Azúcar

Se trata de un tipo de sacarosa que se obtiene de la caña de azúcar y

de forma industrial de la remolacha azucarera; independientemente
de su origen, puede ser intercambiada para usarse. El azúcar, provee
dulzura y sabor en su forma más básica, pero hay variedades con
sabores especiales para la repostería.Beneficios del azúcar

En la pastelería, ayuda a incorporar aire en la preparación de betunes

así como en el proceso de acremado. Su cristalización ayuda a
obtener la consistencia crujiente típica y deseable en algunos tipos de
galletas.

Al calentarse se carameliza, proporcionando a los alimentos

cocinados y horneados un agradable aroma y color.

En la repostería, ayuda en el batido o montado de las claras de

huevo para obtener la consistencia deseada más rápidamente y con
mayor duración; también retrasa la coagulación de la proteína del
huevo en las natillas y cremas similares.
5. Debido a que puede ser recristalizada en muchos grados, permite la
confección de una gran variedad de caramelos y dulces.

Tipos de azúcar

 El azúcar moscovado (o moscobado) es un tipo de azúcar de

caña integral. Al no estar refinado su color es muy oscuro. Se obtiene al
calentar el jugo de la caña de azúcar, se deja evaporar y se muele el
líquido resultante, por lo que conserva mucha melaza y su textura es
pegajosa. Su sabor y textura son muy valorados en repostería.

Azúcar Moreno

El azúcar moreno se somete a menos

procesos de refinación y purificación, lo
que permite conservar restos de melaza
en su superficie, que le dan su
característico tono marroncito / ámbar /
caramelo. Dependiendo del grado de
refinamiento, su color será más o menos acaramelado. La diferencia
con el azúcar blanco es que contiene menos porcentaje de sacarosa y
más restos de melaza natural en su superficie, por eso su sabor
siempre es más acaramelado, y se considera mucho más sano y
natural.

Usos

Es más difícil de diluir porque su cristal es más grueso y se usa en

recetas donde se necesite conservar un toque crocante, y un sabor
caramelizado, principalmente se utiliza en rollos de canela, brownies,
bizcochos de frutos, caramelo.

El azúcar glas o glass

Se llama también Azúcar lustre,

glasé en polvo ó impalpable y es
azúcar blanca finamente molida
a la que se le agrega un poco de
almidón de maíz para evitar que
se apelmace.

Para sustituirla por azúcar

blanca se dobla la cantidad a
utilizar, por ejemplo 1 taza de
azúcar blanca equivale a 2 tazas de azúcar glass.

Usos

Se utiliza principalmente en preparaciones muy delicadas, que

requieren de un fino acabado, para la elaboración del fondant y para
decoraciones varias.

Azúcar Moscovado

El azúcar mascabado es un endulzante

natural que se obtiene a partir de la
extracción directa de la caña de azúcar, que
posteriormente se deja secar y evaporar al
aire libre hasta que se seca, para
finalmente ser molido. El productor número uno de este tipo de
azúcar es la India.
Se trata de un alimento no refinado, y como tal, conserva todos sus
nutrientes: vitaminas (A, B1 y B2); minerales tales como magnesio,
hierro y potasio; hidratos de carbono; sacarosa; antioxidantes y fibra
soluble de fácil absorción y digestión. Tiene un color marrón intenso,
textura húmeda y sabor a caramelo.

Usos

Principalmente, el azúcar mascabado es usado en recetas donde se

requiera algún tipo de endulzante natural, y sin duda es la opción
ideal: puede sustituir perfectamente el azúcar refinado, por lo que
representa una gran opción para endulzar de manera saludable
cualquier tipo de comida o bebida, como tés, zumos de frutas,
avenas, cereales, galletas y pasteles

El azúcar blanco o común

También llamado de flor o refino, es el azúcar más refinado, con sus

característicos granos pequeños.

Usos

Es la ideal para, y para la mayoría de preparaciones de repostería y

pastelería. Podemos usarla para hacer helados, cremas, natillas,
flanes, pasteles, galletas, pastas quebradas, bizcochos, etc. La
ventaja es que al disolverse en las masas líquidas o con ciertas
grasas su granulado desaparece.

