Tema 3.

LOS GLÚCIDOS

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 LOS GLÚCIDOS: CLASIFICACIÓN
• También denominados azúcares o hidratos de carbono son biomoléculas
orgánicas formadas fundamentalmente por C, O e H.

• Se denominaron así por considerarlos en un principio formados solo por C,H,O

respondiendo a la fórmula (CH2O)n y por poseer algunos de ellos sabor dulce.

• Químicamente son polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas (polialcoles con

función aldehído o cetona), sus derivados simples y los productos formados
por la condensación de estos entre sí y con otros mediante enlaces.

• Cumplen en los organismos diversas funciones: energéticas, estructurales…,

siendo los compuestos orgánicos más abundantes de la naturaleza.

• Según su complejidad se clasifican en osas o monosacáridos y ósidos.

4
Clasificación de los glúcidos

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Osas o monosacáridos
-Son los más simples
-moléculas, sencillas, no
hidrolizables
-3 – 9 átomos de carbono
-constituyen las unidades o
monómeros, a partir de las
cuales se originan los demás
hidratos de carbono.
Ósidos
-formados por la unión de
monosacáridos: enlace
glucosídico
-por hidrólisis, pueden
obtenerse los monosacáridos (o
monómeros) de los que están
compuestos y, en algunos
casos, también otros
compuestos no glucídicos.
Aldosas Aldotriosas (gliceralehido).
Aldotetrosas (ej.: eritrosa)
El grupo carbonilo es aldehído.
Aldopentosas (ej.: ribosa).
Aldohexosas (ej.: glucosa)
Cetotriosas
Cetosas (dihidroxiacetona).
El grupo carbonilo es cetona. Cetotetrosas (ej.: eritrulosa).
Cetopentosas (ej.: ribulosa).
Cetohexosas (ej.: fructosa).
Cetoheptosas (ej.:
pseudoheptulosa).
Disacáridos (ej.: sacarosa)
Oligosacaridos Trisacáridos (ej. rafinosa).
Holósidos 2 - 10 monosacáridos.
Compuestos
exclusivamente Homopolisacáridos
por sustancias Polisacáridos - Compuestos por un único
glucídicas. tipo de monosacárido (ej.:
Más de 10 monosacáridos. almidón).
Heteropolisacaridos
- Compuestos por dos o más
tipos de monosacáridos
distintos (ej.: heparina,
hemicelulosa).
Glucolípidos (ej.:
Heterósidos o Glucoconjugados cerebrósidos).
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Compuestos por sustancias glucídicas Glucoproteinas (ej.:
 Los monosacáridos
• Son los glúcidos más sencillos, solubles (interacción grupos OH con el agua, puentes de H), blancos,
dulces, no hidrolizables, cristalizables y con poder reductor debido al grupo aldehído o cetona que
puede oxidarse a carboxilo (reduciendo otros compuestos, se comprueba mediante la reacción de
Fehling que cambia de coloración de azul a rojo). La poseen todos los monosacáridos y la mayoría de los
disacáridos).

• Constituyen las unidades o monómeros a partir de las cuales se forman el resto de hidratos de carbono.

• Clasificación:
• Se clasifican en aldosas (grupo aldehído, -CHO, en C1) y cetosas (grupo cetónico, -CO, en C2), y
grupos hidroxilo en el resto de los carbonos

• Según el número de átomos de C que contienen: entre 3 y 7 átomos de C (triosas, tetrosas,

pentosas, hexosas, heptosas).(fórmula CH 2On).

• Por tanto se pueden clasificar según el grupo funcional (carbonilo) en aldosas y en cetosas y según
el nº de átomos de C en triosas, tetrosas…. Así teniendo ambas características en cuenta son:
aldotriosas, … aldopentosas, aldohexosas…; cetotriosas, …cetopentosas, …cetohexosas, …

• Se nombran aldo-, ceto- + nºC + osa (ej. Aldohexosa ej glucosa).

