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NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 750

2009-09-30

PRODUCTOS LÁCTEOS.
QUESO

E: MILK PRODUCTS. CHEESE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: queso; producto lácteo; producto


alimenticio; definiciones; clasificación.

I.C.S.: 67.100.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)


Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Cuarta actualización


Editada 2009-10-09
PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo


nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica


está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 750 (Cuarta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-09-30.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a


través de su participación en el Comité Técnico 45. Leche y productos lácteos.

ALIMENTOS CÁRNICOS S.A. DE COLOMBIA


ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS GIRSAT COLOMBIA LTDA.
S.A. INCOLÁCTEOS LTDA.
ASBIOQUIM LTDA. IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
ASINAL J. ROMERO INGENIERÍA
AVESCO KOKORIKO LABCONTROL E.U
BIOCONTROL LABFARVE – LABORATORIO DE
BIOQUILAB LTDA. FARMACOLOGÍA VEGETAL
BIOSOLUTIONS LTDA. LABORATORIO EMICAL LTDA.
CARULLA – VIVERO S.A. LABORATORIO MICROLAB LTDA.
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS – LABORATORIO NULAB LTDA.
LEVAPAN- S.A. LABORATORIOS SFC LTDA.
CONGELAGRO S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE
CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD COLOMBIA S.A.
DE LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA MICROBIÓLOGOS ASOCIADOS LTDA.
MASTITIS NULAB LTDA.
COOPERATIVA DE LECHEROS DE NUTRIANALISIS
ANTIOQUIA COLANTA PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO S.A.
CORPOLAC – CORPORACIÓN PRODUCTOS NATURALES DE LA
COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN SABANA S.A. - ALQUERÍA
AGROPECUARIA -CORPOICA PROFESIONAL INDEPENDIENTE,
D.M.S NUTRITINAL PRODUCTS Fernando del Castillo
COLOMBIA S.A. PROFESIONAL INDEPENDIENTE, María
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. Fernanda Bolívar
FESALIMENTOS S.A. PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS – PAF LTDA.
FRESKALECHE QUÍMICOS Y REACTIVOS LTDA.
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA QUIMIREL
TETRA PAK LTDA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA –
UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE DE ALIMENTOS -ICTA-
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las


siguientes empresas:

ACEGRASAS ALIANZA TEAM DIRECCIÓN INSTITUTO DEPARTAMENTAL


ALGARRA S.A. DE SALUD DE ARAUCA
ALIMENTOS EL JARDÍN DIRECCIÓN INSTITUTO DEPARTAMENTAL
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE LOS ANDES DE SALUD DE NARIÑO
ALMACENES ÉXITO DIRECCIÓN SECCIONAL DE SALUD
AQUALAB LTDA. CALDAS
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE DISAROMAS
PROCESADORES DE LA LECHE - DOÑA LECHE ALIMENTOS S.A.
ASOLECHE- DOSPROALQUÍMICOS S.A.
ASOCIACIÓN DE GANADEROS -ASOGAN- EMPRESAS POLAR
ASOCIACIÓN NACIONAL DE COOPERATIVAS FEDERACIÓN COLOMBIANA DE
LÁCTEAS DE COLOMBIA -ANCOOLAC- GANADEROS -FEDEGAN-
ASOCIACIÓN NACIONAL DE FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA
EMPRESARIOS DE COLOMBIA -ANDI- SABANA
ASOCIACIÓN NACIONAL DE FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA
PRODUCTORES DE LECHE -ANALAC- ANDINA
CENTRAL LECHERA DE MANIZALES GIVAUDAN
-CELEMA- S.A. GRANDES SUPERFICIES
CENTRO AGRO LECHERO HELADOS MIMOS
CEUCO DE COLOMBIA LTDA. HUGO PARDO – INDEPENDIENTE
COLFRANCE IMS CONSULTING LTDA.
COLSUBSIDIO INALAC - HELADOS LIS
CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE INDUCOLSA S.A.
CONSUMIDORES INDUSTRIA COLOMBIANA DE LÁCTEOS -
CONSEJO CADENA LÁCTEA – ANTIOQUIA INCOLÁCTEOS- LTDA.
CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
CONSERVAS CALIFORNIA INGECAL UNIVERSIDAD CATÓLICA DE
COOPERATIVA DE GANADEROS DE MANIZALES
CARTAGENA -CODEGAN- INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE -ICA-
LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA INSTITUTO INTERAMERICANO DE
COOLECHERA COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA
COOPERATIVA DE PRODUCTOS LÁCTEOS -IICA-
DE NARIÑO LTDA. -COLÁCTEOS- INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -
SALUD DE LA GUAJIRA INVIMA-
DERILAC INTERENZIMAS LTDA.
DILACTEO CALIDAD LTDA. LA BUGUEÑA S.A.
DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y ADUANAS LA CAMPIÑA S.A.
NACIONALES DE COLOMBIA -DIAN- LA VACA QUE RÍE
DIRECCIÓN DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO LÁCTEOS ANDINOS DE NARIÑO
DE SALUD DEL CHOCÓ LÁCTEOS DEL CAMPO S.A.
LÁCTEOS EL POMAR PROVEEMOS S.A.
LACTEOS EL RECREO QUESOS ITALIANOS DEL VECCHIO
LÁCTEOS EL ZARZAL QUÍOS LTDA.
LÁCTEOS LA ARBOLEDA RENTAFRÍO S.A.
LÁCTEOS LA ESPECIAL LTDA. RHODIA COLOMBIA LTDA.
LÁCTEOS LA ISLA ROBIN HOOD S.A.
LÁCTEOS LA VACA QUE RIE SECRETARÍA DE SALUD DE BOGOTÁ
LÁCTEOS SERVIEXPRESS LTDA. SECRETARÍA DE SALUD DE BOYACÁ
LÁCTEOS SUPERIOR SECRETARÍA DE SALUD DEL CASANARE
LÁCTEOS UBATÉ SECRETARÍA DE SALUD DEL META
LARKIN LTDA. SECRETARÍA DEPARTAMENTAL DE
LEDESA SALUD AMAZONAS
MERCK COLOMBIA S.A. SECRETARÍA DEPARTAMENTAL DE
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y SALUD DEL HUILA
DESARROLLO RURAL SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -
Y TURISMO SENA-PLANTA LÁCTEOS
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL SERVICIO SECCIONAL DE SALUD DEL
MINISTERIO DE RELACIONES CAUCA
EXTERIORES SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
NESTLE DE COLOMBIA S.A. COMERCIO
PARMALAT COLOMBIA TECNIMICRO LABORATORIO DE
PASCO ANÁLISIS
PASTEURIZADORA BONEST UNIAGRARIA
PASTEURIZADORA SANTO DOMINGO UNIRED QUÍMICA S.A.
S.A. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
PICOS DEL SICUARA LTDA. UNIVERSIDAD DEL VALLE
PORTLAND COMERCIAL E.U. UNIVERSIDAD INNCA DE COLOMBIA
PREPAC UNIVERSIDAD JAVERIANA
PRODUCTOS AMY UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
PROFESIONAL INDEPENDIENTE, SILVIA GAST UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL
PROFESIONAL INDEPENDIENTE, CATALINA
ECHAVARRIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización) RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO .................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN ............................................... 2

3.1 DEFINICIONES .......................................................................................................... 2

3.2 CLASIFICACIÓN ....................................................................................................... 3

3.3 DESIGNACIÓN .......................................................................................................... 4

4. REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 4

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 6

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .................. 7

6.1 TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 8

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ........................................................... 8

7. METODOS DE ENSAYO ........................................................................................... 8

7.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA .................................. 8

7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD .............................................. 8

7.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO ............................ 8

7.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ............................................................................... 8

7.5 DETERMINACIÓN DE PLOMO ................................................................................. 9


NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización) RESUMEN

Página

8. ROTULADO Y EMPAQUE ......................................................................................... 9

8.1 ROTULADO ............................................................................................................... 9

8.2 EMPAQUE ................................................................................................................. 9

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
ADITIVOS............................................................................................................................ 10

ANEXO B (Informativo)
CORTEZA, SUPERFICIE Y RECUBRIMIENTOS DEL QUESO .......................................... 15

ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 16

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el queso ............................................................. 6

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el queso fresco............................................... 7

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el queso madurado,


madurado por mohos, enteros, rallados o en polvo ......................................................... 7

Tabla 4. Límites máximos de contaminantes en quesos .................................................. 7


NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización) RESUMEN

PRODUCTOS LÁCTEOS.
QUESO

1. OBJETO

Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los
quesos destinados para consumo directo o para elaboración posterior. Las normas para
variedades de queso o grupos de variedades de queso podrán contener disposiciones más
específicas de las que figuran en la presente norma.