Beneficios del azúcar

Agrega volumen
El acremado nos sirve para obtener un producto más ligero y suave y el azúcar
es un agente que ayuda a incorporar aire a la materia grasa en lo que se
conoce como el proceso de acremado, cuando batimos un material graso como
la mantequilla junto con azúcar por tiempo suficiente, este incorpora aire y
comienza a adquirir volumen por consiguiente una textura liviana.
Esto ocurre gracias a los cristales de azúcar que penetran en la grasa, creando
pequeñas burbujas donde el aire queda atrapado, estas pequeñas cámaras de
aire sirven como “semillas” de la miga, que al cocinarse crecen, llenándose de
vapor y dióxido de carbono (si estamos usando algún agente leudante como
polvo de hornear).

Suaviza masas
El azúcar también actúa como suavizante de masas, es un inhibidor natural del
desarrollo del gluten, lo que obviamente hace que las masas finales sean más
suaves, por esta razón los pasteles dulces son generalmente empre más
suaves que otros productos de harina que no tienen azúcar.

Otra forma en la que suaviza las masas es al retardar la gelatinización de los

almidones, el calor del horno ocasiona que los almidones en las harinas
absorban líquido en un proceso conocido como gelatinización.

Mientras más líquido absorbe un almidón, más firme se vuelve la masa, el

azúcar disminuye la velocidad de gelatinización al competir con los almidones
por agua, de esta manera también logra que las masas sean más suaves.

Mejora el rendimiento de la levadura

Cuando utilizamos levaduras, añadir un poco de azúcar (y en este punto puede
ser de cualquier tipo: muchos panaderos añaden maltosa) les da un alimento
fácil de digerir a las levaduras, esto acelera su trabajo y las masas se levantan
más rápido y adquieren mayor volumen.

Carameliza
Ya hemos hablado bastante de este tema, pero la caramelización no sólo
ocurre en el mundo de la dulcería, la presencia del azúcar en productos
horneados permite la caramelización de la superficie, produciendo un color
dorado y un sabor característico.

Estabiliza
Los merengues son dulces no solamente porque saben bien, el azúcar es clave
en estabilizar la espuma de las claras de huevo batidas, de hecho el merengue
es una delicada red tridimensional de azúcar, aire y proteínas de huevo.

Tierniza
En lo referente a la otra parte del huevo, la yema, el azúcar retarda la
coagulación de sus proteínas en natillas y cremas horneadas.

Conserva
Al igual que la sal, el azúcar es un preservante natural utilizado hace miles de
años, colabora en la preservación de productos, alargando su vida de anaquel,
especialmente mermeladas, jaleas y conservas, al agregar una gran cantidad
de azúcar a la fruta, la deshidrata, removiendo el agua que los microrganismos
necesitan para crecer.

El azúcar también deshidrata a los propios microorganismos, quitándoles la

habilidad de crecer o multiplicarse, hay ciertas especies de moho que pueden
sobreponerse a esta adversidad y por eso a veces las encontramos en la
superficie de la mermelada.

Potencia la suavidad y color de las frutas preservadas en azúcar.

Mejora la untuosidad en productos congelados como los helados, esto es

especialmente cierto en el caso de la glucosa, un azúcar simple.

Actúa como espesante en una amplia variedad de productos de confitería,

gracias a las diferentes cualidades físicas que adquiere dependiendo del grado
de cocción
AZUCARES COCIDAS

PUNTOS Y APLICACIONES DEL AZÚCAR

La sacarosa o azúcar común. Es el azúcar más empleado en pastelería y es el

componente más empleado de toda la dulcería. Se emplea en la práctica
totalidad de dulces y aparte de endulzar los productos prolonga la conservación
de estos. Los puntos del azúcar van desde un líquido apenas viscoso a un
caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y
del tiempo de cocción.

Instrucciones

Al confeccionar almibares se deben de observar las siguientes reglas:

La proporción de agua va relacionada con el punto que se quiera obtener,

desde partes iguales de agua y azúcar hasta 3 ó 4 dl. de agua por kg. de
azúcar.

