Diseño Cavas de Refrigeración

Ing. Kelvin Padilla

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C a r a c t e r i z a c i ó n B á s i c a

¿Qué es una cuarto de refrigeración?

S S U R E
N S M IT T E R
A KS 33
0G 21 03
P e : - 1 - 3 4 b ar
-1 4 . 5 - 4 9 3 p s i g
/ M W P 5 8 0 p s ig

1 0 - 3 0 V d .c .
4 - 20 m A

+ S U PP L Y V O L T AG E
- C O MM O N
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PRODUCCIÓN DISTRIBUCIÓN

MATADERO
No romper la Cadena del frío
TIENDA

CONSUMIDOR
2001.02.21, JBM HE Heat Exchanger 3
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¿Qué es importante en una cámara ?

• Procesos microbiológicos
• Procesos químicos
• Procesos mecánicos
• Temperatura
• Humedad
• Velocidad del aire
• Atmosfera
• Proceso de enfriamiento
• Tiempo de almacenamiento
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¿Qué productos son almacenados?

• Carne
• Aves
• Productos lácteos
• Pescado
• Verduras
• Fruta
• Etc…
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Alimentos
• La carne es un producto “muerto”. El proceso de deterioro del producto
comienza justo después de sacrificar al animal.

• Las frutas y verduras son productos “vivos”. El metabolismo continua vivo

tras su recolección.
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“Buena Calidad” en un alimento es un término muy amplio que

asegura que tanto los factores físicos como los organolépticos
cumplen los requisitos necesarios para el consumo del mismo.

• Factores físicos: Tipo y nivel de contaminación bacteriológica y

procesos químicos, tipo y cantidad de conservantes añadidos
• Factores organolépticos: sabor, color, olor, consistencia, etc
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Procesos - Alimentos
• Procesos microbiológicos
• p.e crecimiento de bacterias

• Procesos químicos
• p.e reacciones de degradación

• Procesos mecánicos
• p.e manipulación y
empaquetamiento de productos
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Influencia de la temperatura

Procesos microbiológicos
• Reduciendo la temperatura se reduce el crecimiento de los microorganismos
• Algunos microorganismos pueden crecer incluso a –12 C
• La congelación solo mata entre el 10 – 90 % de los microorganismos

Los parásitos se pueden matar completamente con la congelación

(p.e si se almacena a -20 C durante una semana).
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Influencia de la temperatura

Proceso químico (carne)

• La temperatura baja disminuye los procesos químicos (descomposición)
• Los procesos químicos no se pueden parar por congelación !

• Algunas descomposiciones son necesarias (ternera) !

• El enfriamiento de carne fresca demasiado rápido puede dañar las propiedades

(cold shortening and black boning)
• El pescado (sardinas, caballa) son muy sensibles a la oxidación y deben mantenerse
por debajo de – 28ºC
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Influencia de la humedad
• Los microorganismos requieren agua para crecer

• Las bacterías requieren más agua “libre” que otros microorganismos.

• La mayoría de las bacterias y hongos se encuentran en la superficie del producto. Por lo tanto, la
humedad del aire es muy importante en los productos sin envasar

• El pescado sin envasar es un producto muy sensible

• Desde un punto de vista bacteriológico aire con baja humedad es lo mejor

• Una humedad baja roba agua a los productos

• La deshumidificación trae consecuencias no deseables

• Pérdida de peso

• Pérdida de calidad
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Influencia de la humedad
• Una humedad del aire correcta mantiene los productos frescos y aumenta la vida del
producto

• Para mantener una humedad constante y adecuada, la temperatura se debe mantener

constante. En cada ciclo de temperatura se produce un pequeño proceso de secado.

