CRIOGENIA

Esmeralda Berenice Pérez Bazaldúa

Conservación de alimentos
Alfonso Javier Jasso Reyes
 INTRODUCCIÓN
• La criogenización, o también llamada ultra congelación, es un método
de conservación en el que se efectúa una rápida baja de temperatura de
los alimentos, con el fin de conservar los productos 100% naturales
para su posterior manipulación.

• Una de las mayores dificultades con las que se encuentra la industria

alimentaria es la eliminación de las bacterias en los propios alimentos.
Para combatir con este problema, la solución más efectiva ha
demostrado ser la congelación y refrigeración de alimentos, siendo este
el método elegido por la mayoría de las empresas que se dedican al
sector alimenticio.
 ¿Qué es la criogenia?
La criogenización, o también llamada ultra congelación, es un método de
conservación en el que se efectúa una rápida baja de temperatura de los
alimentos, con el fin de conservar los productos 100% naturales para su
posterior manipulación.

Una de las mayores dificultades con las que se encuentra la industria

alimentaria es la eliminación de las bacterias en los propios alimentos. Para
combatir con este problema, la solución más efectiva ha demostrado ser la
congelación y refrigeración de alimentos, siendo este el método elegido por la
mayoría de las empresas que se dedican al sector alimenticio.
VELOCIDAD DE
CONGELACIÓN
Teniendo en cuenta que la congelación de los productos nos permite eliminar los
microorganismos que se creen en el mismo, hay que tener en cuenta que la velocidad
de congelación determina la distribución y tamaño de los cristales en los tejidos.

En este sentido, si la velocidad de congelación es lenta, los cristales serán grandes y se

formarán fuera de las células, pudiendo provocar aplastamiento y ruptura de la
corteza celular. No obstante, si la velocidad de congelación es rápida, se consigue
unos cristales pequeños colocados por toda la superficie, protegiendo al máximo a las
células. Por tanto, el alimento se conserva intacto, con su frescor, sabor y textura.

La criogenización, por tanto, es este método rápido de congelación que permite que
las células de los productos queden intactas y, por consiguiente, los alimentos
conserven todo su sabor y frescor.