• Isomería. Propiedad de algunos compuestos diferentes que poseen la misma fórmula química.
– De función: aldosas, cetosas.
– Isomería espacial o estereoisomería.
– Isomería óptica.
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 Composición química de los monosacáridos

TIENEN CARÁCTER
REDUCTOR

POLIHIDROXIALDEHÍDOS QUÍMICAMENTE SON POLIHIDROXICETONAS

SEGÚN EL GRUPO
ALDOSAS (aldehído) CETOSAS (cetona)
FUNCIONAL

NÚMERO DE NÚMERO DE
ALDO + + OSA SE NOMBRAN CETO + + OSA
CARBONOS CARBONOS

ALDOTRIOSA EJEMPLO CETOTRIOSA

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Monosacáridos

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• Isomería de función
– Los isómeros se distinguen por presentar grupos funcionales distintos. Las aldosas son
isómeros de las cetosas. Ej) La fructosa es un isómero de la glucosa.

• Estereoisomería, isomería geométrica o espacial

Los estereoisómeros aparecen cuando existen uno o más carbonos asimétricos o
quirales (unidos a cuatro radicales distintos).

La variación en la posición de los OH de los carbonos asimétricos conlleva la

aparición de los isómeros.
o Forma D: cuando el OH del último C asimétrico está a la derecha.
o Forma L: cuando el OH del último C asimétrico está a la izquierda

 Existen dos clases de estereoisómeros:

o Enantiómeros o enantiómorfos: isómeros especulares. Tienen todos los OH de los C
asimétricos en posición opuesta (D-glucosa y L-glucosa)
o Epímeros: Difieren en la posición de un solo OH (D-ribosa y D-xilosa)

• Isomería óptica
Isómeros que desvían la luz polarizada en distinto sentido. Si lo hacen a la derecha
(+) son dextrógiros, y si lo hacen a la izquierda (-) son levógiros.
Independientemente pueden ser D o L.

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• El número de estereoisómeros, para un monosacárido dado, es de 2n,
siendo n el número de átomos de carbono asimétricos que tenga. La
glucosa con cuatro átomos de carbono asimétricos tendrá 24=16
estereoisómeros. De los 2n isómeros posibles de un monosacárido, la
mitad pertenecen a la serie D, y la otra mitad son sus imágenes
especulares y pertenecen a la serie L.

• En la naturaleza, salvo raras excepciones, los monosacáridos se

presentan en la forma D.

• Los monosacáridos que tienen el OH del último átomo de carbono

asimétrico a la derecha pertenecen a la serie D, los de la serie L lo tienen
a la izquierda.

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 FÓRMULAS LINEALES Y CÍCLICAS
• La forma más frecuente de representar los monosacáridos en el plano es mediante la
proyección de Fisher, es una representación lineal o abierta.

• En disolución, las aldopentosas y las hexosas forman estructuras cerradas, en forma de

anillos o ciclos de 5 o 6 átomos de C

• Se originan al reaccionar el grupo aldehído o cetónico del C1 con un grupo hidroxilo (-

OH), formándose un enlace hemiacetal (enlace hemiacetálico interno) (enlace
hemiacetal/hemicetal), es un enlace covalente.

• El ciclo resultante puede tener forma pentagonal, furano, o hexagonal, pirano,

denominándose los monosacáricos furanosas o piranosas.

• El carbono del grupo carbonilo, es ahora asimétrico, es el carbono anomérico, y da lugar

a dos nuevos estereoisómeros denominados anómeros, α y β, según el –OH esté hacia
abajo o hacia arriba respectivamente.

• Al ciclar los monosacáridos se obtiene un ciclo y el más usado en representaciones es la

proyección de Haworth.
• En la representación cíclica  los grupos a la derecha de los C en Fisher pasan debajo en Haworth.

• En la naturaleza adquieren forma espacial en forma de silla o bote (=nave).

