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GESTION DE SERVICIOS EN

HOTELES Y RESTAURANTES

INTRODUCCIÓN
AL BARISMO
SILABO

BARISMO

I. DATOS GENERALES

Especialidad : Gestión de Servicios en Hoteles


Duración académica : 1 mes
Módulo : IV
Horas semanales : 2 horas
Docente Responsable : Jorge Cisneros R.

II. SUMILLA

 El curso comprende los conceptos fundamentales y básicos del


SERVICIO DE CAFETERÍA.
 Reconocimiento básico de los sabores, aromas, texturas.
 Propiedades de éstas bebidas mediante una cata sencilla donde los
alumnos podrán reconocer las características organolépticas antes
mencionadas.
 Reconocimiento de las bebidas como el café y sus diferentes
expresiones.

III. OBJETIVOS

 Conocer e identificar en un 100% cada una de las bebidas mencionadas


estudiadas durante el mes, , principales características y elaboración.
 Entender la importancia histórica de esta bebida en el universo de la
coctelería, aplicándola con técnica y conocimiento.
 Reconocer el equipamiento necesario para elaborar preparaciones básicas y
de vanguardia dentro de una cafetería.

IV. EVALUACION

La asignatura se evaluará considerando los siguientes rubros:

A.- DESARROLLO DE LA PRÁCTICA Valor 50 %

B.- LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS Valor 30 %

C.- DESARROLLO DE ACTITUDES Valor 20 %

Imagen personal

Actitud frente al curso

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V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

CLASE 1

1.1 Clasificación botánica del cafeto


1.2 De los orígenes a la taza (Proceso de elaboración)

CLASE 2

1. Café express
2. Café americano
3. Machiatto
4. Café latte
5. Capuccino

CLASE 3

1. Frapuccino
2. Frapuccino con chocolate
3. Frapuccino al nutella
4. Frapuccino a la vainilla
5. Frapuccino Strawberry

CLASE 4

EXAMEN FINAL

VI. PROCEDIMIENTOS DIDÁCTICOS


Las clases se realizarán de la siguiente manera:

 Teóricas a cargo del profesor


 Técnicas a cargo del profesor instruyendo al alumno
 Intervenciones y exposiciones de temas de investigación designados a los
alumnos en forma individual o grupal.
 Debate permanente sobre temas referidos a cada clase, estos son dirigidos
por los alumnos en sus intervenciones y dudas.
 Algunos casos serán monitoreados

VII. EQUIPOS Y MATERIALES


Equipo audio visual

Pizarra acrílica, plumones y mota

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CLASE 1

CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DEL CAFETO

La planta del café se denomina cafeto.


Pertenece al género Coffea, de la
familia de las rubiáceas.

Los cafetos son arbustos que pueden llegar a


medir más de 12 metros de altura en estado
salvaje, incluso algunas variedades, 20
metros. Sin embargo, y con el fin de facilitar la
recolección, en las plantaciones se podan
entre los dos y los cuatro metros de altura.

Su tronco es recto y liso. Sus hojas son perennes y mantienen un color verde
brillante todo el año. La flor es de color blanco, parecida al jazmín, y de vida muy
corta, ya que a los tres días de florecer, deja paso al fruto.

El cafeto suele dar su primer fruto entre los tres y los cinco años de vida, y ofrece
un rendimiento de entre 400g. y 2.2 kilos al año, durante un periodo de 30 a 50
años.

El fruto del cafeto tiene la apariencia de una cereza pequeña. Cuando nace es de
color verde y durante los ocho u once meses siguientes, según la especie y la
zona de cultivo y maduración, pasa por las distintas tonalidades que van del
amarillo al rojo.
En el interior de cada cereza o drupa, hay dos semillas separadas por un surco y
rodeadas de una pulpa amarilla. Son los granos de café. Los granos están
protegidos por una película plateada y recubiertos por una pielecilla de color
amarillo llamada tegumento o pergamino.

