PUNTOS

CRITICOS DE
RSA
COMPORTAMIENTO
CRITICO:
Partners no trabajan enfermos o con vendajes expuestos
Se evita el contacto de manos desnudas con alimento; Correcto uso de guantes
El lavado de manos adecuado se lleva a cabo en los momentos adecuados
Se sigue el correcto procedimiento lavado de manos
CONTROL DE TEMPERATURA
CRITICO:
Refrigeración correcta para los alimentos que requieren control de temperatura
Alimentos almacenados a temperatura correcta ( 1 a 4 °C) ( tome temperatura a un alimento por cooler )
Procedimientos adecuados para descongelar ( Ejemplo: croissants)
PLAGAS
CRITICO:

No se observó actividad crítica de la mosca de la fruta ( Si se observan de 2 a 3 moscas en distintas areas del local y no estan en contacto con alimento , no se penaliza)
No se observó actividad crítica de la mosca doméstica (Si se observa una mosca doméstica en solo un área de la tienda y no se
observa en la comida, no se penaliza)
No se observó actividad crítica de roedores incluye Producto masticado o empaque.
No se observa actividad crítica de cucarachas ( vivos o muertos)
No se observa actividad crítica de hormigas
CONTAMINACION CRUZADA
CRITICO:
Ningún evento de riesgo biológico presente
No hay acumulación de aguas residuales en la instalación
La tienda cuenta con servicio de agua; Suspender la evaluación
Sin Incendio / Inundación / Otro Desastre Natural; Suspender la evaluación
Baño para socios / empleados disponible
Agua caliente disponible
Condiciones / procedimientos adecuados para el lavado de vajilla (180 °F)
Concentración adecuada de la solución desinfectante para paños de limpieza
Contaminación directa de alimentos (FISICA , QUIMICA Y BIOLOGICA)
Presencia de un artículo alimenticio no aprobado destinado al consumo del cliente.
Productos TCS dentro de la fecha de caducidad
FOOD CASE
MAL FECHADO
O SIN EL
PRODUCTO
ALIMENTO
NO LLEGA A
TEMPERATUR
A (1-4)
BAÑOS
SUCIOS
BOLSA DE
CROISANT
EXPUESTA
PALA DE
HIELO
SUCIA
GRIETAS EN
LA PARED
(POSIBLE
PLAGA)
SANITIZANTE NO
LLEGA A LA
CONCENTRACION
COMPORTAMIENTO
MAYOR:
Fregaderos para el lavado de manos accesibles, abastecidos y usados correctamente
Uñas/Cabello/Joyería cumple con el estándar
Persona a cargo responde correctamente la demostración de preguntas de conocimiento
Comiendo, bebiendo y fumando ( fuera de area designada)
Comida/Bebidas de los baristas almacenada correctamente
CONTROL DE TEMPERATURA
MAYOR:
Termómetro de producto presente y funcionando correctamente (deben tener temperatura de 1 a 4 °C)
Registros de temperatura completos ( DUTY roaster)
PLAGAS
MAYOR:
No se observa actividad mayor de la mosca de la fruta
No se observa actividad mayor de mosca doméstica
No se observa actividad mayor de hormigas
Prevención de la entrada de plagas ( infraestructura cerrada)
Dispositivos de control de plagas colocados correctamente, si están presentes (insectocutores)
CONTAMINACION CRUZADA
MAYOR:
Alimentos almacenados protegidos ( bolsas selladas, no en contacto con el piso,
Artículos en contacto con alimentos almacenados protegidos
Artículos en uso en contacto con alimentos aprobados, limpios y lavables ( palas de hielo , pinzas de calentar, jarras de leche)
Artículos en uso en contacto con alimentos lavados / enjuagados y desinfectados según sea necesario ( verificacion de timer de utensilios9
Envases de alimentos en buen estado / Productos dañados separados
Alimentos preparados, listos para comer o refrigerados debidamente
etiquetados ( verificar rotulos)
Producto TCS dentro de la fecha de caducidad de calidad ( verificar fecha de vencimiento)
Hielo almacenado protegido ( deposito de hielo cerrado, balde de hielo cerrado y limpio)
Productos químicos debidamente etiquetados / almacenados
Equipo de hielo limpio
Equipo de hielo en buen estado
Contaminación directa de alimentos no observada ( polvo, papel, cabello y/o elemento extraño)
Almacenamiento adecuado del paño de limpieza
Tiras reactivas desinfectantes disponibles
Máquina lavavajillas / fregadero de tres compartimentos usado / configurado correctamente
COMPORTAMIENTO
MENOR :
Los uniformes de los baristas se mantienen limpios
Artículos personales de baristas que no son alimentos se almacenan correctamente
Entrenamiento/certificación de seguridad de alimentos presente/válido donde se requiere(BPM)
Reporte/permiso de inspección de salud disponible ( Licencia de funcionamiento)
Letrero de seguridad de alimentos presente (cartilla de lavado de manos,stickers de lavado de utensilios, lavar, enjuagar y sanitizar)
CONTROL DE TEMPERATURA
MENOR :
Producto congelado mantenido sólidamente congelado
Termómetro interno presente y funcionando correctamente ( coolers)
Ventilación de refrigeración bien mantenida ( no hay obstruccion de ventiladores)
Empaques bien mantenidos ( jebes de coolers)
PLAGAS
MENOR :
No se observa actividad de plagas menores
Prevención del refugio de plagas( revisar gabinetes y basura)
Pisos, paredes y techos limpios y que se pueden limpiar
Cortina de aire presente, si se requiere.
Plomería mantenida
Área de la fregona mantenida
La Cortina de Aire requerida está encendida y funciona correctamente, si está presente
CONTAMINACION CRUZADA
MENOR :
Equipo / Utensilios / Artículos pequeños secados al aire antes de apilar
Estropajos aprobados en uso ( esponja verde)
Alimentos que no son de TCS( alimentos que requieren control de temperatura) no vencidos
Unidades de refrigeración limpias y lavables
Fregaderos y área de platos mantenidos limpios
Gabinetes / encimeras mantenidas limpias
Otro equipo limpio y lavable ( equipos de tienda)
Barra de condimento mantenida limpia
Baños limpios
Iluminación mantenida y debidamente protegida ( iluminacion en back cooler , baño y lobby)
PRECIERRE

