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MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS

I.

INTRODUCCION:

En nuestro país, por consumo de huevos se suele entender consumo de
huevos de gallina, si bien en los últimos años se están utilizando también los
huevos de codorniz y de otras aves, con fines fundamentalmente ornamentales
de diferentes preparaciones culinarias. Así pues, en el Código Alimentario
Español, cuando se habla de huevos se hace referencia a los huevos de
gallina, y los de otras especies deben ir acompañados obligatoriamente de la
denominación de la especie de que se trate.
Podemos intuir el valor bromatológico del huevo si pensamos que su destino es
la alimentación completa de un embrión hasta su salida del cascaron. No
obstante, es un alimento delicado, que se altera con facilidad y que puede
trasmitir graves toxiinfecciones para el ser humano.
El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en
postres. También se emplea en la preparación de determinadas bebidas y es
además, un útil de laboratorio de primer orden. Se aconseja su consumo en
cantidades adecuadas a todas las edades, y por si solo basta para completar
algunas dietas adaptadas a diferentes patologías.
Los huevos de las diversas especies animales que los producen, sobre todo,
los de aves domesticas tienen una composición característica y poco variable.
Como ya se ha indicado, el huevo de gallina es el mas utilizado en la
alimentación humana y por tanto, el mejor estudiado. El peso promedio de los
huevos producidos por razas de gallinas seleccionadas es de 58 gramos, con
un reparto porcentual promedio de un 8% a un 11% de cáscara, de un 51% a
un 61% de clara y un 27% a un 32% de yema.
Podemos hablar de tres constituyentes básicos del huevo: uno mineral externo,
la cáscara y dos orgánicos: El Vitelo o yema, que es la célula gigante formada
en el óvulo, y el albumen o clara, que recubre la yema a lo largo de su
migración. Además existen unas membranas que cubren al resto de los
constituyentes orgánicos.
Los tipos de microorganismos contaminantes de los huevos, en el momento de
la postura, son estériles o contienen muy pocos microorganismos. La
contaminación se produce después de la puesta, y es causada por las materias
1

II. con los cambios de olor y de color característicos. y las materias fecales. ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA DE UN HUEVO DE GALLINA 2 . Las bacterias que sobreviven a la pasteurización de los huevos. El patógeno más importante de los huevos y sus productos es la Salmonella. son por lo general.del nido. que es resistente al calor. Proteus y Escherichia. El huevo de forma genérica se refiere al que proviene exclusivamente de gallináceas. los bacilos gramnegativos. se designa indicando además la especie de la que procede. especies del genero Bacillus. el cual muere a las temperaturas de pasteurización. con una membrana o cáscara exterior. que ponen las hembras de algunos animales y que contiene en su interior el embrión de un nuevo ser y el alimento necesario para que crezca. El numero de bacterias contenidas en un producto ovular liquido dependerá del estado bacteriológico de las cáscaras de los huevos en el momento de romperlos de las condiciones higiénicas de la fábrica y de las condiciones en que se almacena el liquido. los enterococos y los micrococos. La flora dominante son los cocos grampositivos . por lo consiguiente la presencia de éste microorganismo se debe exclusivamente a recontaminación. Los géneros más comunes de las bacterias encontradas en los huevos son la Pseudomona. DEFINICION: Cuerpo redondo u ovalado. Alcalígenes. la suciedad. Estos organismos son los principales causantes de la descomposición. aunque presentes en menor numero. penetran mas fácilmente a través de las membranas de la cáscara y se multiplican mejor que los cocos grampositivos. Si el huevo procede de otra ave.

III. CLASES DE HUEVOS: EL HUEVO FRESCO 3 .

sin sombra alguna. sin adherencias con la cáscara y conservándose centrada y entera”. de tal modo que un huevo de cuarta clase. de no más de 7 milímetros de altura. incluso. CATEGORÍAS DEL HUEVO SEGÚN SUS TAMAÑOS CATEGORIA Superextra PESO EN GRAMOS Mas de 65 gramos Extra De 61 a 65 gramos Primera De 56 a 65 gramos Segunda De 51 a 55 gramos Tercera De 46 a 50 gramos Cuarta 45 o menos gramos HUEVOS DEFECTUOSOS Son defectuosos los huevos rotos.Las características del huevo fresco están claramente definidas en el código alimentario Español y a su epígrafe 3. Observados al ovoscopio aparecerán completamente claros. no hay sufrido mas manipulaciones que una limpieza en seco. puede estar más fresco que todo de clase superextra. con yema apenas perceptible y cámara de aire pequeña. en un momento determinado. sin estar exteriormente alterados. homogénea y limpia. finalmente. pero cuyas membranas permanece intactas. presentando un color y sabor característicos. al ovoscopio. clasificación que en nada hace referencia a la frescura del alimento.03 nos remitimos: son huevos frescos “aquello que. La cáscara será fuerte. parcialmente. HUEVOS AVERIADOS 4 . muestran una sombra oscura. los que. aquellos que. y la yema de color uniforme. Los huevos se clasifican en diferentes categorías según su tamaño. pudiendo oscilar desde el amarillo claro al anaranjado rojizo.14. transparente y sin enturbiamientos. la clara firme. los que tienen una cámara de aire con una altura superior a 12mm. carecen del olor y sabor característicos.