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VARIEDADES

La familia botánica a la que pertenece


el cafeto, las rubiáceas, tiene unos 500
géneros y más de 6.000 especies.
Dentro del género coffea, existen más
de 25 especies, todas ellas indígenas
del África tropical y de ciertas islas del
Océano Indico, especialmente
Madagascar.

De entre todas ellas, las especies de coffea más importantes, desde el punto de
vista del sector industrial cafetero, son la coffea Arábica, la coffea Caneophora
o Robusta y la coffea Liberica.

Tanto sus diferencias botánicas, como la procedencia de las mismas, hacen que
el café que se obtiene de unas plantas y otras presente matices distintos.

COFFEA ARÁBICA
Proporciona un café suave y
aromático. Las nuevas variedades
son muy productivas y con un ciclo de
vida de hasta 20 años.

Originaria de la antigua Abisinia, ahora


Etiopía, es la especie más apreciada y
antigua que se conoce, desde
mediados del siglo XVIII. Su área de
cultivo se localiza en zonas
intertropicales a una altura de hasta
2000 metros sobre el nivel del mar, y
nunca por debajo de los 500 metros.

Actualmente representa al mayor porcentaje de la producción del café, por


encima del 60%, y produce variedades de café apreciadísimas como Moka,
Bourbon, Maragogipe, Nacional o Brasilla.
El fruto tiene forma ovalada y su maduración dura de 7 a 9 meses. El café
Arábica se cultiva en toda Latinoamérica, en África Central y Oriental, en India y,
en cierta medida, en Indonesia.

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COFFEA CANEOPHORA:
Café Robusta, más fácil de cuidar
más barato de producir. Proporciona
un café fuerte, con mucho cuerpo y
un contenido de cafeína mayor.

Esta variedad procede de la rivera


del río Congo, concretamente fue
descubierto sobre 1895 en Zaire.
Como su nombre indica, es una
planta fuerte y resistente que crece en regiones húmedas de escasa altitud.

Produce unos granos más redondeados y pequeños que el Arábica, con un


periodo de maduración mayor, hasta 11 meses. Algunas variedades conocidas
son Java, Kouilou, Niaolili y Congensis.
El café Robusta se cultiva en África Occidental y Central, en todo el sudeste de
Asia y, en cierta medida, en Brasil, donde se le conoce como Conillon

COFFEA LIBÉRICA:
Proporciona un café con un sabor
peculiar, por lo que su consumo no
está muy generalizado, sin
embargo es particularmente
apreciado en los países
escandinavos.

Es nativo de los alrededores de Monrovia en Liberia y su descubrimiento data de


finales del sigo XIX. En la Costa de Marfil son conocidas diversas variedades de
café liberiano, como ivorensis, liberiensis e indeniensis, siendo la última la que
más se encuentra en cultivo.
Es un arbusto que puede llegar a medir hasta 20 metros de altura. Tiene las hojas
muy grandes y el tamaño de los granos doblan al del Arábica. Crece bien en
grandes altitudes.

Durante los

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últimos años, el grano de Robusta está experimentando una importante evolución
ascendente en los mercados cafeteros.
Los cafés Arábica son muy perfumados, dulces, plenos, ligeramente ácidos y
a menudo achocolatados, con una crema color avellana claro tendente al rojizo y
un agradable toque amargo.
Los cafés Robusta son, en cambio, ásperos, astringentes, poco perfumados y
más amargos, con una crema marrón tendente al gris.

