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ES UNA HERRAMIENTA DE TRABAJO USADA PARA PROTEGER EL ALIMENTO CONTRA RIESGOS MICROBOLOGICOS, QUIMICOS Y FISICOS
PROTEGER LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES. EVITAR PERDIDAS ECONOMICAS POR RECHAZO DE PRODUCTOS. FACILITAR EL LIBRE COMERCIO DE ALIMENTOS. REDUCIR COSTOS POR TRATAMIENTOS DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.
PREVENTIVO
NO CURATIVO
Anlisis de peligros: El proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos y, en consecuencia, se deben tratar en el plan del sistema de HACCP.
Peligro:
Es una propiedad Biolgica, Qumica o Fsica que puede ocasionar que un alimento sea inseguro para consumo
CLASES DE PELIGROS
BIOLOGICOS: VIRUS, BACTERIAS, MOHOS. QUIMICOS: ANTIBIOTICOS, JABONES, PLAGUICIDAS, DETERGENTES, DESINFECTANTES. FISICOS: ESPINAS, CONCHAS, FRAGMENTOS DIVERSOS
Antes de aplicar el sistema de HACCP se deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Cdex, y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos El empeo por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz
PRINCIPIO 1
ANALICE LOS PELIGROS: Prepare una lista de los pasos de proceso donde ocurran peligros significantes y describa las posibles medidas preventivas. Los peligros se refieren a condiciones o contaminantes en alimentos que pueden causar enfermedad o lesiones a quienes los consuman.
RECEPCION EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA HACER UN ANALISIS DE PELIGROS BIEN ORDENADO, SE ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO ALMACENAMIENTO DESCONGELAMIENTO CLASIFICACION CORTES MENORES PESAJE EMPACADO ALMACEN/ DESPACHO
POR CADA PELIGRO SIGNIFICATIVO IDENTIFICADO DURANTE EL ANALISIS , DEBE HABER UNO O MAS PCC EN QUE EL PELIGRO PUEDA SER CONTROLADO. LOS PCC SON LOS PUNTOS EN EL PROCESO EN LOS QUE OCURRIRAN ACTIVIDADES DE CONTROL DEL HACCP
HAY PUNTOS QUE SE PUEDEN CALIFICAR COMO PCC CUANDO SE PUEDEN EVITAR LOS PELIGROS
SE PUEDE PREVENIR LA INTRODUCCIN DE PATOGENOS O RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN LA ETAPA DE RECIBO, POR EJM CON LA DECLARACION DEL PROVEEDOR.
SE PUEDE EVITAR UN RIESGO QUIMICO CONTROLANDO LA FORMULACION Y ADICION DE PRODUCTOS. SE PUEDE EVITAR EL CRECIMIENTO DE PATOGENOS AJUSTANDO pH O ADICIONANDO CONSERVANTES. SE PUEDE CONTROLAR EL CRECIMIENTO DE PATOGENOS O LA FORMACIN DE TOXINAS (EST. A.) CON ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.
HAY PUNTOS QUE SE PUEDEN IDENTIFICAR COMO PCC CUANDO SE PUEDEN ELIMINAR LOS PELIGROS
SE PUEDEN COCCION.
DESTRUIR
LOS
PATOGENOS
DURANTE
LA
SE PUEDEN DETECTAR FRAGMENTOS METALICOS CON EL DETECTOR DE METALES Y SE PUEDEN ELIMINAR REMOVIENDO EL PRODUCTO CONTAMINADO DE LA LINEA DE PROCESO. SE PUEDEN DESTRUIR LOS PARASITOS AL CONGELAR EL PRODUCTO. (ANISAKIS EN EL PESCADO O CISTICERCOS EN EL CERDO).
HAY PUNTOS QUE SE PUEDEN IDENTIFICAR COMO PCC CUANDO SE REDUCEN LOS PELIGROS A NIVELES ACEPTABLES
SE PUEDE MINIMIZAR LA PRESENCIA DE OBJETOS EXTRAOS CON LA CLASIFICACION MANUAL Y RECOLECTORES AUTOMTICOS.
SE PUEDEN MINIMIZAR PELIGROS BIOLOGICOS Y QUIMICOS CAPTURANDO LOS MARISCOS EN AGUAS APROBADAS.
SE PUEDEN MINIMIZAR PELIGROS CLORINANDO EL AGUA DE PROCESO. BIOLOGICOS
SI
NO
SI
P. 3. Puede ocurrir contaminacin con peligros identificados sobre los niveles aceptables, o pueden aumentar estos a niveles no aceptables? SI P.4. Eliminara una etapa subsiguiente los peligros identificados o los reducira a niveles aceptables?
NO NO
SI PARE!!! NO ES UN PCC
PCC
PRINCIPIO
Limite critico:
Un criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable.
LIMITE CRITICO: ES UN CRITERIO QUE DEBE CUMPLIRSE CON CADA MEDIDA PREVENTIVA ASOCIADA A UN PCC.
LIMITES CRITICOS ALGUNOS LIMITES CRITICOS pH. Aw. Temperatura. Tiempo. Anlisis de laboratorio. Color Sabor. Textura. Humedad. Cloro disponible
SI PERMITIMOS QUE LOS LIMITES CRITICOS SEAN VIOLADOS ENTONCES TENDREMOS QUE TOMAR
ACCCIONES CORRECTIVAS
PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. MONITOREO DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL. Vigilar: el acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est controlado o no.
PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que determinado PCC no est controlado Medida correctiva: toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican un control deficiente.
7 8 9 10
PCC
QUIEN
PRINCIPIO 6 Establecer los procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente. Comprobacin: la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan de HACCP .
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
EJEMPLO: Ensalada de pollo desmechado 1. Realizar la descripcin del producto 2. Elaborar el flujo grama del proceso 3. Confirmacin in-situ del flujo grama 4. Realizar el anlisis de peligros en MP , Anlisis de peligros en cada etapa y determinacin de PCC
6.
7. 8. 9.
Establecer limites crticos para cada PCC Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Establecimiento de medidas correctivas Establecimiento de procedimientos de comprobacin Establecimiento de un sistema de documentacin y registro