APERTURA DE

COCINA
ÁREA DE

PRODUCCIÓN
2020 @ DERECHOS DE AUTOR, ARCOS DORADOS.
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN
 ¿ESTÁS LISTO?
ENTONCES, ANTES QUE
NADA...
 APARIENCIA PERSONAL

Lávate las manos y

Mantén Buenos lós antebrazos con
hábitos de higiene: jabón germicida
cabello tomado; uñas durante 20", y
cortas, limpias y sin colócate gel
esmalte; barba antibacterial antes de
afeitada; sin empezar a trabajar,
accesorios ni después de haber
maquillaje; y con realizado alguna
redecilla. Zapatillas actividad de limpieza
antideslizantes; o según lo indique el
uniforme e sistema de lavado de
identificación limpios manos.
y en buen estado.
Utiliza una pechera
cuando sea necesario
 A continuación encontrarás
recomendaciones para que cuando trabajes
en este puesto lo hagas de una manera
segura
 !
¡PRIMERO, VAMOS A CUIDAR
TU SEGURIDAD!

Utiliza siempre el equipo

completo de protección
individual:guantes térmicos
y parka para retirar
ingredientes y productos
de las cámaras.

¿DE ACUERDO?.... ¡VAMOS A COMENZAR!

AHORA, NOS VAMOS
A PREPARAR
PARA ESTE PROCEDIMIENTO.
¿SI?
 Comunica al gerente
cualquier problema
relacionado con la
calidad, los equipos o la
Pensando en falta de productos.
el
CLIENTE Garantiza la cantidad y la
calidad de los productos
almacenados (según los
niveles establecidos) para
no afectar los tiempos de
atención al cliente.

Cuida los equipos y

utensilios.

Descarta cualquier
Pensando en producto que no esté
la dentro de las
RENTABILIDAD especificaciones de
apariencia o período de
vida útil, infórmalo al
gerente de inmediato.
 APERTURA

Con apoyo del programa de limpieza e higiene

prepare:
• Baldes para paños limpios
(40 toallas como máximo)

Reabastece toallas de papel, gel y jabón germicida en los

dispensadores del área de lavado de manos
Debes lavar los paños todos por separados
APERTURA
 APERTURA

Paños borde sin borde de color:

limpieza de parrillas y utensílios de
cocina

Paños borde rojo: área de lobby

(no mesas)

Paño de Microfibra: Los paños

deben mantenerse guardados en
los privados y en caso excepcional
a los que no cuenten con privado al
costado de las pantallas del
presentador de Servicio.
Sucio en el tacho de servicio de
toallas correspondiente.
 APERTURA

Paños borde amarillo: limpieza

de baños

Paños borde verde: limpieza área

de cocina

Paños borde azul: limpieza área

de servicio y mesas de clientes
 APERTURA

Los pulverizadores distribúyelos en las

estaciones de trabajo de servicio, producción y
segmentos lejos del contacto de los alimentos.
 APERTURA

Ten 2 paños limpios, sanitizados y

doblados. Limpia y desinfecta toda la
estación de preparación antes de iniciar la
elaboración de cualquier producto.

Asegúrate de que la parrilla

esté trabada con el freno y
anclada.

Verifica el funcionamiento del reloj de la

cocina.
Mantén los utensilios limpios, sanitizados y
en el lugar adecuado para preparar los
productos.
Verifica los tiempos y temperaturas de los
equipos.

TIEMPO Y TEMPERATURAS
Temperatura de la parrilla: placa inferior 177° C y placa
superior 218°C

El punto de partida de la plancha 10:1 es 40” y 4:1/5:1 es

de 108”
 APERTURA

Coloca doble bolsa a

los tachos de residuos,
desperdicio completo e
incompleto

Comienza a encender la
maquinaria de acuerdo al Fire-
up de tu local

Revisa que los teflones

estén en buen estado y
que tengan los clips (6)

Rotación teflones:

