MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE

HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
• Puede ser uno de los más importantes análisis
realizados en los alimentos y al mismo tiempo uno de
los más difíciles de proporcionar resultados exactos y
precisos.
IMPORTANCIA DEL ANALISIS DE HUMEDAD EN LOS
ALIMENTOS

• Estabilidad.- Relacionada con el contenido de

humedad (más correctamente: la actividad de agua
aw.

• Estándares legales.- Las compañías alimentarias

desean vender tanta agua como sea posible y
legalmente.
IMPORTANCIA DEL ANALISIS DE HUMEDAD

• Problemas industriales.- Para el procesamiento

óptimo de los alimentos, Ej.: Molienda de cereales

• Expresión de los datos.- Para expresar los datos

uniformemente
MATERIA SECA
• La forma universal de expresar los datos.

• La materia seca que permanece después de la

remoción del agua se llama: Sólidos totales
FORMA EN QUE SE ENCUENTRA EL AGUA DISTRIBUIDA
EN LOS ALIMENTOS

• AGUA LIBRE

• AGUA LIGADA
AGUA LIBRE
• Este tipo de agua mantiene sus propiedades físicas
y, así, actúa como el agente dispersante para
coloides y el solvente de las sales.
• El agua libre se encuentra absorbida en los tejidos
animales y vegetales, y se remueve muy fácilmente.
Permite las reacciones químicas y bioquímicas.
AGUA LIGADA

• Este tipo de agua está ligada químicamente.

• El agua ligada está combinada con macromoléculas
como proteínas y carbohidratos formando una
monocapa (BET) y es difícil de remover unida a
grupos moleculares fuertemente polarizados como
los hidroxilos.
Por ejemplo, algunas sales como:

Na2SO4·10H2O Sulfato de sodio decahidratado

Lactosa monohidratada
IMPORTANCIA DEL CONOCIMIENTO DE LAS
DETERMINACIONES DE HUMEDAD
IMPORTANCIA

• La humedad es un factor de calidad en la

conservación de algunos productos y afecta la
estabilidad de: Vegetales, frutas, leches, huevos,
hierbas y especias deshidratados.
IMPORTANCIA
• La humedad es utilizada como factor de calidad en:
• Jaleas, mermeladas, para evitar su cristalización.
• Jarabes azucarados
• Cereales preparados.
IMPORTANCIA
• La reducción de la humedad es importante para el empacado
conveniente de:
• Leches concentradas.
• Edulcorantes líquidos.
• Jugos de frutas concentrados.
IMPORTANCIA
• El contenido de sólidos es especificado a menudo en contenido de
humedad o de sólidos en estándares composicionales:
• Queso cheddar (≤39%)
• Harina enriquecida (≤15%)
IMPORTANCIA
• Resultados sobre el valor nutricional de los
alimentos requieren del conocimiento del contenido
de humedad.

• Los datos sobre humedad se utilizan para expresar

los resultados de otras determinaciones analíticas
sobre una base uniforme.
CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS
• Frutas:
• Sandía 92.6%
• Naranja 86%
• Uva 81.6%
• Uva pasa 18%

• Vegetales:
• Pepinos 95.1%
• Ejotes 90.1
• Papa blanca 79.8

• GRASAS Y ACEITES:
• Margarina 15.5%
• Aceites para cocinar 0%
• Mantequilla 15.5%
CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS
• PAN, CEREALES Y PASTA:
• HARINA DE TRIGO: 12%
• PAN BLANCO 35%
• HOJUELAS DE MAÍZ 3.8%
• GALLETAS SALADAS 4.3%
• MACARRONES 10.4%

• PRODUCTOS LÁCTEOS:
• LECHE ENTERA 87.4%
• YOGURT 89%
• QUESO COTTAGE 78.3%
• HELADOS 63.2%
CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS
• CARNES, AVES, PESCADOS:
• CARNE MOLIDA 68.3%
• PECHUGA DE POLLO 59.5%
• FILETE DE PESCADO 58.1%
• HUEVOS DE GALLINA 73.7%
SELECCIÓN DEL MÉTODO DE DETERMINACIÓN
DE HUMEDAD

DETERMINADO POR DIVERSOS

FACTORES
FACTORES QUE DETERMINAN LA SELECCIÓN DEL MÉTODO

• Forma en la que el agua está presente en el

alimento.

• Naturaleza del producto analizado (si se oxida o

descompone fácilmente)

• Cantidad relativa del agua presente en el producto

FACTORES QUE DETERMINAN LA SELECCIÓN DEL
MÉTODO
• Rapidez de la determinación.
• Exactitud deseada.
• Disponibilidad y costo del equipo requerido.
• Capacitación requerida.
• Riesgos
PRECAUCIONES AL MUESTREAR

OBJETIVO:
• Minimizar pérdidas o ganancias de humedad
durante el muestreo
 PRECAUCIONES AL MUESTREAR

• Realizar el muestreo lo más rápido posible para evitar la exposición de

la muestra a la atmósfera.

• Durante la molienda de la muestra el calor aplicado debe ser mínimo.

• El espacio de cabeza en el almacenamiento en el contenedor de la

muestra debe ser mínimo debido a que se pierde humedad de la
muestra para compensar la humedad de su contenedor
MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS
ALIMENTOS

• Secado al horno.
• Secado por rayos infrarrojos.
• Métodos por destilación.
• Métodos químicos.
• Procedimiento por producción de gas.
• Métodos físicos.
MÉTODOS DE SECADO AL HORNO

• La muestra es calentada bajo condiciones

específicas, y la pérdida de peso se utiliza para
calcular la cantidad de humedad en la muestra.

