Laboratorio #31

PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
POE PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL, Versión: 01
FISICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO Fecha de vigencia:
DE ALIMENTOS 2022/02/03
LABORATORIO Nº 31
ANALISIS DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS, AGRICOLAS Y BEBIDAS
SECTOR 3 PRODUCTOS ALIMENTARIOS, AGRÍCOLAS Y BEBIDAS
COMITE 3.24 BEBIDAS ALCOHÓLICAS – AGUARDIENTES Y LICORES
NB 038:1973 Bebidas alcohólicas - Definiciones, clasificación y muestreo

NB 039:1973 Bebidas alcohólicas - Método de arbitraje para determinar cenizas
NB 040:1973 Bebidas alcohólicas - Método de arbitraje para determinar la acidez total
INEN 341
BEBIDAS ALCOHOLICAS DETERMINACION DE LA ACIDEZ
1978-03
1. OBJETO
1.1 Esta norma tiene por objeto establecer el método para determinar la acidez en
bebidas alcohólicas destiladas.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma establece el método para determinar la acidez total, la acidez fija y la
acidez volátil.
3. DEFINICIONES
Acidez total. Es la suma de los ácidos valorables obtenida cuando se lleva la bebida
alcohólica a neutralidad (pH: 7), por adición de una solución alcalina.
Acidez volátil. Es la suma de los ácidos volátiles valorables por neutralización de la
bebida alcohólica, usando una solución alcalina.
Acidez fija. Es la suma de los ácidos fijos valorables por neutralización de la bebida
alcohólica, usando una solución alcalina.
4. RESUMEN
4.1 Determinar la acidez total y la acidez fija mediante titulación con hidróxido de sodio y,
por diferencia, establecer el valor de la acidez volátil.
5. INSTRUMENTAL
5.1 Matraz Erlenmeyer, de 500 cm3.
5.2 Crisol de platino, o de porcelana, de 50 cm3.
5.3 Baño de vapor.
5.4 Estufa, con regulador de temperatura.
5.5 Bureta, de 10 cm3 con graduación de 0,05 cm3.
5.6 Pipeta volumétrica, de 25 cm3.
6. REACTIVOS
6.1 Solución 0,1 N de hidróxido de sodio, debidamente valorada.
6.2 Solución indicador de fenolftaleína, solución alcohólica al 1%.
6.3 Alcohol neutro.
PROCEDIMIENTO COD:
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ASFQMA-01
6.4 Agua destilada.
7. PROCEDIMIENTO
7.1 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra.
7.2 Determinación de la acidez total.
7.2.1 Colocar 250 cm3 de agua destilada, recientemente hervida y neutralizada, en un
matraz Erlenmeyer de 500 cm3 y añadir 25 cm3 de muestra y 5 gotas de la solución de
fenolftaleína; proceder a titular, utilizando la bureta, con la solución 0,1 N de hidróxido de
sodio.
7.3 Determinación de la acidez fija.
7.3.1 Evaporar a sequedad 25 cm3 de muestra contenidos en un crisol de platino o de
porcelana, sobre un baño de vapor.
7.3.2 Colocar el crisol y su contenido en la estufa, a 100° C, durante 30 min.
7.3.3 Disolver y transferir el residuo seco utilizando porciones de alcohol neutro
(aproximadamente 25 cm3) a un matraz Erlenmeyer de 500 cm3, que debe contener 250
cm3 de agua destilada, recientemente hervida y neutralizada.
7.3.4 Adicionar 5 gotas de solución de fenolftaleína y proceder a titular, utilizando la
bureta, con la solución 0,1 N de hidróxido de sodio.
8. CALCULOS
8.1 La acidez total en bebidas alcohólicas destiladas se determina utilizando la ecuación
siguiente:
AT = 2,4 x V1
G
Siendo:
AT = acidez total, expresada como ácido acético, en gramos por 100 cm3 de alcohol
anhidro.
V1 = volumen de solución 0,1 N de hidróxido de sodio usado en la titulación, en
centímetros cúbicos (ver 7.2.1).
G = grado alcohólico de la muestra (ver INEN 340).
8.2 La acidez fija se determina utilizando la ecuación siguiente:

AF = 2,4 x V2
G
Siendo:
AF = acidez fija, expresada como ácido acético, en gramos por 100 cm3 de alcohol
anhidro.
V2 = volumen de solución 0,1 N de hidróxido de sodio usado en la titulación, en
centímetros cúbicos (ver 7.3.4).
G = grado alcohólico de la muestra (ver INEN 340).
8.3 La acidez volátil se determina utilizando la ecuación siguiente:

AV = AT – AF
Siendo:
AV = acidez volátil.
AT = acidez total.
AF = acidez fija.
9. ERRORES DE METODO
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ASFQMA-01
9.1 La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por duplicado no
debe exceder del 1%; en caso contrario, debe repetirse la determinación.
10. INFORME DE RESULTADO
10.1 Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los resultados de la
determinación.
10.2 En el informe de resultados, deben indicarse el método usado y el resultado
obtenido. Debe mencionarse, además, cualquier condición no especificada en esta
norma, o considerada como opcional, así como cualquier circunstancia que pueda haber
influido sobre el resultado.
10.3 Deben incluirse todos los detalles para la completa identificación de la muestra.
APENDICE Z
Z.1 NORMAS A CONSULTAR
INEN 340 Bebidas alcohólicas. Determinación del grado alcohólico
Z.2 NORMAS PUBLICADAS SOBRE EL TEMA

INEN 338 Bebidas alcohólicas. Terminología.
INEN 339 Bebidas alcohólicas. Muestreo.
INEN 342 Bebidas alcohólicas. Determinación de ésteres.
INEN 343 Bebidas alcohólicas. Determinación de aldehídos.
INEN 344 Bebidas alcohólicas. Determinación de furfural.
INEN 345 Bebidas alcohólicas. Determinación de alcoholes- superiores.
INEN 346 Bebidas alcohólicas. Determinación del extracto seco.
INEN 347 Bebidas alcohólicas. Determinación de metanol.
INEN 348 Bebidas alcohólicas. Determinación de cenizas.
INEN 349 Bebidas alcohólicas. Determinación de la densidad relativa.
INEN 350 Bebidas alcohólicas. Ensayo de catado.
INEN 351 Bebidas alcohólicas. Determinación de potasio en vinos.
INEN 352 Bebidas alcohólicas. Determinación de fosfatos en vinos.
INEN 353 Bebidas alcohólicas. Determinación de cloruros en vinos.
INEN 354 Bebidas alcohólicas. Determinación de sulfatos en vinos.
INEN 355 Bebidas alcohólicas. Determinación de glicerina.
INEN 356 Bebidas alcohólicas. Determinación de anhídrido sulfuroso total en vinos.
INEN 357 Bebidas alcohólicas. Determinación de anhídrido sulfuroso libre en vinos.
INEN 358 Bebidas alcohólicas. Determinación de azúcares totales por inversión.
INEN 359 Bebidas alcohólicas. Determinación del espacio libre.
INEN 360 Bebidas alcohólicas. Determinación del grado alcohólico en vinos.
INEN 361 Bebidas alcohólicas. Determinación de ácido cianhídrico.
INEN 362 Bebidas alcohólicas. Aguardiente de caña. Requisitos.
INEN 363 Bebidas alcohólicas. Ron. Requisitos.
INEN 364 Bebidas alcohólicas. Ginebra. Requisitos.
INEN 365 Bebidas alcohólicas. Whisky. Requisitos.
INEN 366 Bebidas alcohólicas. Coñac. Requisitos.
INEN 367 Bebidas alcohólicas. Gin. Requisitos.
INEN 368 Bebidas alcohólicas. Pisco. Requisitos.
INEN 369 Bebidas alcohólicas. Vodka. Requisitos.
INEN 370 Bebidas alcohólicas. Anisado. Requisitos.
INEN 371 Bebidas alcohólicas. Vinos. Terminología.
INEN 372 Bebidas alcohólicas. Vino. Requisitos.
PROCEDIMIENTO COD:
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ASFQMA-01
INEN 373 Bebidas alcohólicas. Vinos. Clasificación.

