Biografía Del Chef Auguste Escoffier

EVOLUCIN DE LA RESTAURACIN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.

FICHAS TCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolucin y futuro de la restauracin
APARTADO 3: Personajes importantes a lo largo de la historia
DIAPOSITIVA N: 2 Contenido terico
PDF N 1: Biografa de Escoffier

Auguste Escoffier
28/10/1846 12/02/1935
El Chef francs Auguste Escoffier, considerado el

Emperador de los Chefs, naci en VilleneuveLoubet, a 10Km de Niza,en la regin de Provenza,
Francia, el 28 de Octubre de 1846. Escoffier fue
conocido por ser un hombre alegre, integro y
agradable,
Su
buen
fsico
rostro
sonriente
transmitan un sentimiento de salud y amistad, los

cuales le hicieron popular con cualquiera
Hijo de un herrero y tambin cultivador de tabaco,
vivi su infancia en un ambiente familiar feliz,
comenz sus estudios a los 12 aos en una escuela
local, el entusiasmo que l mostraba por dibujar y a
todo lo que le diera una oportunidad para interpretar
la belleza alrededor a travs de su visin indicaron
su vocacin de artista. Pero el futuro de este chico
sera diferente.
Tal vez debamos atribuir a su abuela que fuera uno
Auguste Escoffier, su aporte a la

culinaria fue trascendental porque
moderniz y simplific la elaborada
cocina creada en el siglo XVIII por el
Master Chef Marie Antoine Careme.
de los factores determinantes en su vida, Escoffier

am y admir mucho a su abuela, y quizs fue en los
juegos en la cocina de su abuela los que despertaron
el inters del chico en la creacin de delicatesen
artsticas.
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EVOLUCIN DE LA RESTAURACIN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
A la edad de 13 aos, en 1859, el joven
Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre
que "de todos modos te permitir consagrar tu
tiempo libre al arte, pero quin hace una vida
de eso?", ese razonamiento lleno de buenos
deseos paternales de una vida mejor para su
hijo, llev al padre de Escofier a enviarle a Niza
a trabajar en el restaurante de su to, el famoso
Le Restaurant Franais, cuyo xito y fama
dur hasta 1910.
Aquellos das en la cocina fueron muy duros
para el joven Escoffier, su to se cercior de no
otorgarle favores especiales dentro del trabajo;
Villeneuve-Loubet pueblo natal de G. A.
Escoffier, en los Alpes Martimos de Francia, a
pocos kilometros de Niza.
adems de trabajar en la cocina, tambin fue

iniciado en las tareas del hogar: aprendi como
seleccionar y comprar provisiones tan bien
como organizar un servicio. Escoffier siempre
recordara con gratitud la estricta disciplina y
rigurosidad de su primer entrenamiento.
En 1865, siendo un joven de 19 aos conoci al
propietario del Le Petit Moulin Rouge (el
Ubicacin de Villeneuve-Loubet en Europa y

Francia
restaurante de moda en Pars) durante la

estancia de ste en Niza, y le invit a trabajar
en su restaurante, lo cual acept y fu Commis
Rotisseur, pero su trabajo all fue interrumpido
en 1870 debido a la guerra entre Francia y
Prusia, fue reclutado y asignado como Chef
Jefe en los Cuarteles del Ejrcito de Rhine en
Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17
Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no
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cabe duda que fue en aquellos das de asedio
los que le obligaron a pensar seriamente sobre
la necesidad de preparar comida enlatada. El
fue el primer Chef que estudi esmeradamente
la tcnica de enlatado de carnes, vegetales y
salsas.
Finalizada la guerra francoprusiana, durante la

temporada de Invierno entre 1871 y 1872 fue Chef
Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872
volvi nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero
en calidad de Chef Jefe hasta 1878, all tuvo que
vestir zapatos altos para poder trabajar mejor en
las estufas porque era muy pequeo!.
Cuadro de Augusto Escoffier en su casa de

Villeneuve-Loubet
Durante 1878 trabaj en la gerencia del Maison

Chevet, en el Palais Royal en Pars, este era un
elegante restaurante conocido por sus grandes
cenas y sus banquetes oficiales, el prximo paso
de Escoffier fue hacia La Maison Maire, donde
Monsieur Paillard le confi el manejo de sus
cocinas, comparti el tiempo entre ellos hasta que
abri en 1879 su propio restaurante en Cannes,
en la Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El
Faisn de Oro).
En 1880, George Auguste Escoffier se cas con
Delphine Daffis, hija de un publicista y de quien
tuvo 2 hijos y una hija. A ella le debemos la
inclinacin literaria de Escoffier, ya que l le
escriba poesa, ella contribuy en la primera
Rbrica de Auguste
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publicacin de l, Le Trait sur L'art de
Escoffier
Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre el

Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, a
pesar de las veces que tuvieron que vivir
separados en la distancia, ellos mantuvieron un
profundo amor el uno al otro hasta su verdadero
fin, ms de medio siglo despus.
Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo
en el Grand Hotel en Montecarlo (Mnaco) donde
fue Director de Cocina, para luego en verano ir al
Grand National en Lucerna (Suiza) durante los
prximos 6 aos dividira su tiempo entre Mnaco
(en invierno) y Suiza (en verano).
Fue en Suiza donde Escoffier conoci a Cesar
Ritz quien vena de un pequeo pueblo en el Valais
Suizo, Cesar Ritz comenz como un lacayo de
hotel y rpidamente creci hasta convertirse en Jefe
de los Camareros y luego lleg a ser Gerente de
Hotel, su capacidad de entendimiento mutuo y
Csar Ritz
trabajo en equipo llevaron a Cesar Ritz a hacer

cambios y modernizar el desarrollo de la industria
hotelera.
Junto a Echenard, Escoffier y Ritz son llamados a
abrir el Hotel Savoy en Londres, en calidad de
Grand Hotel
Jefe de los Servicios de Restaurante y Gerente

General respectivamente, su xito fue ms all de
la expectativa, muchos hoteles alrededor del mundo
surgieron de la reputacin de este famoso equipo,
estos incluyen el Savoy y el Carlton en Londres, el
Grand Hotel en Roma. Los Hoteles Ritz en Pars,
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Londres, New York, Montreal y Filadelfia entre
otros. Los nombres Ritz y Carlton fueron smbolos
de calidad y alto nivel de confort.
Auguste Escoffier y Cesar Ritz, cada uno

en
su
propia
esfera,
organizaron
entrenaron equipos de trabajadores de

primera clase, los cuales fueron a todos los
rincones del mundo ya sea en hoteles o
sobre buques y cruceros, pregonando la
fama de la Cocina Francesa.
Hotel Carlton en sus inicios
A pesar de que Escoffier disfrut de

considerable poder y tuvo todos los medios
a su disposicin, su trabajo fue duro y
complicado. Sin perder la vista en las
consideraciones
comerciales,
estaba
dispuesto a cualquier hora del da para

servir
algunos
platos
numerosos
Brigada del Hotel Carlton
exigentes clientes con un tiempo muy

limitado para la espera. Por lo tanto, era
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esencial tener algunos platos preparados
por adelantado para aquellos de tiempo
corto. Escoffier no solo tena en mente el
corto tiempo para el consumo de la comida
sino tambin la prctica inexistencia de
tiempo para el proceso digestivo de los
Brigada del Hotel Carlton
ejecutivos.
Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos
mens que fueran encontrados deseables
por los gourmets que iban al Savoy
atrados por su presencia en las cocinas.
Escoffier cre numerosos platos en honor
a sus invitados ms notables, la ms
famosa es el Melocotn Melba, en honor a
la cantante australiana Nellie Melba, que
durante 1892 y 1893 vivi en el Hotel
Savoy, ella particip en la pera Lohengrin
en el Convent Garden Opera House y
Escoffier, quien era un apasionado del
teatro, fue uno de sus ms entusiastas
oyentes.
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La escena del Cisne Majestuoso le di la
idea para prepararle una sorpresa a la
cantante. En una cena dada por el Duque
de Orlans en honor al xito de la
cantante, aprovech la oportunidad para
llevar a cabo el homenaje a Madame
Melba: Sostenido entre las alas de un bello
cisne labrado en hielo haban melocotones
reposando sobre una cama de helado de
vainilla y cubierto por una capa de azcar
nevada, haba nacido el Melocotn Melba.
Fue el da de la apertura del Hotel Carlton
de Londres que Escoffier decidi incluirlo
Melocotn Melba
por primera vez en un men, a su vez

quis elegir un sabor con el cual darle un
toque de distincin al postre, de todas las
gamas de sabores de fruta, escogi la
frambuesa. As el Melocotn Melba entr
en escena.
Otras recetas que existen son el ChaudFroid Jeanette (en memoria al Jeanette,
un buque expedicionario atrapado en 1881
en el hielo polar rtico, toda la tripulacin
muri
Nellie Melba
excepto
marineros,
quienes
despues de irrepetibles esfuerzos lograron