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Monosacáridos que debes conocer

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• Los anómeros se presentan en las formas
cíclicas, diferencia de orientación del –OH del
primer C, hacia arriba β, hacia abajo α .
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 CICLACIÓN DE LOS MONOSACÁRIDOS
Para realizar la ciclación de una forma abierta se sigue el método de proyección de Haworth:
1. Se parte de la fórmula de Fischer.
2. Se realiza el hemiacetal( se puede pres-cindir de este paso)
3. Se gira la molécula 90º a la derecha.
4. El H del penúltimo carbono se invierte.
5. Se pliega formando un pentágono o un hexágono, teniendo en cuenta que el grupo
carbonilo debe estar en el vértice del extremo derecho (el O en el vértice superior si es un
pentágono o en superior derecho si es un hexágono).
6. Se observa que los grupos OH situados a la izquierda en la forma de Fischer se sitúan por
encima del plano, y los que lo están a la derecha, por debajo; el H del penúltimo carbono se
sitúa al contrario de lo que indica esta regla general.
7. El Carbono 1 se hace asimétrico, es el carbono anomérico, determinará los anómeros α y
β.

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 ALGUNOS MONOSACÁRIDOS (y sus derivados)DE
INTERÉS BIOLÓGICO
• D-gliceraldehído, intermediario esencial en el metabolismo de los glúcidos. El
polialcohol derivado de él es la glicerina o glicerol, constituyente esencial de
muchos lípidos.

• D-ribosa, constituyente de los nucleótidos del ácido ribonucleico (ARN). La 2-D-

desoxirribosa es un derivado de la ribosa (desoxiderivado) por pérdida del grupo
hidroxilo del carbono 2. Forma parte del ácido desoxirribonucleico (ADN).

• D-ribulosa, fija el CO2 durante la fase oscura de la fotosíntesis.

• D-glucosa, es el azúcar de la uva y de la miel, y el principal combustible metabólico

de las células. Entre sus derivados, están la N-acetil-β-D-glucosamina (NAG) y el
ácido β-D-N-acetilmurámico (NAM). La NAG forma la quitina de la pared celular
de los hongos. La NAG y el NAM forman parte del peptidoglucano que constituye
la pared de las bacterias.

• D-galactosa, su anómero β unido a la glucosa, forma el azúcar de la leche, la

lactosa.

• D-fructosa, es el azúcar de la fruta y miel, asociado a la glucosa constituye la

sacarosa. Es el nutriente de los espermatozoides en el líquido seminal. Es el azúcar
de mayor poder edulcolante (el más dulce). También conocido como levulosa por 35
desviar fuertemente el plano de la luz polarizada hacia la izquierda.
 ALGUNOS DERIVADOS DE MONOSACÁRIDOS
• Ésteres fosfóricos. Son monosacáridos unidos mediante enlace éster a un grupo fosfato. Están
en el citoplasma de todas las células y son intermediarios en el metabolismo de los glúcidos.
Ej. Glucosa-6-fosfato o la fructosa-6-fosfato.

• Desoxiazúcares. Además de la desoxirribosa, la fucosa (D-6-desoxigalactosa) es otro

desoxiazúcar en el que ha sido reemplazado el grupo OH del carbono seis de la galactosa por
un átomo de hidrógeno.

• Aminoazúcares. Proceden de la sustitución del grupo OH del carbono dos de algunas hexosas
por el grupo amino (NH2). Destacan la glucosamina y su derivado la N-acetil-glucosamina. La
galactosamina y su derivado acetilado. Los anteriores son constituyentes de
heteropolisacáridos como la condroitina del cartílago; también forman parte de
glucoproteínas y glucolípidos de las membranas, junto con otros derivados de aminoazúcares
más complejos, como el ácido N-acetil-neuramínico o ácido siálico. Otro derivado es el ácido
N-acetil-murámico, que forma parte de la pared bacteriana.