Sin embargo en condiciones de humedad alta pueden desarrollarse en la superficie de la cascara y el micelio penetra al interior a través de los poros. El desarrollo de las bacterias en las membranas testáceas va acompañado a menudo de un proceso de gelificacion de la clara y a veces de la ruptura de la membrana vitelina. Hafnia.Los huevos averiados proceden de gallináceas o palmípedas. Citrobacter. Las propiedades internas del huevo son las que seleccionan la flora de la putrefacción. pertenecen a los géneros alcaligenes. Los mohos dan menor problema durante la conservación de los huevos frescos. Pseudomonas. Achromobacter. Los mohos más frecuentes son Cladosporium y Sporotrichum. Estos microorganismos son poco exigentes desde el punto de vista nutritivo y además son Psicrotolerantes. IV. con cáscara presentan las defensas antimicrobianas naturales más eficaces. 5 . Esto permite al embrión a desarrollarse y llegar hasta la eclosión con las máximas posibilidades de sobrevivir. son impropios para el consumo humano por concurrir en ellos una de las siguientes circunstancias:  Tiene mal olor o sabor  Están contaminados por bacterias u hongos  Están podridos  Tienen la clara de color verdosos  Son sanguíneos o encubados  Su cámara de aire tiene mas de 20 mm de altura y es muy movible  Han sido conservados mediante procedimientos no autorizados HUEVOS PUTREFACTOS Los huevos podridos contienen una mezcla de bacterias gram negativas acompañado a veces por algunos microorganismos Gram + . Serratia. Proteus y Aeromonas (Board 1977). DEFENSAS NATURALES DE LOS HUEVOS: Los huevos enteros.

el lavado. la humedad y la temperatura ambiente. cáscara. 1968). mohos y virus al interior del huevo ya que obtura la mayor parte de los poros de la cáscara. los cambios de temperatura. 1974.000 a 17. al cabo de unas horas de la puesta.1983). en principio. etc. de la integridad de su envoltura natural: la cáscara. DEFENSAS FÍSICAS: 1. 1979). Por otra parte. viscosidad de la clara) y química (factores antimicrobianos naturales del albumen). Simkiss. la cáscara se encuentra perforada por numerosos agujeros o poros (de 7. 2. son factores que puedan alterar esta cutícula. Generalmente se admite que la cutícula pierda eficacia como barrera a la penetración de las bacterias en el huevo. favorecen el desarrollo de los microorganismos y su posible penetración al interior de los huevos (MAYES y TAKEBALLI. membranas testáceas. 6 . el tiempo de almacenamiento. LA CÁSCARA: Para permitir al futuro embrión respirar. La mayor parte de estos poros se encuentran obturados por tapones constituidos por fragmentos de cutícula. Esta es la razón por la que la contaminación de los huevos es mucho más frecuente después del lavado o de cualquier otro tratamiento que dañe la cutícula. ya que el diámetro de los poros desnudos permite el paso fácil de los microorganismos. El grosor de la cutícula. la temperatura y el lavado. las manipulaciones de los huevos. La conservabilidad de los huevos dependerá. Esta membrana impide la penetración de bacterias. la cáscara se encuentra recubierta por una capa de naturaleza proteica de un espesor medio de 0..000) de un diámetro que varía de 6 a 13um.01mm: la cutícula (WEDRAL y col. LA CUTÍCULA: Desde la formación el oviducto. que pierde integridad y hace que la cáscara se haga más permeable a los microorganismos.Estas defensas son de naturaleza física (cutícula. algunas pseudomonas son capaces de digerir la cutícula permitiendo entonces la colonización por levaduras de la cáscara (BOARD y COL. Los golpes. Son estos tapones los que confieren a la cáscara su función de barrera.

