OVINOS

La distribución por categorías de estos cortes son:

•Categoría Extra: Chuletas y costillas
•Categoría 1: Pierna y silla
•Categoría 2: Paletilla
•Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho
Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy
apropiado para hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un
exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.

Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el

cuello y la falda conservando una importante proporción de
grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.

Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja,

las más cercanas al cuello, las del centro, también conocidas
como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la
riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son
ideales para asar, freír, hacer a la plancha…

Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la

carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse
asado, frito, a la plancha, etc.
Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y
bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal
para guisar.

Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero

como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces
acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón
que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar
también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.

Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas

que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción
de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para
asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos
guisos con ella.
Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes,
deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de
elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.
 Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal
para hacer a la plancha o a la parrilla.

Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y

costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para
freír o hacer a la plancha

Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son

especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes,
sesos, lengua…
Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse
encebollados, fritos, guisados…
Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como
‘timo’, son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o
guisar.

Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde

guisos y rellenos, hasta patés.

Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.

Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara

en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso.

Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca

olvidaremos las que nos prepara Fátima). Se pueden hacer en
salsa, rebozadas, guisadas, etc.

Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse

rebozados y fritos.