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Producción de Queso Crema

Queso Crema

• Tipo: Queso fresco cultivado no madurado


de consistencia suave a semi dura.
• Color: Blanco, cuando es natural.
• Sabor: Es medianamente ácido con
predominio de diacetilo.
• Contenido graso: De 0 a 33%
• Forma: Puede ser empacado de distintas
maneras
• Tamaño: Presentaciones desde 20 a 2500 g.
• Es elaborado con cultivos ácido lácticos para
propiciar una cuajada suave.
Ingredientes lácteos

Ingredientes
– Leche entera
– Leche descremada
– Leche descremada en polvo
– Leche concentrada UF (estandarización)
• Crema (para incrementar grasa)
• Concentrado de Proteína de suero.
Para incrementar sólidos.
Cultivos

• Cultivos iniciadores
Mesofilos tipo O (ej :R-704)
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
– Producción de ácido
– Generación de aroma y sabor a queso.

Mesofilos tipo LD ( ej: CHN-11, CHN 22)


Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc cremoris
– Producción de ácido, aroma y sabor.
– Resaltan el aroma y sabor en productos planos
Otros ingredientes

• Estabilizantes • Emulsificantes

– Goma de • Sal
algarrobo
• Colores
– Goma guar
– Xanthana • Sabores
– Pectina
– CMC • Condimentos
– Agar
– Alginato
– Grenetina
Diagrama; Proceso con centrifugación
Estandarización
9.5 - 11 % grasa

Pasteurización
81 - 90° C / 25 seg.

Homogeneización
160 - 180 Kg.cm2/50- 55°C
Cultivo tipo LD
500 - 1000 g / 5000 l.
Inoculación
a 22-26° C

Inicia incubación
termina pH = 4.6 - 4.8

Agitación / calor
hasta 80° C

Deaereado (CO 2)
Proceso con centrifugación

Centrifugado
Sal
Estabilizante/emulsivo
Homogeneización
50 - 200 Kg. /cm2

Adición de especias

Llenado
40 - 50° C

Enfriamiento 7° c
Preparacion y Estandarizacion

Párametros de proceso

• Relación grasa / proteína


• Calidad de los ingredientes lácteos
• Temperatura de pasterización
• Homogeneización
– Tamaño del glóbulo graso < 1 µm (0.75 – 0.85 µm)
Acidificacion

Parámetros de proceso

• Tipo de cultivo

• Temperatura de incubación
Temperaturas bajas, favorecen el desarrollo
completo del aroma,sabor y CO2
Temperaturas medias, favorecen el desarrollo de
acidez

• Importante: Adición del coagulante


– Chr. Hansen CHY-MAX®
50 000 IMCU / 5000 L
Acidificacion

Parámetros de proceso
• Tiempo de fermentación
– Los tiempos largos están por arriba de 12 hrs
Tipo de Dosis de Tiempo de Temperatura de
proceso cultivo incubación incubación

Corto / 2500 g ~5-8 hrs ~30°C


rápido /5000 L
Largo / 500-1000 g 12-16 hrs ~21°C
lento /5000 L
Acidificacion

Opciones de cultivos

• R-703, R-704 or R707


– Cultivos homofermentativos

• CHN-12, CHN-13, CHN-14, CHN-22, XT-204, XT-303,


XT-312, XT-313
– Cultivos heterofermentativos
– Alto aroma y sabor tradicional
Corte de la cuajada

Parámetros de proceso

• pH objetivo 4.7-4.5
• Velocidad de agitación
• Temperatura
Tratamiento de la cuajada

Parámetros de proceso
• Temperatura 70°C - 85°C
• Tiempo

¿Para que?
• Inactiva tanto el cultivo como otras bacterias
• Facilita la remoción del suero
• Disminuye la viscosidad.
Separación centrifuga

Parámetros de proceso
• Relación grasa / proteína
• Temperatura de separación 50°C – 65 °C
• Tiempo de sostenimiento previo a la
separación
Adición de Estabilizantes

Parámetros de proceso
• Combinacion de estabilizantes / emulsivo
• Homogeneización de la cuajada.
– Mejorar la distribucción de la sal y el estabilizante en la
misma
– Beneficiar su textura (tersa, no arenosa y sin grumos )
Empaque

Parámetros de proceso
• Temperatura de llenado
• Vida de anaquel
– Empaque en caliente; De 3 a 6 meses de duración a
temperaturas entre 6 y 8°c
• Tipo de enfriamiento
– Rápido – eficiente
– Lento – Propicia una textura final firme
Problema- solución / Acidificacion

• Para fijar un proceso lento


– Temperatura de incubación – min 20°C
– Dosis de inoculación – Ajustar si es
necesario

• Para fijar un proceso rápido


– Temperatura de incubación – max 30°C
– Dosis de inoculación – Ajustar si es lo
requerido
Problema -solución / Separacion

• Perdida de grasa
– Homogeneización – incrementar presión
– Grasa : Relación G/P – reducir
• Granulosidad (Alta temperatura.)
– Tiempo de sostenimiento después de la
centrifugación – disminuir
– Homogeneización de la cuajada– aumentar presión.
– Dispersion del estabilizante – asegurar su completa
dispersión e hidratación.
Problema – solución - Empaque

• Granulosidad en la etapa de empaque


– Surperficie muy fría ó deshidratada – cubrir

– Un lento enfriamiento puede ocasionarla.


• Sineresis después del enfriamiento
– Tipo de enfriamiento
• Rápido – Menor desuerado, pero con textura menos firme
• Lento – Textura final firme, puede expeler suero
– Homogeneización de la cuajada – reducir presión
– Sistema estabilizador – Asegurar dosis apropiadas, una
completa dispersión y aplicar los tiempos necesarios para
la hidratación.
Conclusión

• El logro requiere de la correcta


relación de:
– Ingredientes
– Cultivos
– Proceso
– Equipo
– Empaque
El equipo requerido; Tanque para preparación y estandarización, equipo H T S T con Homogeneizador integrado,
tanque de fermentación
Con agitador de paleta y variador de velocidad, bomba de desplazamiento positivo para descargar la cuajada,
Deodorizador, Separador centrifugo
para desuerar, tanque para el recibo y preparación de la cuajada, bomba y línea de conexiones al homogeneizador
para tratamiento mecánico de la cuajada, Envasadora para el queso y cámara fría.