INEN 374 Bebidas alcohólicas. Vino de frutas. Requisitos.
Z.3 BASES DE ESTUDIO
 Norma Centroamericana ICAITl 33 005 h 6. Vinos. Determinación de la acidez total.
Instituto Centroame- ricano de Investigación y Tecnología Industrial. Guatemala,
1973.
 Norma Chilena NCh 672. E 70. Bebidas alcohólicas. Determinación de la acidez
volátil total. Instituto Na- cional de Investigaciones Tecnológicas y Normalización.
Santiago, 1970.
 A.O.A.C. Methods of Analysis. Beverages. Distilfed Liquors. Association of Official
Analytical Chemists. Washington, 1970.
 Norma Argentina IRAM 14 569. Bebidas alcohólicas. Método usual para determinar
la acidez total. Insti-tuto Argentino de Racionalización de Materiales. Buenos Aires,
1970.
 Norma Argentina IRAM 14 505. Bebidas alcohólicas. Método de arbitraje para
determinar la acidez total. Instituto Argentino de Racionalización de Materiales,
Buenos Aires, 1970.
 Norma Colombiana ICONTEC 76. Bebidas alcohólicas. Método para determinar la
acidez volátil. Instituto Colombiano de Normas Técnicas. Bogotá, 1968.
 Norma Colombiana ICONTEC 75. Bebidas alcohólicas. Método de arbitraje para
determinar la acidez total. Instituto Colombiano de Normas Técnicas. Bogotá, 1967.
 Recomendación COPANT R 73. Bebidas alcohólicas. Método de arbitraje para
determinar la acidez total. Comisión Panamericana de Normas Técnicas. Buenos
Aires, 1965.
 Recomendación COPANT R 74. Bebidas alcohólicas. Método usual para
determinar la acidez total. Comi- sión Panamericana de Normas Técnicas. Buenos
Aires, 1965.
 Recomendación COPANT R 75. Vinos. Método para determinar la acidez volátil.
Comisión Panamericana de Normas Técnicas. Buenos Aires, 1965.
NB 041:1973 Bebidas alcohólicas - Método químico para determinar el grado alcohólico volumétrico
NB 042:1973 Bebidas alcohólicas - Método usual por picnometría para determinar la densidad y la densidad
relativa
NB 079:1974 Bebidas alcohólicas - Método de cálculo para convertir la densidad relativa en densidad
NB 080:1974 Bebidas alcohólicas - Método de cálculo para convertir la densidad relativa medida en el aire,
en densidad relativa medida en el vacío
NB 172:1977 Bebidas alcohólicas - Método de arbitraje para determinar el grado alcohólico volumétrico en
bebidas alcohólicas destiladas
NB 206:1977 Bebidas alcohólicas - Determinación de ésteres, metanol, aldehídos, furfural y alcoholes
superiores en bebidas alcohólicas destiladas
NB 207:1977 Bebidas alcohólicas - Método para determinar la acidez volátil total en bebidas alcohólicas
destiladas
NB 208:1977 Bebidas alcohólicas - Método para determinar el extracto seco total en bebidas alcohólicas
destiladas
NB 252:1978 Bebidas alcohólicas - Método volumétrico de Lane-Eynon para determinar azucares
reductores en bebidas alcohólicas destiladas
NB 253:1978 Bebidas alcohólicas - Método para determinar la acidez fija en bebidas alcohólicas destiladas
NB 254:1978 Bebidas alcohólicas - Determinación del grado alcohólico volumétrico en bebidas destiladas -
Método práctico
NB 342:1979 Bebidas alcohólicas - Definiciones generales
PROCEDIMIENTO COD:
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ASFQMA-01
NB 324001
BEBIDAS ALCOHÓLICAS - SINGANI – REQUISITOS
Primera revisión
ICS 67.160.10 Bebidas alcohólicas
Junio 2007
1 OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el singani par ser utilizado como
bebida potable apta para el consumo humano.
2 CAMPO DE APLICACIÓN
Se aplica solo a bebidas provenientes de fermentación alcohólica de la uva.
3 REFERENCIAS
Las normas bolivianas contienen disposiciones que, al ser citadas en el texto, constituyen
requisitos de la norma. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de
esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que
realicen acuerdos en base a ella, que analicen la conveniencia de usar las ediciones más
recientes de las normas bolivianas citadas:
NB 314001 Etiquetado de alimentos pre envasados (segunda revisión)
NBISO 2859:1 Procedimientos de muestreo para inspección por atributos – Parte 1,
Esquemas de muestreo determinados por el nivel de calidad (NCA)
para inspección lote por lote.
4 DEFINICION
Para los propósitos de esta norma, se aplica la siguiente definición:
4.1 Singani
Producto obtenido exclusivamente por destilado de vino, proveniente de la fermentación
alcohólica de variedades Vitis vinífera, producidas, destiladas y embotelladas en las zonas
de producción de origen, según la Ley N° 1334.
4.2 Singani de altura
Es el producto boliviano obtenido por destilación simple o doble de vinos provenientes
exclusivamente de la fermentación alcohólica de la uva Moscatel de Alejandría,
producidos en una altura mínima de 1600 m de acuerdo al DS 25569, elaborados,
destilados, embotellados y/o añejados en las zonas de producción de origen.
4.3 Singani de primera selección
Es la bebida alcohólica de vinos provenientes de la fermentación alcohólica, de una o
varias variedades Vitis vinífera blancas de acuerdo a prácticas enológicas, producidos,
destilados y embotellados en las zonas de producción de origen.
4.4 Singani de segunda selección
Es la bebida alcohólica de vinos provenientes de la fermentación alcohólica de una o
varias variedades Vitis vinífera, producidos, destilados y embotellados en las zonas de
producción de origen.
5 PRACTICAS ENOLOGICAS PERMITIDAS

5.1 Vinificación
PROCEDIMIENTO COD:
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ASFQMA-01
Es la fermentación alcohólica de la uva fresca transformado en mosto – vino simple o

virgen.
5.4 Conservación del mosto
Se pueden utilizar procedimientos físicos como tratamientos por frio, calor, atmosfera
inerte (anhídrido carbónico o nitrógeno) y ultra filtración; o químicos como adición de
anhídrido sulfuroso o su sal de potasio para estabilizar biológicamente los mostos.
5.5 Enriquecimiento de mostos
Se permite procedimientos como la chaptalización únicamente para corregir deficiencias
en contenido de azúcar.
5.6 Tratamiento con enzimas
Se puede adicionar enzimas a la uva, mostos y vino para facilitar la degradación de
pectinas y poder extraer mayor cantidad de sustancias aromáticas.
5.7 Uso de levaduras
Se podrán adicionar levaduras al mosto y al vino para inducir regularizar y conducir el
proceso de fermentación.
5.8 Uso de activadores de la fermentación
Se podrán adicionar al mosto y al vino nutrientes como fosfatos, sulfatos, carbonatos,
bicarbonato de amonio, vitaminas y activadores de crecimiento con la finalidad de activar
la multiplicación de levaduras.
5.9 Uso de productos filtrantes
S podrá utilizar tierras de diatomeas, perlitas, pastas, polvos o placas de celulosa como
auxiliares de la filtración de mostos, vinos y singanis,
Los productos utilizados en las prácticas enológicas permitidas deberán ser de grado
alimenticio y que no alteren la composición original del producto.
5.10 Uso de agua para la graduación alcohólica
Está permitido el uso de agua destilada o tratada para bajar el grado de acuerdo a lo
establecido por esta norma del singani obtenido en la destilación cuidando la calidad
físico-química y sensorial para no transmitirle al singani olores ni sabores extraños.
6 PRACTICAS PROHIBIDAS
6.1 Empleo de azúcar en la elaboración de singani de altura
En la elaboración de vinos base para la elaboración de singanis de altura no se permitirá
de manera especial el agregado de azúcar.
6.2 Empleo de anhídrido sulfuroso
Como agente antiséptico y antioxidante se empleará anhídrido sulfuroso en forma
gaseosa, solución acuosa o su sal de potasio.
6.3 Empleo de sustancias que alteren sus cualidades originales del singani
Está prohibida cualquier manipulación o tratamiento que tenga por objeto modificar las
cualidades sustanciales y originales del producto con la finalidad de disimular una
alteración del mismo, como ser alcohol potable.
6.3.1 Empleo de alcohol
Está prohibida la adición de alcohol para corregir el grado de alcohol en el singani.
Queda terminantemente prohibido la producción y el fraccionamiento sin autorización de

este producto en lugares diferentes a las zonas geográficas de origen.
7 REQUISITOS
7.1 Requisitos generales
PROCEDIMIENTO COD:
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ASFQMA-01
Las uvas destinadas a la elaboración de vinos para singanis, deben poseer condiciones
fitosanitarias aptas y exentas de cualquier contaminante, como residuos químicos tóxicos
y microorganismos patógenos.
7.2 Requisitos organolépticos
El singani debe presentar los siguientes requisitos organolépticos, indicados en el cuadro
1.
Tabla 1 – Requisitos organolépticos del singani
Requisitos
SINGANI
organolépticos
Singani de segunda
Descripción Singani de altura Singani de primera
selección
Claro o amarillento si
Claro, limpio y
Aspecto es añejado, limpio y Claro, limpio y brillante
brillante
brillante
Color Incoloro y amarillento Incoloro Incoloro
Predomina el aroma a
la variedad moscatel Intensidad aromática
Ligeramente olor de la
de Alejandría media, de acuerdo a
Olor materia prima que
(Terpenos), si es la materia prima que
procede
añejado aromas a procede
vainillas
Sabores simples de
Fino, suave,
Agresivo, intenso bien gusto agradable y
Sabor aterciopelado con
definido exento de elementos
estructura equilibrada
extraños
7.3 Requisitos físico-químicos

