UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES
ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO

TEMA:
FUNCIONES DE CAFETERIA Y BAR
DOCENTE: Acero Cáceres Santusa
PRESENTADO POR:
Blanca A. PINTO CHOQUE
Cristian J. CHAMBILLA MAMANI

V SEMESTRE
PUNO-PERÚ
2023
 ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE UNA CAFETERIA

Autor; Ojeda at al. (2020)

FUNCIONES DE LA CAFETERIA
En un sentido más amplio es desarrollar los procesos de pre-servicio, servicio y
postservicio propios del bar y cafetería, brindando un trato amable hacia el cliente
de manera que se note la calidad que está contratando por ese servicio o
necesidad, de igual forma siempre respetando las normas, prácticas de seguridad
e higiene en la manipulación de los alimentos y sobre todo de las bebidas que
sean agradables para el cliente.

PUESTOS EN UNA CAFETERIA:

1. GERENTE: Es el líder, el que comanda la empresa, el o la que vela por el

funcionamiento de las operaciones de una cafetería, por otro lado, también
es el quien recibe y/o checa a los proveedores.

2. FACTURISTA: Es la persona que está encargada de hacer los cobros, de la

caja, de cuadrar el dinero entrante, esto dependiendo del tipo de cobro o
atención que maneja la cafetería o empresa.
3. CAFETERO O BARISTA: Es el o la persona, especializado en el café de
alta calidad, del servicio del mismo, manejar y conocer muy bien el
manejo, la cantidad de leche, esencia y licores, etc.

4. CAPITAN DE MESEROS: Tiene la responsabilidad de que los meseros

den un buen trato y de calidad al cliente, por lo tanto, está encargado del
buen funcionamiento del restaurante o cafetería.

5. MESEROS: Son los que entraran en contacto directo con los clientes por lo
que están encargados de tomar las ordenes y preparar su estación para la
mejor y correcta atención del servicio.

6. GARROTERO: Es la persona que se encarga de preparar las paneras y

salseras.

7. MAESTRO TOSTADOR: Es una persona especializada en seleccionar y

tostar los granos del café que se brindará al cliente en un preparado, por lo
que la persona encargada tendrá que tener mucha experiencia ya que la
preparación del café será la marca de la empresa.

8. PIQUERO: Encargado de la limpieza de todo el material que se utilizará

para la atención, bien lo hará en el office si es que cuenta la cafetería con
ello o sino en el mostrador; uno de sus funciones por ejemplo es lavar los
vasos, tazas, etc.
ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE UN BAR

FUNCIONES DE UN BAR
Un bar es una instalación donde se sirven bebidas alcohólicas, no alcohólicas y aperitivos,
generalmente son consumidos en el mismo local sea en un servicio de barra o atención en mesa
PUESTOS DE UN BAR
1. GERENTE GENERAL
Responsable de trámites Legales.
 Licencia de alcoholes.
 Cédula de impuestos de alcoholes.
 Cédula de impuestos mercantiles.
 Libros de visitas.
 Funcionamiento del horario.
2. JEFE DE BARES
 Es la autoridad máxima del departamento.
 Tiene a su cargo todos los bares que puedan existir en un mismo
establecimiento.
 Se encarga de administrar el Personal, horarios y todo lo concerniente al
funcionamiento de éstos.
 Rinde cuentas al gerente.
 Compras de insumos
 Estadísticas de ventas
 Elabora cortes de caja
 Evitar las mermas o perdidas como robo de bebidas alcohólicas
 Estar pendiente de todas las comandas porque ahí es donde se ponen en contacto
el cantinero y los meseros.
 
