República Bolivariana De Venezuela

MPPP Educación Universitaria Ciencia y Tecnología

UPTOS “Clodosbaldo Russian”
PNF. Procesamiento y Distribución de Alimentos
Cumaná-Estado Sucre

Práctica #1: Tecnología de Elaboración y Procesamiento de

Pasteurización de jugos.

Docente: Estudiante:
Mary Cruz Ruíz Saracual, Rocío C.I: 25.844.714
Trayecto II Sección 02
Cumaná Abril 2018.

La norma COVENIN 1030:1995 para Jugos y Néctares, define el jugo

como: El producto liquido fermentable, pero no fermentado, obtenido por
procedimientos mecánicos y/o enzimáticos, a partir de las frutas y/o vegetales
maduros, sanos y limpios, con color, aroma y sabor típicos de la fruta y/o
vegetal del que procede.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido
obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos,
sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso. (Tovar, 2010). La pasteurización es un tratamiento térmico que tiene
por objetivo la destrucción de los gérmenes patógenos en un producto,
conservando en lo posible el valor nutritivo del alimento. Esta operación es
llevada a cabo bajo dos modalidades: LTLT (baja temperatura, largo tiempo) y
HTST (alta temperatura, corto tiempo). El producto pasteurizado no es estéril,
por lo que normalmente tiene una vida relativamente corta. Esto determina, que
usualmente debe ser acompañado por medidas adicionales de conservación
(refrigeración).

 Objetivos de la práctica.
 Elaborar Pulpas, Néctares y Jugos a partir de fruta fresca.
 Conocer el proceso de fabricación de Pulpas, Néctares y Jugos.
 Aplicar los balances de masa necesarios para la formulación de
dicho producto.
 Reconocer las partes fundamentales de un pasteurizador.
 Desarmar y armar el equipo de pasteurización.
  Establecer el patrón de flujo dentro de un intercambiador de
placas.
 Observar el desarrollo de una pasteurización.
 Familiarizarse con los análisis rutinarios que se aplican a este tipo
de productos.
 Evaluar las características organolépticas de los productos
obtenidos.

 Esquema de operaciones aplicadas en el proceso tecnológico de

elaboración de jugos de frutas.

SELECCION LAVADO CORTADO DESPULPADO

ENVASADO PASTEURIZADO REFINADO DESEMILLADO

ALMACENAMIENTO

 Descripción del proceso para la elaboración de jugo de frutas.

 RECEPCION: Consiste en cuantificar la fruta que se utilizara en el

proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados,
limpios e higienizados. La fruta debe ser pesada en su conjunto, y será
el dato inicial de entrada para calcular el rendimiento final de la fruta a
pulpa.
 SELECCIÓN: Se escogen las frutas que no cumplan con los parámetros
de calidad para su consumo fresco como lo son grado de madurez,
tamaño y que no presenten descomposición y/o magulladuras. Deben
separarse también todas las frutas en mal estado, tanto por golpes como
por roturas de las cáscaras, las sobre maduras y las verdes.
 LAVADO: Se realiza con agua potable, para eliminar microorganismos
superficiales, residuos de pesticidas y alguna suciedad que pudiera
adherirse a la fruta.
 CORTADO: Se realiza con cuchillos de acero inoxidable, realizando un
corte transversal.
 DESPULPADO: Con la ayuda de cucharillas, se procede a separar la
pulpa con semilla, de la cascara, colocándose en tobos plásticos.
 DESEMILLADO: En una trituradora comercial marca Osterizer®, se
coloca la pulpa, utilizando la velocidad más baja, aplicando toques por
muy corto tiempo, para no romper totalmente las semillas.
 REFINADO: La pulpa obtenida se pasa por un tamiz comercial, para
extraer el endocarpio (las semillas).
 PASTEURIZADO: Se realiza en el Pasteurizador Junior APV, siguiendo
las instrucciones del profesor
 ENVASADO: Este se realiza en frascos de vidrio o polietileno de alta
densidad, los cuales deben estar limpios e higienizados.
 ALMACENAMIENTO: El almacenamiento se realiza en refrigeradores a
una temperatura menor a 10 °C.

