2024

CALIBRACION ROCC 3.0

CONSIDERACIONES GENERALES
• Enfoque en el 2024 es operativo
• Las L1 ahora son – desviaciones secundarias
• Tendremos 4 rondas ( la primera anunciada)
• Ya no habra % de aprobacion -> existira
( estandar o bajo desempeño )
• 9 L1 en SSAA bajo desempeño
• > L3 en SSAA bajo desempeño
• > 5 desviaciones en BS bajo desempeño
• Ya no existira decision de cierre
• Peligros inminentes
• Emergencias sanitarias
• Peligros inminentes: son daños al cliente – se
toma decision de cierre inmediata ( no deberia
consultarse)
• Incendios
• Inhodoros inoperativos
• No hay luz, no hay agua ( 0.5 – 5ppm)
• Emergencias sanitarias: Escalamiento con
Alvaro de YUM.
• Reflujo, no hay agua caliente, alguna otra
L3 en SS
Seguridad de Alimentos
• LAVADO DE MANOS:
• Hoy se permitira lavado desde 10¨
• Se debe lavar en T° 70-120°

• L1
• Temperatura del agua
• Abastecimiento del area
• Tiempo de lavado
• Instructivos incompletos
• Objetos en el lavadero
• Lavarse como mandil puesto ( se coloca en
perchero o se baja a la cintura)
• L3
• Lavarse en la poza

• POZAS DE LAVADO:
• L3: Si la poza 3 esta < 100 ppm
• L3: Si lavas y no hay sanitizante en poza 3
Seguridad de Alimentos
• MAX: 41.9°
• 42° - > L3
• TERMOMETROS:
• L3 : No hay – Se presta cuando llega el
auditor

• MESA DE PACKER
• Las desviaciones de temperatura ya no
tienen clasificacion de ( almacenaje y
produccion )
• Ya no se tomara las temperaturas < 4H ->
MESA
• BS: Productos marchitos – lechuga
oxidada
• L3: Particulas en productos abiertos –
hielo sobre productos directos
• L1: Hielo en bolsas sobre productos
 PRODUCTOS CALIENTES
• TEMPERATURAS CALIENTES:
• MIN permitida : 135°
• < 135 ° -> L3
• POLLO RECIEN COCINADO: > 165° Despues del reposo de 5 min ( aplica para pure )

• ESTANDARES DE MARCA:
• BS: 3 pzas defectuosas por C/ 18 pzas cocinadas
• BS: 1-2 pzas defectuosas por C/9 pzas

• Se observara ( con posibilidad de 1 desviacion en BS por cada corte de pollo )

• Piernas reventadas
• Pollo pastoso
• Exceso de grasa

• BS: Si tu producto se encuentra sin tiempo de retencion > 135°

• L3: Si tu producto se encuentra sin tiempo de retencion <135
 EMPANIZADO-MARINADO
• El auditor revisara procesos con VC
• Si visualiza que tienes tanque o consulta si haz marinado, preguntara teoria sobre
marinado.

• MARINADO
• BS: Por no tener jarra medidora
• Bs: Agua no tenga rango 33-40°
• BS: solucion de marinado no este correctamente disuelta
• BS: Pollo no este descongelado correctamente
• BS: Pollo no escurra correctamente

• EMPANIZADO
• BS: Harina sin nivel correcto
• BS: no se cambia el agua, o el agua en dip sin cocinar
 ESTANDARES DE MARCA
• TESTEO DE ACEITE:
• Max 20 CP
• Se hara la revision si el aceite no tiene muchas particulas

• PAPAS FRITAS
• Salar las papas con 3 toques
• BS: Se medira apariencia, color, puntos negros en los bordes
• BS: Si la papa que esta congelada no tiene apariencia de congelada

• UTENSILIOS:
• Contaminacion quimica
• L3: que se evidencie boquillas remojando en sanitizante
• NO OLVIDAR:
• Debe haber una pana para las freydoras
• Panas deben estar etiquetadas y diferenciadas por colores
• L3: Si se evidencia un paño azul en una pana verde o al reves.
• L3: Paños juntos en una sola pana o sin pana

• ALMACEN DE SECOS
• L3: Todos los productos deben estar vigentes
• BS: Si el almacen no esta cerrado correctamente
 ESTANDARES DE MARCA
• TEMPERATURAS Y EQUIPOS :
• Nadie tiene temperatura de reposo ( solo pollo marinado )
• BS: Equipos deben tener termómetros calientes y frios.
• Se revisara todos los equipos – limpieza y mantenimiento.
• Equipos inoperativos ( por uso o temperatura ) – maquina de hielo
• Rótulos de hornos y freydoras correctos
• Pisos de camaras con agua o hielo
• Posible contaminacion de verduras con pollo
• L3: Si se evidencia que no se desecha los remanentes
• Se debe usar guantes o pinzas para manejo de productos
• Si se evidencia una herida sin curita
• Se use guantes de latex
• MAQUINA DE HIELO:
• L3: Pala dentro
• L3: Comprar hielo para uso
• BS: no tener hielo
• BS: Balde de agua para hielo en frez
• BS: Si tu maquina dice inoperativo y hay hielo

• Se medirá la temperatura del dumper > 130°

• No se escarbará el hielo
 ESTANDARES DE MARCA
• EXTERIOR:
• BS: Cebaderos sin cebo
• BS: Se juntaran las observaciones de baños,
salon y exteriores como 1 sola desviacion.
• HOSPITALIDAD: BS ( todos es penalizado en
estandar de marca )
• Se evalua los 4 MOTS
• Si el pedido se bumpea sin ser empacado
• DELIVERY:
• BS: Driver > 7 min esperando
 DOCUMENTOS
• REVISION DE EXTINTORES
• Documentacion
• Bloqueos
• Estado de los extintores

• Procedimiento para manejo de extintores

( plan de seguridad )
• SIMULACROS DEL AÑO COMPLETOS en fisico
• PUERTA DE SALIDA / EMERGENCIA señalizada
• CHECK TESTO solo sino pudieron ver tus aceites
insitu
• Plataformas de entrenamiento
• Tag verde en hp8
• ENSAYO ANULA MICROBIOLOGICO DEL AGUA
(Aprobado ) y si es desaprobado con Plan de accion
• Si la tienda esta en CC, pedirla al CC
GRACIAS