El espesor de la cáscara es el factor principal que se opone al paso de los microorganismos. el mecanismo de paso de las bacterias a través de la cáscara se debe a un efecto de succión. condiciones de cría. MAYES y TAKEBALLI. Por último. estado de puesta) (SAUTER y PETERSEN. 1974). ESQUEMA DE LA SECRECIÓN RADIAL DE LA CÁSCARA DE HUEVO 7 . edad de las ponedoras. 1966. después de la formación de la cámara de aire (BOARD. Depende de factores genéticos o zootécnicos (alimentación. Para la mayor parte de los autores. 1983). la presencia de poros de diámetros anormalmente elevados puede representar un factor de contaminación rápida de los huevos.

salvo en el extremo del huevo donde se separan para constituir la cámara de aire. MEMBRANAS TESTÁCEOS: Las membranas testáceos son dos membranas adheridas al interior de la cáscara y soldadas la una a la cara en toda su extensión. El mecanismo de penetración de las bacterias a través de los hidrólisis enzimático 8 .1936). es la más eficaz a este respecto (MORAN y HALE.3. rica. Están separadas por una red de fibras de queratina y actúan como filtro microbiano la membrana interna.

En definitiva. DEFENSAS QUÍMICAS: Existen varios factores que pueden entorpecer la progresión de las bacterias o de los virus de las membranas testáceas hacia la yema. que trae consigo un aumento del pH que se estabiliza un poco por encima de 9. la yema en posición central. Para su crecimiento e incluso para su supervivencia. LISOZIMA: 9 . 2. las membranas testáceos representan seguramente la barrera más eficaz.(proteolosis y lipólisis). que frena el desplazamiento de las bacterias (YADAV. La licuefacción de la clara y la destrucción parcial de las chalazas traen consigo el que la yema se desplace hacia las paredes internas dela cáscara. la organización de las chalazas que mantienen. en el huevo fresco. 1. 1977). Proteus Vulgaris y Alcaligenes sp. La membrana vitelina se hace más frágil. A lo largo del periodo de conservación de los huevos. tanto más rápidamente. PH ALCALINO: El pH de la clara del huevo fresco recién puesto se sitúa alrededor del 7. aunque ello no implica que haya en aumento de permeabilidad hacia las bacterias (BROWN y COL. Primero. Pseudomonas fluorescens. Durante la conservación de los huevos se produce una pérdida importante de CO2. pueden darse modificaciones de cierta importancia. Entre todas las defensas físicas del huevo contra la invasión microbiana. Son incapaces de desarrollarse en estas condiciones (GARBALDO.5 este pH es favorable para el desarrollo de la mayor parte de los gérmenes saprofitos. Segundo. 1960). las defensas naturales del huevo disminuyen. y VADEHRA. alejada de la cáscara y por tanto del origen de la contaminación. al no existir poros. a través de la cáscara. cuanto más alta sea la temperatura de conservación. Así. debido a la estructura de las proteínas que la componen. 1965). la viscosidad elevada de la clara (en particular la fracción de clara densa).

La práctica del lavado de los huevos. como ocurre en los ovoproductos almacenados en recipientes previamente lavados con aguas ferruginosas. ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS: La contaminación del interior del huevo por microorganismos es bastante frecuente. que hidroliza el enlace glucosídico entre el carbono C-1 del ácido N-acetilmurámico y el C-4 del a NAcetilglucosamina del peptidoglicano de la pared de las bacterias Gram +. En general.. que se hace en muchas granjas avícolas. Este tipo de inhibición depende también del tipo de microorganismos: Micrococcus sp. actuar sobre las bacterias Gram + en función del elevado carácter electropositivo de su molécula. Sin embargo.La lisozima puede. La canulbúmina ejerce una acción de privación del hierro. en presencia de lisozima se forma un complejo que aglutina las células entre si (NO y GARIBALDI. acetilmuramidasa. 3.La lisozima es una proteína que posee actividad biológica de naturaleza enzimática. y estos más que la baterías Gram – (FEENEY y COL. como es el caso del Staphyloccus aureus o el de algunas especies esporuladas (clostridium tyrobutyricum) (WASSERFALL y TEUBER. Impide el desarrollo de los microorganismos gracias a su poder quelante. Esta acción de lisis ha podido ponerse con facilidad en evidencia “in vitro”. se admite que el hecho de no encontrar nunca bacterias Gram + en los huevos se debe a su sensibilidad a la lisozima. es una heteroproteína cuya fracción proteica es análoga a la transferina de suero de pollo. 1979). Son más sensibles que Bacillus sp. acelera este proceso. los microorganismos penetran en él por los poros de la cáscara. igualmente. las defensas naturales del huevo disminuyen frente a la infección microbiana. ya que elimina la cutícula protectora que cierra los poros. los procesos 10 . 1975). entre ellos el pH y la propia concentración de hierro. principalmente de iones de hierro (Fe++). ya que. contrariamente a lo que se cree. A pH superior a 8. que depende de varios factores. V. de resistir el ataque de la lisozima. bajo ciertas condiciones. Es una 1-4--N. 1952). algunos microorganismos son capaces. Inicialmente. CONALBUMINA: Denominada todavía ovotransferrina. las membranas bacterianas se cargan negativamente. Si ésta es alta.