 Resumen.
En ésta práctica se le realizaron las operaciones preliminares a la fruta a
utilizar, en este caso, naranjas para poder someter el jugo al tratamiento
térmico, el cual tuvo una temperatura de trabajo de 79º por 10seg para
lograr la pasteurización, el cual se realiza con el objetivo de destruir
cualquier presencia de microorganismo patógenos que pondrían en
riesgo la salud del consumidor.
Aunado a ello, también se logró determinar la acidez, pH y sólidos
solubles del jugo tanto concentrado como pasteurizado para proceder a
compararlo con lo establecido en la Comisión Venezolana de Normas
Industriales (COVENIN) de Jugos y Néctares número 1030 del año 1995
y determinar así, si cumple con los requerimientos para su consumo,
además, se realizó un análisis sensorial para evaluar sus características
organolépticas como el color, sabor y olor.

 Metodología.
 Ubicar todos los utensilios que se usarán para la realización del
jugo pasteurizado.
 Preparar una solución de agente higienizante (OCl-) de
concentración 5 ppm.
 Lavar e higienizar cuidadosamente todos los implementos a
utilizar durante la práctica, incluyendo el área de trabajo.
 Seleccionar cuidadosamente las naranjas, desechando las que
estén en mal estado, presenten golpes, magulladuras, sobre-
maduras y verdes.
 Proceder al lavado de las mismas con suficiente agua potable.
 Pesar las naranjas.
 Realizar un corte transversal a las frutas, de manera de obtener
dos mitades.
 Extraer la pulpa más semillas de la fruta, con ayuda de una
cucharilla.
 Colocar la pulpa obtenida en la trituradora comercial y aplicar con
la velocidad más baja toques de muy corta duración, tratando de
no romper completamente la integridad de las semillas.
  Pasar la pulpa por un tamiz comercial, para extraer las semillas,
con ayuda de cucharillas.
 Pesar la pulpa, para determinar rendimiento.
 Poner a punto el Pasteurizador Junior APV, realizando los ajustes
de temperatura, caudal y tiempo, para realizar la pasteurización
del producto.
 Realizar el pase del producto por el Pasteurizador Junior APV.
 Colocar el producto pasteurizado en frascos de vidrio o polietileno
de alta densidad, los cuales deben estar limpios e higienizados.
 El producto se coloca en refrigeradores a una temperatura menor
a 10 °C.

 Esquema de operaciones experimental aplicadas en el proceso

tecnológico de elaboración de jugos de frutas.

PESADO LAVADO SELECCIÓN CORTADO

PESADO DE LA PULPA REFINADO DESEMILLADO DESPULPADO

PASTEURIZADO ENVASADO ALMACENAMIENTO

 Presentación y Discusión de los resultados.

Tabla Nº 1: Peso de la materia prima, desperdicios y semillas.

Peso materia prima Peso desperdicios- Peso semillas-

(kg) conchas residuos (kg)
(kg)
12,8 6,72 0,12

 JUGO CONCENTRADO Y PASTEURIZADO.

Tabla Nº 2: Determinación de acidez del jugo fresco concentrado y

pasteurizado
 Jugo concentrado Jugo pasteurizado.
Muestra Vmuestra VNaOH
(ml) gastado Muestra Vmuestra VNaOH
(ml) gastado
(ml)
(ml)
1 10 2
1 10 0,8
2 10 2
2 10 1
3 10 2,2
3 10 0,8

Gramos de acidez promedio: Gramos de acidez promedio:

0,364gr ácido cítrico 0,0555gr ácido cítrico

En alimentos, el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. La escala

más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es
aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se

determina mediante una valoración volumétrica con un reactivo básico. Ésta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la

estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, en
el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez
hasta de 6%, en la naranja (el ácido cítrico puede constituir hasta 60% de los
sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en
frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico
(manzana), el tartárico (uvas y tamarindo). Esta determinación puede ser
también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, entre
otros.

Es por ello, que se le realizó al jugo fresco de naranja concentrado y al jugo

pasteurizado, la determinación de acidez para conocer los gramos de ácido
cítrico presentes antes y después de someter dicho jugo al tratamiento térmico
de pasteurización y visualizar si existió algún cambio considerable en su
composición.

Se procedió a realizar la titulación de las muestras con el titulante Hidróxido de

Sodio 0,1 N utilizando como colorante 3 gotas de fenolftaleína, obteniendo en
las muestras una coloración rosa pálida. A partir de esto, se pudo determinar
que los gramos de ácido cítrico del jugo fresco concentrado fueron en promedio
de 0,364gr, mientras que en el jugo ya pasteurizado, tuvo un valor promedio de
0,0555gr, por lo que puede notarse que hubo una reducción significativa en el
jugo pasteurizado, esto pudo deberse al proceso de pasteurización, ya que al
someterse a temperaturas elevadas, pudo disociarse.

