Conocimiento

Procedimiento
Técnica
▪ Buenas practicas de laboratorio
▪ Manejo de material y equipos
▪ Fundamentos
▪ Procedimientos
▪ Tecnicas
▪ Identificación de puntos aprueba de error
Muchos países han adoptado la norma 17025
como base para establecer sistemas de calidad
en laboratorios y para reconocer su capacidad
y competencia

La norma ISO-17025 propone una serie de

requisitos para laboratorios interesados en
demostrar que están operando de acuerdo con
los requerimientos establecidos por este
documento

Aseguramiento de calidad
▪ Organización
▪ Personal para identificar desviaciones al sistema de calidad
▪ Laboratorista – no conformidad – reportar a superior – decisión
▪ Asegurar protección de información
▪ Almacenamiento
▪ Revisión de solicitudes, ofertas y contratos
▪ Resolver cualquier diferencia entre la solicitud y el contrato antes de inicial trabajo
▪ Conservar registros de las revisiones, incluyendo cualquier tipo de cambio
▪ Ordenes de Trabajo
▪ Subcontratación de ensayos / calibraciones
▪ Subcontratación de servicios con laboratorios competentes
▪ 17025 – Certificaciones – Patrones Certificados – Métodos de ejecución
▪ Adquisición de servicios y suministros
▪ Los suministros que afectan la calidad no serán usados hasta comprobar que cumplen con
especificaciones o requisitos
▪ Reactivos, Swabs…
▪ Acción preventiva
▪ Procedimientos como controles para asegurar la efectividad
▪ Verificaciones de equipo y Stock de menesteres
▪ Control de registros
▪ Mantenimiento de registros técnicos y administrativos
▪ Análisis y Certificados
▪ Respaldo de registros almacenados electrónicamente
▪ Requisitos corrección de errores durante registro
▪ Firma de Iniciales
▪ Generalidades
▪ Factores que determinan el desarrollo de las actividades de laboratorio
▪ Espacio
▪ Tomar en cuenta los factores para desarrollar métodos y procedimientos relacionados con la
competencia de laboratorio
▪ Materiales necesarios – mejora continua
▪ Personal
▪ Personal calificado, capacitado y destreza
▪ Instalaciones y condiciones ambientales
▪ No deben afectar la calidad de los servicios
▪ Detener las actividades cuando se comprometan los resultados
▪ Métodos de ensayo y calibración
▪ Actividades por procedimientos
▪ Instrucciones para uso y operación de equipo
▪ Utilizar métodos basados en normas
▪ Validar métodos no normalizados – D.E.
▪ Desarrollados por el laboratorio
 ▪ Equipo
▪ Antes de uso, calibrar o verificar
▪ Registro de cada equipo y su software
▪ Para equipos que presentan resultados dudosos, examinar el efecto de las desviaciones
▪ Iniciar la aplicación del procedimiento para control de trabajo no conforme
▪ No realizar ajustes que puedan invalidar resultados
▪ Trazabilidad de la medición
▪ Calibrar todo el equipo usado
▪ Certificado de conformidad
Certificación
▪ Laboratorios de calibración con trazabilidad a NIST
▪ Materiales de referencia con trazabilidad o materiales certificados
▪ Patrones NIST
▪ Materiales internos debe ser verificados de una forma técnica y económicamente factible
▪ Luminometro
▪ Muestreo
▪ Planes de muestreo por métodos estadísticos
▪ Ser representativo
▪ Registros eficientes sobre información del muestreo
▪ Manejo y transporte de los elementos de ensayo y calibración
▪ Procedimiento
▪ Swabs Temperatura - Basculas mal transportadas
▪ Registrar la discusión con el cliente cuando se en presentan desviaciones a las condiciones normales
especificadas
▪ Correos
▪ Aseguramiento de la calidad de los resultados de ensayo y calibración
▪ Supervisar la validez de los ensayos y calibraciones
▪ Informe de resultados
▪ Elementos que debe contener un informe de ensayo
▪ Cualquier modificación o enmienda a un informe emitido
▪ Agregado – sólo puede hacerse con un documento adicional
▪ Modificación – Diagonal e Iniciales
▪ Cuidados La cristalería es uno de los puntos
▪ Limpieza mas importantes en laboratorio

