BIOTECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS Y
BEBIDAS
FERMENTACIÓN DEL CAFE

Profesora: Susana Mattar.

Alumna: González Sol.
DEFINICIÓN DE CAFÉ(CAA-CXV)
◦ Con la denominación de Café, Café verde, Café crudo se entiende las semillas sanas y limpias del Coffea
arábiga L y de otras especies del mismo género, despojadas de tegumentos exteriores (espermoderma)
por desecación, al sol, y no privadas de su cafeína.
 INTRODUCCIÓN
◦ El café (Coffea spp.), es un arbusto perteneciente a la familia de las
rubiáceas, uno de los principales productos de alto valor económico para
muchas familias y muy apetecido a nivel mundial por su agradable sabor
y olor, donde las especies de mayor importancia son la Coffea arábica
(arábigo) y Coffea canephora (robusta), las cuales participan un 65 % y
33 % de la producción mundial. Es caracterizado por poseer
innumerables propiedades entre las que se destacan la actividad
antioxidante y fenólica, quienes evitan en gran manera la aparición de
enfermedades como melanoma maligno, cáncer, diabetes, Parkinson,
Alzheimer, problemas cardíacos y respiratorias, entre otros, sin
sobrepasar el límite de consumo.
HISTORIA
◦ El origen del café surgió en la actual Etiopía (África) en estado silvestre y en el siglo XIII lo utilizaban
en gran manera como producto estimulante debido a que estaban prohibidas las bebidas alcohólicas.
◦ En el siglo XV el arbusto se extendió por Persia, Egipto y Turquía y en el siglo XVII llegó a Europa
donde hubo una gran demanda de la bebida por el efecto que esta generaba, al tomarla se perdía el sueño,
las personas de Yemen fueron las primeras en cultivar este arbusto.
◦ La llegada a Brasil se dio en 1727 favoreciendo la economía de este país.
◦ Se distribuyó por los demás países como Colombia, México, Venezuela y Centro América.
Principales exportadores de café en el
mundo
BRASIL 26,7%

VIETNAM 16,2%

INDONESIA 8,3%

COLOMBIA 7,5%

ALEMANIA 4,9%
 ◦ TAXONOMIA

◦ Reino: Plantae
◦ CONDICIONES AMBIENTALES
◦ División: Magnoliophyta
◦ TEMPERATURA
◦ Subdivisión: Angiospermae
◦ ALTURA
◦ Clase: Magnoliatae
◦ Subclase: Asteridae
◦ VIENTOS
◦ Orden: Rubiales ◦ LLUVIA
◦ Familia: Rubiaceae ◦ HUMEDAD
◦ Género: Coffea
◦ Especie: Arabica, Canephora, Liberica.
GRADOS DE MADUREZ
PARTES
PROCESO DE ELABORACION
MICROORGANISMOS:Provienen de diferentes fuentes suelo, aire, vegetales, personas, animales,
insectos, etc.
Las principales levaduras fermentadoras del mucilago son S. cerevisiae, Cándida albicans, C. tropicalis, C.
krusei, C. lipolytica,C.parasilopsis y C.pintolopesii,que producen etanol y CO2.
Las bacterias lácticas del mucilago son Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. Plantarum y
Streptococcus faecalis, las cuales producen acido láctico, alcohol, ácido acético, ácido fórmico y CO2.
Los azucares totales constituyen del 6,2% al 7,4% comprenden los azucares reductores y los no reductores.
Los azucares reductores conforman del 4,0 al 4,6% del peso y son fermentados por las levaduras y
bacterias para producir el etanol, el ácido láctico y otros compuestos. Los azucares no reductores como la
sacarosa son degradados, primero por hidrolisis y luego, por fermentación de los azucares reductores
obtenidos.
◦ Brix: Los °Brix del medio aumentan a medida que transcurre
la fermentación, debido a la disolución de las sustancias en el
agua. Al inicio, cuando se adiciona 30% de agua al café en
baba, los °brix son de 4,2% en promedio y a las 18 horas de
fermentacion aumentan entre 5,8 y 8% en sistemas abiertos.
◦ pH: inicial de 5,3 a 5,5 llegando a un pH entre 3,7 a 4,1.
◦ Acidez:
◦ Alcohol: Se produce un aumento de la producción de
alcohol en forma exponencial, luego se alcanza la
máxima producción y posteriormente la concentración
del producto en el sustrato se mantiene prácticamente
constante.
CONCLUSIONES:
◦ El mejoramiento de la calidad del grano se logra mediante buenas prácticas de pos-cosecha como
beneficio, secado y almacenamiento, que permiten obtener cafés especiales y diferenciados. La
fermentación es uno de los procesos fundamentales en el beneficio del café, el cual consiste en la
degradación de azúcares, lípidos, ácidos y proteínas por parte de las levaduras y bacterias que convierten
estos compuestos en cetonas, alcoholes, ácidos naturales y ésteres que mejoran las características
organolépticas de la bebida como el aroma, sabor, olor y acidez. Además, argumentan que la fermentación
anaeróbica por vía húmeda da a la bebida características organolépticas diferenciales, la misma que se
puede realizar de distintas maneras como la adición de levaduras y bacterias que permitan la degradación
total del mucílago. Sin embargo, también puede realizarse con café en cereza o despulpado que permitan
proporcionar aromas sensoriales al café por efecto de la degradación de los compuestos de la cereza. Las
características sensoriales del café están estrechamente relacionadas con la altitud y el suelo, los mismos
que serán determinantes en el dulzor, balance, sabores y aromas.