El singani debe cumplir con los requisitos de calidad que se establece en la tabla 2.
Tabla 2 – Requisitos físico-químicos del singani
Parámetro Unidad Mínimo Máximo
Densidad g/ml De acuerdo al singani
Alcohol % (v/v) 38 46
Extracto seco total g/l De acuerdo al singani
Cobre mg/l 0 0.6
pH Unidad de pH 4 6
Anhidrido sulfuroso
total mg/l 0 4
Acidez total
expresado en ácido mg/l 0 750
acético
Metanol mg/l 0 500
Furfural mg/l trazas 30
Esteres mg/l 30 1200
Aldehidos mg/l 20 600
Alcoholes superiores mg/l 150 1200
Plomo mg/l 0 0.3
8 MUESTREO
La toma de muestras se efectuará de acuerdo a lo especificado en la NB-ISO 2859:1.
8.1 Aceptación o rechazo
PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
Si la muestra no cumple con uno o más de los requisitos establecidos en esta norma, se
rechazará el lote.
9 METODOS DE ENSAYO
Para efectuar los ensayos las muestras extraídas se prepararán de acuerdo al método de
ensayo a ser ejecutado.
10 ENVASADO
Los insumos y materiales a ser utilizados en la elaboración y embotellado de los singanis,
deben conservarse en recipientes y ambientes seguros contra la contaminación
ambiental, ataques de parásitos y acción de sustancias nocivas a la salud.
Los envases para el expendio de singanis deben estar perfectamente lavados e
higienizados antes de su uso.
La capacidad de los envases utilizados debe estar de acuerdo a las necesidades
tecnológicas y de mercado de la empresa productora.
El singani debe distribuirse y expenderse en envases adecuados para el consumo,
tapados en forma que garantice su calidad.
11 ETIQUETADO
La etiqueta o rótulo utilizado en la comercialización debe cumplir con la NB 314001.
La etiqueta del envase deberá ser impreso en forma destacada con la designación de
“Singani” y la siguiente información:
 Nombre o razón social del fabricante o de la entidad comercial bajo cuya marca se
expende el producto.
 Grado alcohólico en grados Gay Lussac.
 Zona de origen
 Registro sanitario de la autoridad competente
 Volumen
 Número de NIT.
12 BIBLIOGRAFIA
 REGLAMENTO VITIVINICOLA DE BOLIVIA DE APLICACIÓN DEL DECRETO
SUPREMO N° 24777, por el que se regula y promueve la apertura de mercados y
el desarrollo al sector vitivinícola.
 REGLAMENTO COMISION ECONOMICA EUROPEA (CEE) N° 2676/90 Métodos
de análisis comunitarios aplicables en el sector de vino (Marzo 1999).
 REGLAMENTO VITIVINICOLA DE CHILE N° 18455.
 REGLAMENTO VITIVINICOLA DE LA ARGENTINA N° 14878.
 NORMA TECNICA PERUANA INDECOPI NTP 211.001/1997.
NB 324002:2003 Bebidas alcohólicas - Aguardientes y licores - Singani - Determinación de la densidad
Norma Técnica Ecuatoriana INEN 349

BEBIDAS ALCOHOLICAS DETERMINACION DE LA DENSIDAD RELATIVA
1978-03
1. OBJ ETO
PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
1.1 Esta norma tiene por objeto establecer el método de arbitraje para determinar
la densidad relativa en bebidas alcohólicas.
2. TERMINOLOGIA
2.1 Densidad relativa. Es la relación por cociente entre la densidad de una bebida
alcohólica y la densidad del agua destilada, consideradas ambas a la misma
temperatura.
3. RESUMEN
3.1 Determinar la densidad relativa a 20º / 20º C por relación entre la masa de
una muestra analizada y la masa de agua destilada, correspondientes ambas a
un mismo volumen, utilizando un mismo picnómetro.
4. INSTRUMENTAL
 Picnómetro, de 50 cm3 de capacidad, con un cuello de 3,5 mm de diámetro interno.
 Balanza analítica, sensible al 0,1mg.
 Baño María, con regulador de temperatura ajustado en 20 º± 20 º C
 Termómetro, graduado en décimas de grado Celsius (centígrados)
 Fuente de aire seco, preferentemente a temperatura moderada.
 Embudo, para filtraciones en picnometría, con tapa.
 Matraz Erlenmeyer, de 250 cm3, y de 1 000 cm3.
 Papel filtro.
 Algodón hidrófilo, para filtraciones
5. REACTIVOS
 Mezcla sulfocrómíca para limpiar el picnómetro.
 Agua destilada, exenta de anhídrido carbónico
 Alcohol etílico absoluto, reactivo para análisis.
 Éter etílico, reactivo para análisis.
6. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
6.1. Si se trata de productos con un elevado contenido de anhídrido carbónico, eliminar la
mayor parte de éste, agitando 250 cm3 de la bebida alcohólica en un matraz Erlenmeyer
de 1000 cm3 o filtrando, bajo presión reducida, a través de dos gramos de algodón
hidrófilo colocado en un tubo de vidrio.
6.2. Si el producto es turbio, filtrar 250 cm3 a través de papel filtro plegado, en un embudo
tapado, recibiendo el producto en un matraz Erlenmeyer de 250 cm3.
7. PROCEDIMIENTO
7.1. La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
7.2. Lavar el picnómetro con agua corriente y luego, en forma rápida, con la mezcla
sulfocrómica. Después, lavar varias veces con agua destilada y finalmente con etanol y
éter etílico;
7.3. Dejar escurrir el picnómetro y secarlo mediante una corriente de aire seco;
exteriormente debe secarse con un papel filtro y luego taparlo.
7.4. Pesar el picnómetro limpio y seco con aproximación al 0,1 mg.
7.5. Colocar cuidadosamente la muestra en el picnómetro hasta la marca respectiva,
evitando la formación de burbujas de aire y luego taparla
PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
7.6. Sumergir el picnómetro en el baño de agua a 20º ± 0,2º C durante 30 mín,

comprobando al final que el nivel del producto alcance exactamente la marca.
7.7. Retirar el picnómetro del baño, secar exteriormente con papel filtro y pesar con
aproximación al 0,1 mg.
7.8. Vaciar el picnómetro y limpiar como se indica en 7.2; secarlo interiormente con una
corriente de aire seco y poner agua destilada hasta la marca respectiva, evitando la
formación de burbujas de aire. Tapar el picnómetro.
7.9. Sumergir el picnómetro en el baño de agua a 20º ± 0,2º C durante 30 min,
comprobando al final que el nivel del agua alcance, exactamente la marca.
7.10. Retirar el picnómetro del baño, secar exteriormente con papel filtro y pesar con
aproximación al 0,1 mg.
8. CÁLCULOS
8.1 La densidad relativa en bebidas alcohólicas a 20º/20º C se determina mediante la
ecuación siguiente:
δ = m2 – m1
m3 – m1
Siendo:
d = densidad relativa a 20º/20° C.
m1 = masa del picnómetro vacío, en gramos.
m2 = masa del picnómetro con la muestra, en gramos.
m3 = masa del picnómetro con agua destilada, en gramos.
9. ERRORES DE MÉTODO
9.1 La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por duplicado no
debe exceder del 0,01 %; en caso contrario, debe repetirse la determinación.
10. INFORME DE RESULTADOS

10.1. Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los resultados de la
determinación.
10.2. En el informe de resultados, deben indicarse el método usado y el resultado
obtenido. Debe mencionarse, además, cualquier condición no especificada en esta
norma, o considerada como opcional, así como cualquier circunstancia que pueda haber
influido sobre el resultado.
10.3. Deben incluirse todos los detalles para la completa identificación de la muestra.
APÉNDICE Z
Z.1. NORMAS A CONSULTAR

Esta norma no requiere de otras para su aplicación.
Z.2. NORMAS PUBLICADAS SOBRE EL TEMA

INEN 338 Bebidas alcohólicas. Terminología.
INEN 339 Bebidas alcohólicas. Muestreo.
INEN 340 Bebidas alcohólicas. Determinación del grado alcohólico.
INEN 341 Bebidas alcohólicas. Determinación de la acidez. INEN 342 Bebidas
alcohólicas. Determinación de ésteres. INEN 343 Bebidas alcohólicas. Determinación de
aldehídos. INEN 344 Bebidas alcohólicas. Determinación de furfural.
INEN 345 Bebidas alcohólicas. Determinación de alcoholes superiores.
PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
INEN 346 Bebidas alcohólicas. Determinación del extracto seco.