▪ Control
▪ Equipos
▪ Conteo
▪ Calibrados ▪ Astillado
▪ Verificados ▪ Quebrado
▪ No presente daños ▪ Disposición
▪ Estables
▪ Temperatura ▪ Limpieza
▪ Nivelados ▪ Material Aforado
▪ No escobillones
▪ Materiales
▪ Especificaciones ▪ Cuidados
▪ No exponer al calor –
▪ Concentración correcta Expansión de cristal
▪ Dentro de caducidad
▪ Calidad
▪ Microscopio
▪ Refractómetro Mesa
▪ Basculas
▪ Potenciómetro
▪ Analizador de Humedad
▪ Horno
▪ Pesos Muertos
▪ Termómetro
▪ Colorímetro
▪ Turbídimetro
▪ Luminometro
▪ Objetivo: El análisis de nivel de cocción para muestras de jarabe en dulces
elaborados a base de almidón

▪ Observaciones
▪ Ajustes de intensidad de Luz
▪ Partes de Microscopio
▪ Filtros Polarizadores
▪ Muestra cruda > 10 de granos de almidón por Campo
Análisis para evaluar granos Análisis para evaluar granos
explotados no explotados, completos

Muestra de granos de Almidón

No cocinados
No explotados
Jarabe crudo
 Objetivo: El análisis Grados Brix (⁰Bx) de una muestra a través del índice de refracción

• Colocar muestra en
el prisma
Cerrar la Prensa
Observar la línea
horizontal cruzando
por en medio de la X
• Realice ajustes con • Presionar el botón
la perilla que se READ Resultado
encuentra al
costado derecho del
refractómetro Esperar a que realice
el balance de
temperatura

Probablemente lea 2 líneas en su instrumento, a esto se le denomina sombra de la línea

Para obtener una lectura exacta deberás ver donde el color brillante del producto que se está
midiendo se detenga. Esa es su lectura
 ▪ Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en producto o materia prima
expresados en porcentaje de sacarosa
Los sólidos solubles están compuestos por azúcares,
ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua

▪ Los solidos solubles totales nos ayudan a determinar la concentración de sacarosa por 100
mililitros de una solución
▪ Los solidos solubles totales se determinan con el índice de refracción…

Los ⁰Brix a una temperatura

standard de 20°centigrados
no varían, pero si la
TS
temperatura es menor, la
medición de °Brix disminuye TS VS °Brix
levemente…
vs

⁰Brix
Objetivo: Determinar el peso del cuerpo a estudiar médiate y su colocación sobre la
plataforma o su suspensión por ganchos

▪ Diseñadas para su función (Guía Mondelez)

▪ Rango de pesaje
▪ Unidades
▪ Calibradas
▪ Verificadas
▪ Precauciones
PQC
▪ Uso de equipo
▪ Equipo completo, soportes – platina
▪ Limpio Uso Correcto
▪ Nivelado
▪ Tarado Equipo Correcto
▪ Unidades Correctas
▪ Almacenamiento
▪ No apilar
Objetivo: Determinar la concentración de iones H+ en una muestra liquida o semilíquida
▪ pH: Potencial de hidrógeno
▪ Rango 0 a 14 pH
▪ Balance de Temperatura
▪ Electrodo seleccionado por tipo de muestra

▪ Buena practica
▪ Sumergir el electrodo en la solución a analizar
▪ Enjuagar el electrodo perfectamente con agua destilada después de su uso
▪ Esperar hasta que la lectura se estabilice
▪ Electrodo debe de permanecer en KCl .1M, buffer o agua – Resecar membrana
Objetivo: Determinar la humedad porcentual de una muestra mediante la diferencia de peso por
perdida tras exponerse a una temperatura determinada

▪ Termobalalanza
▪ Calibración – dos fases
▪ Importante verificación
▪ Como balanza tiene una limite de peso
▪ Humedad de Almidón – Atmosfera explosiva
▪ Librería
▪ Programas diseñados
▪ Peso – Temperatura
▪ Buena practica
▪ Limpieza
▪ Nivelada
▪ Plato centrado
▪ Muestra expuesta – esparcida
▪ Tarado
▪ No presencia de agua
▪ No espátula de madera
 ▪ Objetivo: Masas utilizadas para garantizar el
correcto funcionamiento de una bascula mediante
▪ Objetivo: Ayuda a eliminar la humedad de la una comparación con pesos muertos… de valor
muestra y la expone a una temperatura conocido (Calibrados)
determinada y constante

▪ Uso
▪ Uso
▪ Verificaciones de basculas
▪ Dextrosa Anhidra
▪ Nos permite garantizar el funcionamiento por
▪ Pruebas de dulce – aceleración de vida de pruebas constantes y factibles
anaquel