PRODUCCION MUNDIAL DEL CAFETO

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DE LOS ORÌGENES A LA TAZA
(Proceso de elaboración)

SISTEMA DE CULTIVO Y RECOLECCIÒN


El cafeto, planta del café, requiere unas condiciones especiales para su cultivo,
que se cumplen específicamente en las zonas situadas entre el Trópico de Cáncer
y el Trópico de Capricornio:

Temperatura: Entre 15 y 24ºC para la variedad Arábica y entre 24º y 29ºC para la
variedad robusta.
Humedad alta: Pluviosidad entre 1.700 y 2.500 litros por m2 anuales.
Altitud: Puede llegar hasta los 2.000 metros sobre el nivel del mar.
Suelos: Húmedos, permeables, ricos en nutrientes.
Entorno: Con el fin de evitar el excesivo sol, en muchas zonas suelen estar
rodeados de otros árboles más altos que les proporcionen sombra y eviten la
pérdida de humedad.
El café se cultiva tanto en grandes propiedades como en pequeños claros del
bosque y en parcelas prácticamente de todos los tamaños.

Desde su plantación, pasan entre tres y cuatro años hasta que el cafeto produce
su primera cosecha. A partir de aquí, serán productivos entre 20 y 30 años, en
función de las condiciones del cafetal y los cuidados que reciba.

El momento de la recolección lo marca el color de sus bayas o cerezas, que son


las que albergan los granos de café. Adquieren un color rojizo cuando están
maduras: la variedad Arábica entre los 6 u 8 meses desde la floración, y la robusta
tarda entre 9 y 11 meses. Por lo tanto sólo se obtiene una cosecha anual.

En el sabor final del café, la elección de los frutos tiene gran importancia: un fruto
verde o poco maduro aumenta el sabor amargo del café, mientras que un fruto
demasiado maduro da un sabor fuerte y áspero.

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MODOS DE RECOLECCIÓN:
 Grano a grano o picking: Permite elegir y coger en el propio arbusto
sólo aquellos granos que están realmente maduros y sanos. Hay que
tener en cuenta que en una misma plantación, no todos los cafetos
maduran a la vez, incluso ni siquiera lo hacen al unísono todos los frutos
del mismo cafeto. Este sistema es siempre manual.

 Por “ordeño” o stripping: Consiste en desgranar las ramas desde el


interior hacia el exterior. Este sistema puede hacerse bien
manualmente o bien con maquinaria.

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EXTRACCIÒN DEL FRUTO Y CLASIFICACIÓN

BENEFICIADO HÚMEDO
Es el método que permite obtener los llamados cafés suaves. Se distinguen varias
fases:
Descerezado: Los granos se pasan por una despulpadora para eliminar la
cáscara roja externa, eliminando a su vez la mayor parte de la pulpa adherida a los
granos.
Fermentado: Introduciendo los granos en cubas, los azúcares que forman parte
de los restos de pulpa se descomponen, permitiendo un mejor lavado.
Lavado: Se elimina todo el resto de pulpa con abundante agua en circulación.
Secado: Se colocan los granos sobre eras y se exponen al sol durante unas 30
horas, removiéndolos unas cuatro veces al día, obteniendo el llamado grano de
pergamino seco.
Trilla: Estos granos se pasan por una máquina descascarillándola para eliminar el
pergamino y obtener el café verde.

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Terminado el proceso de beneficiado, se seleccionan los granos verdes y se
clasifican, en función de varios criterios, predominando el tamaño y densidad.

La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el
tamaño. Después, y dado que el grano del mismo tamaño pueden tener distintos
pesos, se somete a otro proceso donde son detectados por el método del aire o la
gravedad.

A partir de aquí el café está listo para partir rumbo a los países compradores, el
café verde se introduce en sacos, con una medida estándar de 60 kilogramos.

La compra o contratación de los sacos se realiza en las bolsas de Londres, cafés


robustas, y Nueva York, los cafés Arábicas. Como cualquier producto que se
cotice en Bolsa está sujeto a importantes fluctuaciones en función de la oferta y de
la demanda, que en este caso por ser un producto agrícola supeditado a la
climatología le hace más vulnerable a los desequilibrios financieros. En este
sentido, y para equilibrar la oferta y la demanda garantizando unos precios
razonables, se creó en el año 1963 la Organización Internacional del Café (ICO),
con sede en Londres y que agrupa a los mayores países exportadores (50) e
importadores (24). Recientemente EE.UU. salió de la Organización.

