Taller de Pastelería y Repostería – Año 2019

Docente: Müller, Florencia Carolina

MÓDULO 1
PASTELERÍA BÁSICA
UNIDAD 1
UNIDAD 2

CLASE N° 1

Fecha: 12/04/2019

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Taller de Pastelería y Repostería – Año 2019
Docente: Müller, Florencia Carolina

UNIDAD 1
EL TALLER
La pastelería o repostería, es el arte de preparar y decorar pasteles u otros
postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo
de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de
platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y
muchos más.
La repostería es un arte, ya que la creatividad se exhibe en su máximo
esplendor, lo cual permite absorber información e investigar las nuevas
tendencias.

MATERIAS PRIMAS DE PASTELERÍA

HARINAS
Es el producto de la molienda de grano de trigo; si procede de otro cereal,
debe indicarse (harina de cebada, harina de avena, harina de maíz). En
nuestro país la harina se clasifica por medio de ceros.
Harina 0000 (cuatro ceros)
Es la más blanca, recomendada para pastelería por su menor contenido de
gluten.
Harina 000 (tres ceros)
De color más cremoso, y mayor contenido de gluten, se prefieren para
panes y otros productos que requieren de amasado.
Harina Leudante
Es harina 0000 adicionada con un determinado porcentaje de polvo de
hornear y sal fina.
GLUTEN
Es una proteína insoluble que está presente en la harina y se desarrolla
cuando se trabajan sus partículas hidratadas.

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Durante el amasado, el gluten forma una red elástica que da fuerza y

resistencia a la masa; en ella se alojan los gases luego producidos por la
levadura. En el horno, el gluten se estira e impide la salida de lo gases que
se expanden por el calor, y la presión de estos aumenta el volumen de la
masa. En las masas quebradas o arenosas, se procura que el gluten no se
desarrolle, ya que la elasticidad es un defecto. Estas masas no deben
amasarse mucho.
ALMIDONES Y FÉCULAS
Los almidones se extraen principalmente de granos: maíz, trigo, arroz; las
féculas provienen de tubérculos y raíces: papa, y mandioca. Ambos se
usan en remplazo de la harina, en proporciones que rara vez superan el
50%. También actúan como espesantes de salsas y rellenos, en este caso
deben desleírse en un líquido y luego someterse a calor para su cocción.
AGENTES LEUDANTES
Estas sustancias otorgan a la masa textura porosa y ligera, mediante la
producción de gas carbónico durante el horneado.
Leudantes químicos
Son compuestos que actúan en presencia de líquidos y altas temperaturas.
Algunos reaccionan por la sola hidratación, en estos casos, las masas se
deben hornear luego de su confección. Otros, en cambio, comienzan a
desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, ya que tienen
componentes que se activan con el calor.
Ejemplo de estos son, polvo de hornear, bicarbonato de sodio,
bicarbonato de amonio, y el crémor tártaro.
Leudantes físicos
El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de
sustancias, por la mera acción de batir o amasar, se considera un leudante
físico, lo mismo que el vapor de agua que se genera por el horneado y
tiende a escapar del interior de las piezas. El bizcochuelo, la pâte á choux y
el hojaldre son de este tipo de leudado.

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Leudantes biológicos
El leudante más difundido es la levadura de cerveza, utilizada
generalmente para las masas de panadería, la podemos encontrar en el
mercado en distintas preparaciones como levadura fresca o levadura seca.
AZÚCAR
Las materias edulcorantes son productos que tienen la propiedad de
transmitir un sabor dulce a las preparaciones a las que se incorporan.
Los azucares cumplen con los siguientes propósitos en el horneado:
 Agregan sabor dulce y aroma.
 Dan color a la superficie del producto.
 Incrementa las cualidades de almacenamiento reteniendo
humedad.
 Actúan como agentes cremosos con grasa y espumantes con huevo.
 Proveen alimento para las levaduras.
Los diferentes tipos de azúcar son: azúcar común o granulada, azúcar
impalpable, azúcar rubia, azúcar negra, azúcar orgánica.
GLUCOSA
Es azúcar simple que proviene del almidón de maíz. Se comercializa en
polvo o como jarabe. Su poder edulcorante es uno de los más bajos.
Su función es proporcionar humedad a budines y da brillo a salsas y baños,
previene la cristalización de los azucares cocidos.
MIEL
Es el edulcorante más antiguo. Es una sustancia derivada de la mezcla de
la fructuosa y glucosa, elaborada por las abejas. Su color y sabor varían
según el tipo de las flores que le dan origen y de las abejas que
transforman el néctar.
Tiene el poder de otorgar humedad a los budines y bizcochos, como así
también flexibilidad y elasticidad a los piononos.