▪ Cuidados
▪ Cuidados
▪ Limpieza
▪ Limpieza
▪ No golpes
▪ Sobrecalentamiento
▪ Conocer la clase del peso muerto
▪ Conexión a toma correcta
▪ Clase 1 toma de pieza con guantes
▪ Piezas rastreables

▪ Objetivo: Cuantificar la temperatura de una
muestra, superficie o ambiente
▪ Uso
▪ Temperatura de Jarabe
▪ Temperatura ambiental
▪ Temperatura de termos a embarcar
▪ Cuidados
▪ Limpieza
▪ No daño físico
▪ Calibración / Verificación
▪ Descarte por diferencia en lectura +/-
▪ Objetivo: Determinar la concentración de Cloro
libre presente en una muestra de agua mediante
su reacción con cromoforo
▪ Uso
▪ Cuantificar el cloro presente en el agua
proporcionada por la ciudad
▪ Cuantificar el cloro presente en el agua en su
toma en las áreas de proceso
N,N-dietil-p-fenilendiamina (DPD)
Concentración correcta = eliminación de microorganismos
▪ Cuidados
▪ Limpieza
▪ No ralladura de celdas
▪ No ralladura de cámara
▪ Objetivo: Determinar la concentración de
turbidez de una muestra en por lo general en
Unidades Nefelométricas de Turbidez
▪ Uso
▪ Cuantificar los NTU presente en el agua
proporcionada por la ciudad y en el agua que
ingresa a proceso descartando así solidos
agregados por mal estado de tubería
▪ En la presencia de solidos suspendidos
mayores a 5 NTU aumenta la posibilidad de la
presencia de microorganismos transportados
por dichos solidos
▪ Cuidados
▪ Limpieza
▪ No ralladura de celdas
▪ No ralladura de cámara
▪ Objetivo: Determinar y cuantificar la presencia
de microorganismos sobre las superficie
muestreada
▪ Uso
▪ Garantizar la limpieza de todos los equipos
utilizados en proceso y que tiene contacto con
el dulce comestible
▪ Liberación de instrumentos y equipo tras su
lavado y antes de su desinfección…
Oxonia = ATP?
Un falso positivo no puede ser mayor a 15 Unidades
ATP moneda energética de los microorganismos
▪ Cuidados
▪ Limpieza
▪ No ralladura de cámara
▪ Hisopos en buen estado
▪ Cambio de la Cámara interna
Definiciones, Flujo, Notas y Fundamentos
La titulación también llamada valoración es un
método de análisis químico cuantitativo, de
tipo volumétrico

Dos partes…

1. El analito o muestra a analizar es de

concentración desconocida pero de reactivo
conocido

2. Un reactivo llamado “valorante” o “titulador”, de

volumen y concentración conocida es utilizado
como una solución estándar o solución patrón
que funciona para que reaccione con la solución
del analito
▪ Utilizando una bureta calibrada para añadir el valorante es posible determinar
la cantidad exacta que se ha consumido cuando se alcanza el punto final

▪ En la bureta va el valorante o el analito?

▪ Indicador, es un tercer reactivo que interactúa y reacciona con el valorante

y/o analito

▪ El punto Final (PF) es el punto en el que finaliza la valoración, y se determina

mediante el uso de un indicador

▪ Punto de Equivalencia (PE) es donde el número de moles de valorante

añadido es igual al número de moles de analito, algún múltiplo del mismo

▪ Hay una ligera diferencia entre el cambio de color del indicador y el punto de
equivalencia de la titulación o valoración. Este error se denomina error del
indicador
Las valoraciones se clasifican por el tipo de objeto a analizar

▪ Valoraciones ácido-base: basadas en la reacción de neutralización entre el analito y

una disolución
Para determinar el punto final (PF) se usa un indicador de pH

Determinación de la acidez
de un aceite de oliva

▪ Valoraciones redox: basadas en la reacción de oxidación-reducción entre el analito

y una disolución
PF: Potenciómetro, Indicador redox, y en algunos casos alguno de los dos
reactivos tienen un color suficientemente intenso que señala el cambio y PF

Resorcinol por
yodometría
▪ Valoraciones de formación de complejos: basadas en la reacción de formación de
un complejo entre el analito y la sustancia valorante
Estas valoraciones generalmente requieren indicadores especializados que
forman complejos más débiles con el analito

Mercurimetria

▪ Valoraciones de precipitación: Son aquellas basadas en las reacciones de

precipitación
Esta titulación está limitada por la falta de indicadores apropiados