INEN 347 Bebidas alcohólicas. Determinación de metanol.
INEN 348 Bebidas alcohólicas. Determinación de cenizas.
INEN 349 Bebidas alcohólicas. Determinación de la densidad relativa.
INEN 350 Bebidas alcohólicas. Ensayo de catado.
INEN 351 Bebidas alcohólicas. Determinación de potasio en vinos. INEN 352 Bebidas
alcohólicas. Determinación de fosfatos en vinos. INEN 353 Bebidas alcohólicas.
Determinación de cloruros en vinos. INEN 354 Bebidas alcohólicas. Determinación de
sulfatos en vinos. INEN 355 Bebidas alcohólicas. Determinación de glicerina en vinos.
INEN 356 Bebidas alcohólicas. Determinación de anhídrido sulfuroso total en vinos. INEN
357 Bebidas alcohólicas. Determinación de anhídrido sulfuroso libre en vinos. INEN 358
Bebidas alcohólicas. Determinación de azúcares totales por inversión.
INEN 359 Bebidas alcohólicas. Determinación del espacio libre.
INEN 360 Bebidas alcohólicas. Determinación del grado alcohólico en vinos.
INEN 361 Bebidas alcohólicas. Determinación da ácido cianhídrico.
INEN 362 Bebidas alcohólicas. Aguardiente de caña. Requisitos.
INEN 363 Bebidas alcohólicas. Ron. Requisitos. INEN 364 Bebidas alcohólicas. Ginebra.
Requisitos. INEN 365 Bebidas alcohólicas. Whisky. Requisitos. INEN 366 Bebidas
alcohólicas. Coñac. Requisitos. INEN 367 Bebidas alcohólicas. Gin. Requisitos.
INEN 368 Bebidas alcohólicas. Pisco, Requisitos. INEN 369 Bebidas alcohólicas. Vodka
Requisitos. INEN 370 Bebidas alcohólicas. Anisado. Requisitos. INEN 371 Bebidas
alcohólicas. Vinos. Terminología. INEN 372 Bebidas alcohólicas. Vino. Requisitos.
INEN 373 Bebidas alcohólicas. Vinos. Clasificación.
INEN 374 Bebidas alcohólicas. Vino de frutas. Requisitos.
Z.3. BASES DE ESTUDIO

 Norma Colombiana ICONTEC 72. Bebidas alcohólicas. Método usual, por
picnometría, para determinar la densidad y la densidad relativa. Instituto
Colombiano de Normas Técnicas. Bogotá, 1968.
 Recomendación COPANT R59. Bebidas Alcohólicas. Método usual, por
picnometría, para determinar la densidad y la densidad relativa. Comisión
Panamericana de Normas Técnicas. Buenos Aires, 1968.
 Villavecchia V. Química Analítica Aplicada. Editorial Gustavo Gili. Barcelona, 1963.
Winton y Winton .Análisis de Alimentos. Editorial Hispano Americana. Barcelona,
1958.
NB 324003
BEBIDAS ALCOHÓLICAS - AGUARDIENTES Y LICORES - SINGANI –
DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO
Enero 2004
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma describe el método volumétrico para determinar el contenido de alcohol en los
singanis y se aplica también a las bebidas alcohólicas importadas.
2 REFERENCIAS
PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
NB 172 Bebidas alcohólicas – Método de arbitraje para determinar el grado

alcohólico volumétrico en bebidas alcohólicas destiladas
NB 324001 Bebidas alcohólicas – Aguardientes y licores – Singanis – Requisitos
NB-ISO 2859:1 Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1.
para inspección lote por lote
3 DEFINICIONES
3.1 Grado alcohólico
Es la cantidad de ml de alcohol etílico a 20°C, contenidos en 100 ml de bebida alcohólica
medidos a 20°C.
4 METODOS DE ENSAYO
4.1 Métodos de referencia (Alcoholimetría)
4.1.1 Principio del método
En la práctica durante el proceso de destilación no se separa el alcohol etílico de sus
homólogos lates como metanol, aldehídos y esteres, además de otros constituyentes
volátiles.
Este método consiste en determinar el grado alcohólico volumétrico por alcoholimetría.
4.1.2 Materiales
 Un alcoholímetro centesimal de Gay-Lussac calibrado a 20°C y que reúna las
condiciones establecidas por ISO (International Organization for Standarization)
 Probeta de 250 ml de capacidad.
4.1.3 Aparatos
 Termómetro graduado en décimos de grado y escala entre 0°C a 35°C.
 Baño de temperatura constante, mantenido a 20°C.
4.1.4 Procedimiento
Verter la muestra en la probeta previamente enjuagada con la misma muestra de singani
y colocarlo en el baño de temperatura constante, a 20°C.
Limpiar y secar el alcoholímetro e introducirlo en la probeta suavemente, dándole un
pequeño giro.
Dejar reposar 10 min para eliminar las burbujas de aire y determinar el grado alcohólico
efectuando la lectura en el alcoholímetro tangencialmente a nivel del líquido.
4.1.5 Expresión de resultados
Se anotará el grado alcohólico volumétrico leído y también anotar la temperatura a la cual
ha sido realizada la lectura.
4.1.6 Observaciones
En caso de realizar la lectura del grado alcohólico a diferente temperatura de la indicada
anteriormente, se debe realizar una corrección utilizando la tabla, según la NB 172.
4.1.7 Reproductibilidad
R = 0.19%
4.1.8 Repetibilidad
r = 0.1 %
5 BIBLIOGRAFIA
 METODOS DE ANALISIS COMUNITARIOS APLICABLES marzo 1999 Comisión
Económica Europea.
NB 324004:2003 Bebidas alcohólicas - Aguardientes y licores - Singani - Determinación de la acidez total

PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
NB 324005
BEBIDAS ALCOHOLICAS – AGUARDIENTES Y LICORES – SINGANIS –
DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO
Enero 2004

Esta norma describe el método volumétrico para determinar el extracto seco en los
singanis y se aplica también a las bebidas alcohólicas importadas.
2 REFERENCIAS
NB 324001 Bebidas alcohólicas – Aguardientes y licores – Singanis – Requisitos;
NB-ISO 2859:1 Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1,
3 DEFINICIÓN
3.1 Extracto seco: Es la masa total de todas las sustancias que no se volatilizan en las
condiciones en que se realiza el ensayo.
4 MÉTODO DE REFERENCIA
4.1 Principio del método: El método se basa en evaporar a sequedad una muestra de
bebida alcohólica, hasta registrar una masa constante, a temperatura comprendida entre
100°C a 105°C.
4.2 Material:
 Pipeta volumétrica de 25 ml,
 Cristalizador de evaporación, de fondo plano y aristas redondeadas,
 Desecador provisto de cloruro de calcio como deshidratante, o de cualquier otra
sustancia que actúe como tal.
4.3 Aparatos:
 Estufa tipo Mosslinger-Borgman para extractos de bebidas destiladas,
 Balanza analítica de precisión con una sensibilidad al 0,1 mg.
4.4 Procedimiento
Medir exactamente con precisión 25 ml de muestra y transferir al cristalizador de
evaporación previamente tarado.
Evaporar la muestra a sequedad en la estufa, secar exteriormente la muestra y trasladar a
la estufa durante 30 min, a temperatura de 100°C a 105°C.
Dejar enfriar en el desecador y luego pesar.
4.5 Expresión de los resultados
Se obtiene el resultado mediante la siguiente expresión:
E = 100 x m
V
Donde: E = Extracto seco total (g/l).
m = Masa (g) del residuo obtenido
V = Volumen (ml) de la muestra
4.6 Precauciones
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones sobre la misma muestra debe
ser inferior o igual al 1%. En caso contrario, repetir el ensayo por duplicado.
4.7 Reproductibilidad
PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
R = 1 g/l
4.8 Repetibilidad
r = 0,5 g/l
5 BIBLIOGRAFIA
 REGLAMENTO (CEE) N° 267-690 Comisión económica europea
 Métodos de análisis comunitarios aplicables en el sector del vino (marzo 1999)
 Recopilación de métodos de análisis de vinos y mostos O.I.V. (Junio 1994).
NB 324006:2003 Bebidas alcohólicas - Aguardientes y licores - Singani - Determinación de pH

