INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

CENTRO INTERDISCIPLINARIO DE CIENCIAS

DE LA SALUD
UNIDAD SANTO TOMAS

MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA

19/03/19

INTEGRANTES:
AVALOS AVALOS VICTOR EDUARDO
ORTIZ CASTELLANOS TANIA MARISOL
PIÑA PEREZ LORENA
RAMIREZ PEREZ ISAURA MAGNOLIA
Producción de Vino
PROCESO EN GENERAL:
 PLANTACION
 ESPERA
 VENDIMIA
 PRENSADO
 FERMENTACION
 MADURACION
 FILTRACION
 EMBOTELLAMIENTO
PLANTACION:
EN ESTE PASO SE INCLUYEN DIFERENTES CEPAS EN LA
REGION COMO SON:
 CABEMET
 SAUVIGNON
 MALBEC
 MERLOT
 CARIÑENA
 TEMPRANILLO
 SYRAH
 LAS BLANCAS CHARDONNAY
 SAUVIGNON BLANC
 MACABEO
ESPERA:
LA VID SE TARDA ENTRE 5 Y 10 AÑOS EN
LOGRAR LA VINIFICACION OPTIMA.
MIENTRAS TANTO HAY QUE PODAR
LA PLANTA Y CONDUCIR
ADECUADAMENTE SU CRECIMIENTO.
VENDIMIA:
LA VENDIMIA
ES LA COSECHA
DE LA UVA, SE
REALIZA
CUANDO
LLEGA A SU
PUNTO
MAXIMO DE
AZUCAR.
MUCHOS
VIÑEDOS
CELEBRAN
ESTE SUCESO
EN PUBLICO.
PRENSADO:
EN ESTA ETAPA SE OBTIENE EL MOSTO (JUGO DE LA
UVA). LOS TINTOS SE PRENSAN Y SE MEZCLA EL
MOSTO JUNTO CON LA PIEL DE LA UVA, QUE E SLO
QUE TIÑE EL JUGO.
FERMENTACION:
SE TRATA DE CONVERTIR LOS AZUCARES DEL MOSTO EN
ALCOHOL ETILICO. NORMALMENTE SE REALIZA EN
TAMBOS DE ACERO INOXIDABLE, en este es fundamental el
control de la temperatura. Debe fermentar de 30 a 35 grados.
MADURACION:
LA MADURACION EN BARRICADA ES UNA
ESPECIE DE OXIGENACION LENTA DEL VINO, AQUÍ
ES CUANDO EL VINO TOMA PIGMENTOS Y
SABORES DE LA MADERA.
FILTRADO:
EN ESTA ETAPA SE ELIMINAN LOS RESIDUOS Y EL
SEDIMENTO. AHORA ESTA DE MODA EMBOTELLAR VINOS
SUCIOS Y VERNACULOS, ASI QUE ALGUNOS SE SALTAN ESTE
PASO.
EMBOTELLAMIENT
O:
EL VOLUMEN
ESTÁNDAR DE LA
BOTELLA ES DE 750
ML. LA
ENCAPSULACION
PUEDE SER CON
CORCHO, CON
MATERIALES
SEMISINTETICOS,
SINTETICOS O CON
TAPARROSCAS
METALICAS.
LAS BACTERIAS LÁCTICAS EN EL VINO:

LOS GÉNEROS MAS FRECUENTES EN EL VINO: LACTOBACILLUS,

PEDIOCOCCUS, LEUCONOSTOC Y ONEOCOCCUS.

HABITAT:
SE ENCUENTRA DE FORMA NATURAL EN LAS UVAS, HOJAS,
SUELOS Y SUPERFICIE DE LA MAQUINARIA DE LAS BODEGA.
ADEMÁS, TIENEN LA CAPACIDAD DE CRECES EN AMBIENTES
DIVERSOS, INCLUIDO EL MOSTO DE UVA Y EL VINO.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACION

MALOLÁCTICA :
TEMPERATURA BAJA , ALTO GRADO ALCOHOLICO, ELEVADA
ACIDEZ, ALTA DOSIS DE SULFUROSO DIFICULTAN EL INICIO Y
DESARROLLO DE LA FERMENTACION.
MORFOLOGIA:
SON ORGANISMOS UNICELULARES, PPROCARIOTAS,
HETEROTROFOS.

LAS BACTERIAS LACTICAS O BACTERIAS DEL ACIDO LACTICO

SON BACTERIAS GRAMPOSITIVAS DE BAJO CONTENIDO G+C.
TIENEN EN COMUN EL HECHO DE PRODUCIR ACIDO LACTICO A
PARTIR DE AZUCARES, DEBIDO A SU METABOLISMO
EXCLUSIVAMENTE FERMENTATIVO. POR ESO SON ANAEROBIAS
SI BIEN TOLERAN EL OXIGENO.

EL NUMERO DE BACTERIAS LACTICAS DURANTE LA

FERMENTACION ALCOHOLICA NORMALMENTE ES MUY BAJO 102
POR Ml. CUANDO LA FERMENTACION ALCOHOLICA TERMINA Y
LAS LEVADURAS MUEREN, ALGUNAS DE ESTAS BACTERIAS
LACTICAS PUEDEN PROSPERAR Y CONSEGUIR UN CIERTO
CRECIMIENTO, EN OCASIONES HASTA POR 107 Ml.