La reducción de la acidez, también puso deberse a que durante la filtración

haya ocurrido concentración de ácidos no disociados, sin alterar la
concentración de iones de hidrógeno, ya que el pH se mantuvo constante
durante el proceso.

Sin embargo, estos valores no pudieron compararse con la Norma COVENIN

correspondiente a Jugo de Naranja, ya que no posee los requisitos físico-
químicos establecidos.

Cabe resaltar, que cuando el alimento es ácido, la cantidad de calor que se

necesita aplicar para lograr su esterilización es menor que para un alimento no
ácido.

Tabla Nº 3: Determinación de la acidez iónica (pH) y sólidos

solubles (refractómetro) del jugo fresco concentrado y pasteurizado.

Jugo concentrado Jugo pasteurizado

pH ºBrix pH ºBrix

3,45 10,3 4,5 4

El pH es la concentración de iones hidronio presentes en determinadas

sustancias. El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un
potenciómetro, también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la
diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia y un
electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.

Durante la experiencia, se determinó que el pH del jugo fresco concentrado fue

de 3,45, mientras que el del jugo pasteurizado fue de 4,5. La norma COVENIN
número 1699 del año 1994 para Jugo de naranja, establece como límite
máximo en cuanto al pH de 3,7, por lo que puede notarse, que el jugo fresco
concentrado se encuentra dentro de los parámetros, sin embargo, el jugo
pasteurizado se encuentra fuera de éstos, lo que conlleva a que quizás las
variaciones sean en función de factores ambientales, época de la recolección
de la naranja, grado de maduración, entre otros.

Es importante resaltar que la pasteurización es muy efectiva si se realiza en

alimentos que posean un pH ácido, ya que, este medio limita el crecimiento de
diferentes tipos de patógenos, sobre todo de los microorganismos esporulados,
los más resistentes a las altas temperaturas. De esta manera, pueden aplicarse
temperaturas más suaves y evitar posibles pérdidas organolépticas.

Finalmente, también se determinó los ºBrix de ambos jugos, ya que, los ºBrix
miden la cantidad de sólidos solubles presentes en porcentaje de sacarosa.
Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás
compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de la fruta.
Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o
jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix,
según la temperatura en que se realice la lectura.

En la experiencia, los ºBrix del jugo fresco concentrado fueron de 10,3,

mientras que los del jugo pasteurizado fue de 4, notándose una diferencia
significativa una vez que el jugo fue pasteurizado. Esto puede deberse a la
temperatura, ya que, ésta es una medida de cambios de densidad. La
temperatura debe ser controlada para poder obtener mediciones precisas. Para
el líquido mediante las fluctuaciones de la temperatura deben ser menores de
0.2ºC, si se requiere presión de cuatro decimales. En general un aumento de
(T), disminuye la densidad y el índice de refracción.

 Conclusiones.
 Se elaboró un jugo pasteurizado a partir de naranjas frescas.
 Se conocieron los procesos de elaboración de jugo pasteurizado y se
realizaron los balances necesarios para la formulación de dicho
producto.
 Se determinó los gramos de ácido cítrico presente en el jugo elaborado
mediante de la aplicación de análisis rutinarios, como la determinación
de acidez mediante la titulación con NaOH.
 Se determinó el pH del jugo elaborado, haciendo uso del ph-metro,
determinando la acidez iónica presente en el producto.
 Se determinó los ºBrix presentes en el producto, por medio del
refractómetro, conociendo así, al cantidad de sólidos solubles (azúcares,
ácidos, sales, entre otros) que presenta el jugo pasteurizado.
 Se comparó con la Norma COVENIN de Jugo de Naranja 1699 del año
1994 los parámetros establecidos en relación a pH.
 Sensorialmente, el producto final cumplió con las características
esperadas, en cuanto a olor, sabor y color.
 Bibliografía.
 Cheftel, J y H. Cheftel. 1983, Introducción a la bioquímica y tecnología
de los alimentos. Vols I y II, Zaragoza. Acribia.
 PEARSON, L. 1998. Técnicas de laboratorio para el análisis de los
alimentos, Acribia.Zaragoza.
 Norma COVENIN Jugo de Naranja. Número 1966 del año 1994.
 Ziegler., J. 1997. Conocimientos actuales sobre nutrición. ORG
Panamericana de la salud; Washington D.C.