alcanzar la costa de Siberia), Cuisses de
Nymphe Aurore (un plato de ancas de
rana)
para
el
Prncipe
de
Gales,
Tournedos Rossini, en honor al gran

compositor italiano Gioacchino Rossini y
_______________________________________________________________________________________________________
la
Ensalada
Rjane
Mignonettes
Raquel de Codornz, en honor a dos

grandes actrices. Evidentemente no se
hace mencin a todas las recetas que lo
hicieron convertirse en el "Emperador de
Escoffier en prcticas de instruccin a sus
aprendices
los Chef y el Chef de los Emperadores".

Escoffier
permaneci
en
este
ilustre
establecimiento hasta 1898, cuando junto a

Cesar Ritz abre el Hotel Ritz en Pars, el
hotel ms moderno de aquel tiempo: Tena
luz elctrica. Una bodega de vinos que
tena 4000 botellas de vintage y una
bodega de reserva de pocas cuadras de
longitud
que
mantena
otras
180000
botellas! sin embargo, las hornillas an

funcionaban con madera o coque.
En el ao 1899 el do Ritz-Escoffier abren
el Hotel Carlton, Escoffier deja las
cocinas del Savoy para encargarse de las
del Carlton, a su mando tena un equipo
de 60 cocineros, fueron organizados para
poder establecer el sistema de mens a la
carta, prctica introducida por primera vez
en el Carlton, y no fue inusual que un
domingo se hicieran 500 servicios por cada
plato. Escoffier pas 20 aos en esta
cocina.
Lamentablemente el exitoso do Ritz-Escoffier se vin abajo cuando en 1901, Cesar
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Ritz sufri un trastorno nervioso, muriendo en 1918, Escoffier permanecin en el
Carlton hasta 1919.
En 1902 public Le Guide Culinaire un sorprendente compendio de 5000 recetas y

guarniciones. En 1903 fundo en compaa de mile Ftu y P. Traisneau l'Association
Culinaire Francaise de Secours Muteuls, una sociedad de amigos para cocineros
franceses en Inglaterra.
En 1904 la compaa naviera alemana Hamburg-America Line decidi introducir el
servicio de restaurant a la carta para los ms ilustres pasajeros de la lnea. El servicio fue
llamado Ritz-Carlton Restaurants y Escoffier fue llamado para planificar las cocinas.
En 1912 la Hamburg-America Line requiri de nuevo los servicios de Escoffier para la
inauguracin de las cocinas imperiales, durante el viaje de prueba oficial la prensa le di
una amplia publicidad.
Poco antes del inicio de la Primera Guerra Mundial, Escoffier estuvo a cargo de la
supervisin de las cocinas del Buque Imperator; su labor fue tan brillante que recibi del
Kaiser Guillermo II el ttulo del Emperador de las Cocinas del Mundo, ttulo conferido
solo al que hubiera pasado un tiempo a cargo de las cocinas de este buque, durante el
curso de una conversacin con Escoffier, el Kaiser lo felicit, dicindole: "Yo soy el
Emperador (Kaiser) de Alemania, pero usted es el Emperador de los Chefs".
Buque Imperator de la Hamburg-America Line donde Escoffier recibi el ttulo de

Emperador de los Chefs de parte del Kaiser Guillermo II
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Al inicio de la I Guerra Mundial volvi a las
cocinas del Carlton. En 1919 a la edad de 73
aos decidi retirarse no solo de las cocinas
del Carlton, sino de las cocinas del mundo,
para irse a vivir a Montecarlo con su esposa,
sin embargo no pudo soportar el retiro y en
Montecarlo se reencontr con la viuda de su
amigo Jean Giroix con quien trabaj en el
Petiit Moulin Rouge; Escoffier acept su
proposicin de colaborar con ella en la
administracin
del
Hotel
l'Ermitage.
Tambin asisti en el desarrollo del Hotel

Auguste Escoffier
Riviera en el alto Montecarlo.