• Ácidos urónicos. Proceden de la oxidación del grupo alcohol primario de las hexosas a un
grupo ácido carboxílico (-COOH). Destacan el ácido glucurónico y el galacturónico, muy
abundantes en gomas, mucílagos, pectinas y del ácido hialurónico, que se encuentra en el
tejido conjuntivo y ciertas secreciones.

• Polialcoholes. Derivan de la reducción del grupo aldehído o cetona a grupo alcohol. El glicerol
o glicerina, procedente del gliceraldehído, es un componente de las grasas y de los
fosfolípidos. El sorbitol procede de la glucosa y es muy abundante en los frutos de las
rosáceas. El manitol se obtiene de la manosa y se encuentra en al piña, níspero, olivo. El
inositol es un componente de los fosfolípidos. 36
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 Funciones de los monosacáridos
• Principal combustible metabólico de las células (glucosa).
• Intermediarios esenciales en el metabolismo de los glúcidos.
• Constituyentes esenciales de lípidos. Ej. Glicerol
• Constituyentes del ácido ribonucleico y desoxirribonucleico.
• Fijación del CO2 durante la fotosíntesis (ribulosa)
• Algunos derivados forman la pared celular de hongos y bacterias.
• Formación de disacáridos (energéticos) y polisacáridos:
homopolisacáridos (energéticos, estructurales).
• Algunos derivados forman parte de heteropolisacáridos para
formar parte del cartílago, paredes bacterianas, tejido conjuntivo…

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 ÓSIDOS  OLIGOSACÁRIDOS  DISACÁRIDOS
• Los oligosacáridos pueden unirse entre sí formando otros glúcidos más complejos (ósidos). Se
establece entre dos grupos hidroxilo de diferentes monosacáridos y se pierde una molécula de
agua, es el enlace O-glucosídico.
• Los oligosacáridos contienen de 2 a 10 unidades de monosacáridos enlazados. De ellos, los de
mayor significado biológico son los disacáridos. Se produce entre el –OH del carbono anomérico
del primer monosacárido y un –OH de otro C del segundo monosacárido.
• Esta reacción se denomina condensación y se puede romper por hidrólisis, mediante enzimas
específicas.
• Cuando la molécula que aporta el carbono carbonílico es , se dice que el enlace tiene
configuración  y, si dicha molécula es , el enlace también es .
• La unión puede ser de dos tipos:
• Monocarbonílico: se establece entre el grupo carbonilo de uno de los monosacáridos y un grupo
hidroxilo del otro monosacárido; el grupo OH puede ser cualquiera, pero generalmente se trata del
situado en los carbono 4 ó 6. Conservan el poder reductor. (Nomenclatura: maltosa: α-D-
glucopiranosil (1-4) β-D-glucopiranosa)
• Dicarbonílico: se establece entre los dos grupos carbonilos de los dos monosacáridos. Carecen de
poder reductor. (se nombran: sacarosa: α-Dglucopiranosil (1-2) β-D-fructofuranosido).

• Los disacáridos son los oligosacáridos de mayor importancia biológica. Son sustancias blancas,
cristalizables, solubles en agua y de sabor dulce, resultantes de la unión de dos monosacáridos
(sobre todo hexosas) mediante enlace glucosídico.
•  Cuando el enlace es de tipo monocarbonílico el disacárido conserva el poder reductor de los
mososacáridos, cuando es dicarbonílico pierde el poder reductor.
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DISACÁRIDOS

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 DISACÁRIDOS
• Sacarosa. -D-glucopiranosil (12) -D-fructofuranosido
(enlace O-glucosídico dicarbonílico  no poder reductor). Es el
azúcar de consumo habitual, tanto de caña como de remolacha.
Es uno de los componentes principales de la savia elaborada.

• Lactosa. -D-galactopiranosil (14) -D-glucopiranosa. Se

encuentra libre en la leche y unida a otras moléculas
constituyendo algunos glucolípidos.

• Celobiosa. -D-glucopiranosil (14) -D-glucopiranosa. No se

encuentra libre en la naturaleza y se obtiene por hidrólisis de la
celulosa mediante la enzima celulasa.