Cloruro de Plata
▪ En una titulación ideal es aquella que alcanza el cambio y permanece con la
diferencia de +/- una gota

▪ Política de no medias gotas… 15.5, 15.6, / 15.50, 15.55, 15.60 / redondeo hacia atrás

▪ Las transiciones en el punto final son muy rápidas; y entonces, una simple gota
puede cambiar el equilibrio de una reacción de modo muy significativo y provocar
un cambio de color en el indicador
▪ Los PF de las titulaciones son marcados por…

Detectado
pH Potenciómetro
Precipitado Visual
Color Visual

▪ Dentro de los indicadores visuales mas comunes a base de color se encuentra la

fenolftaleína, naranja de metilo, azul de metileno

▪ En titulaciones con indicadores visuales colorimetricos… cuando el colorante

desaparece se dice que se ha alcanzando el PF de titulación, a este efecto se le
conoce como vire o viraje (cambio, giro, revolución ó cambio de dirección) y es
resultado del cambio en el equilibrio propio de la reacción
▪ El Reactivo o Licor de Fehling esta compuesto por dos soluciones acuosas
conocidas como A y B, es utilizado como químico para la determinación de
azúcares reductores

▪ Concentraciones
A.- Sulfato cúprico cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml
B.- Sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio), 173 g; solución de
hidróxido de aluminio al 40%, 3 g; agua, hasta 500 ml

▪ Azúcar Reductor: que posee su grupo carbonilo, y que a través del mismo pueden
reaccionar como reductores con otras moléculas

▪ Valoración de Fehling por Dextrosa Anhidra titulación ideal - Agua

▪ Tres etapas de titulación – Tres etapas de indicador
Azul – Transparente – Amarillo . Verde
▪ Reacción ideal aquella que al perder la temperatura se devuelve a azul
 Transfiera él liquido
Tare un vaso de a un matraz Transfiera a un
precipitado volumétrico de 100 gotero ámbar
ml

Agregue 1 gramo Enjuague el vaso

del indicador de de precipitado de 2
Etiquetar
azul de metileno a 3 veces con agua
seco destilada

Afore el matraz y
Agregue agua
dejar reposar por
destilada
una semana

Moler la muestra
Llenar nuevamente la bureta
•Material Seco y Limpio
Tarar un vaso de precipitado
Agregar entre
3 y 3.001
Agua tibia para disolver la
muestra
•Cuidado con la Temperatura
•Volumen añadido menor a 100 ml
•Enjuagar el vaso tres veces y verter
con el resto de la muestra
hasta el aforo
Contaminar la bureta con
muestra, descartando esta
primera solución
Llenar con agua hasta la
marca del aforo
•homogenizar la solución
Transferir la muestra a un
matraz aforado de 100 ml
al matraz aforado
Depositar 25 ml de Fehling a
un matraz Erlenmeyer de 250
ml
• 4 perlas de ebullición
• solución estandarizada
Poner a calentar la solución
Fehling
•Adicionar dos gotas de
Azul de Metileno
Agregar 14 ml de la muestra
al matraz Erlenmeyer
• Asegurase que siga en ebullición
Continuar la titulación hasta
que la solución Fehling
adquiera un color rojo ladrillo
• Evitar que la muestra hierva por
más de dos minutos
 Esperar hasta que la
• La muestra debe de ser una
solución de consistencia lectura se estabilice
líquida a semilíquida y tomar resultado

• Equipo Calibrado
• Revisar que el potenciómetro
este funcionando
Tomar la lectura
correctamente - Diario

Enjuagar el electrodo Sumergir el

perfectamente con electrodo en la
agua destilada solución a analizar
Titulación

▪ Uso de agua destilada tibia para disolver la muestra

▪ Triple enjuague - 100% muestra - viértala al matraz aforado
▪ Metodo de Aforación
▪ Piceta Grande
▪ Piceta Chica
▪ Contaminar de bureta con muestra - descartando esta primera solución
▪ 4 perlas de vidrio – Movimiento de Matraz Erlenmeyer – Homogeneidad de reacción
▪ Asegurar cadena de ebullición
▪ Evitar que la muestra hierva por más de dos minutos

Microscopio

▪ Portaobjetos y cubreobjetos limpio y seco – contaminación con sales

▪ Limpieza de objetivos
▪ Lampara estable
Refractómetro
Mesa

▪ Balance de Temperatura
▪ Prismas totalmente secos

Manual

▪ Al momento de leer el refractómetro, no incline el instrumento hacia abajo o arriba

(manténgalo nivelado).
▪ El refractómetro es un prisma, al inclinarlo hacia abajo o arriba mezclaras la luz a través
del producto que se esta midiendo.