NB 324007:2003 Bebidas alcohólicas - Aguardientes y licores - Singani - Determinación del anhídrido
sulfuroso total
NB 324008
DETERMINACIÓN DE ESTERES
Enero 2004

Esta norma describe el método volumétrico para determinar ésteres en los singanis y se
aplica también a las bebidas alcohólicas importadas.
2 REFERENCIAS
NB 206 Bebidas alcohólicas – Determinación de ésteres, metanol, aldehídos,
furfural y alcoholes superiores en bebidas alcohólicas destiladas.
NB 324001 bebidas alcohólicas – Aguardientes y lico9res – Singanis – Requisitos
3 DEFINICION
3.1 Esteres
La parte libre de los ácidos orgánicos presentes en el singani reacciona muy lentamente
con el alcohol etílico a la temperatura habitual para dar ésteres. Los ésteres se forman por
reacción química durante el añejamiento, o por reacción enzimática durante la
fermentación.
4 METODOS DE ENSAYO
4.1 Principio del método
El método sirve para determinar el contenido en esteres del alcohol neutro, expresándolo
como acetato de etilo.
En presencia de clorhidrato de hidroxilamina en solución alcalina, los esteres reaccionan
cuantitativamente para formar ácidos hidroxámicos; en presencia de cloruro férrico en
solución ácida, esos ácidos forman complejos coloreados. Las absorbancias ópticas de
estos complejos se miden a 525 nm.
4.2 Reactivos y materiales
PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
 Solución de ácido clorhídrico de 4 mol/l

 Solución de cloruro férrico de 0.37 mol/l en HCl de 1 mol/l
 Solución de clorhidrato de hidroxilamina de 2 mol/l conservada en refrigerador
 Solución de NAOH de 3.5 mol/l
 Solución patrón de acetato de etilo con 0.1; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8; 1.0 g de acetato de
etilo por 1 hl de etanol de 96% vol libre de ésteres
 Tubos de ensayo
 Gradilla
 Matraz de 1000 ml de capacidad
 Pipetas doble aforo
4.3 Aparatos
 Balanza analítica con una sensibilidad de 0.1 mg
 Espectrofotómetro
 Baño maria con temperatura constante, mantenido a 20°C.
4.4 Procedimiento
Curva patrón:
Pesar con exactitud en la balanza analítica 1 g de acetato de etilo, trasvasar a un matraz
aforado de 1 l con alcohol del 96% vol libre de esteres y enrasar a 20°C; preparar una
serie de diluciones en dos fases para obtener 20 soluciones patrón con un contenido
desde 0.1 hasta 2 mg de acetato de etilo por 100 ml de solución.
Determinar los valores de absorbancia de estas soluciones patrón y representar
gráficamente.
Determinar el contenido de esteres: introducir en un tubo de ensayo 10 ml de muestra,
añadir 2 ml de solución de clorhidrato de hidroxilamina.
Paralelamente preparar un blanco con 10 ml de etanol 96% vol libre de ésteres y 2 ml de
solución de clorhidrato de hidroxilamina; añadir 2 ml de NaOH , tapar el tubo y agitar bien.
Mantener durante 20 min en un baño maría a 20°C, añadir a cada tubo de ensayo 2 ml de
HCl, agitar brevemente, añadir 2 ml de solución de cloruro férrico y mezclar bien, verter el
contenido en cubetas; determinar el valor de absorbancias a 525 nm.
4.5 Expresión de resultados
Representar gráficamente las absorbancias de las soluciones patrón en función de la
concentración.
El contenido de ésteres correspondiente al valor de absorbancia se calcula con la
siguiente expresión:
E = A x 100 x T
Donde:
E = El contenido de ésteres de la muestra, expresado con acetato de etilo (g/hl)
A = Lectura en el gráfico
T = El contenido de alcohol de la muestra (% vol)
4.6 Precauciones
Debe realizarse con mucho cuidado la lectura de las absorbancias.
Se debe revisar los valores de la gráfica de absorbancia vs. Concentración para evitar
errores de medición.
R = 0.2 g/hl de etanol 96% vol.
4.8 Repetibilidad
r = 0.1 g/hl de etanol 96% vol.
PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
5 BIBLIOGRAFIA
 REGLAMENTO (CEE) N° 267-690 Comisión Económica Europea
 METODOS DE ANALISIS COMUNITARIOS APLICABLES EN EL SECTOR DEL
VINO (Marzo 1999)
 RECOPILACION DE METODOS DE ANALISIS DE VINOS Y MOSTOS O.I.V.
(Junio 1994).
NB 324009
DETERMINACIÓN DE ALDEHÍDOS
Enero 2004

Esta norma describe el método volumétrico para determinar aldehídos en los singanis y
se aplica también a las bebidas alcohólicas importadas.
2 REFERENCIAS
NB 324001 bebidas alcohólicas – Aguardientes y lico9res – Singanis – Requisitos
3 DEFINICION
3.1 Aldehídos
La presencia de los aldehídos, está íntimamente ligada a los fenómenos de oxidación,
además del grupo –CHO es uno de los más ricos en afinidades químicas, así mismo estos
compuestos son intermediarios importantes en los mecanismos de la fermentación de los
azucares por las levaduras.
4 METODO DE ENSAYO
4.1 Principio del método
El método consiste en provocar la reacción de los aldehídos del destilado llevado a
50°GL, con el reactivo de Schiff y comparar luego la coloración producida con las
correspondientes a las soluciones patrón de aldehído.
4.2 Reactivos y material
 Reactivo de Schiff para aldehídos: Se disuelve 1 g de clorhidrato de p-rosanilina
(fucsina) p.a. en 400 ml de agua destilada tibia; una vez que la solución se enfría,
se lleva a 1 l con agua destilada, se agita hasta disolución y se deja en reposo no
menos de 12 h a 5°C para que se decolore. En caso de observarse coloración
castaño amarillenta, se agrega una pequeña cantidad de carbón activado, se agita
y se filtra. Este reactivo así preparado debe renovarse cada semana y durante su
periodo útil debe guardarse en frascos color ámbar en lugar fresco.
 Alcohol etílico a 96°GL libre de aldehídos
 Alcohol etílico a 50°GL libre de aldehídos
 Solución de acetaldehído: Se disuelve 1 g de acetaldehído p.a. en alcohol etílico de
50°GL y se lleva a 100 ml con el mismo alcohol (1 ml=0.01 g de acetaldehído)
PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
 Tubos de ensayo
 Gradilla
 Pipetas volumétricas
 Probeta de 100 ml
 Matraz volumétrico
4.3 Aparatos
 Alcoholímetro de Gay Lussac
 Termómetro graduado en décimas de grado y escala entre 0°C a 60°C
 Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg
 Baño de agua fría.
4.4 Procedimiento
Leer la graduación alcohólica de la muestra y anotar la temperatura a la que se realizó
dicha lectura.
Se lleva a 50°GL la graduación alcohólica de la muestra, utilizando para ello el alcohol
etílico de 96°GL o agua destilada según sea la graduación original de la muestra.
Transferir 10 ml de la muestra a 50°GL a un tubo de ensayo incoloro y limpio.
Se prepara la serie de soluciones patrón de acetaldehído de forma que incluya la
concentración que se espera hallar en la muestra, por dilución de la solución p0atrón con
alcohol etílico de 50°GL, para obtener un volumen final de 10 ml se utilizan tubos de
ensayo análogos al que contiene la muestra.
A la serie de tubos que contienen la muestra patrón y al tubo que contiene la muestra se
le agrega 4 ml del reactivo de Schiff y se deja 20 min en un baño de agua mantenida a
15°C y se comparan las coloraciones desarrolladas.
4.5 Expresión de los resultados
El contenido de aldehídos se calcula utilizando la siguiente expresión:
A = (C x 1000)
V
Donde:
A = Contenido de aldehídos expresados como acetaldehido (mg/l de muestra)
C = Cantidad de acetaldehído contenido en el patrón cuyo color coincide con la muestra
(g)
V = Volumen de destilado contenido en 10 ml de la muestra preparada.
4.6 Precauciones
Trabajar siempre con pipetas doble aforo para evitar errores.
Tener un buen control para mantener la temperatura del baño de agua en la temperatura
de 15°C.
R = 0.2 g/hl de etanol 100 % vol
4.8 Repetibilidad
r = 0.1 g/hl de etanol 100% vol.
5 BIBLIOGRAFIA
 REGLAMENTO (CEE) N° 267-690 Comisión Económica Europea
 METODOS DE ANALISIS COMUNITARIOS APLICABLES EN EL SECTOR DEL
VINO (Marzo 1999)
 RECOPILACION DE METODOS DE ANALISIS DE VINOS Y MOSTOS O.I.V.
(Junio 1994).
PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
NB 324010:2009 Bebidas alcohólicas - Aguardientes y licores - Singanis - Determinación de metanol