Los principales puertos receptores en Europa son Bremen, Hamburgo, Amberes,


Barcelona y Trieste.

BENEFICIADO SECO:
Las cerezas se dejan secar al sol dos o tres
semanas en amplias explanadas, extendidas en
capas finas. Se rastrilla y mueven varias veces
al día para que todas las bayas reciban el calor
del sol. Por las noches, y en caso de lluvias, se
cubren para protegerlas.
La humedad de las cerezas se reduce
aproximadamente al 10-12% desde el 75% que
traen del campo. Llegado este punto la cáscara
es más quebradiza, ha adquirido un tono marrón
oscuro y permite oír el sonido de las semillas
sueltas en el interior.
Es a partir de ese momento cuando
simplemente golpeando o trillando los frutos se
obtienen los granos de café verde.
Una vez despulpado el grano, el café verde se
almacena en silos durante un tiempo para que
siga perdiendo humedad.
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PROCESO DE ELABORACIÒN: CAFÈ VERDE
La llegada del café verde a la fábrica termina con el proceso agrícola y comercial
desde los países de origen, para dejar paso al proceso de fabricación.

Los sacos llegan perfectamente identificados en cuanto a lugar de procedencia y


variedad de café. Se realiza un primer control de calidad de los granos, en cuanto
a calibre, humedad y peso. Antes de almacenarlo en los silos, se somete a una
última fase de limpieza con máquinas de aspiración y vibración que permiten
garantizar la eliminación total de las más mínimas impurezas, como ramitas,
fracciones de hojas, etc.
El café verde, ya en los silos, está listo para pasar a una de las fases más
importantes dentro del proceso industrial: EL TUESTE.

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EL TUESTE :
El tueste es un proceso vital del que dependerá la futura calidad del café. Las
transformaciones que el café experimenta con este proceso determinarán el
aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez, etc.

El proceso de tueste se hace a una temperatura de unos 200ºC, provocando que


el grano pierda la humedad (pérdida de peso 16-18%), aumente el volumen,
cambie de color y se desprendan compuestos aromáticos volátiles. El
enfriamiento debe ser rápido y a ser posible al igual que el tueste por aireación,
con lo cual se garantiza un tueste uniforme.

La elección del tueste más o menos intenso esta en función de varios factores,
como la variedad de grano, la calidad de grano, el origen o, por ejemplo, de la
forma que va a ser preparado: si es con filtro es conveniente un tueste ligero,
mientras que para un espresso el tueste debe ser más intenso.

Además, a medida que aumenta el tiempo de tueste, se oscurece el color y se


intensifica el brillo. La elección del grado de tueste más conveniente la establecen
los maestros tostadores, auténticos expertos del café.

Actualmente, los procesos industriales, con ayuda de la informática, han permitido


automatizar los procesos de tueste, aportando a los maestros tostadores técnicas
avanzadas para lograr el punto óptimo y homogéneo de tueste según los criterios
elegidos.

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LA MEZCLA:

El café que llega a los hogares o a las cafeterías casi nunca es café de una sola
variedad, si no que es el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas
variedades.

La calidad de un buen café viene dada por el equilibrio de sus características


organolépticas: aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para conseguir el
equilibrio perfecto se recurre a la combinación de cafés de diferentes variedades
de distinto origen y especie. Se combinan en distintas proporciones hasta
conseguir un conjunto aromático que se adecue a los gustos del consumidor en
función al mercado al que va destinado.
Será distinta la mezcla en función del tipo de cafetera que se va a emplear en la
preparación de la taza, de las preferencias del consumidor dependiendo de

MOLIDO EN GRANO:

Es importante saber si un café recién tostado va a ser envasado molido o en


grano ya que el proceso toma distintos caminos.

La elección de un café molido o en grano va a depender del cliente final: de sus


preferencias o de su posibilidad de molerlo. Como norma general, el sector
hostelero es el mayor demandante de café en grano al disponer de molinos
adecuados y de un alto grado de demanda. Frente a ello, el consumo en hogares
representa el mayor volumen de café molido.