• El valor obtenido depende altamente del tipo de

horno usado, condiciones del horno, tiempo y
temperatura de secado.
REMOCIÓN DE LA HUMEDAD
Fundamento:

• La temperatura de ebullición del agua es 100ºc a

nivel del mar.

• El agua libre es la más fácil de eliminar

ELIMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN DOS FASES

• Los productos líquidos como jugos, leches,

comúnmente son presecados sobre un baño de
vapor antes de entrar al horno.

• Panes, cereales secados en el campo son secados

con aire, molidos antes de ingresar al horno
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICIENCIA Y
VELOCIDAD DEL MÉTODO DE SECADO AL HORNO

• Tamaño de las partículas

• Distribución de los tamaños de las partículas.
• Tamaño de la muestra.
• Superficie de área
RIESGOS DEL SECADO AL HORNO

• Descomposición de otros constituyentes del

alimento.

Sucede cuando se ha dejado secar la muestra

demasiado tiempo o la temperatura es muy alta.
Por tanto el compromiso de este método es
controlar tiempo y temperatura de secado
RIESGOS DEL SECADO AL HORNO

• Pérdida de constituyentes volátiles:

• Ácidos butírico, propiónico, butírico
• Alcoholes, ésteres, aldehídos, entre los componentes
del sabor
• Oxidación de ácidos grasos insaturados.
CONTROL DE LA TEMPERATURA EN EL SECADO AL HORNO

Variación de la temperatura en tres tipos de

hornos:
• Por convección
• Corriente de aire forzado (atmosférico)
• Vacío
HORNO DE CONVECCIÓN
• El aire caliente circula lentamente sin la ayuda de un abanico.

• El flujo es interrumpido por charolas colocadas en el horno

• Cuando se cierra la puerta del horno la recuperación de la temperatura es lenta.

• Las variaciones de temperatura pueden ser hasta de 10°C.

HORNOS DE CORRIENTES DE AIRE FORZADO

• La variación de temperatura dentro de ellos es de 1°C.

• Se circula aire mediante un abanico que fuerza el

movimiento del aire por toda la cavidad del horno.

• Muchos de estos hornos poseen válvulas en donde el

movimiento del aire es horizontal.
HORNOS DE SECADO AL VACÍO

• Contribuyen a la dispersión más amplia de

temperatura por todo el horno.

• Poseen un panel de vidrio en la puerta.

• Pero el vidrio es fuente de calor.

HORNO DE SECADO AL VACÍO
• La forma en que el aire es purgado hacia el horno.

• Si la entrada de aire y descarga se encuentran en lados opuestos, la

conducción del aire es virtualmente exactamente a través del horno.

• El efecto es minimizar sitios fríos y extraer la humedad del aire

interno.
CHAROLAS DE SECADO AL HORNO
• Varían en forma y tamaño.

• Pueden tener o no tapa.

• Hay charolas de metal o desechables.

• Las tapas son utilizadas para impedir la pérdida

de muestra durante el calentamiento.
MANEJO DE LAS CHAROLAS DE SECADO
• Deben ser secadas previamente en el horno.
• Deben manejarse con pinzas, pues incluso las
huellas digitales pesan, proporcionan humedad.
• Deben almacenarse en un desecador.
• Si son de aluminio deben secarse al vacío previo
al análisis.
CÁLCULOS
% DE HUMEDAD = Peso del H2O en muestra x 100
(peso/peso) Peso de la muestra húmeda

% HUMEDAD = Peso de la muestra húmeda –

(peso/peso) Peso de la muestra seca X 100
Peso de la muestra húmeda

% Sólidos Totales = Peso de la muestra seca X 100

(peso/peso) Peso de la muestra húmeda
CONSIDERACIONES A TOMAR EN EL SECADO CON AIRE FORZADO

• Los tiempos de secado son de 0.75 a 24 horas

dependiendo de la muestra y su pretratamiento.

• Las muestras que contengan carbohidratos o lípidos

no se sugiere se sequen por este método debido a la
transformación que sufre la muestra.
SECADORES AL VACÍO
• La muestra es secada a baja presión (25 – 100mm de
Hg).

• Se obtiene una remoción de agua y volátiles más

completa sin descomposición en un rango de 3-6 h
de secado.

• Deben ser purgados con aire seco y la temperatura y

control del vacío deben ser controlados.
SECADO POR RAYOS INFRARROJOS

Involucra la penetración de calor en la muestra que

se va a secar y, por tanto, reduce el tiempo de
secado a 10-25 minutos.

La lámpara de rayos infrarrojos utilizada resulta en

un filamento de temperatura de 2000-2500°K
FACTORES A CONSIDERAR EN EL SECADO POR RAYOS
INFRARROJOS

• Distancia de la fuente de rayos infrarrojos del

material a secar y grosor de la muestra.

• El analista debe tener cuidado de que la muestra no

se queme o se endurezca mientras se seca.
CONSIDERACIONES A TOMAR EN EL SECADO POR RAYOS INFRARROJOS

• Los hornos de secado por rayos infrarrojos deben

estar ocupados con ventilación forzada para extraer
la humedad del aire y una balanza analítica para
leer los datos de pérdida de humedad
directamente.
GRACIAS

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