Colorímetro y Turbidimetro

▪ Mantener celdillas libres de ralladuras

▪ Libres de huellas
Primero… toda muestra llevada ante el laboratorio debe de ser representativa y
homogénea

Como validar mis resultados…?

▪ Ante un resultado fuera de rango el primer factor a descartar debe de ser el error
humano por lo que se deben extremar precauciones de ejecución, en estas
situaciones es importante conservar lo mejor posible la muestra analizada o cuando
menos parte de ella, para realizar pruebas de precisión en el resultado

▪ Los equipos y procesos se encuentran calibrados, validados y liberados por lo que

ante un resultado fuera de rango la acción inmediata es solicitar una nueva muestra
para su análisis

▪ Tras un segundo o tercer resultado fuera de rango es conveniente empezar un

protocolo para validar el total del proceso de ejecución del análisis
Equipos

▪ Para descartar la falla de un equipo se tendrá que revisar su ultima calibración y/o verificación y
en caso de ser posible realizar una comprobación inmediata así como que se cumpla con los
requerimientos propios del instrumento, estabilidad, nivel, estado según manual, etc.

Resultados Automáticos

▪ En caso de resultados arrojados por un sistema automático (ej. hoja de excel) el calculo debe
de ser realizado a mano para descartar posible error de configuración

Posible contaminación – Mala limpieza

▪ En resultados altamente similares se debe descartar la contaminación del material que se usa
tal como cristalería, reactivos y menesteres
▪ Se recomienda lavar 2 veces la cristalería y menesteres como cucharas y espatulas, mientras
que para los reactivos se sugiere usar lotes nuevos o exponer frente a patrón, así como
verificar su fecha de caducidad
Microscopio – Análisis de Cocinado

▪ Estabilidad de la lámpara
▪ Limpieza de oculares y filtros
▪ Lavado de manos para no contaminar muestra
▪ Revisar contaminación de porta y cubreobjetos
▪ Un grano que realmente esta en la muestra debe de ser movido a través mediante el carro

Refractómetro – Grados Brix

▪ Calibrado y verificado
▪ Cuarzos no dañados, quebrados o rayados
▪ Muestra horizontal, completa y delgada
▪ No presencia de agua y/o polvo
▪ Solución calibradora no contaminada
▪ Correlación correcta entre Índice de Refracción o refractómetro patrón

Bascula – Pesaje – PQC

▪ Calibrado y verificado
▪ Soportes
▪ Platina
▪ Tara - ceros
▪ Prueba de soplido
▪ Contra pesos a 5 puntos
Potenciómetro – Acidez

▪ Calibrado y verificado
▪ No daño a terminales o esfera de detección
▪ Limpieza de electrodo
▪ Balance de temperatura
▪ Reacción a cambios
▪ Buffer como muestras

Termo balanza – Análisis de Humedad

▪ Calibrado y verificado
▪ Nivelado
▪ No topa platillo
▪ Muestra esparcida
▪ Contra peso a 1 punto
▪ No agua
▪ La humedad baja para el almidón representa un punto critico de seguridad

Termómetro - Temperatura

▪ Calibrado y verificado
▪ No daño en terminales, bulbo o electrodo

Colorímetro – Turbidimetro – Luminometro

▪ Celdas limpias y sin rallar

▪ Cereado, patrón blanco
Titulación

▪ Cristalería
▪ Sucia
▪ Dañada
▪ Descalibrada
▪ Reactivo de Fehling
▪ Caducidad
▪ Recién mezclado
▪ Revalorar Factor de corrección para descartar contaminación
▪ Indicador
▪ Concentración - bitácora
▪ Homogéneo
▪ Fecha de preparación, semana de reposo
▪ Disolución
▪ Caliente / Frio
▪ Aforación
▪ Cuña
▪ Triple enjuague
▪ Valoración
▪ Chorro cercano a valor experimentado y gota a gota, ambos matraces Erlenmeyer deben de ser hermanos
▪ Homogeneidad durante la reacción / 4 perlas / movimiento
▪ Temperatura correcta y constante
▪ La reacción es reversible al enfriarse?
▪ Se comporta de manera normal en los estados de cambio / color
▪ No hervir por mas de 2 minutos
…………………………………………………………………………………..
Preguntas