Producto Humedad %
Patatas 90 - 95
Tomates 90 - 95
Manzanas 90 - 95
Ajos 65 - 70
Pollo 95 -100
Pescado fresco 95 - 100
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¿Cuales son las características de un sistema para una

cámara?
• Entrada
Debe de nuevos
adecuarse productos
a las (templados).
variaciones de carga con variación de
• Apertura y cierre puertas.
capacidad
• Cambios de la temperatura ambiente durante el año.
• Cambios de la temperatura ambiente durante el día.
• Cambios de la temperatura en función de la hora.
• Calor de respiración de las verduras, etc.
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Diseño del sistema de refrigeración

Componentes
Componentes Funciones
Funciones Principales
Principales
• Inyección de refrigerante
• Unidades condensadoras
• Termostatos
• Compresor • Control de humedad
• Condensador • Control de la atmósfera
• Evaporador • Sistema de desescarche
• Sistema de expansión • Controles de presión
• • Aspiración
Controles
• Descarga
• Funciones de seguridad
• Temperatura
• Presión
• Aceite
• Monitorización & Comunicación
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Diseño de sistemas de refrigeración

Componentes principales

• Compresor

• Condensador

• Evaporador

• Sistema de expansión

• Controles
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Aportaciones caloríficas en cámaras de

refrigeración
• Iluminación
• Carretillas elevadoras
• Personal
• Calefacción por suelo radiante
• Renovaciones de aire
• Desescarche
• Calor del ventilador
• Calor debido a empaques
• Producto a refrigerar
• Conduccion, conveccion y radiacion combinada
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Transmisión de Calor a través de barreras ( Paredes, Techos y Pisos)

Q1= Carga de Calor en Btu/hr
U= Coeficiente de transmisión de Calor en Btu/hr-pie2 °F
  1= 𝐴 ∗ 𝑈 ∗ ( 𝑡 𝑒 − 𝑡 𝑖 + 𝐾 ) ∗ 24 𝐵𝑡𝑢 / 𝑑𝑖𝑎
𝑄
A = Area neta en pie 2
te = Temperatura de Diseño Exterior en °F
ti= Temperatura de diseño interior en °F

Ganancia de Calor debido a Infiltración de Aire

m flujo másico en lb/dia
𝑄
  2=𝑚
˙ (h 𝑒 −h 𝑖) 𝐵𝑡𝑢 / 𝑑𝑖𝑎
  𝑉˙ V flujo volumetrico p3/dia
𝒎=
˙
h  𝑒 =𝐶𝑝∗ 𝑡𝑒+𝑤𝑑 ∗ h𝑓𝑔 ∗ ∅ 𝑣 CA câmbios de aire por dia
cp calor especifico del aire en Btu/Lb°F
h  𝑖=𝐶𝑝 ∗ 𝑡𝑖+𝑤𝑑 ∗h 𝑓𝑔 ∗ ∅ 𝑉 ˙ =𝑉 ∗𝐶𝐴
wd humedad especifica del aire a la temperatura dada en lb/lb
hfg Calor latente a una temperatura dada
F humedad relativa
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Ganancia de Calor debido a Personas

CDP Calor generado por seres humanos dentro de almacenes (Btu/hr/Personas)

  Btu/dia
TO tiempo de trabajo dentro del local (hr/dia)
NP numero de personas que laboran en el local

Ganancia de Calor debido a Equipos

FM factor de equivalencia termica (Btu/hp/hr)

  Btu/dia TO tiempo de operación diaria motores (hr/dia)
PM potencia de cada motor (watts)
NM numero de motores
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Ganancia de Calor debido a Iluminación

NB numero de bombillos en el locaL

  Btu/dia TO tiempo de operación diaria bombillos (hr/dia)
PB potencia de cada bombillo (watts)

Ganancia de Calor debido a Empaques

Ne número de envases en el lote
Me masa del envase (Lb)
  Btu/dia Cpe Calor especifico material de envase (Btu/Lb/°F)
tf temperatura final (°F)
ti temperatura inicial (°F)
t tiemp de enfriamiento (dias)
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Ganancia de Calor debido a Resistencia Eléctrica

NR numero de resistencias
  Btu/dia TO tiempo de operación diaria bombillos (hr/dia)
PB potencia de cada bombillo (watts)