Como premio por haber realzado el prestigio
de la Cocina Francesa por todo el mundo, el
Presidente de Francia Raymond Poincar
confiri a Escoffier la Orden de Caballero
de la Legin de Honor el 22 de Marzo de
1920 y la Roseta de Oficial de la Legin en
1928 por Edouard Herriot, Ministro de la
Instruccin Pblica. Fue el primer chef en
recibir ests distinciones.
Escoffier
frecuentemente
compona
los
mens l mismo cuando conoca a los

clientes, si no conoca a alguno, le solicitaba
Menu de Escoffier del 16 de
Diciembre de 1897
informacin al Mesonero Jefe sobre sus

nacionalidades, gustos y sobre cuantos
hombre y mujeres haba a la mesa y sus
preferencias que hayan sido reveladas, est
informacin le permita adaptar los mens a
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10
las exigencias de sus invitados
La cocina moderna le debe mucho a
Escoffier quien tecnific las labores en la
cocina moderna: El trabajo en la cocina tena
que ser organizado para que la calidad de la
comida
no
fuese
desmejorada
por
la
velocidad con que la comida tena que ser

servida para un nmero de clientes. Las
consideraciones higinicas tenan que ser
tomadas en cuenta y ms an en pases
donde el abastecimiento de provisiones son
muy difciles como lo fue Francia en aquellos
aos, Escoffier desarroll un sistema de
despensa con el cual reconcili una calidad
sin par con precios econmicos. Otro avance
fue el cambio notable que introdujo en la
presentacin de los platos y sobre todo en la
eleccin
de
la
porcelana.
Su
principal
consideracin tena que ver con el confort del

cliente. As, l escogi porcelana fina, plata,
lino
cristalera
los
cuales
mejoraban
soberbiamente las comidas y el vino.
Al comienzo de la carrera de Escoffier, el cocinar no era

tenido en alta estima, esto era debido particularmente a
la lentitud con la cual se escalaban posiciones y tambin
a las rigurosas condiciones de trabajo. Cocinar tomaba
gran parte del tiempo alrededor de una estufa con un
calor agobiante y en medio de muchos olores, los cuales
al concentrarse, eran en la mayora de los casos
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11
intolerables. En la cocina se trabajaba sin un momento
de descanso. Por ests razones, en las cocinas de la
mitad del siglo XIX, era inevitablemente corriente la
ingesta de bebidas alcohlicas en la cocina. Escoffier
estudi los riesgos de dar pie a tales excesos.
Casa natal de G. A. Escoffier en

Villeneuve-Loubet, desde 1966 es un
museo de Artes Culinarias
La cocina, la atmsfera en la cocina y la apariencia de

los cocineros, minada por aos de trabajo en esas
condiciones y por su intemperancia, daban bastante que
pensar sobre sus platos. Escoffier, por su estatura,
estuvo destinado a sufrir ms que los otros por el calor
de las estufas, sin embargo, Escoffier nunca se permiti
beber o fumar, l hizo de esto un punto de honor para
Museo de las Artes Culinarias de

Villeneuve-Loubet, la antigua casa de
Auguste Escoffier.
preservar impecable su gusto. Despus, cuando llego a

ser un Chef, llam a un famoso doctor para inventar una
bebida agradable y saludable que pudiera aliviar la
incomodidad de cocinar en tales condiciones.
As que en todas las cocinas de hoteles que l planific,
haba un gran envase que contena una bebida no
alcohlica de cebada. Esto permiti a Escoffier el
prohibir la bebida de alcohol en la cocina. La bebida
provocaba tambin a las vulgaridades, siempre haba
gritos y maldiciones, y los jvenes aprendices siempre
eran
tratados
brutalmente.
Escoffier
pele
principalmente contra los insultos profesionales y el

lenguaje vulgar. Maldiciones, juramentos y groseras,
producto del alcoholismo no fueron permitidas jams.
_______________________________________________________________________________________________________
12
Escoffier tambin se enfatizaba sobre la
limpieza de sus empleados en las horas de
trabajo, y tambin los animaba a vestirse y
comportarse mejor cuando estaban afuera.
Tambin estaba interesado en el estatus
educativo
de
sus
trabajadores,
les
aconsejaba a adquirir la cultura necesaria para

su
entrenamiento
profesional,
el
cual
comenzaba a muy temprana edad y as estar

prevenidos cuando les tocara su turno.
La brigada de cocina (tambin conocidos como
Chef de parties) fue un sistema desarrollado e
implantado por Escoffier, durante siglos las
cocinas
haban
estado
separadas
en
secciones, pero fue l quien diseo y organiz