Dia par: Color rojo Día impar: Color gris/negro

 APERTURA

Asegura que el salero

esté armado, limpio y
seco, luego agrégale
mezcla de sal-pimienta

Revisa los filos de las espátulas, además

cerciórate de ir rotando el filo de los
raspadores
 APERTURA

MESA DE CONDIMENTACIÓN
Abastece los productos que utilizaras
teniendo en cuenta el uso y vencimento de
cada uno que deberás colocarlo en el reloj de
tiempos secundarios de cada producto
 APERTURA

Le debes colocar etiqueta de tiempo

secundario a:

• Bolsas abiertas guardadas en Beverage y

refrigerador principal
• Cualquier producto que esté guardado en
tacho cambro en refrigerador principal
• Pan descongelado
• Contenedores de jugo en máquina
• Chocolate porcionado.
 APERTURA

Arme los dispensadores de ketchup, mostaza y

mayonesa asegurándose que estén todas sus
piezas, luego agregue un poco de produto y
dispense en un papel de preparación para
cerciorarse que está operativo
 APERTURA

ROTACIÓN DE TOMATES
Luego de lavar, enjuagar,
sanitizar la bandeja debe
colocar 3 manteles en la
bandeja para que la cubra
en su totalidad.

Los tomate seleccionados se

deben colocar en 6 filas de
5 unidades (aprox) sobre
el papel de rotación de
acuerdo su grado
de madurez.

Las bandejas deben apilarse

en un área fresca y
ventilada. No debe superar
las 8 bandejas apiladas en
altura.

Bandeja vacía Optimo

 APERTURA

TOMATE REBANADO

1 Retira la cantidad de tomates que

utilizarás según la tabla de producción,
con un grado de maduración

2 Coloca los tomates enteros, sin cortar, en

un cubo de acrílico para que tomen
temperatura ambiente, y anota en el
rótulo el tiempo de ambientación
 APERTURA

3 Lava los
tomates con
agua corriente,
frotándolos
uno a uno con
las manos en la
pileta del área
de preparación,
que debe
limpiarse
previamente.

4 Sumerge los tomates en la solución

sanitizante, en el tercer compartimento
de la pileta del bucky.
 APERTURA

5 Luego del proceso de lavado y

desinfección de los tomates, lava uno a
uno con agua corriente en el área de
preparación, luego dirígete al área de
preparación.
6
Usa guantes transparentes en ambas
manos. Luego coloca el tomate dentro
del cortador con el ojo hacia abajo.
Empuja el cortador de un solo
movimiento, y verifica el grosor de las
rodajas y si tiene semillas.
 APERTURA

7 Luego de cortar los tomates, colócalos en

el recipiente de acrílico en la mesa de
condimentación usando un fondo falso.
Mantenlos a temperatura ambiente
ajustando los relojes de la mesa de
condimentación.
En caso de necesitar más de un recipiente
de tomates, consérvalo en la cámara
refrigeradora usando un rótulo para
indicar su tiempo secundario.

Tiempo en mesa de condimentación: 2 horas

Tiempo tomate rebanado a temperatura refrigerada en

tacho tapado con fondo falso: 6 horas
 APERTURA

PREPARACIÓN DEL TOCINO EN

LA PARRILLA

1 Retire de la cámara
refrigeradora, la cantidad
necesaria de tocino, para
cocinar, de a cuerdo a la
venta del día, consulte con
su gerente.
 APERTURA

2 Coloca en una bandeja de acero

inoxidable limpia y desinfectada la
cantidad necesaria según la indicación
del gerente. Coloca la bandeja con el
tocino crudo en la parte superior y
otra bandeja con lámina en el borde
de la plancha.
 APERTURA

3 Coloca las tiras de bacon de

derecha a izquierda, de arriba
hacia abajo, hasta un máximo de
14 tiras (distribuidas en 2 placas
superiores) y 12 tiras (distribuidas en
3 placas superiores) usando guantes
azules.
 APERTURA

4 Con una espátula hutzler negra, retira el

tocino y colócalo sobre la bandeja con
mantel blanco, hasta un máximo de 3
pisos para evitar exceso de aceite, luego
seca con el mantel el tocino para absorber
el exceso de grasa.

Debes cortar las tiras por la mitad, con

guantes transparentes antes de dejarlas en
el recipiente.
 APERTURA

5 Al colocar las tiras en el recipiente de acrílico

de la mesa de condimentación, asegúrate que
éste lleve un fondo falso.