Las colonias son verdosas si el contaminante es Aspergillus. se pueden producir también alteraciones fúngicas. ocasionada por diferentes tipos de hongos y que se manifestarán sólo en la cáscara o en el interior del huevo:  Hongos que crecen en la cáscara: Como consecuencia de la humedad existente en los locales de almacenaje. aparecen modificaciones en la cáscara. Al ovoscopio pueden verse manchas de diferentes tamaños. de modo que en el exterior no podemos apreciar nada más que un típico ruido de bamboleo cuando los agitamos. aspectos jaspeados de distintas tonalidades grises o azuladas. surgen moteados verdosos de consistencia más o menos mucosa. A esto hay que añadir el típico olor a huevo podrido. causada por Proteus melanogenes.  Putrefacción roja. CONTAMINACION DEL HUEVO Y PROTOCOLO DEL CONTROL MICROBIOLOGICO: Ya se ha señalado que los huevos frescos poseen numerosas medidas de defensa físicas y químicas que les permiten resistir la invasión microbiana. causada por Pseudomonas  Putrefacción verde. Por otra parte. VI.alterativos ocasionados por microorganismos tienen lugar en el interior del huevo. estos huevos presentan distintas características de alteración que pueden ayudar a identificar el agente contaminante:  Putrefacción blanca. 11 . Cuando se cascan. causada por el bacilo piociánico. En ausencia de manipulaciones extraordinarias. A medida que la putrefacción avanza. normalmente.  Putrefacción negra. cuyo origen está en la producción de anhídrido sulfuroso.  Hongos que crecen en el interior del huevo: Estos hongos atraviesan la cáscara formando colonias en el interior. causada por Coliformes y Micrococcus. azuladas en el caso de contaminación por Penicillium. el cual es consecuencia de la rotura de la cámara de aire. las defensas naturales mantienen su eficacia a lo largo de la conservación y evitan el deterioro del producto. en la zona de la clara. concretamente. grises cuando el contaminante es el Mucor.

a los géneros Lactobacillus y Micrococcus. Estos huéspedes habituales de los genitales de las gallinas se encuentran raramente en los huevos y su función es poco importante en su alteración. Diferentes estudios han puesto de manifiesto que casi una de cada dos ponedoras tiene el oviducto y el ovario contaminados con bacterias no patógenas. Gracias a los progresos que se han logrado en la cría y en la alimentación animal en la actualidad. antes de la puesta. La contaminación depende de la limpieza de los lugares de puesta y de la manera en que los huevos son manipulados tras obtenerlos. por sus características de composición nutricional. patógenos o no. Hay que tener en cuenta que la integridad de la cáscara es fundamental para asegurar la 12 . lo que es difícil de evidenciar no siempre la toma de muestras estériles del interior del huevo es fácil. la contaminación. obstante. está ligada a su presencia en el aparato genital de la ponedora. esta transmisión Trans-ovárica necesita un elevadísimo nivel previo de contaminación de los alimentos. Evidentemente. Pasteurella. ni las técnicas de esterilización de la cáscara eficaces. con microorganismos. por lo general. el grado de infección por Salmonelas en ponedoras es bajísimo. Al parecer. Es diferente lo que ocurre con algunos gérmenes que llegan al huevo en el curso de su formación: suelen proceder de los alimentos que recibe el animal y transitan por la vía digestiva y sanguínea hasta el ovario. si bien se puede afirmar que el 80% se contamina tras la puesta. el origen más frecuente es el agua que se bebe. hay dos momentos en los que se pueden contaminar: antes y después de la puesta. Listeria y Pseudomonas. ésta es caso de las Salmonelas patógenas para el ser humano. pertenecientes. Staphylococcus. CONTAMINACION ANTES DE LA PUESTA. No. en los huevos los gérmenes pueden proliferar bastante. y el riesgo de contaminación a partir de! aire siempre existe.No obstante. Se han señalado otros gérmenes como responsables de contaminación de los huevos antes de la puesta. entre ellos.