Werner Jrgen Thiede Marx, Master Chef de
HTEI
un sistema para asegurar que no se hiciera un

doble
trabajo
las
cosas
estuvieran
correctamente organizadas. Las cocinas de

Escoffier
eran
diseadas
para
que
se
trabajara rpida y organizadamente, cabe

destacar que l fue quien introdujo la sartn de
frer en la cotidianidad inglesa.
Escoffier tambin fue responsable en la

simplificacin del men en vez del vasto
Auguste Escoffier, El Emperador de los Chef y
el Chef de los Emperadores.
arreglo de platos servidos todos al mismo

tiempo. Los escritos culinarios de Escoffier
son trabajos de autoridad. Los ms conocidos
son Le Guide culinaire (1903) y Le Livre des
menus (1912), ambos escritos en colaboracin
_______________________________________________________________________________________________________
13
con Philas Gilbert y mile Ftu, y Ma
cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz
(1927), La Morue (1929), el magazine Le
Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire
(1910, esta era una nueva edicin de Le Trait
sus l'art de travailler les fleurs en cire,
1886).
Se retir de la culinaria definitivamente en
1921,
tena
entonces
75
aos
haba
practicado su arte por 62 aos. En toda la

historia da la cocina, no hay otro ejemplo de
larga carrera profesional. Muri el 12 de
Febrero de 1935 a los 89 aos de edad, en su
casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la
Costa en Montecarlo, pocos das despus de
su esposa. Fue sepultado en el panten
familiar en Villeneuve-Loubet.
Uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon, sugiri la idea de convertir la casa
natal de Escoffier en un museo de las artes culinarias, esta idea fue llevada a cabo y
el Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier abri sus puertas al pblico el 2 de
Mayo de 1966. HTEI tiene el honor de contar entre sus filas a un tercera generacin
Escoffier, el Master Chef Werner Jrgen Thiede Marx, quien recibi sus enseanzas
de un alumno de Escoffier, Albert Domaschke cuando era Chef Ejecutivo del Hotel
Berln.
_______________________________________________________________________________________________________
14

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EVOLUCIN DE LA RESTAURACIN.

NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.

PDF N 1: Biografa de Escoffier

El Chef francs Auguste Escoffier, considerado el

transmitan un sentimiento de salud y amistad, los

Auguste Escoffier, su aporte a la

de los factores determinantes en su vida, Escoffier

adems de trabajar en la cocina, tambin fue

Ubicacin de Villeneuve-Loubet en Europa y

restaurante de moda en Pars) durante la

Finalizada la guerra francoprusiana, durante la

Cuadro de Augusto Escoffier en su casa de

Durante 1878 trabaj en la gerencia del Maison

Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre el

trabajo en equipo llevaron a Cesar Ritz a hacer

Jefe de los Servicios de Restaurante y Gerente

Auguste Escoffier y Cesar Ritz, cada uno

entrenaron equipos de trabajadores de

A pesar de que Escoffier disfrut de

dispuesto a cualquier hora del da para

Brigada del Hotel Carlton

exigentes clientes con un tiempo muy

Brigada del Hotel Carlton

por primera vez en un men, a su vez

despues de irrepetibles esfuerzos lograron

Tournedos Rossini, en honor al gran

Raquel de Codornz, en honor a dos

los Chef y el Chef de los Emperadores".

establecimiento hasta 1898, cuando junto a

botellas! sin embargo, las hornillas an

Lamentablemente el exitoso do Ritz-Escoffier se vin abajo cuando en 1901, Cesar

En 1902 public Le Guide Culinaire un sorprendente compendio de 5000 recetas y

Buque Imperator de la Hamburg-America Line donde Escoffier recibi el ttulo de

Tambin asisti en el desarrollo del Hotel

Riviera en el alto Montecarlo.

mens l mismo cuando conoca a los

informacin al Mesonero Jefe sobre sus

velocidad con que la comida tena que ser

consideracin tena que ver con el confort del

soberbiamente las comidas y el vino.

Al comienzo de la carrera de Escoffier, el cocinar no era

Casa natal de G. A. Escoffier en

La cocina, la atmsfera en la cocina y la apariencia de

Museo de las Artes Culinarias de

preservar impecable su gusto. Despus, cuando llego a

principalmente contra los insultos profesionales y el

aconsejaba a adquirir la cultura necesaria para

comenzaba a muy temprana edad y as estar

secciones, pero fue l quien diseo y organiz

un sistema para asegurar que no se hiciera un

correctamente organizadas. Las cocinas de

trabajara rpida y organizadamente, cabe

Escoffier tambin fue responsable en la

arreglo de platos servidos todos al mismo

practicado su arte por 62 aos. En toda la

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