TIEMPOS Y TEMPERATURAS
Tiempo de uso del bacon natural: 5 días refrigerado.
Tiempo de uso del bacon natural después de frito en la
mesa de condimentos: 6 horas
Tiempo de cocción en la plancha: 50 segundos.
 APERTURA

CEBOLLA HIDRATADA

1 Coloca una porción completa (340 g) de

cebollas disecadas en el recipiente de
abajo del juego de recipientes. No
coloques las cebollas disecadas en el
recipiente perforado.
 APERTURA
2 Llena el recipiente con agua fría
filtrada hasta la marca, y coloca un
rótulo de
control en la tapa que indique
una vida útil de 24 horas,
aclarando 1 hora de tiempo de
hidratación, y guarda el recipiente
en la cámara de refrigeración.
3 Retira el recipiente con la cebolla de la
cámara de refrigeración luego de 1
hora de hidratación. Pasa las cebollas
al recipiente perforado y escurre el
agua con movimientos leves hacia
arriba y abajo. Coloca el recipiente
perforado adentro del juego. No
permitas que el recipiente perforado
entre en contacto con ninguna
superficie no desinfectada.
 APERTURA

ENSALADA BASE
1 Reúne utensilios, envases y etiquetas, pega
el rótulo de control en el lateral de cada
plato y en la parte inferior exterior del
envase de la ensalada de acompañamiento.

2 Junta los ingredientes e inspecciona las

mezclas. Quita todos los trozos marchitos o
descoloridos

3 Revisa la tabla de Ensaladas a preparar,

luego distribuye uniformemente 140 grs de
mix de hojas en el plato de ensalada y 60
grs de choclo, la palta y el tomate debes
agregarlo una vez que aparezca el pedido
la KVS.

Tiempo secundario ensalada: 14 horas

Tiempo de ingredientes a temperatura ambiente: 30 minutos
 APERTURA

REPOSICIÓN DE JUGO

1 Retira de la cámara de refrigerados la

cantidad necesaria de jugo para usar
en un máximo de 7 días.

2 Sanitice la mesa de la estación de

preparación con un paño limpio y
desinfectado, y un rociador con solución
desinfectante.

3 Procura siempre tener un paño

sanitizado en caso de posibles derrames.
 APERTURA

4 Desinfecta la tijera para abrir las bolsas.

Coloca los elementos sobre la mesa,
verifica la cantidad de bolsas que usarás
para reposición. Retira las bolsas de la
cámara de refrigeración
Desinfecta cada lado de la bolsa con un
paño limpio y desinfectado; déjala
siempre apoyada sobre la mesa para
que la desinfección sea correcta.

5 Abre la puerta de la máquina de jugos.

Usando ambas manos empuja hacia
arriba el bidón, y asegúrate de sacarlo
correctamente.

6 Dirígete a la mesa de preparación con el

bidón para rellenarlo.
 APERTURA

7 Agita la bolsa. Con una tijera, abre la

bolsa por la esquina, en la parte
superior.
 APERTURA

8 Coloca el producto en el bidón

lentamente e intenta ser preciso al
momento de vaciarlo. No permitas que
tus manos entren en contacto con el
producto.

Lleva el bidón hasta la máquina

9
cuidadosamente. Utiliza las dos manos
para encajar el bidón dentro de la
máquina. Luego, rotula el bidón con la
fecha del período secundario del jugo (7
días).
10 En caso de que sobre producto, debes
rotular el envase inmediatamente con el
tiempo secundario correspondiente (7
días), colocar la bolsa dentro de un
recipiente y llevarlo a la cámara
refrigeradora.
 APERTURA
12 Coloca el bidón en la máquina,
empujando hasta el fondo, y coloca la
palanca de las bombas
(FLUSH/DISPENSE) en la posición
DISPENSE.

13 Limpia el borde y la boquilla de la

máquina de jugo con un paño limpio y
desinfectado (borde azul). Presiona la
tecla FLOW para probar el producto.