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LACTEOS
Junto con el agua, la leche es el producto que prefiere la pastelería para la
hidratación de ingredientes secos. Colabora con el desarrollo del gluten, la
coloración y humectación de las masas y la distribución de aromas.
Leche
Todos los tipos de leche tienen las mismas sustancias: agua, proteínas,
grasas, azúcar o lactosa y variedad de vitaminas y minerales. En las
recetas, el termino leche se refiere a la leche entera líquida de vaca.
Leche condensada
Es la leche con el agregado de azúcar que ha sido cocinada para remover
el agua en un 60%, lo que le otorga una consistencia espesa y un sabor
muy dulce.
Leche evaporada
Se obtiene eliminando por evaporación, sin agregado de azúcar, un 50%
del agua que contiene la leche.
Crema de leche
Es un producto rico en materia grasa que se extrae de la leche por reposo
o centrifugación. De acuerdo con su tenor graso, se distingue la crema de
leche (30%), la crema doble (50%) y la crema liviana (18%). Constituye la
primera etapa de la fabricación de la manteca.
Ricota
Sub producto grumoso que se obtiene por la acidificación y calentamiento
de la leche.
Queso crema
Es un queso blando, fresco y con un contenido graso cercano al 35%.
MANTECA

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La manteca es la más completa de las materias grasas, otorga suavidad y

textura a las preparaciones. La manteca se extrae por centrifugación de la
crema de leche. Contiene agua 15% y 82% de materia grasa.
MARGARINA

Producto que nació como sustituto económico de la manteca. Se elabora

con aceites vegetales, que se torna sólidos por un proceso industrial que
se llama hidrogenación, puede sustituir a la manteca en la confección de
masas básicas, pero no se recomienda en cremas y salsas.
HUEVO
Los huevos de gallina son de forma oval, su color varia del blanco al
marrón, su peso oscila entre los 45 y 70 gramos aproximadamente.
Tomando como peso base un huevo de 50 gramos, tenemos 30 gramos de
clara, y 20 gramos de yema.
Los huevos enteros tienen poder ligante, poder aromático, poder
emulsionante y poder colorante, mientras que la clara sola, tiene poder
aireante, leudante y poder ligante.
SAL

La sal en la pastelería actúa como un saborizante para realzar el sabor.

También refuerza la estructura del gluten y lo hace más flexible (mejora la
textura de los panes).

ESPECIAS Y SABORIZANTES
En estas encontramos, el anís, anís estrellado, cardamomo, canela, clavo
de olor, jengibre y vainilla. La vainilla puede ser liquida o vaina de vainilla,
que, en este caso, se debe partir al medio y utilizar la pulpa como
saborizante.
GELATINA SIN SABOR
La gelatina es una proteína hidrosoluble. Se consigue en polvo o en hojas.
Antes de incorporarla a una receta hay que hidratarla con 5 partes de
agua a temperatura ambiente, y luego, entibiarla hasta que se vuelva
transparente; lo ideal es hacerlo en microondas, sino se puede realizar a

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baño maría. La dosis habitual oscila entre el 1 y 2% del peso total de la

preparación.

MISE EN PLACE
El término mise en place (pronunciación francesa “puesto en el lugar”,
literalmente, o poner en su lugar o colocación), se emplea en gastronomía
para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes
que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a
preparar durante un turno.
Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes,
medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de
cocina (cuchillo, tenedores, cubertería). El cocinero que prepara una
adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y
ensamblaje de platos sin estrés. Entiéndase que son todos los preparativos
previos, que se realizan antes de comenzar la producción del día. Es casi
obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de
elaboración en tiempos determinados.

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UNIDAD 2
MASAS BATIDAS
Es una mezcla que se caracteriza por la textura aireada que le transmite el
batido, aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. Estas se
clasifican en dos grupos: masas batidas livianas y pesadas.
Masas batidas pesadas
Si bien son aireadas, son más compactas que los batidos livianos, ya que el
contenido de materia grasa es importante. El batido no es prolongado y la
textura alveolada es más cerrada. Es importante añadir a la masa polvo
leudante como máximo un 2% del peso total de la masa (levadura
química) para ayudar en el aumento del volumen.
 Métodos de elaboración: Método cremoso o emulsión.
Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada con
azúcar (miel o glucosa), luego los líquidos (huevos, leche, jugos, etc), se
incorporan los ingredientes secos (harina, fécula, polvo de hornear) y
finalmente diversas materias primas (frutos secos, deshidratados, frutas,
etc).
Cocción en horno entre 160°C y 180°C.
Es importante que la manteca este siempre a temperatura ambiente, si la
manteca esta fría no se integra bien a la preparación quedando grumos y
color más oscuro.
 Conservación
Esta masa se conserva en sitio fresco se puede congelar. Al retirar del
horno se deja reposar 10/15 minutos, se desmolda y se deja enfriar en
rejilla, envolvemos en papel film y llevamos al freezer por hasta dos meses
o heladera hasta 7 días.

