de consistencia suave a semi dura. • Color: Blanco, cuando es natural. • Sabor: Es medianamente ácido con predominio de diacetilo. • Contenido graso: De 0 a 33% • Forma: Puede ser empacado de distintas maneras • Tamaño: Presentaciones desde 20 a 2500 g. • Es elaborado con cultivos ácido lácticos para propiciar una cuajada suave. Ingredientes lácteos
Ingredientes – Leche entera – Leche descremada – Leche descremada en polvo – Leche concentrada UF (estandarización) • Crema (para incrementar grasa) • Concentrado de Proteína de suero. Para incrementar sólidos. Cultivos
• Cultivos iniciadores Mesofilos tipo O (ej :R-704) Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis – Producción de ácido – Generación de aroma y sabor a queso.
Mesofilos tipo LD ( ej: CHN-11, CHN 22)
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis Leuconostoc cremoris – Producción de ácido, aroma y sabor. – Resaltan el aroma y sabor en productos planos Otros ingredientes
• Estabilizantes • Emulsificantes
– Goma de • Sal algarrobo • Colores – Goma guar – Xanthana • Sabores – Pectina – CMC • Condimentos – Agar – Alginato – Grenetina Diagrama; Proceso con centrifugación Estandarización 9.5 - 11 % grasa
Pasteurización 81 - 90° C / 25 seg.
Homogeneización 160 - 180 Kg.cm2/50- 55°C Cultivo tipo LD 500 - 1000 g / 5000 l. Inoculación a 22-26° C
Inicia incubación termina pH = 4.6 - 4.8
Agitación / calor hasta 80° C
Deaereado (CO 2) Proceso con centrifugación
Centrifugado Sal Estabilizante/emulsivo Homogeneización 50 - 200 Kg. /cm2
Adición de especias
Llenado 40 - 50° C
Enfriamiento 7° c Preparacion y Estandarizacion
Párametros de proceso
• Relación grasa / proteína
• Calidad de los ingredientes lácteos • Temperatura de pasterización • Homogeneización – Tamaño del glóbulo graso < 1 µm (0.75 – 0.85 µm) Acidificacion
Parámetros de proceso
• Tipo de cultivo
• Temperatura de incubación Temperaturas bajas, favorecen el desarrollo completo del aroma,sabor y CO2 Temperaturas medias, favorecen el desarrollo de acidez
• Importante: Adición del coagulante
– Chr. Hansen CHY-MAX® 50 000 IMCU / 5000 L Acidificacion
Parámetros de proceso • Tiempo de fermentación – Los tiempos largos están por arriba de 12 hrs Tipo de Dosis de Tiempo de Temperatura de proceso cultivo incubación incubación
Corto / 2500 g ~5-8 hrs ~30°C
rápido /5000 L Largo / 500-1000 g 12-16 hrs ~21°C lento /5000 L Acidificacion
Opciones de cultivos
• R-703, R-704 or R707
– Cultivos homofermentativos
• CHN-12, CHN-13, CHN-14, CHN-22, XT-204, XT-303,
XT-312, XT-313 – Cultivos heterofermentativos – Alto aroma y sabor tradicional Corte de la cuajada
Parámetros de proceso
• pH objetivo 4.7-4.5 • Velocidad de agitación • Temperatura Tratamiento de la cuajada
Parámetros de proceso • Temperatura 70°C - 85°C • Tiempo
¿Para que? • Inactiva tanto el cultivo como otras bacterias • Facilita la remoción del suero • Disminuye la viscosidad. Separación centrifuga
Parámetros de proceso • Relación grasa / proteína • Temperatura de separación 50°C – 65 °C • Tiempo de sostenimiento previo a la separación Adición de Estabilizantes
Parámetros de proceso • Combinacion de estabilizantes / emulsivo • Homogeneización de la cuajada. – Mejorar la distribucción de la sal y el estabilizante en la misma – Beneficiar su textura (tersa, no arenosa y sin grumos ) Empaque
Parámetros de proceso • Temperatura de llenado • Vida de anaquel – Empaque en caliente; De 3 a 6 meses de duración a temperaturas entre 6 y 8°c • Tipo de enfriamiento – Rápido – eficiente – Lento – Propicia una textura final firme Problema- solución / Acidificacion
• Para fijar un proceso lento
– Temperatura de incubación – min 20°C – Dosis de inoculación – Ajustar si es necesario
• Para fijar un proceso rápido
– Temperatura de incubación – max 30°C – Dosis de inoculación – Ajustar si es lo requerido Problema -solución / Separacion
• Perdida de grasa – Homogeneización – incrementar presión – Grasa : Relación G/P – reducir • Granulosidad (Alta temperatura.) – Tiempo de sostenimiento después de la centrifugación – disminuir – Homogeneización de la cuajada– aumentar presión. – Dispersion del estabilizante – asegurar su completa dispersión e hidratación. Problema – solución - Empaque
• Granulosidad en la etapa de empaque
– Surperficie muy fría ó deshidratada – cubrir
– Un lento enfriamiento puede ocasionarla.
• Sineresis después del enfriamiento – Tipo de enfriamiento • Rápido – Menor desuerado, pero con textura menos firme • Lento – Textura final firme, puede expeler suero – Homogeneización de la cuajada – reducir presión – Sistema estabilizador – Asegurar dosis apropiadas, una completa dispersión y aplicar los tiempos necesarios para la hidratación. Conclusión
• El logro requiere de la correcta
relación de: – Ingredientes – Cultivos – Proceso – Equipo – Empaque El equipo requerido; Tanque para preparación y estandarización, equipo H T S T con Homogeneizador integrado, tanque de fermentación Con agitador de paleta y variador de velocidad, bomba de desplazamiento positivo para descargar la cuajada, Deodorizador, Separador centrifugo para desuerar, tanque para el recibo y preparación de la cuajada, bomba y línea de conexiones al homogeneizador para tratamiento mecánico de la cuajada, Envasadora para el queso y cámara fría.