(Primera revisión)
NB 324011:2003 Bebidas alcohólicas - Aguardientes y licores - Singani - Determinación de plomo
NB 324012
BEBIDAS ALCOHOLICAS – AGUARDIENTES Y LICORES – RON - REQUISITOS
2003
1 OBJETIVO
Establecer los requisitos y disposiciones sanitarias que debe cumplir la bebida alcohólica.
2 REFERENCIAS
NB 214 Muestreo.
NB 512 Agua Potable.
NB 314001 Etiquetado de alimentos pre-envasados.
NB-ISO 2859:1 Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1,
3 DEFINICIÓNES
Ron: Es el producto obtenido de la destilación de mostos provenientes de la fermentación
alcohólica del jugo de caña de azúcar y/o melaza cuyo grado alcohólico es 34°Gay
Lussac.
4 CLASIFICACION
 Ron oscuro
 Ron blanco
 Ron saborizado
4.2 Materias primas:
 Agua = En el proceso de elaboración debe ser potable desionizada
 Aditivos = Sustancias que se adicionan posteriormente en su elaboración para
producir aroma, color.
5 REQUISITOS
5.1 Requisitos generales:
 El ron deberá ser un líquido transparente color ambar con olor y sabor
característico a la materia prima
 El color del ron puede ser uniforme por la adición de caramelo de azúcar, puede
ser eliminado el color por el carbón activado.
 Debe seguir buenas prácticas de manufactura
5.2 Requisitos Fisico-químicos:
Parámetros Unidad Mínimo Máximo
Grado alcohólico a 15°C °GL
34 40
Acidez total (ácido acético) mg/100 ml 0 20
Aldehídos mg/100 ml 0 30
Esteres mg/100 ml 0 200
Furfural mg/100 ml 0 1.5
PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
Alcoholes superiores mg/100 ml 0 120

Metanol mg/100 ml 0 1
Extracto seco 100-105°C mg/100 ml 0 20
Cenizas totales mg/100 ml 0 0.5
6 MUESTREO
De acuerdo a la NB 214 y NB-ISO 2859:1.
6.1 Aceptación y Rechazo
- Si no cumple con los requisitos, la muestra se rechaza y el lote
- Se repetirán los ensayos.
7 ETIQUETADO
Debe cumplir con la NB 314001.
8.BIBLIOGRAFIA
 INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION – IRAM.
 IRAM 14555 Bebidas alcohólicas
 COMISION NACIONAL DE NORMALIZACION TECNICA Y CALIDAD MINISTERIO
DE FORMENTO, INDUSTRIA Y COMERCIO.
NB 324013:2004 Bebidas alcohólicas - Aguardientes y licores - Vodka - Requisitos (Primera revisión) (Anula
y reemplaza a la norma NB 343:1979)
NB 324014:2004 Bebidas alcohólicas - Aguardientes y licores - Whisky - Requisitos (Primera revisión)
(Anula y reemplaza a la norma NB 344:1979)
NB 324016:2010 Bebidas alcohólicas fermentadas - Chicha y sus derivados - Definiciones, clasificación y
requisitos (Primera revisión)
NTE INEN 1837

BEBIDAS ALCOHÓLICAS – LICORES - REQUISITOS
Segunda revisión
2016-09
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos para los licores considerados aptos para el consumo
humano.
2. REFERENCIA NORMATIVAS
Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son referidos y son indispensables
para su aplicación. En el caso de que existan referencias fechadas, solamente aplica la
edición citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de
referencia (incluyendo cualquier enmienda).
NTE INEN 338, Bebidas alcohólicas. Definiciones
NTE INEN 339, Bebidas alcohólicas. Muestreo
NTE INEN 340, Bebidas alcohólicas. Determinación del grado alcohólico
NTE INEN 358, Bebidas alcohólicas. Determinación de azúcares totales por inversión
NTE INEN 2014, Bebidas alcohólicas. Determinación de productos congéneres por
cromatografía de gases
NTE INEN 1108, Agua potable. Requisitos
PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
NTE INEN-CODEX 192, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios (MOD)
NTE INEN 1933, Bebidas alcohólicas. Rotulado. Requisitos
3. DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en NTE INEN
338 y las que a continuación se detallan:
3.1 Licor. Bebida alcohólica que se obtiene por destilación de mostos fermentados, por
mezcla de aguardientes, alcohol etílico rectificado (neutro o extraneutro) o bebidas
alcohólicas destiladas o sus mezclas, con o sin, sustancias de origen vegetal, extractos
obtenidos por infusiones, percolaciones, maceraciones o destilaciones de los citados
productos, o con sustancias aromatizantes, edulcoradas o no, a las que se puede añadir
ingredientes y aditivos alimentarios aptos para el consumo humano.
4. CLASIFICACIÓN
4.1 Licor seco. Producto que tiene un contenido de azúcares de hasta 50 gramos por
litro.
4.2 Licor semiseco. Producto que tiene un contenido de azucares entre 51 gramos por
litro hasta 100 gramos por litro.
4.3 Licor dulce. Producto que tiene un contenido de azúcares entre 101 gramos por litro
hasta 250 gramos por litro.
4.4 Licor crema o crema. Producto de consistencia viscosa que tiene un contenido de
azúcares mayor a 251 de gramos por litro.
4.5 Licor escarchado. Producto sobresaturado de azúcar y que presenta formación de
cristales de azúcar.
5. REQUISITOS
5.1 El agua utilizada para la hidratación debe ser potable conforme a NTE INEN 1108, la
misma que puede ser sometida a un proceso de tratamiento posterior.
5.2 Los licores debe tener un color, olor y sabor característicos de las materias primas
utilizadas.
5.3 Los licores deben contener los niveles máximos permitidos de aditivos alimentarios
conforme con NTE INEN-CODEX 192.
5.4 Los licores deben cumplir los requisitos físicos y químicos establecidos en la tabla 1.
TABLA 1. Requisitos físicos y químicos para los licores
Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de ensayo
Alcohol, fracción volumétrica % 15 50 NTE INEN 340
Furfural mg/100 cm3 (*) 10 NTE INEN 2014

Metanol mg/100 cm3 (*) 10 NTE INEN 2014
Alcoholes superiores ** mg/100 cm3 (*) 150 NTE INEN 2014
Azúcares totales: g/L NTE INEN 358
Licor seco - 50
Licor semiseco 51 100
Licor dulce 101 250
Licor crema o crema 251 -
Licor escarchado saturado -
* El volumen de 100 cm3 corresponde al alcohol absoluto.
** Alcoholes superiores comprenden: isopropanol, propanol, isobutanol, isoamílico,
PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
amílico.
6. INSPECCIÓN
6.1 Muestreo
El muestreo se debe realizar de acuerdo con NTE INEN 339.
6.2 Aceptación y rechazo
Se acepta el lote muestreado de conformidad con NTE INEN 339 y cuyos resultados
cumplan con los requisitos indicados en esta norma, caso contrario se rechaza.
7. ROTULADO
7.1 El rotulado debe realizarse de acuerdo con NTE INEN 1933
7.2 En el rótulo se deben utilizar las denominaciones “licor”, “licor seco”, licor semiseco”,
“licor dulce”, “licor crema” o “crema”, “licor escarchado”, según el caso, o en combinación
con una de las siguientes opciones:
7.2.1 “Licor de …”, aquellos licores cuyas características organolépticas propias
provengan exclusivamente de materias primas de origen vegetal, apoyados por los
procesos tecnológicos adecuados.
EJEMPLO: licor dulce de durazno, licor de frutas, licor de almendra, licor de menta.
7.2.2 “Licor de …”, aquellos licores cuyas características organolépticas propias
provengan exclusivamente de otras bebidas alcohólicas destiladas cuyo contenido sea
mayor al 20 % en base de alcohol anhidro.
EJEMPLO: Licor seco de ron, licor de whisky.
7.2.3 “Licor de … al/con …”, aquellos licores cuyas características organolépticas propias
provengan exclusivamente de materias primas de origen vegetal y otras bebidas
alcohólicas destiladas, cuyo contenido sea mayor al 20 % en base de alcohol anhidro.
EJEMPLO: licor de café con ron, licor de manzana al ron, licor de whisky con canela.
7.2.4 “Licor sabor a…”, aquellos licores que utilicen saborizantes, excepto cuando se haga
referencia a otras bebidas alcohólicas destiladas o fermentadas que tengan norma
específica.
EJEMPLO: licor sabor a mora, licor sabor a canela.
APÉNDICE X
(informativo)
MÉTODOS DE ENSAYO PARA CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
NTE INEN-ISO 11037, Análisis sensorial. Guía general para la evaluación sensorial del
color de los productos.
NTE INEN-ISO 13301, Análisis sensorial. Metodología. Guía general para la medición del
olor, de la sensación olfato-gustativa y del gusto mediante el procedimiento de elección
forzosa de una entre tres alternativas (EFA-3)
APÉNDICE Y
(informativo)
MÉTODOS ALTERNATIVOS PARA LA DETERMINACIÓN DE CONGÉNERES
NTE INEN 344, Bebidas alcohólicas. Determinación de furfural
NTE INEN 345, Bebidas alcohólicas. Determinación de alcoholes superiores
NTE INEN 347, Bebidas alcohólicas. Determinación del metanol
APENDICE Z BIBLIOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
 The beverage alcohol manual (BAM) a practical guide, basic mandatory labeling
information for distilled spirits. Alcohol and tabacco tax and trade bureau, U.S.
Departament of the Treasury, 2007.
 Reglamento (CE) no 110/2008. Relativo a la definición, designación, presentación,
etiquetado y protección de la indicación geográfica de bebidas espirituosas y por el
que se deroga el Reglamento (CEE) no 1576/89 del Consejo. Parlamento Europeo
y del Consejo, 2008.
 Reglamento Técnico MERCOSUR sobre definiciones relativas a las bebidas
alcohólicas (a excepción de las fermentadas) derogación de la RES GMC Nº 77/94.
Asunción. 1995.
METODOS CONVENCIONALES
BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS
EXTRACTO SECO.- Método físico, gravimétrico; por desecación o calentamiento directo.
CENIZAS.- Método físico, gravimétrico; por ignición hasta la obtención de cenizas

