CONCEPTOS Y TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS

Las toxiinfecciones están causadas por la acción propia de las bacterias

Las intoxicaciones no se deben a las bacterias en si, sino a las toxinas que
éstas producen.

E.T.A. CAUSADAS POR BACTERIAS

SALMONELOSIS: es el microorganismo más habitual en las toxiinfecciones

alimentarias que se registran en los hospitales. El principal hábitat de estas
bacterias es el tracto intestinal y del hombre, así como la superficie de los
huevos.

Los alimentos se contaminan a través de las superficies, tablas de corte,

manos de los manipuladores etc.

Existen gran número de alimentos asociados con la salmonella: productos

cárnicos (pollo) , los huevos, la leche y los productos lácteos no tratados.

Se debe evitar, bajo cualquier circunstancia, el consumo de alimentos crudos o

poco cocinados y la suciedad.

Cuando la salmonella llega a los alimentos, puede multiplicarse en cualquier

producto fresco a una velocidad muy elevada a temperaturas elevadas (20º).
Si los alimentos no se refrigeran rápidamente y a baja temperatura (el limite de
crecimiento está en 8º).

Causa dolores de cabeza, diarreas, vómitos, fiebre, los síntomas suelen

aparecer entre 6 y 72h después de la ingestión del alimento contaminado.

LISTERIA: sobrevive y crece en cámaras, se destruye tras el cocinado, puede

multiplicarse a temperatura de entre 4º y 6º en refrigeración.

La bacteria existe en el hombre, algunos mamíferos, agua y suelo, alimentos,

etc.
Diversos productos alimenticios se encuentran implicados en intoxicaciones
entre ellos la leche, los quesos, las aves de corral, el queso realizado con leche
pasteurizados, el consumo de productos cárnicos pocos cocinados.

El periodo de incubación puede ir de una a varias semanas, como fiebre,

dolores musculares. Las mujeres embarazadas pueden experimentar unos
síntomas similares a una leve gripe, sin embargo la infección durante el
embarazo, puede conducir a un parto prematuro

ESTAFILOCOCOS: la bacteria se destruye con bastante facilidad por la acción

del calor.

Se destruye hirviendo el alimento durante un periodo tan largo que

prácticamente lo desintegre

El hombre suele ser la fuente más común.

En el hombre se encuentra a menudo en la nariz, en la garganta y en las

manos de personas sanas.

La mayor parte de los brotes están causadas por la contaminación directa.

El periodo de incubación es breve y los síntomas aparecen entre los 30

minutos y las 7 horas, después de la ingesta del alimento. El cuadro clínico
consiste en nauseas, vómitos, diarrea. Los síntomas son de escasa de
duración, en general menos 1 o 2 días.

ECHERICHIA COLI: es una de las bacterias más abundantes en el tubo

digestivo de los mamíferos.

Los vehículos de transmisión son el agua contaminada y el contacto directo o

indirecto con animales, así como la transmisión persona a persona via fecal-
oral.

Solo los humanos muestran síntomas de enfermedad, pueden aparecer de los

2 a 5 días tras el consumo de los alimentos. La presentación clínica más
común es el dolor severo abdominal.
El microorganismo se elimina fácilmente con el calor, los alimentos se deben
cocinar a una temperatura superior a los 70º-75ºC

BOTULISMO: es un microorganismo el cual forma esporas y no puede

destruirse con las temperaturas normales de cocción, si las esporas llegan a
germinar después de la cocción, pueden producir una toxina muy potente en
los alimentos. Esta bacteria es mortal, puede afectar al sistema nervioso.

Se encuentra con mayor frecuencia en la tierra, por lo que las verduras crudas
están a menudo contaminadas por ella.

Los alimento pueden estar contaminados por esporas, de forma que si los
tratamientos de elaboración de conservas no son correctos, puede sobrevivir al
tratamiento térmico y germinar posteriormente en el producto.

Se encuentra especialmente en conservas,

El periodo de incubación varía de 12 a 96 horas. El cuadro clínico consiste en

vértigos, dolores de cabeza etc

SHIGELISMO: infección alimentaria producida por la ingestión de alimentos

contaminados por la bacteria shigella.

En más frecuente en países en vías de desarrollo, ya que es debido a las

aguas contaminadas, y los alimentos contaminados generalmente por una
manipulación inadecuada o falta de medidas higiénicas.

Tras un periodo de incubación de entre 1 y 7 días, aparece dolor abdominal,

calambres.etc.

Las medidas de prevención: higiene y cocinado completo de los alimentos al

menos 70ºC en el centro del producto

BRUCELOSIS: enfermedad producida por la bacteria Brucella, que afecta al

ganado y al hombre.

Puede afectar a todos los órganos, especialmente a hígado y médula osea.

Los síntomas más habituales son fiebre, sudoración, pérdida de apetito.

Las medidas preventivas: lavado de manos, medidas higiénicas, no consumir
alimentos crudos o leches sin pasteurizar

BACILUS CEREUS: son bacterias que forman esporas.

Se presenta en el suelo y contamina con frecuencia cereales y otros alimentos,

generalmente los alimentos vienen contaminados en origen por la espora.

El alimento más frecuente relacionado con esta enfermedad es el arroz cocido.

Los síntomas son nauseas y vómitos. El periodo de incubación es sólo de 1 a 6

horas.

No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del

frigorífico. Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.
Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos o
preparados susceptibles de ser contaminados con

VIDRIO: se encuentra a menudo en zonas marítimas, se transmite

generalmente por los alimentos de origen marino que vienen contaminados en
origen.

