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Docente: Estudiante:
Mary Cruz Ruíz Saracual, Rocío C.I: 25.844.714
Trayecto II Sección 02
Cumaná Abril 2018.
Objetivos de la práctica.
Elaborar Pulpas, Néctares y Jugos a partir de fruta fresca.
Conocer el proceso de fabricación de Pulpas, Néctares y Jugos.
Aplicar los balances de masa necesarios para la formulación de
dicho producto.
Reconocer las partes fundamentales de un pasteurizador.
Desarmar y armar el equipo de pasteurización.
Establecer el patrón de flujo dentro de un intercambiador de
placas.
Observar el desarrollo de una pasteurización.
Familiarizarse con los análisis rutinarios que se aplican a este tipo
de productos.
Evaluar las características organolépticas de los productos
obtenidos.
ALMACENAMIENTO
Resumen.
En ésta práctica se le realizaron las operaciones preliminares a la fruta a
utilizar, en este caso, naranjas para poder someter el jugo al tratamiento
térmico, el cual tuvo una temperatura de trabajo de 79º por 10seg para
lograr la pasteurización, el cual se realiza con el objetivo de destruir
cualquier presencia de microorganismo patógenos que pondrían en
riesgo la salud del consumidor.
Aunado a ello, también se logró determinar la acidez, pH y sólidos
solubles del jugo tanto concentrado como pasteurizado para proceder a
compararlo con lo establecido en la Comisión Venezolana de Normas
Industriales (COVENIN) de Jugos y Néctares número 1030 del año 1995
y determinar así, si cumple con los requerimientos para su consumo,
además, se realizó un análisis sensorial para evaluar sus características
organolépticas como el color, sabor y olor.
Metodología.
Ubicar todos los utensilios que se usarán para la realización del
jugo pasteurizado.
Preparar una solución de agente higienizante (OCl-) de
concentración 5 ppm.
Lavar e higienizar cuidadosamente todos los implementos a
utilizar durante la práctica, incluyendo el área de trabajo.
Seleccionar cuidadosamente las naranjas, desechando las que
estén en mal estado, presenten golpes, magulladuras, sobre-
maduras y verdes.
Proceder al lavado de las mismas con suficiente agua potable.
Pesar las naranjas.
Realizar un corte transversal a las frutas, de manera de obtener
dos mitades.
Extraer la pulpa más semillas de la fruta, con ayuda de una
cucharilla.
Colocar la pulpa obtenida en la trituradora comercial y aplicar con
la velocidad más baja toques de muy corta duración, tratando de
no romper completamente la integridad de las semillas.
Pasar la pulpa por un tamiz comercial, para extraer las semillas,
con ayuda de cucharillas.
Pesar la pulpa, para determinar rendimiento.
Poner a punto el Pasteurizador Junior APV, realizando los ajustes
de temperatura, caudal y tiempo, para realizar la pasteurización
del producto.
Realizar el pase del producto por el Pasteurizador Junior APV.
Colocar el producto pasteurizado en frascos de vidrio o polietileno
de alta densidad, los cuales deben estar limpios e higienizados.
El producto se coloca en refrigeradores a una temperatura menor
a 10 °C.
pH ºBrix pH ºBrix
Finalmente, también se determinó los ºBrix de ambos jugos, ya que, los ºBrix
miden la cantidad de sólidos solubles presentes en porcentaje de sacarosa.
Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás
compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de la fruta.
Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o
jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix,
según la temperatura en que se realice la lectura.
Conclusiones.
Se elaboró un jugo pasteurizado a partir de naranjas frescas.
Se conocieron los procesos de elaboración de jugo pasteurizado y se
realizaron los balances necesarios para la formulación de dicho
producto.
Se determinó los gramos de ácido cítrico presente en el jugo elaborado
mediante de la aplicación de análisis rutinarios, como la determinación
de acidez mediante la titulación con NaOH.
Se determinó el pH del jugo elaborado, haciendo uso del ph-metro,
determinando la acidez iónica presente en el producto.
Se determinó los ºBrix presentes en el producto, por medio del
refractómetro, conociendo así, al cantidad de sólidos solubles (azúcares,
ácidos, sales, entre otros) que presenta el jugo pasteurizado.
Se comparó con la Norma COVENIN de Jugo de Naranja 1699 del año
1994 los parámetros establecidos en relación a pH.
Sensorialmente, el producto final cumplió con las características
esperadas, en cuanto a olor, sabor y color.
Bibliografía.
Cheftel, J y H. Cheftel. 1983, Introducción a la bioquímica y tecnología
de los alimentos. Vols I y II, Zaragoza. Acribia.
PEARSON, L. 1998. Técnicas de laboratorio para el análisis de los
alimentos, Acribia.Zaragoza.
Norma COVENIN Jugo de Naranja. Número 1966 del año 1994.
Ziegler., J. 1997. Conocimientos actuales sobre nutrición. ORG
Panamericana de la salud; Washington D.C.