• Maltosa. -D-glucopiranosil (14) -D-glucopiranosa. Procede

de la hidrólisis del almidón (por las amilasas) y del glucógeno. Y
es el azúcar responsable del sabor dulce de los granos de
cereales germinados, que empiezan a emplear las reservas de
almidón almacenadas. Cuando se tuesta la cebada germinada
se obtiene la malta utilizada como sucedáneo del café y en la
elaboración de la cerveza.

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 POLISACÁRIDOS
• Son glúcidos de elevado peso molecular (macromoléculas), hidrolizables, no cristalizables, insípidas (carecen de
sabor dulce) y poco solubles en agua. Se forman por la unión, mediante enlaces O-glucosídicos, de n moléculas de
monosacárido con separación de n-1 moléculas de agua, siendo n>10.
• Los polisacáridos difieren unos de otros en el número de monosacáridos, que puede oscilar desde algunos cientos a
varios miles y en el grado de ramificación de sus cadenas.
• Su hidrólisis completa origina monosacáridos.
• La gran cantidad de grupos hidroxilo confiere a los polisacáridos la posibilidad de interaccionar con las moléculas de
agua mediante numerosos puentes de hidrógeno. Por esta razón, aunque no se disuelven en medios acuosos dado
su gran tamaño, sí retienen y absorben agua en sus moléculas.
• No poseen carácter reductor, pues la mayoría de los grupos OH hemiacetálicos están implicados en los enlaces.
• Constituyen, junto con el resto de los hidratos de carbono, el grupo de sustancias biológicas más abundantes en la
biosfera.
• Su hidrólisis completa origina monosacáridos. Atendiendo Atendiendo al tipo de monosacáridos constituyentes, se
clasifican en:
– Homopolisacáridos: surgen por unión del mismo tipo de monosacárido mediante enlaces O-glucosídicos
monocarbonílicos. Si el anómero es , el polisacáridos desempeña la función de reserva energética, pues
pueden hidrolizarse fácilmente. La existencia de anómeros  confiere una gran resistencia a la hidrólisis del
polisacárido (las enzimas necesarias son poco comunes) por lo que éstos realizan funciones estructurales.
– Heteropolisacáridos: constituidos por dos o más monosacáridos distintos (o derivados de éstos).

• Según sus funciones biológicas se clasifican en:

– Polisacáridos de reserva: actúan como reserva de energía a corto plazo. Ej. Almidón (en vegetales), glucógeno
(en animales). A diferencia de los monosacáridos y disacáridos, los polisacáridos constituyen al forma idónea de
acumulación de glúcidos, ya que al no ser solubles en agua, la concentración en las célula en las que se
encuentran se mantiene inalterada y se evitan problemas osmóticos.
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– Polisacáridos estructurales: constituyen parte de las estructuras celulares. Ej. celulosa, quitina.
 POLISACÁRIDOS MÁS IMPORTANTES I
• HOMOPOLISACÁRIDOS DE RESERVA: ALMIDÓN Y GLUCÓGENO.
Son polímeros de glucosa almacenados como gránulos insolubles en el citoplasma celular,
no provoca aumento de la presión osmótica.
– ALMIDÓN. En los plastos de las células vegetales (amiloplastos). Es abundante en los
órganos de reserva de las plantas, como tubérculos o raíces y en las semillas. Muy
abundante en la dieta de numerosos seres vivos. Con lugol se tiñe de azul. Formado
por dos componentes:
• Amilosa. Formada por -D-glucopiranosas unidas mediante enlaces (14) en una cadena sin
ramificar. Cada dos unidades de glucosa constituyen una de maltosa. La cadena se dispone
formando una hélice.
• Amilopectina. También está formada por moléculas de -D-glucopiranosa unidas mediante enlace
(14), pero con ramificaciones, una por cada 15 o 30 moléculas de glucosa, según las especies, de
tal forma que, en el punto de ramificación, las moléculas de glucosa se encuentran unidas por
enlaces (16). Las ramificaciones están constituidas por 12 unidades de glucosa. Es de mayor
peso molecular que la amilosa y menos soluble en agua.

