundo lugar, está la variedad la Selva, importante
en el mercado industrial con un porcentaje del 6,2% y la Septentrional con una participación del 2%.
4
Área De Cosecha Y Producción

Fuente: Agronet.gov.co

5
Participación Por Departamentos
Área Cos. Producción Rendimiento Participación Producción Participación Área Cos.
Departamento
(Hectáreas) (Toneladas) (Ton/ha) Nacional (%) Nacional (%)
Antioquia
517,40 5.864,60 11,33 7,33 5,85
Boyacá
405,65 4.645,60 11,45 5,80 4,58
Cauca
477,60 4.611,40 9,66 5,76 5,40
Cesar
530,00 4.280,00 8,08 5,35 5,99
Huila
1.996,28 14.697,11 7,36 18,36 22,55
Norte de
Santander 457,60 3.918,10 8,56 4,90 5,17

Santander
557,00 6.414,10 11,52 8,01 6,29

Tolima
801,00 8.962,40 11,19 11,20 9,05
Valle del Cauca
1.095,00 9.756,70 8,91 12,19 12,37

Fuente: Modificado de Agronet.gov.co 6

Composición Química Del Lulo
Descripción UN. Cantidad Descripción UN. Cantidad
Parte comestible % 60 Beta – caroteno mg 0,022
Calorías C 23 Vitamina C mg 37,50
Agua g 92,5 Tiamina mg 0,04
Proteína g 0,6 Riboflavina mg 0,04
Grasa g 0,1 Niacina mg 1,5
Carbohidratos g 5,7 Ácido ascórbico mg 25
Fibra g 0,3 Ácido cítrico % 2,23
Ceniza g 0,8 Ácido málico % 0,07
Calcio mg 8,0 Acidez total % 2,30
Fosforo mg 12 Azucares totales % 2,40
Hierro mg 0,6 Sacarosa % 1,08
Magnesio mg 19,01 Glucosa % 0,52
Potasio mg 38,99 Fructosa % 0,75
Vitamina A UI 600 Pectina % 0,63

7
ELABORACIÓN DE PULPA DE LULO

8
D E F I N I C I Ó N D E P U L PA
D E F R U TA
Según la NTC 5468 la pulpa de fruta se
define como un producto carnoso y
comestible de la fruta sin fermentar,
obtenido por procesos tecnológicos. Sin
eliminación del jugo.

*Tamizado, triturado, despulpado,

desmenuzado.

*Frutas enteras, peladas y en buen

estado de maduración.

*Frutas conservadas por medios físicos

(Refrigeración, congelación).

9
 Clasificación De Las Pulpas

• Pulpa concentrado de fruta. • Pulpa de fruta extraída con agua.

Pulpa con extracción parcial de agua, Pulpa obtenida por difusión con agua de
para poder elevar °Brix en un 50% al fruta pulposa entera. No se puede
valor natural. Establecido para la extraer por medios físicos, el producto
pulpa de fruta. puede ser concentrado y reconstituido.

• Pulpa concentrados de fruta clarificados.

Pulpa obtenida mediante la eliminación física del
agua. Igual que las pulpas concentradas de fruta.
Eliminación de los solidos insolubles por medio físico
o enzimático.
10
Requisitos Generales Para Pulpa Y
Pulpa Concentrada
P E R M IT I D O

• Componentes restablecidos compuestos • Las pulpas que requieran reconstitución a

aromatizantes volátiles y aromáticas.
partir de pulpas concentradas, clarificadas
• Reconstitución de componentes volátiles o mezclas, deben ajustarse a los °Brix.
naturales (perdido en la extracción).
• Los concentrados de pulpa que serán
• Pulpas clarificadas a partir de la pulpa. reconstituidos antes de su consumo, deben
• Pulpas con pepitas, semillas y pieles, dar instrucción en la etiqueta.
dificultad en extracción mediante el uso de
BPM.

11
Requisitos Específicos
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para pulpas de fruta NTC 5468.

Tomada: NTC 5468

12
Requisitos Específicos
Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para pulpas azucaradas de fruta NTC 5468.

13
Requisitos Generales Para Pulpa Y
Pulpa Concentrada
N O P E R M IT I D O

• Adición de colorantes y aromatizantes artificiales, ni sustancias que disminuya

la calidad el producto o la naturaleza.

14
Requisitos Microbiológicos
Tabla 3. Requisitos microbiológicos para pulpas de fruta NTC 5468.

Donde:
n= número de muestras por examinar.
m= índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M= índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c= número de muestras permitidas con resultado entre m y M.
<= léase menor de ... 15
Proceso De
Elaboración
De Pulpa De
Lulo

16
Proceso De
Elaboración
De Pulpa De
Lulo

17
Descripción De Las Etapas

18
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE LUL

19
DEFINICIÓN DE
N É C TA R D E F R U TA

Según la NTC 5468 el néctar de fruta

se define como: producto no
fermentado, elaborado con jugo (zumo)
o (pulpa), mediante procesos
tecnológicos.

*Pulpas concentrada o no concentradas.

*Pulpas clarificada o no clarificada.

*Pulpas concentrada y clarificadas.

*Adición de agua, aditivos permitidos.

*Adición de azucares (miel, jarabes,

edulcorantes calóricos o no calóricos o
mezcla de estos).

20
REQUISITOS GENERALES PARA NÉCTARES
Y NÉCTARES CONCENTRADOS.
P E R M IT I D O
• Los néctares de fruta deben contener el
color, aroma y sabor característico.
• Elaborado con dos o mas frutas, los SST
de fruta en el producto están determinados
por la suma del aporte porcentual de SST
de cada una de las frutas.
• Uso de colorantes naturales, cumpliendo
la normatividad.
• Los néctares concentrados de fruta deben
ser diluidos con agua para el consumo
según instrucción del fabricante.
• Los néctares de fruta se permite la adición
de gases de envasado: CO2 y Nitrógeno.
21
Requisitos Específicos
Tabla 4. Requisitos fisicoquímicos para pulpas néctares de fruta NTC 5468.

Tabla 5. Requisitos fisicoquímicos para pulpas néctares concentrados de fruta NTC 5468.

22
Requisitos Microbiológicos
Tabla 3. Requisitos microbiológicos para néctares de fruta NTC 5468.

Donde:
n= número de muestras por examinar.
m= índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M= índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c= número de muestras permitidas con resultado entre m y M.
<= léase menor de ... 23
 Proceso De
Elaboración
De Néctar De
Lulo

24
 Proceso De
Elaboración
De Néctar De
Lulo

25
Descripción De Las Etapas

26
Comercialización De Pulpa De Lulo
• Desafortunadamente el lulo en el período de postcosecha (transporte, empaque,
embalaje y almacenamiento) se presentan pérdidas del 30 y 40 %, llegando en algunos
casos al 80%, por lo que la comercialización de pulpa concentrada resulta ser una buena
alternativa.
• El lulo como producto procesado se exporta en forma de pulpa congelada.
Generalmente el tipo de empaque es en bolsa para el caso de la pulpa y en frasco en el
caso de la conserva. El lulo se halla estandarizado en el mercado mundial con un
mínimo de 6,8 º Brix.
• El caso del lulo es similar al de la gran mayoría de frutas producidas para los
mercados extranjeros, donde la posibilidad de exportar en fresco es prácticamente
inexistente. Es así como las opciones se limitan a productos con valor agregado, que
en el caso de esta fruta en particular se centra en pulpa.

27