PREPARACIÓN DE MIX

TANQUES DE MEZCLA: 8000 l / 15000 l

EN ESTA SECCIÓN SE APLICA:

• VERIFICACIÓN DIGITAL DE LA LECHE EN SILOS

(LECHE ESTANDARIZADA EN RECIBO DE LECHE)
• USO DE RECETAS ESTANDARIZADAS
(-) (+)
Rangos: G 23,92 Kg…… 24.04 Kg ………24.16

• MEZCLADO DE INGREDIENTES (AYUDA NEUMÁTICA)

• PROGRAMACIÓN COMÚN PARA LOS SECTORES
• LAVADO CON AGUA CALIENTE Y FRIA
• ANTES DE MIX SE ENCUENTRA DEPÓSITO INTERNO
• LUEGO DE MIX SE ENCUENTRA LA SALA DE
PASTEURIZACION
CONTROLES: Dornic (13 a 18) – pH(6.60 – 6.80)
Acidez aumenta por agregados
PASTEURIZACIÓN

Baremos: 90 ° C ………………….15 s

SECTOR PERMANENTEMENTE CONTROLADO

DOBLE CONTROL:
AUTOMÁTICO - HUMANO
NO HAY CONTROLES DE LABORATORIO

CUALQUIER FALLA QUE NO PUEDA CORREGIRSE PONE EN

PELIGRO TODO EL PROCESO EN LO QUE RESPECTA A
SEGURIDAD ALIMENTARIA

POR EJEMPLO: DE 100 EMPLEADOS DEL SECTOR

PRODUCTOS FRESCOS, SOLO 4 o 5 ( mas Jefes de turno)
ESTAN CAPACITADOS PARA ESTA SECCIÓN
TERRITORIO DE TÉCNICOS POR EL GRAN NÚMERO DE
VARIABLES QUE SE MANEJAN
NOTA PINTORESCA:
LOS JEFES DE TURNO EN ESE MOMENTO SOLO TENÍAN LA
PRIMARIA TERMINADA. ALGUNOS NO LA CONCLUYERON
COROLARIO:
LA PRESENCIA DE MAESTROS NO PROFESIONALES ES UNA
CONSTANTE EN MUCHAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS
(ESTO ESTA TENDIENDO A DESAPARECER)
INCUBACIÓN
TANQUES DE INCUBACION: 4700 l - 8700 l

LUGAR DE SIEMBRA DE LA LECHE

EN ESTA SECCIÓN SE APLICA:

• USO DE FERMENTOS LIOFILIZADOS

- ST…. for mix of Streptococcus thermophilus only
- Y …….for mix of Streptococcus thermophilus and
Lactobacillus bulgaricus
EJEMPLOS:

BATIDO……. YOMIX496 / TA61 (FIRMA SACCO)

LA PREPARACIÓN DE LOS FERMENTOS SE HACE EN

LABORATORIO (SOLO SE PESAN SOLIDOS)

• Temperatura máxima de recepción en incubación … 47 ° C

TIEMPOS DE INCUBACIÓN………… 4 a 5 hs

CONTROLES DE ACIDEZ Y Ph
Dornic………………... 70 – 80 Dornic
Corte con pH…………4,55 mínimo – 4,65 máximo
CONTROL DE YOGUR

Se reciben los yogures de incubación,frios !!!

EN ESTA SECCIÓN SE APLICA:

• Adición de colorantes en línea
• Distribución de yogures a distintas envasadoras
• Prueba organoléptica del producto
• Detección de defectos ( observación )

SOLO SI LA SITUACIÓN LO REQUIERE SE RECURRE A

UNA MEDICIÓN DE LABORATORIO……

SE USA LA EXPERIENCIA Y LA CAPACIDAD DE

OBSERVACIÓN Y DEGUSTACIÓN

Límites subjetivos complementan las tolerancias

automáticas!!!

¿ Por qué sucede esto?

Los controles del proceso – dosificadores – caudalímetros –

temperaturas – presiones – FALLAN A MENUDO Y SOLO EL
PERSONAL CAPACITADO ES CAPAZ DE DIFERENCIAR
DESVIACIONES
CONTROL DE YOGUR ES EL ÚLTIMO LUGAR EN DONDE
PUEDE DETECTARSE UNA FALLA. Luego de esta fase, es el
consumidor quién lo hará saber. Se publican los reclamos para el
personal del Sector.
Importante !!
• Se registra absolutamente todo ( en la
actualidad se hace automáticamente
mediante software - registros automáticos)

TRAZABILIDAD

• LA PRODUCCIÓN SE PROGRAMA EN FUNCIÓN DEL

SECTOR COMPRAS – PEDIDOS
• LOS DIFERENTES TIPOS DE YOGUR – BATIDO – BEBIBLE
(ENTEROS O DESCREMADOS) – PAR FAIT (Mc Donald) –
SET O FIRME – FONDO DE FRUTA – MARCAS BLANCAS
– CON PROBIÓTICOS ……..
EXIGEN ORGANIZACIÓN Y COMPROMISO QUE SE MIDE
DIARIAMENTE.
• EN UN MISMO DIA PUEDEN HACERSE TODOS ELLOS
USANDO LA MISMA LINEA DE EQUIPOS Y ACCESORIOS.
• CADA INICIO Y FINAL DE PRODUCCIÓN ESTA
ACOMPAÑADO DE APLICACIÓN DE POES
TOTALMENTE AUTOMÁTICO