Comunica al gerente de área de

14 servicio al reponer el producto en el
dispensador.
 APERTURA

REPOSICIÓN DE HIELO
1 Lávese las manos y los antebrazos
de acuerdo al procedimiento,
aplique gel antibacterial y póngase
guantes transparentes.

2 Diríjase a la máquina de hielo a buscar el

recipiente para transportar el hielo, el cual
debe estar BOCA ABAJO EN EL LATERAL
DE LA MÁQUINA.

De no contar con el soporte lateral, el

recipiente debe guardarse limpio y
sanitizado en un estante dentro de la
cámara refrigeradora.
 APERTURA

Toma la pala desde el soporte al

3
interior de la máquina. Si el
restaurante no cuenta con este
soporte, la pala debe guardarse en
la cámara refrigeradora.

4
Dirígase al Mostrador/Automac y
coloque el producto en el bin de hielo.

5 Una vez vaciado el hielo en el bin, diríjase

a la máquina de hielo, QUÍTESE los
guantes transparentes y deséchelos. Retire
la pala del hielo y colóquela en el soporte,
luego cuelgue el recipiente para
transportar el hielo en el lateral de la
máquina.
PREPARAR

PRESENTAR

PRACTICAR

ACOMPAÑAR
 MÉTODO 4 ETAPAS DEL ENTRENADOR:
APERTURA DE COCINA

PREPARAR
• Prepárate para la capacitación (revisa los
procedimientos, lee la "Guía de entrenamiento").

• Verifica la disponibilidad de los materiales

necesarios de la capacitación ("Guía de
capacitación", "Guía de la estación"," QR Code",
etc.).

• Prepara la estación, verifica el funcionamiento

de los equipos (conservador UHC, freidora,
congelador portátil); los tiempos y temperaturas;
los niveles de almacenamiento (carnes, pasteles,
niveles de aceite, envases); los utensilios
disponibles según la distribución correcta
(pinzas, clips, bandejas de pasteles); si los paños
están bien ubicados; y si tienes mangas
disponibles.

• Prepara a los participantes con la “Guía de

entrenamiento” y los materiales necesarios para
la capacitación (ayuda a reducir la tensión y
ansiedad de los participantes).
 MÉTODO 4 ETAPAS DEL ENTRENADOR:
APERTURA DE COCINA

PRESENTAR

• Presenta la estación de trabajo donde se

desarrollarán tus actividades: mesa de
condimentación, Polo, Cava, Bucky.

• Presenta los productos y habla sobre la

calidad con especial énfasis en las
características visuales ("Estándar de oro
del sistema de gestión de calidad").

• Presenta punto por punto los

procedimientos de la “Guía de apertura
de cocina".

• Muestra a los participantes los

procedimientos paso a paso que
garantizan el cumplimento del "Estándar
de oro del sistema de gestión de
calidad" y con eso la obtención de la
"Satisfacción del cliente".
MÉTODO 4 ETAPAS DEL ENTRENADOR:
APERTURA DE COCINA

PRACTICAR
• Observa al participante realizar los
procedimientos y brinda feedback.

• Pídele al participante que explique paso

a paso los procedimientos de preparado
de tachos para los panos, rebanado de
tomate, etc.

• Esclarece las dudas de los participantes.

• Corrige los procedimientos de forma

constructiva, cuando sea necesario, para
garantizar el cumplimiento con el
"Estándar de oro del sistema de gestión
de calidad".

IMPORTANTE:
Si fuera necesario, utiliza la “Guía de
entrenamiento” nuevamente para
reforzar algún procedimiento.
 MÉTODO 4 ETAPAS DEL ENTRENADOR:
APERTURA DE COCINA

ACOMPAÑAR/EVALUAR
• Verifica con la “Guía de capacitación” los
procedimientos de la capacitación, y brinda un
reconocimiento positivo.

• Evalúa al participante según la PCP (Planilla de

Certificación del puesto), destacando los puntos
positivos.

• Haz algunas preguntas. Por ejemplo:

• 1) ¿Cuáles son los tiempos de fritura y de vida útil
del tomate?

• Archiva la PCP del participante en la carpeta

personal.

IMPORTANTE:
Si fuera necesario reforzar algún punto, utiliza la
“Guía de capacitación”.