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RECETA 1: Budín Hamburgués

INGREIENTES:
 Manteca: 200 g
 Azúcar 200 g
 Huevos 200 g
 Harina 250 g
 Polvo leudante 10g
 Miel 30 g
 Oporto 7g
 Chocolate semi amargo 100 g
 Nueces 100 g
PROCEDIMIENTO:
Blanquear la manteca con el azúcar y agregar los huevos de a uno por vez.
Agregar la miel y luego agregarle el oporto, alternando con la harina
tamizada con el leudante. Picar las nueces y el chocolate e incorporar.
Colocar en los moldes enmantecados y enharinados. Hornear a 180 °C.
Nota: las frutas deben enharinarse antes de ser incorporadas a la masa.

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RECETA 2: Muffins de chocolate

INGREIENTES:
 Harina 0000 225 g
 Cacao amargo 25 g
 Azúcar 165 g
 Huevos 165 g
 Manteca fundida 165 g
 Polvo leudante 15 g
 Aroma a elección Cantidad necesaria
 Pirotines 12 aproximadamente
PROCEDIMIENTO:
Batir huevos y azúcar ligeramente, agregar con cuidado la manteca y los
aromas, por último, los secos tamizados uniendo con batidora eléctrica a
velocidad baja. Disponer con manga en pirotines. Horno a 180 °C.
Nota: se puede reemplazar 10% de harina por cacao amargo.

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RECETA 3: Glaseado de budines

INGREIENTES:
De Limón
 Azúcar impalpable 200 g
 Jugo de limón c/n
De Naranja
 Azúcar impalpable 200 g
 Jugo de naranja c/n
De Licor
 Azúcar impalpable 200 g
 Licor c/n
De Cacao
 Azúcar impalpable 170 g
 Cacao amargo 30 g
 Cognac 50 cc
PROCEDIMIENTO:
Mezclar el líquido y el azúcar hasta que tenga la consistencia deseada.
Una vez hecho el budín dejar entibiar.
Glasear.
Nota: opcionalmente pintar los budines con jalea de damasco antes de
glasear.

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RECETA 4: Glaseado de Chocolate

INGREIENTES:
 Manteca 100 g
 Chocolate semi amargo 100 g
PROCEDIMIENTO:
Colocar los ingredientes sobre baño María y fundir. Utilizar cuando está
tibio.

RECETA 5: Glaseado de Royale/Real

INGREIENTES:
 Azúcar impalpable 250 g
 Clara (1) 35 g
 Jugo de limón c/n
PROCEDIMIENTO:
Tamizar el azúcar impalpable. Con un batidor de alambre o batidora
mezclar las claras y el azúcar impalpable. Agregar el jugo de limón.
Nota: el glasé real puede colorearse agregando pequeñas cantidades de
colorantes vegetales en pasta. Para saber el punto del glasé real, hay que
levantar con una espátula el glasé y no se debe caer, tiene que quedar
firme.

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RECETA 6: Brownies de chocolate y nuez

INGREIENTES:
 Nueces 130 g
 Chocolate semi amargo 300 g
 Manteca 180 g
 Huevos 5 unidades
 Azúcar 400 g
 Sal ½ cucharadita
 Esencia de vainilla 1 cucharada
 Harina 250 g
Utilizar una asadera de 30x40 cm.
PROCEDIMIENTO:
Picar las nueces en trozos gruesos. Por otro lado, fundir el chocolate con la
manteca a baño María y luego dejar entibiar a temperatura ambiente.
Batir los huevos con el azúcar, la sal y la vainilla a baja velocidad, para
evitar que incorpore demasiado aire.
Mezclar el chocolate al batido y luego añadir la harina y las nueces.
Colocar la masa en una asadera forrada con papel vegetal enmantecado y
hornear a 180 ºC de 15 a 18 minutos.
Una vez listo el horneado, dejar enfriar en el molde y cortar del tamaño
deseado. Mantener las porciones cortadas envueltas para evitar que se
sequen.

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LISTA DE MATERIALES PARA RECETAS

 Batidora
 Espátula
 Balanza
 Tamiz
 Molde de budín descartable de 24 cm (2)
 Pirotines (12)
 Manga descartable
 Tupper para llevarse lo realizado
 Repasador, trapo de rejilla
 Nombre en casa utensilio
 Un cartel en el uniforme con el nombre de cada uno
 Receta
 Lapicera

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