blancas.
CENIZAS SOLUBLES EN AGUA.- Método físico, gravimétrico, por calcinación.
ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS SOLUBLES.- Método químico, por volumetría

utilizando acidimetría.
GRADO ALCOHOLICO.- Método físico, por destilación y medición con alcoholímetro de

Gay Lussac.
Medir 200 ml de la muestra previamente se debe haber sacado toda la espuma por
inversión. Colocar en un balón de destilación y conectar el destilador. Recibir el destilado
hasta un volumen de 134 ml, (2/3), terminado este proceso desconectar el destilador y a
la muestra obtenida añadir agua destilada (1/3) hasta volumen final de 200 ml. Mezclar
bien y tomar el grado alcohólico con el alcoholímetro de Gay Lussac a 15º C.
DENSIDAD RELATIVA POR PICNOMETRIA.- Método físico, por gravimetría.

Tomar un volumen de muestra con relación al volumen del picnómetro y la temperatura de
referencia. Pesar el picnómetro con la muestra, luego con agua destilada y finalmente el
picnómetro sólo.
Densidad = (Peso pic + muestra) – (Peso pic)
(Peso pic + agua) – (Peso pic)
ACIDEZ TOTAL.- Método químico, por volumetría; utilizando a la alcalimetría.

Tomar 10 ml de la muestra y proceder a titular con hidróxido de sodio frente a la
fenolftaleína hasta color débilmente rosado.
Acidez % = ml gastados NaOH 0.1 N x Factor análisis x 100 %

PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
Cantidad de muestra
Factor análisis = 0.009 en ácido láctico para CERVEZAS

0.0075 en ácido tartárico para VINOS.
ACIDEZ FIJA.- Método químico, por volumetría; rescatando los ácidos no volatilizados
por la evaporación.
Lavar el residuo del extracto seco con agua destilada y verter en un erlenmeyer de 250
ml, procediendo a añadir 3 gotas de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1 N, hasta
coloración rosada, la misma que deberá permanecer por lo menos 30 segundos.
Acidez fija % = ml gastados NaOH 0.1 N x Factor análisis x 100 %
Cantidad de muestra
ACIDEZ VOLATIL.- Método químico, por volumetría; sobre el destilado.

Tomar 100 ml del destilado y titular con Na OH 0.1 N frente a fenolftaleína, hasta
coloración rosada.
Acidez volátil % = ml gastados NaOH 0.1 N x Factor de análisis x 100 %
Cantidad de muestra
Factor de análisis = 0.006 en ácido acético para CERVEZAS y VINOS.
pH.- Método instrumental.
AZUCARES HIDROLIZABLES.- Método químico, por volumetría de óxido-reducción.
AZUCARES REDUCTORES.- Método químico, por volumetría de óxido-reducción.
COLORANTE ARTIFICIAL.- Método químico, por adsorción de los colorantes a la fibra

natural.
Hervir 200 ml de vino hasta reducir a 1/3 del volumen original. Agregar 3 ml de HCl al
10%, agregar 0.5 g. de lana blanca desengrasada y proseguir la ebullición durante 5
minutos. Retirar el matraz del fuego y descartar el líquido sin dejar caer la lana que se
lava con agua fría varias veces y siempre en el mismo matraz, agregar 100 ml de agua
acidulada con HCl. Hervir durante 5 minutos y decantar. Repetir el lavado hasta obtener
agua incolora. Agregar 50 ml de agua y 10 gotas de amoniaco, hacer hervir durante 10
minutos para disolver el color eventualmente fijado en la lana, retirar la lana y llevar el
volumen del líquido a 100 ml, dejando hervir hasta completa evaporación del amoniaco,
acidificar con 2 ml de HCl al 10% verificar por medio de tornasol que la reacción del
líquido sea francamente ácida. En el matraz colocar 60 mg de lana y hacer hervir por 5
minutos, luego retirar la lana y se lava con suficiente agua corriente. Si luego la lana se
coloca a rojo cuando se trata de vino tinto o de amarillo cuando se trata de vino blanco. Si
al colocar amoniaco aparece un color rosado aunque débil se trata de colorante artificial
ácido derivado de la hulla.
INDICE DE COLOR.- Para verificar la correspondencia aproximativa entre la longitud de

onda de las radiaciones absorbidas y el color aparente.
En vinos blancos: Filtrar 50 ml de vino, y realizar la lectura de la DO en espectrofotómetro
a 400 y 480 nm. y calcular los resultados:
PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
I = D400 + D450
T = D400 / D450
Ic = 1/T
En vinos tintos: Realizar una dilución 1/10, filtrar el vino y realizar la lectura de la DO en
espectrofotómetro a 420 y 520 nm.
I = D420 + D520
T = D420 / D520
Ic = 1/T
CARAMELO.- Método químico, por formación de complejo coloreado entre el aldehido 5-

hidroxi metil-furfural y la resorcina.
Extraer 10 ml de muestra con 10 ml de éter di etílico. Preparar una solución de resorcina

al 1% en ácido clorhídrico. A 5 ml de esta solución verter por estratificación 5 ml de la
muestra etérea, dejar reposar por 15 minutos y ver el color en el punto de contacto. Si se
presenta un color rojo cereza, la prueba es positiva.
BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS
ACIDOS.- Método químico, por volumetría, haciendo uso de la alcalimetría.

Tomar 50 ml de muestra, añadir 3 gotas de fenolftaleína y titular frente a NaOH 0.1 N,
hasta coloración débilmente rosada.
Ácidos mg % = ml NaOH x 2 x mFactor análisis x 100º
Grado alcohólico
mFactor análisis = 6 como mg de ACIDO ACETICO.
ESTERES.- Método químico, por volumetría indirecta, utilizando a la retrovaloración

alcalimétrica
Al producto obtenido en la técnica anterior, añadir 10 ml de hidróxido de sodio 0.1 N y
llevar a reflujo durante 1 hora. Enfriar y añadir 10 ml de ácido sulfúrico 0.1 N y titular el
exceso con NaOH 0.1 N.
Esteres mg % = ml NaOH x 2 x mFactor análisis x 100º
Grado alcohólico
mFactor análisis = 8.8 como mg de ACETATO DE ETILO.
ALCOHOLES SUPERIORES.- Método fisico-químico, por extracción del alcohol

isoamílico con cloroformo.
En una probeta de 25 ml, verter 10 ml de muestra, marcar el nivel y añadir 10 ml de
cloroformo; mezclar por inversión y verificar el volumen de desplazamiento.
Alcoholes superiores mg % = ml desplazados x 100º x 100
Grado alcohólico
FURFURAL.- Método químico, con la formación de la base de Schiff.