El café molido es el café en grano que ha sufrido el proceso de molienda a través


de máquinas muy sensibles a las condiciones climáticas y de humedad,
garantizando unas partículas uniformes de tamaño y calidad. Después del molido
pasa a unos silos de desgasificación durante varias horas antes de envasarse al
vacío con cierre hermético.

La tradición indica que el café debe prepararse con granos recién molidos, pues
una vez realizado este proceso, el café pierde aroma y otros compuestos volátiles.
Sin embargo, gracias a los modernos sistemas de envasado se han conseguido
preservar la calidad del café en ambos casos.

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ENVASADO:
El envase es un elemento básico a la hora de
mantener la calidad del café. Un envase
adecuado es aquel que, tanto por su material
como por su sistema, permite aislar al café de
los elementos externos: humedad, luz,
olores, aire, calor, etc.
El café en grano es un producto vivo y sigue
su proceso natural desprendiendo gases y
sustancias volátiles. Por ello, a la hora de
envasarlo, se suele utilizar una válvula
unidireccional hacia el exterior –válvula de
control de aromas-: impide la entrada de oxígeno del exterior a la vez que permite
liberar el exceso de gases que expulsa el café que, de lo contrario, provocarían
que el paquete se hinchara. Este sistema también se utiliza en ocasiones para el
café molido.

Pero el sistema más extendido para el molido es el envasado al vacío: tras


introducir el café en los paquetes una vez tostado y molido, se extrae el aire de su
interior y se cierra herméticamente.

TIPOS DE CAFÉ

TOSTADO NATURAL:
Es el café que se tuesta sin ningún tipo de
aditivos, sometiéndolo a una corriente de aire
caliente que, en contacto con el café, hace que
el grano crezca considerablemente y pierda
aproximadamente un 18% de su peso.

TOSTADO TORREFACTO:
El café torrefacto se diferencia del café natural en que, a la
hora del tueste, se introduce en la tostadora azúcar (un
máximo del 15%) que, por efecto del calor, carameliza y
envuelve el grano.
Se obtienen unos granos brillantes, de color más oscuro,
casi negro y un café
Más fuerte de sabor. España y Portugal son los países de
consumo casi exclusivo de este tipo de café.

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CAFÉ SOLUBLE:
El café soluble es el extracto de café obtenido
gracias a la deshidratación o secado del café.
Para llevar a cabo este proceso, se pueden
utilizar dos técnicas. La más antigua, que data
de principios del siglo XX, utiliza la técnica de
calor o evaporación mediante la inyección del
aire caliente. El otro método utiliza el frío y es
el llamado café liofilizado.

Para lograr el café soluble por el primer


sistema, se prepara un gigantesco café en
cafeteras de acero cerradas herméticamente
para conservar los aromas. A continuación se filtra y se elimina el agua mediante
la inyección de aire caliente. Cuando el agua se evapora, el polvo resultante es el
café soluble, que se envasa al vacío.

CAFÉ DESCAFEINADO:
El café descafeinado es el café natural al que se le
elimina un alcaloide fundamental: la cafeína. Esta
extracción de la cafeína se realiza sobre el café
verde, es decir, antes del tostado.
Existen varios métodos para descafeinar el café,
que siguen un mismo procedimiento y que sólo se
diferencian en los agentes descafeinantes
utilizados. Dichos agentes pueden ser el agua,
disolventes orgánicos y clorados
fundamentalmente. En cualquiera de los casos, el
procedimiento es similar: primero se realiza un pre
tratamiento con vapor de agua hasta alcanzar una
humedad del 40%; posteriormente se realiza la
extracción de la cafeína con los agentes antes comentados; a continuación se
eliminan los posibles restos de estos agentes a través de nuevo de vaporización;
posteriormente se procede al secado mediante aire caliente justo antes de
proceder al tostado.
La legislación europea permite etiquetar el producto como descafeinado si el
máximo de cafeína contenida no supera el 0,12% en el café tostado, y un 0,3% en
el café soluble, es decir 5mg/taza. El café normal puede tener 15-20 veces más.