Ganancia de Calor Sensible por encima del punto de congelación

Conservación
W Peso del producto (LB)
  Btu/dia C1 Calor Especifico del producto (Btu/Lb/°F)
tep temperatura de entrada del producto (°F)
t1 temperatura del espacio interno de la cava (°F)
Congelación
tc temperatura de congelacion del producto (°F)
  Btu/dia tf tiempo de enfriamiento (dias)
cf factor de enfriamiento
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Ganancia de Calor Latente del producto

W Peso del producto (LB)
  Btu/dia hc calor latente de congelacion del producto (Lb/hr)
tf tiempo de enfriamiento (dias)

Ganancia de Calor Sensible por debajo del punto de congelación

W Peso del producto (LB)
C2 calor latente de congelacion del producto (Lb/hr)
  Btu/dia tc temperatura final del producto (°F)
t3 temperatura de congelacion del producto (°F)
tf tiempo de enfriamiento (dias)

Ganancia por Respiración del Producto

W Peso del producto (LB)

  Btu/dia
R Calor por respiracion del producto (Btu/Lb*hr)
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Para el espacio múltiple en el Limón, Maracay, Edo. Aragua, destinado a

las cavas de refrigeración se realizo el calculo de carga térmica y
psicometría, asumiendo algunos valores que se deben tomar en cuenta,
tales como:

Capacidad de almacenamiento (en función de las medidas físicas)

Capacidad de enfriamiento (en función del producto y el volumen
disponible)
Temperaturas para conservar productos (en función del producto)
Temperaturas para congelar productos (en función del producto)
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Conservación
Temperatura de Tiempo de Capacidad Capacidad
Cava Producto Condición almacenamiento Almacenamiento Producto Frigorífica

 Cava # 1 Queso  Conservación 10.00 °C 15 días 500 Kg 1.439 TR

Cava # 2 Pescado  Conservación  -1.00 °C 15 días 1000 Kg  2.161 TR

 Cava # 3 Carne Conservación 1.67 °C 3 semanas 1000 Kg 2.008 TR

Cava # 4 Pollo Conservación  -2.20 °C 10 días  1000 Kg  2.193 TR

Congelación
Temperatura de Tiempo de Capacidad Capacidad
Cava Producto Condición almacenamiento Almacenamiento Producto Frigorífica
 Cava # 2 Pescado Congelación  -23.00 °C 6 meses  1000 Kg  2.574 TR

Cava # 3 Carne  Congelación  -23.00 °C 6 meses  1000 Kg 2.569 TR

Cava # 4 Pollo  Congelación  -29.00 °C 6 meses 900 Kg 2.641 TR

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Para garantizar la calidad del producto refrigerado así como los componentes del
sistema, se debe contar con protecciones en el circuito de refrigeración los cuales
se mencionan a continuación:

Válvulas de expansión
Válvulas solenoides
Controles de presión
Controles de temperatura
Reguladores de presión
Componentes de línea
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3 metros

3 metros

h = 2,4 metros
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Se debe cruzar la capacidad volumétrica con la las restricciones para el uso de la

cava y una de ellas es permitir el paso de aire frio en todos los lugares del
recinto, así como el espacio libre debajo del difusor, que permite un retorno de
aceptable para el ciclo, de igual modo los requerimientos de la elevación del
producto respecto del suelo, aquí se recomienda colocar unas paletas de unos
10 o 15 cm de altura y sobre ellas las cestas, esto con la intención de permitir el
flujo homogéneo de aire frio para todo el producto.

En ese sentido se tiene :

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3 metros

70 cm
Difusor

15 cm
50 cm

3 metros
50 cm

65 cm

h = 2,4 metros
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Este arreglo es el recomendado para la circulación homogénea del aire frio,

adicionalmente cuenta con espacio libre para movimiento del personal dentro de
la cava.

Serian: 44 o 45 cajas mas o menos 900 kilos, en cestas de medidas 0,3 x 0,6 x 0,4.

Las capacidades de refrigeración, varían según el tipo de producto y la

temperatura de almacenamiento.

El tipo de acondicionamiento de las cavas dependerá de lo que se desee.

Ing. Kelvin Padilla