Los brotes de la enfermedad suelen estar relacionados con el consumo de

productos del mar, crudos o cocinados.estos brotes son más abundantes
durante los meses cálidos.

El período de incubación suele ser de 12 a 24 horas después de ingerir el

alimento. La enfermedad consisten en dolor abdominal, vómitos. La
enfermedad dura de 1 a 7 días

CAMPYLOBACTER: se trata de una bacteria fecal que se encuentra en el

intestino de personas y animales.

Son gérmenes que precisan muy bajas concentraciones de oxigeno para

desarrollarse, así como la temperatura óptima de crecimiento de 42º.

Se encuentra a menudo en el tracto intestinal de las personas y de muchos

animales.
El vehículo de transmisión es generalmente la carne de pollo y la
contaminación cruzada de alimentos elaborados con aves es el medio habitual
de contaminación. Es un germen que se destruye fácilmente por las
temperaturas de cocinado.

El control de este patógeno depende en buena medida de soluciones higiénica

adecuadas que afectan a todos los eslabones de la cadena alimentaria.
Muchas de ellas son simples, como evitar la cadena de frío, intentar cocinar
adecuadamente los alimentos y finalmente la limpieza y desinfectar.

Los síntomas aparecen de los 3 a 5 días de consumo del alimento con dolor
abdominal, fiebre, diarrea.
E. T.A. POR VIRUS

HEPATITIS A: es la enfermedad más común de origen alimentario causada por

los virus.

Se transmite por vía fecal-oral, a través de las manos, se transmite por el

contacto con personas que no se han lavado adecuadamente las manos
después de ir al aseo.

Se encuentra en el agua y alimentos contaminados. Los mariscos crudos y los

productos procedentes de la huerta y regados con aguas posiblementes
contaminadas, son una fuente importante de contagio y mediante alimentos
contaminados.

Los síntomas suelen aparecer a las 3 a 6 semanas después de la infección.

Las medidas preventivas son la higiene, vacunas.

HEPATITIS B:

HEPATITIS NORWALK: el hombre es la única fuente de este virus. Se

encuentra en las heces de una persona infectada. La transmisión es fecal-oral,
por una mala higiene personal y por el consumo de agua contaminada.

Los síntomas generalmente aparecen a las 24- 48 h después de la infección y

puede durar de 1 a 2 días. Nauseas, vómitos etc.
E..T.A.POR PARÁSITOS

TRIQUINA: es una enfermedad parasitaria producida por larvas.

El cerdo es fundamental para que la infección se presente en el hombre, pues

dicho animal adquiere esta parasitosis por el tipo de alimentación que realiza
(desperdicios)

ANSIOMASIS: el anisakis es una enfermedad parasitaria producida por larvas,

que se capsulan en el tejido muscular y las vísceras de algunos peces y llegan
al hombre por la ingestión de pescado crudo o poco cocinado.

Se transmite por ingestión de pescado crudo o poco hecho parasitado.

Esta enfermedad esta ligada a determinados hábitos alimentarios, como

consumo habitual de pescado crudo o ligeramente ahumado y salado.

Hay que tener presente que el ahumado, las conservas en vinagre o salazón
ligera no siempre garantizan la muerte de las larvas.

Es obligado garantizar la congelación.

Los titulares de los establecimientos que sirven comida a los consumidores

finales o a colectividdes, están obligados a garantizar que los productos de las
pesca para consumir en crudo han sido previamente congelados a una
temperatura igual o inferior -20ºC en la totalidad del producto, durante un
período de al menos 24 horas.

También les será aplicable la misma obligación de garantía cuando se trate de

productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en
frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60ºC.

Cuando el hombre ingiere larvas procedentes de peces marinos infestados,

penetran en la mucosa gástrica o intestinal. Pueden causar inflamaciones de la
pared del estomago o intestinal, provocando alteraciones gástricas.
ACTIVIDADES

1 LAS COMIDAS PREPARADAS Y SUS PROCESOS DE ELABORACIÓN Y

MANIPULACIÓN CUMPLIRÁN LOS SIGUIENTES REQUISITOS: SEÑALE
CORRECTO O INCORRECTO

1. En la elaboración de comidas preparadas se podrá utilizar cualquier

producto alimenticio apto para el consumo humano y que, en su caso
cumpla los requisitos previstos en sus normas específicas
correspondientes.
2. La recepción, selección, preparación y si procede, limpieza de las
materias primas se realizará, siempre que sea posible, en un local o
espacio reservado para tal fin.
3. La descongelación se realizará en refrigeración. No obstante, los
responsables de los establecimientos podrán establecer otro método
siempre y cuando exista evidencia científica y técnica de las
garantías de seguridad y salubridad para cada tipo de producto y en
cualquier caso, haya sido verificado por la autoridad competente.
4. Una vez descongelados los productos alimenticios, se elaborarán
inmediatamente o se conservarán refrigerados durante un periodo de
tiempo y a una temperatura tal que se evite la alteración de los
mismos y en particular, el posible desarrollo de microorganismos
patógenos o la formación de toxinas susceptibles de producir
peligros para la salud.
5. Las comidas preparadas descongeladas se podrán recongelar si
disponemos de los medios tecnológicos adecuados.
6. Asimismo las materias primas descongeladas destinadas a elaborar
comidas preparadas se podrán recongelar
Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible
al tiempo de su consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o
refrigeradas
7,.Las comidas preparadas cocinadas incluidas las que hayan sido
previamente descongeladas, se mantendrán en refrigeración hasta su
utilización y se recalentarán, en el menor tiempo posible, de tal manera,
que se alcance en el centro del producto una temperatura igual o inferior
a 65ºC