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RECETARIO

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CLASE 2

CAFÉ EXPRESS
El espresso es una bebida que se obtiene haciendo
pasar agua caliente (entre 87º y 90º) a alta presión
(entre 8 y 9 bars) a través de una base de fino y
compacto café molido

CAFÉ AMERICANO:
Servir en una taza para infusión, un café
expresso y completar con agua caliente.

MACCHIATO
Macchiato significa algo así como manchado, es un
Espresso con poca leche espumada. Al principio se
parece a un Cappuccino pequeño porque los
ingredientes que se utilizan son similares a los del
Capuchino, pero verá que un Macchiato tiene un
sabor mucho más fuerte y aromático.
Ingredientes:
1 dl. de leche
Granos de café
Preparación:
Coloque la espuma de la leche directamente en la taza del espresso.
Lleve la taza bajo dispensador del café y retire el espresso.
Espolvoree con el polvo de cacao.

CAPUCCINO
Ingredientes:
1 expresso doble
2 onzas de leche fresca caliente
Espuma de leche
Preparación:
Servir en el orden indicado en una taza para
infusión o en un vaso irish coffee.
Si se desea con crema añadir chantilly, decorar
con canela en polvo.

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CAFÉ LATTE:

Ingredientes:
1 expresso
6 onzas de leche caliente
2 onzas de espuma de leche

Preparación:
En la jarra de acero calientas y haces espuma de
leche cuando está la espuma con una buena
textura y la leche caliente a punto de ebullición.
Cortas el proceso, sobre un vaso de cappuccino
grande, viertes la leche hasta la mitad del vaso,
luego haces el espresso en la máquina y rematas
con una gruesa capa de espuma de leche.

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CLASE 3
FRAPUCCINO (BÁSICO)
Ingredientes:
1 café expréss doble (dos tazas)
1/3 de copa de hielo
1/3 de copa de leche o si lo desea helado de vainilla.
Azúcar al gusto
Decorar con crema chantilly y fodge
Preparación:
Licuar los ingredientes menos la crema hasta obtener
un punto frozzen, servir en un vaso regular de 12
onzas y decorar con la crema y el fodge.

FRAPUCCINO CON CHOCOLATE


Ingredientes:
11/2 taza café frío fuerte
1 1/4 de tazas helado de chocolate (puede usar más)
1/4 jarabe de chocolate de taza
Azúcar
2 tazas de hielo frappé
Preparación:
Licuar los ingredientes menos la crema hasta obtener
un punto frozzen, servir en un vaso regular de 12
onzas y decorar con la crema y el fodge.

FRAPUCCINO AL NUTELLA
Si se desea un frapuccino al nutella
seguir los mismos procedimientos
pero agregar 2 onzas de crema
nutella en ves del helado de
chocolate y 3 onzas de leche fresca

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FRAPUCCINO A LA VAINILLA
Ingredientes:
1 Café doble
2 onzas de Leche fresca
Helado de vainilla 2 ó 3 cdas
Esencia de vainilla
Azúcar 2 ó 3 cdas
Hielo
Crema chantilly
Cacao en polvo
Caramelo líquido
Preparación:
Colocar todos los ingredientes en la licuadora.
Licuar, primero de manera pausada para romper un
poco el hielo y luego de forma continua, hasta que
quede bien espumoso.
Servir el licuado en vasos altos y decorar con la
crema, el cacao y el caramelo.

FRAPPUCCINO STRAWBERRY
Ingredientes:
1expresso
2 onzas de Leche fresca
Helado de fresa 2 ó 3 cdas
60 gr de fresas partidas
Preparación:
Licuar los ingredientes menos la crema hasta
obtener un punto frozzen, servir en un vaso
regular de 12 onzas y decorar con la crema y
caramelo liquido

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