Microorganismos patógenos en

productos lácteos

Duilio Daniel Valenzuela Gonzalez

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Introducción
• La leche es una suspensión coloidal heterogénea que comprende
partículas de grasa, caseína, lactosa, trazas de calcio, fósforo y
compuestos de potasio, lactoalbúminas y algunas vitaminas. La grasa
de la crema se presenta en partículas de varios tamaños visibles en
microscopios ópticos. Están cubiertas por una superficie de capa de
proteínas que actúan como coloides protector. La caseína es de
dimensiones coloidales y se coagula cuando la lactosa se convierte en
ácido láctico por calor o bacterias.
Salmonella

• La Salmonella se puede encontrar en varios alimentos,

como en las carnes de pollo, res, cerdo, en huevos, frutas,
vegetales, y hasta en los alimentos procesados. es un
género bacteriano de la familia Enterobacteriaceae
constituido por bacilos gramnegativo intracelulares
anaerobios facultativos con flagelos peritricos
E. coli

• Escherichia coli es una bacteria miembro de la familia de las

enterobacterias y forma parte de la microbiota del tracto gastrointestinal
El origen principal de los brotes de E. coli productora de toxina Shiga
son los productos de carne picada cruda o poco cocinada, la leche
cruda.
Campylobacter
• La enteritis por Campylobacter es una causa común de
infección intestinal estas bacterias también son una de las
muchas causas de la diarrea del viajero o la intoxicación
alimentaria las personas casi siempre resultan infectadas El
principal reservorio es el tracto digestivo de animales sanos,
silvestres y domésticos, principalmente pollos y también
vacuno, cerdo y oveja.
estafilococo dorado

• El más patogénico de ellos es el Staphylococcus aureus, que

típicamente causa infecciones de la piel y a veces neumonía,
endocarditis y osteomielitis en general se lo asocia con la
formación de abscesos
Yersinia
• Yersinia enterocolitica es una bacteria de la familia Yersiniaceae, género
Yersinia es un cocobacilo gramnegativo con bordes redondeados, no
esporulado, capaz de crecer dentro de una amplia escala de
temperaturas es un patógeno invasivo entérico, especialmente en
personas de corta edad, la yersenia enterocolitica causa inflamación del
intestino delgado y del colon, sino también síntomas tales como diarrea
y fiebre.
Brucella

• La brucelosis es una infección bacteriana que se transmite de los

animales a las personas lo más común es que las personas se infecten
al comer productos lácteos crudos o sin pasteurizar se transmite a
través del consumo de alimentos contaminados, como leche y quesos
no pasteurizados, la inhalación de aerosoles infectantes y también por
contacto con las secreciones de los animales que abortan sus fetos.
 Coxiella

• La fiebre Q es una enfermedad causada por la bacteria Coxiella

burnetii. Esta bacteria infecta naturalmente a algunos animales, como
las cabras, las ovejas y el ganado vacuno, Las personas se pueden
infectar al inhalar el polvo que ha sido contaminado por las heces, la
orina, la leche y los productos del parto que contienen la bacteria
Coxiella burnetii.
Listeria
• listeria monocytogenes es una bacteria que se desarrolla
intracelularmente y es causante de la listeriosis.​​ Es uno de los
patógenos causante de infecciones alimentarias más violentos,
Los alimentos implicados en los brotes han sido productos cárnicos
listos para comer, como salchichas, patés, salmón ahumado y
salchichas de carne cruda fermentada, así como productos lácteos,
entre ellos quesos blandos y leche y helados no pasteurizados.
Mycobacterium tuberculosis
• Estas bacterias se liberan al aire cuando una persona con enfermedad
de tuberculosis de los pulmones o de la garganta tose,
estornuda, Mycobacterium es un género de bacterias aerobias
ampliamente distribuida en la naturaleza las especies animales pueden
causar tuberculosis en las personas por consumo de leche cruda o
derivados lácteos elaborados con leche cruda procedente de animales
infectados con esta bacteria.
clostridium botulinum
• Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacilo Gram
positivo anaerobio que se encuentra por lo general en la tierra y es
productor de la toxina botulínica, el agente causal del botulismo, se ha
encontrado en diversos alimentos, incluidas conservas vegetales con
bajo grado de acidez, tales como judías verdes, espinacas, setas y
remolachas; pescados, etc.
Bacillus cereus
• Bacillus cereus es una bacteria, productora de esporas, que puede contaminar
los alimentos y que en sus consumidores produce dos tipos de intoxicaciones
alimentarias la forma diarreica y la forma entérica. La forma diarreica es
producida por una toxina termolábil que ocasiona diarrea y dolor abdominal
consecuencia de la toxina termoestable, se manifiesta por vómitos y náuseas y
se encuentra en alimentos de origen agrícola y ganadero; cereales,
especias, hierbas aromáticas, hortalizas, frutas, leche, carne, etc.