Amilasa Amilasa Maltasa

  
Almidón  Dextrinas  Maltosa  Glucosa

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POLISACÁRIDOS MÁS IMPORTANTES II
– GLUCÓGENO. Es un homopolímero de -D-glucopiranosa unidas mediante
enlaces (14), con ramificaciones en posiciones (16). Es semejante a la
amilopectina, pero más ramificada, ya que las ramificaciones aparecen cada 8
o 12 moléculas de glucosa. Es el polisacárido de reserva de los animales.
Abundan especialmente en el hígado y los músculos. Las ramificaciones del
glucógeno suponen una ventaja adaptativa para los animales. Su hidrólisis
enzimática comienza por los extremos no reductores (al final de cada
ramificación), por lo que, cuanto más ramificado esté, más rápida será la
degradación y el suministro de glucosa.

El glucógeno se almacena hidratado por lo que su masa molecular aumenta y

las reservas en animales son limitadas, agotándose rápidamente.

* Los enlaces α(1-4 y α (1-6), tanto del almidón como del glucógeno, son
fácilmente hidrolizables mediante las correspondientes enzimas.

– DEXTRANOS. Son los polisacáridos de reserva de las levaduras y bacterias.

Constituidos por homopolímeros de -D-glucopiranosa, con enlaces (16) y
ramificaciones en diversas posiciones.
44
HOMOPOLISACÁRIDOS DE RESERVA: GLUCÓGENO
ALMIDÓN
POLISACÁRIDOS MÁS IMPORTANTES III
– HOMOPOLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES
- CELULOSA. Es un polímero lineal y no ramificado de moléculas de -D-glucopiranosa
unidas por enlaces  (14). Este tipo de enlace, distinto al (14) del almidón y
glucógeno, es la causa de que la celulosa no forme cadenas helicoidales sino lineales y
de que sea un polímero muy insoluble en agua y difícilmente hidrolizable, salvo por
celulasas de microorganismos.
. Estas cadenas se asocian entre ellas mediante enlaces de hidrógeno y forman
microfibrillas que, a su vez, se reúnen para formar fibrillas que constituyen las fibras
de celulosa. Esta estructura confiere a la celulosa una gran rigidez, resistencia e
insolubilidad en agua.
Desempeña una función estructural y constituye el principal componente de las pared de
las células vegetales. Es el componente más abundante de la biosfera.
Constituye la denominada fibra en nuestra dieta. Favorece el proceso digestivo al
aumentar el volumen fecal facilitando el tránsito intestinal y evitando el
estreñimiento.

- QUITINA. Es un homopolímero de la N-acetil--D-glucosamina, en el que los enlaces son

también del tipo (14), como en la celulosa. Por esta razón las cadenas de quitina
son también polímeros lineales, sin ramificar y muy resistentes e insolubles en agua,
que se disponen unas junto a otras, pero en sentidos contrarios (antiparalelas), lo que
refuerza aún más su insolubilidad y su resistencia. Es el segundo polisacárido más
abundante en la biosfera y participa como componente esencial en al construcción de
la pared de hongos y del exoesqueleto de artrópodos.
46
CELULOSA
POLISACÁRIDOS MÁS IMPORTANTES VI
– HETEROPOLISACÁRIDOS : en su composición intervienen do o más
tipos de monosacáridos, o sus derivados, unidos mediante enlaces O-
glucosídicos monocarbonílicos.
• Hemicelulosas y pectinas. Son polímeros constituyentes de la matriz
en la aque se dismponen las microfibrillas de celulosa que forman la
pared de las células vegetales.
• Agar-agar, polímero de galactosa que se extrae de las algas rojas. Se
usa como espesante en alimentación, en medios de culti vo para
microorganismos, fabricación de helados, gelatinas…
• GOMAS, polímeros de diferentes monosacáridos, con función defensiva
en plantas ante heridas o golpes.
• Mucopolisacáridos o glucosaminoglucanos:
– Ácido hialurónico con función lubricante en el líquido sinovial de las
articulaciones, humor vitreo…
– Condroitina, componente de la matriz extracelular de los tejidos
óseo y cartilaginoso.
– Heparina, con propiedades anticoagulantes.