Preparar una mezcla de volúmenes iguales de anilina redestilada, ácido acético glacial y
agua. Al mismo tiempo, preparar una solución estándar a partir de una solución de
furfural al 1% v/v en alcohol al 50%, diluciones 1/10, 1/100, 1/1000 en alcohol al 50%.
Colocar 10 ml de la muestra en un tubo de 15 ml con tapa de rosca. Preparar tubos
semejantes que contienen 10 ml de cada dilución, adicionar 0.5 ml de la solución de
PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
acetato de anilina a cada tubo y mezclar. Medir la absorbancia de las soluciones a 540 nm
después de haber dejado que desarrolle el color durante 15 minutos. Comparar la
absorbancia obtenida en la curva de calibración.
ALDEHIDOS.- Método químico, utilizando el reactivo de Schiff.

Tomar 5 ml de muestra y añadir 4 ml del reactivo de Schiff para aldehidos, dejar durante
15 minutos y leer la absorbancia a 560 nm, frente a un blanco. Elaborar una curva de
calibración con solución estándar de acetaldehido (formaldehido) al 1% v/v y diluciones
1/10, 1/100, 1/1000.
METANOL.- Método químico, por óxido-reducción, frente al reactivo de Schiff.

Tomar 0.5 ml de la muestra, añadir 1.5 ml de agua destilada, mezclar y agregar 5 ml de
permanganato de potasio al 5%, mezclar y dejar reaccionar por 5 minutos. Añadir 1.5 ml
de ácido sulfúrico al 20%, mezclar y dejar 15 minutos. Añadir 1.5 ml de ácido oxálico a
saturación y dejar reaccionar por 15 minutos, hasta que decolore. Luego añadir 5 ml de
reactivo de Schiff para metanol y dejar que tome color por 15 minutos y leer la
absorbancia a 580 nm. Interpolar en la curva de calibración elaborada con patrón de
metanol al 1% v/v y diluciones 1/10, 1/100 y 1/1000.
LICORES
EXTRACTO SECO.- Método físico, gravimétrico; por desecación o calentamiento directo.
CENIZAS.- Método físico, gravimétrico; por ignición hasta la obtención de cenizas

blancas.
CENIZAS SOLUBLES EN AGUA.- Método físico, gravimétrico, por calcinación.
ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS SOLUBLES.- Método químico, por volumetría

utilizando la acidimetría.
GRADO ALCOHOLICO.- Método físico, por destilación y medición con alcoholímetro de

Gay Lussac.
Medir 200 ml de la muestra previamente se debe haber sacado toda la espuma por
inversión. Colocar en un balón de destilación y conectar el destilador. Recibir el destilado
hasta un volumen de 134 ml, terminado este proceso desconectar el destilador y a la
muestra obtenida añadir agua destilada hasta volumen final de 200 ml. Mezclar bien y
tomar el grado alcohólico con el alcoholímetro de Gay Lussac a 15ºC.
DENSIDAD RELATIVA POR PICNOMETRIA.- Método físico, por gravimetría.

Tomar un volumen de muestra con relación al volumen del picnómetro y la temperatura de
referencia. Pesar el picnómetro con la muestra, luego con agua destilada y finalmente el
picnómetro sólo.
Densidad = (Peso pic + muestra) – (Peso pic)
(Peso pic + agua) – (Peso pic)
ACIDEZ TOTAL.- Método químico, por volumetría; utilizando a la alcalimetría.

Tomar 10 ml de la muestra y proceder a titular con hidróxido de sodio frente a la
fenolftaleína hasta color débilmente rosado.
PROCEDIMIENTO COD:
FT/CQI/CAA/POE/
ASFQMA-01
Acidez % = ml gastados NaOH 0.1 N x Factor análisis x 100 %

Cantidad de muestra
AZUCARES HIDROLIZABLES.- Método químico, por volumetría de óxido-reducción.
AZUCARES REDUCTORES.- Método químico, por volumetría de óxido-reducción.
COLORANTE ARTIFICIAL.- Método químico, por adsorción de los colorantes a la fibra

natural.

Laboratorio #31

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PROCEDIMIENTO COD:

ANALISIS DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS, AGRICOLAS Y BEBIDAS

SECTOR 3 PRODUCTOS ALIMENTARIOS, AGRÍCOLAS Y BEBIDAS

COMITE 3.24 BEBIDAS ALCOHÓLICAS – AGUARDIENTES Y LICORES

NB 038:1973 Bebidas alcohólicas - Definiciones, clasificación y muestreo

6.4 Agua destilada.

8.2 La acidez fija se determina utilizando la ecuación siguiente:

8.3 La acidez volátil se determina utilizando la ecuación siguiente:

Z.2 NORMAS PUBLICADAS SOBRE EL TEMA

INEN 373 Bebidas alcohólicas. Vinos. Clasificación.

5 PRACTICAS ENOLOGICAS PERMITIDAS

Es la fermentación alcohólica de la uva fresca transformado en mosto – vino simple o

Queda terminantemente prohibido la producción y el fraccionamiento sin autorización de

7.3 Requisitos físico-químicos

NB 324002:2003 Bebidas alcohólicas - Aguardientes y licores - Singani - Determinación de la densidad

Norma Técnica Ecuatoriana INEN 349

7.6. Sumergir el picnómetro en el baño de agua a 20º ± 0,2º C durante 30 mín,

10. INFORME DE RESULTADOS

Z.1. NORMAS A CONSULTAR

Z.2. NORMAS PUBLICADAS SOBRE EL TEMA

INEN 346 Bebidas alcohólicas. Determinación del extracto seco.

Z.3. BASES DE ESTUDIO

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

NB 172 Bebidas alcohólicas – Método de arbitraje para determinar el grado

NB 324004:2003 Bebidas alcohólicas - Aguardientes y licores - Singani - Determinación de la acidez total

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

NB 324006:2003 Bebidas alcohólicas - Aguardientes y licores - Singani - Determinación de pH

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

 Solución de ácido clorhídrico de 4 mol/l

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

NB 324010:2009 Bebidas alcohólicas - Aguardientes y licores - Singanis - Determinación de metanol

Alcoholes superiores mg/100 ml 0 120

NTE INEN 1837

Furfural mg/100 cm3 (*) 10 NTE INEN 2014

BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS

EXTRACTO SECO.- Método físico, gravimétrico; por desecación o calentamiento directo.

CENIZAS.- Método físico, gravimétrico; por ignición hasta la obtención de cenizas

CENIZAS SOLUBLES EN AGUA.- Método físico, gravimétrico, por calcinación.

ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS SOLUBLES.- Método químico, por volumetría

GRADO ALCOHOLICO.- Método físico, por destilación y medición con alcoholímetro de

DENSIDAD RELATIVA POR PICNOMETRIA.- Método físico, por gravimetría.

ACIDEZ TOTAL.- Método químico, por volumetría; utilizando a la alcalimetría.

Acidez % = ml gastados NaOH 0.1 N x Factor análisis x 100 %

Factor análisis = 0.009 en ácido láctico para CERVEZAS

ACIDEZ VOLATIL.- Método químico, por volumetría; sobre el destilado.

pH.- Método instrumental.

AZUCARES HIDROLIZABLES.- Método químico, por volumetría de óxido-reducción.

AZUCARES REDUCTORES.- Método químico, por volumetría de óxido-reducción.

COLORANTE ARTIFICIAL.- Método químico, por adsorción de los colorantes a la fibra

INDICE DE COLOR.- Para verificar la correspondencia aproximativa entre la longitud de

CARAMELO.- Método químico, por formación de complejo coloreado entre el aldehido 5-

Extraer 10 ml de muestra con 10 ml de éter di etílico. Preparar una solución de resorcina

BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS

ACIDOS.- Método químico, por volumetría, haciendo uso de la alcalimetría.

ESTERES.- Método químico, por volumetría indirecta, utilizando a la retrovaloración

ALCOHOLES SUPERIORES.- Método fisico-químico, por extracción del alcohol

FURFURAL.- Método químico, con la formación de la base de Schiff.

ALDEHIDOS.- Método químico, utilizando el reactivo de Schiff.

METANOL.- Método químico, por óxido-reducción, frente al reactivo de Schiff.

EXTRACTO SECO.- Método físico, gravimétrico; por desecación o calentamiento directo.

CENIZAS.- Método físico, gravimétrico; por ignición hasta la obtención de cenizas

CENIZAS SOLUBLES EN AGUA.- Método físico, gravimétrico, por calcinación.

ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS SOLUBLES.- Método químico, por volumetría