Al ponerla a cocer debe removerse de vez en cuando hasta que renueve el

hervor y quede transparente, así como espumar las impurezas que en forma de
espuma suben a la superficie cuando esta empieza a hervir.

Durante la cocción se humedecen las paredes del recipiente con una brocha
para evitar la formación de cristales de azúcar y que estos se quemen, dando
color al almíbar.

Si durante la cocción se remueve demasiado se puede empanizar, formando

grumos de distintos tamaños, teniendo que añadir más agua para disolverlos
de nuevo.

Es recomendable la utilización de utensilios de cobre o acero inoxidable.

Los puntos que se obtienen del azúcar y sus aplicaciones son los siguientes:

ALMIBAR FLOJO:
Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales, su densidad es de 22º a 24º
Baume.

Aplicaciones:

Para emborrachado de capuchinas, borrachos, etc.

ESPEJUELO:

Para 1 kg. de azúcar ¾ de litro de agua, su densidad es de 28º a 30º B. lo

notamos mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el
índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, queda una pequeña bolita
suspendida entre ambos dedos. (quiere decir que no forma hebra).

Aplicaciones:

Tocinos de cielo, flanes chinos, emborrachado de bizcochos, etc.

HEBRA FINA:

Para 1 kg. de azúcar ½ litro de agua, su densidad será de 32º a 34º B. Se nota
al separar los dedos índice y pulgar se queda un hilo fino y poco consistente,
con tendencia a cortarse.

Aplicaciones:

Escarchados, baño blanco y yema blanda.

HEBRA MEDIA:

Para 1 kg. de azúcar 4 dl de agua, su densidad será de 36º a 38º B es similar al

anterior, la diferencia es un poco más densa y queda más consistente el hilo
entre los dedos.

Aplicaciones:

Para merengues blandos, azúcar paletilla, (panadas) huevo hilado, crema de

mantequilla y yema.
HEBRA FUERTE:

Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl de agua, su temperatura es de 110º a 112º C.

Al separar los dedos el hilo es más grueso y consistente.

Aplicaciones:

Para merengues, azúcar paletilla (panadas).

GLOBO:

Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl. de agua, su temperatura es de 115º a 118º C.

Se nota introduciendo una espumadera, escurriéndola y soplando fuerte por los

orificios de esta saldrán pompas.

Aplicaciones:

Para fondant, merengues y panadas consistentes.

Para el fondant se le añadirá una cucharilla de zumo de limón, ó 100 gr. de

glucosa, ó de 1 a 2 gr. de cremor tártaro.

BOLA:

Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl. agua, la temperatura es de 122º a 124º C

pudiendo llegar hasta los 128º C en bola fuerte, se nota introduciendo una
aguja en el almíbar, se pasa por agua fría y cogiendo el azúcar entre los dedos
se forma una bola.

Aplicaciones:

Azucarillos y mazapanes.

CARAMELO BLANDO:
Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl. de agua, su temperatura es de 128 º hasta los
135º C se nota cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por agua
fría se dobla con tendencia a chascar o partirse.

Aplicaciones:

Para trabajos en caramelo, generalmente soplado, castigado con 25 gr. de

cremor tártaro y 100 gr., de glucosa por kg. de azúcar.

CARAMELO FUERTE:

Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl de agua, su temperatura es de 140º a 145º C.

Se nota cuando la porción de azúcar tomada chasca como el cristal, debe de
ser blanco y transparente.

Aplicaciones:

Para trabajos en caramelo, (rosas, cintas, etc.) se debe de castigar con 30 gr.
de cremor tártaro y 100 gr. de glucosa.

Para bañar yemas y pasteles se castiga con dos gramos de cremor tártaro ó de
125 gr. de glucosa, ó 2 cucharaditas de zumo de limón.

CARAMELO RUBIO:

A partir del punto anterior el azúcar empieza a tomar color y dependiendo de la

aplicación que le vallamos a dar así le dejaremos el color, teniendo en cuenta
que debido a la alta graduación que alcanza se quema rápidamente.

Aplicaciones:

Flanes, flanes chinos, salsa París, etc.