48
 Ósidos -> Heterósidos o glucoconjugados
• Son compuestos que constan de una parte glucídica
(glucano) unida covalentemente a una molécula proteica
(glucoproteína), un péptido (peptidoglucano y
glucoproteína) o lipídica (glucolípido).

• Son moléculas presentes en las membranas celulares, en en

suero sanguíneo…

• Intervienen en:
– El reconocimiento celular (receptores de mensajes químicos y
de microorganismos infecciosos, antígenos y anticuerpos,
procesos de rechazo ante trasplantes)
– En el proceso de coagulación sanguínea.
– Función defensiva.
– Hormonas.
– Algunos son principios activos de plantas medicinales.
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 RESUMEN DE LAS FUNCIONES DE LOS
GLÚCIDOS
• Las principales funciones son la energética, estructural y la generadora de
especificidad en la membrana plasmática:

• Energética. La glucosa es el monosacárido más abundante en el medio

interno y puede atravesar la membrana sin necesidad de ser
transformada en otras moléculas menores. El almidón y el glucógeno son
formas de almacenar miles de glucosas, sin que ello implique aumentar la
concentración osmótica del medio interno celular que provocaría la
entrada de agua por ósmosis.
• Estructural. El enlace -glucosídico posibilita estructuras muy estables
pues la mayoría de los organismos carecen de las enzimas para romperlo.
• Especificidad en la membrana plasmática. Las glucoproteínas y los
glicolípidos de la membrana contribuyen a la selección de determinada
ssustancias para que entren o no en la célula.
• Otras funciones: Antibióticos (estreptomicina), vitaminas (vitamina C),
anticoagulantes (heparina), hormonal (hormona hiposifaria),
inmunológica (las glucoproteínas de la membrana constituyen antígenos y
las inmunoglobulinas forman anticuerpos), enzimática (ribonucleasa),
como anticoagulantes, frente a traumatismos y agresiones en plantas,
acción lubricante y defensiva…
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 IDENTIFICACIÓN DE GLÚCIDOS
• Para identificar un compuesto químico, se pueden realizar diversas pruebas físicas
y químicas basadas en sus propiedades. Así, en el caso de los glúcidos, la
solubilidad, la capacidad de cristalizar y el sabor dulce permiten diferenciar a los
monosacáridos y disacáridos de los polisacáridos.

• El carácter reductor de todos los monosacáridos y de la mayoría de los disacáridos

(excepto la sacarosa) se puede poner de manifiesto por medio de una reacción
redox. El método más empleado es la prueba de Fehling, que consiste en calentar
una disolución compuesta por el glúcido que se investiga y sulfato de cobre. Si el
glúcido es reductor, se oxidará dando lugar a la reducción del sulfato de cobre, de
color azul, a óxido de cobre, de color rojo anaranjado. Si el glúcido no es reductor,
la reacción no se producirá y, por tanto, no se observará cambio de color. Esta
prueba permite identificar e incluso cuantificar la glucosa u otro glúcido reductor
en un medio biológico como la sangre o la orina.

• Existen también pruebas identificativas para los polisacáridos. El almidón y el

glucógeno producen una coloración característica (azul en el primer caso y roja en
el segundo) con el reactivo de Lugol (constituido por una disolución de yodo y
yoduro de potasio).

• La celulosa se puede distinguir al microscopio por la coloración verde que adquiere

al tratarla con un colorante específico (verde brillante).
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