Revisar la cámara escondida en los sanitarios para evitar la tentación de los
clientes drogarse en los mismos.
 Hace recomendaciones en relación con la contratación de empleados.
 Mantiene un sistema para el control de costos.
 Da instrucciones generales.
 Eleva las quejas a gerencia de alimentos y bebidas.
 Supervisa la presentación del personal de su equipo.
3. CAPITAN DE BAR
 Supervisa funciones de los meseros y barman.
 Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
 Recibe y despide amablemente al comensal.
 Es quién toma el primer orden de los clientes.
 Domina toda la carta de vinos.
 Da sugerencias,
 Entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en el bar a la mayor
brevedad posible.
 Resuelve problemas de los clientes que normalmente no son resueltos por los
cantineros
 Colabora con el personal a su cargo y actúa como cantinero en caso de
necesidad.
 Organiza y dirige la preparación de los bares para el servicio diario.
 Supervisa atención a clientes por su barman, este sea la adecuada y que sus
clientes se sientan satisfechos.
 Auxilia a los meseros cuando se requiere.
 Controla las reservaciones si no hay recepcionista
4. PRIMER BARMAN
 Sus funciones son iguales a las de un capitán en un comedor, es el responsable
de la supervisión directa, ubicar a los clientes y atenderlos en sus requerimientos
especiales
5. BARMAN
 Es el responsable de todo el servicio en la barra, de las diferentes bebidas y
preparación de cócteles, manteniendo la existencia de todos aquellos materiales
e ingredientes que se utilizan en el bar

6. AYUDANTE DE BAR
se encarga de la limpieza y adecuada conservación de todos los elementos precisos para el
servicio de bebidas, además de ser un empleo directamente orientado a prestar asistencia al
barman y encargados.
 Recibe órdenes del barman.
 Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
 Lleva requisiciones al almacén.
 Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
 Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
 Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
 Provee de cristalería al barman.
  Llena los refrigeradores con el material faltante.
 Es responsable de la limpieza de la barra.
 Es responsable de recoger la basura del bar.
 En algunas ocasiones prepara botanas.
 Lava y limpia la cristalería de bar.
 Debe conocer las funciones del barman y ocupar su puesto cuando sea necesario
 Es un profesional que bajo supervisión se encarga de todo lo relativo al arreglo
previo a la apertura del bar (Mise in Place)
 Entre sus principales funciones están: limpiar y ordenar el bar, lavar y ordenar la
cristalería, retirar los pedidos y surtir los refrigeradores.
 Durante el Servicio se encarga de lavar, secar copas, vasos, así como asistir al
barman en todos los requerimientos relativos al servicio.

7. CAPITAN DE MESEROS
 Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega
la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor
brevedad posible.
 Recibe y despide amablemente al comensal.
 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas;
en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de
operación.
 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las
correcciones pertinentes.
 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.
 Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y recursos
humanos.
 Auxilia a los meseros cuando se requiere.
 Controla las reservaciones si no hay recepcionista.
 Para capitanes de restaurantes únicamente:
8. MESEROS
Es el encargado de atender los requerimientos de los clientes a través del servicio en las mesas.
Su responsabilidad se extiende al ordenamiento y disposición del área del salón.
 Conoce el uso del material y equipo de bar.
 Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas,
lámparas de mesa.
 Es responsable del montaje de las mesas.
 Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
 Conoce el manejo correcto de la cristalería.
 Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
 Conoce el manejo correcto de la cristalería.
 Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
 Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
 Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
 Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
 Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.
  Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
 Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
 Sirve las bebidas a la mesa.
 Reemplaza ceniceros.
 Recoge vasos y copas sucias.
 Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
 Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
 Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.
 Conoce el manejo correcto de la cristalería.

9. CAJERO
 Saber manejar el equipo de cobro de tarjetas de Crédito.
 Saber identificar billetes falsos.
 Responsable de sumar la cantidad debida por una compra
 Cargar al consumidor esa cantidad y después, recoger el pago por las mercancías
o servicios proporcionados.
 Encargado de los descuentos

Bibliografía
Muñoz Salazar, B. (18 de septiembre de 2013). PREZI. Obtenido de Funciones del Personal de un Bar y
sus Funciones.: https://prezi.com/hl6bgntcghye/funciones-del-personal-de-un-bar-y-sus-
funciones/?fallback=1
Pazos, M. (02 de Mayo de 2012). Tareas e investigaciones: TURISMO. Obtenido de Puestos y Funciones
del Personal (bebidas): http://oaxacaturismohp.blogspot.com/2012/05/puestos-y-funciones-
del-personal.html?m=1
Sanchez, A. (23 de agosto de 2018). PREZI. Obtenido de jefe de piso:
https://prezi.com/6bc70i2kbf9o/jefe-de-piso-capitan-de-meseros/