Esta norma no incluye la Ricotta o requesón obtenido por desnaturalización térmica, por ultra
filtración o nano filtración de las proteínas del suero y los alimentos análogos del queso (véase
el numeral 3.1.6).

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de


este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de


alimentos envasados.

NTC 666, Leche y productos lácteos. Toma de muestras.

NTC 1257, Plásticos. Películas de polietileno de baja densidad para empaques de alimentos.

NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 °C.

NTC 4425, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorogénicos o cromogénicos.

NTC 4518, Leche y productos lácteos. muestreo. Inspección por atributos.

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NTC 4519, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método horizontal
para el recuento de microorganismos. Técnicas de recuento de colonias a 30 °C.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Salmonella spp.

NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección.

NTC 4722, Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método
gravimetrico -Método de referencia-.

NTC 4723, Productos lácteos y alimentos a base de leche. Método para determinar el
contenido de grasa por el método gravimetrico de Weibull - Berntrop -Método de referencia-.

NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de Estafilococos coagulasa positiva.

NTC 5023, Materiales, compuestos y artículos plásticos para uso en contacto con alimentos y
bebidas.

NTC 5024, Leche y productos lácteos. Norma general para el uso de términos lecheros.

NTC 5476, Productos lácteos grasos. Determinación del contenido de humedad. Método de Karl
Fischer.

GTC 155:2007, Guía para la evaluación y prevención de microorganismos en plantas de


alimentos: Listeria monocytogenes.

AOAC 926.08, Moisture in Cheese. Gravimetric.

AOAC 933.05, Fat in Cheese. Modified Mojonnier. Ether Extraction Method.

AOAC 983.14, Chloride in Cheese. Potentiometric Method.

AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods.
Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 999.10, Lead, Cadmium, Zinc, Copper, and Iron in Foods. AutoAnalyzer/Glass, Furnace
Atomic Absorption Spectroscopy, AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy,
Digestion.

ISO 2446:2008, Milk. Determination of Fat Content.

ISO 5943:2006, Cheese and Processed Cheese Products. Determination of Chloride Content.
Potentiometric Titration Method.

ISO 8261, Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Samples, Initial
Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination.

CAC/RCP 57 Código de Prácticas de Higiene del Codex para la Leche y los Productos Lácteos.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización) RESUMEN

3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

3.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma, se cumplirán las definiciones contempladas en la NTC 5024
Norma general para el uso de términos lecheros, y se establecen las siguientes:

3.1.1 Queso. Producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que
puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea
superior a la de la leche, obtenido mediante:


BIBLIOGRAFÍA

[1] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL, República de Colombia. Decreto


3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan
otras disposiciones y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de
riesgo por el consumidor de alimentos.

[2] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, República de Colombia. Resolución 2115


de 2007. Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y
frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo
humano.

[3] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para el queso. Codex Alimentarius.
Adoptado 1973, Revisión 1999, Enmienda 2006, 2008. 5 p. (Codex Stan 283-1978,
anteriormente Codex Stan A-6-1973).

[4] CODEX ALIMENTARIUS, Norma de grupo del Codex para queso en salmuera. Codex
Alimentarius. 2001. 3 p. (Codex Stan 208).

[5] CODEX ALIMENTARIUS, Norma colectiva del Codex para el queso no madurado,
incluido el queso fresco. Codex Alimentarius. 2001. 5 p. (Codex Stan 221).

[6] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas. Codex
Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 1).

[7] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de límites máximos para residuos de medicamentos


veterinarios. Codex Alimentarius. 2006. (CAC/MRL 2).

[8] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2008. 50 p. (Codex Stan 193).

[9] COVENIN 1813:2000, Norma general de quesos.

[10] Reglamento CE No. 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007 que modifica


el Reglamento (CE) No. 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a
los productos alimenticios.

[11] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, República de Colombia. Resolución 2310


de 1986. Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente
a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos.

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IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final.

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