• PREPARAR PREPS (MOCHA, CREMAS, FRAPP ROAST, JUGO DE NARANJA)

• LIMPIAR BACKCOOLER POR DENTRO Y FUERA Y EMPAQUETADURAS,
• LAVAR UTENSILIOS(JARRAS, PINZAS, TABLA, PALA DE HIELO)
• LIMPIAR, BARRER, RASQUETERAR Y TRAPEAR EL BACK)
• CONSOLIDAR TODOS LOS TACHOS DE BASURA Y BOTAR.
CIERRE
• LIMPIEZA DE LOBBY Y LINEA
• LIMPIAR Y SANITIZAR LAS MESAS Y
SUPERFICIES.
• BARRER Y TRAPEAR LOBBY
• VERIFICAR, LIMPIAR Y ABASTECER RTD.
• LIMPIAR Y ABASTECER EN ORDER TAPPERS
DE FOOD Y BANDEJA DE PANES.
• LIMPIAR PASTRY.
• LIMPIAR ZONA DE ESPRESSO.
• LIMPIAR ZONA DE CBS.
• LIMPIAR HORNO.
• LAVAR UTENSILIOS
FALTANTES(LICUADORA/PUMPS DE JARABES)
• DARLE SEGUNDA TRAPEADA AL BACK
• BARRER Y BALDEAR LINEA.
• VERIFICAR FECHAS.
• ABASTECER INVENTARIO DE USO Y FRONTAL.