Si la cáscara permanece intacta. CONTAMINACIÓN DESPUÉS DE LA PUESTA. los huevos procedentes de granjas no industriales suelen estar mucho más contaminados que los de granjas industriales. En ambientes húmedos pueden desarrollarse en la superficie mohos. Es muy importante que el embalaje de los huevos contribuya a eliminar la humedad. cuyo micelio puede hidrolizar la cutícula. de sus heces y del polvo del aire. las condiciones de almacenamiento (tiempo. así como el lavado de los huevos tienen una gran influencia sobre la contaminación). En ambientes húmedos se pueden desarrollar en su superficie mohos que hidrolizan la cutícula. la cantidad de microorganismos presentes puede variar de algunos cientos a varias decenas de millones. con una media de cien mil. La contaminación microbiana de los huevos depende fundamentalmente del estado de limpieza de los lugares de puesta y de la manera en que son manipulados después de obtenidos. Una parte importante de esta contaminación externa procede de las camas de los animales. humedad). bastante resistente a las condiciones de sequedad que representa la superficie de la cáscara. En la cáscara de un huevo.correcta conservación del huevo: si permanece intacta. 1927). provocando un agrandamiento de los poros y facilitando por tanto la penetración al interior de los microorganismos (WESTON y HALNAN. por eso son preferibles los envases de cartón a los de plástico. Así pues. 13 . temperatura. la única vía de penetración de los microorganismos al interior del huevo son los poros. Esta contaminación depende muy estrechamente de las condiciones de higiene de la cría. La menor fisura en las cáscaras puede tener consecuencias nefastas en la conservación de los huevos. es fundamental que el embalaje utilizado para el transporte de los huevos contribuya a eliminar esta humedad. provocando un agrandamiento de los poros y facilitando la penetración de los gérmenes. así. por lo que son preferibles los envases de cartón o celulosa a los de plástico. En resumen. la única posible vía de penetración de los microorganismos son los poros. La flora que se encuentra suele estar constituida por G+ y micrococus.

ciertas Pseudónimas… Alteración típica de huevos mantenidos a temperaturas elevadas. por Streptomyces) 14 . distinto color (Penicillium. Putrefacción roja: Por Serraría marcasen. color marrón. yema disgregada y ennegrecida. doliformes… Se rompe la pared de la yema. Cladosporium. Depende del moho.Tipo Microorganismos Micrococcus de Frecuencia Sobre la cáscara En huevos podridos +++ + Achromobacter ++ + Aerobacter ++ - Alcalígenos ++ +++ Arthrobacter ++ + Bacillus ++ + Cytophaga ++ + Escherichia ++ +++ Flavobacterium ++ + Pseudomonas ++ +++ Staphylococcus ++ - Aeromonas + ++ Proteus + +++ Sarcina + - Serratia + - Streptococcus + + ALTERACIONES BACTERIANAS Putrefacción verde: Por P. Olor a fruta Putrefacción incolora: Pseudónimas. Sin olor. Emisión de fluorescencia. Olores: Variados (por ejemplo. fluoresceínas. Coloración roja. Clara acuosa. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara. a tierra. que se vuelve acuosa. ALTERACIONES FÚNGICAS Manchas: Superficiales en el interior de la cáscara. olores muy desagradables Putrefacción negra: Por Proteos. por la entrada de micelios (hifas). Fuerte olor a sulfhídrico. Achromobacter. Putrefacción: Clara gelatinosa que muestra color típico de la especie responsable. A veces.

durante un tiempo superior a quince días.VII. Se trata de un método más moderno que el precedente que permite conservar los huevos durante meses en cuevas o locales fríos. al 1 %.  Conservación por el frío La acción del frío. se mantienen aislados del medio ambiente en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas que no superen los 4°C. sin exceder de treinta desde su puesta. así como también la regularización del mercado.  Utilización de salicilato sódico o vidrio soluble. la cáscara del huevo y. formando carbonato cálcico que tapa los poros. El sistema es muy 15 . Esta cal reacciona con el dióxido de carbono atmosférico. en sus distintas modalidades. permite la conservación idónea de los huevos.  Conservación por métodos tradicionales Todos los métodos tradicionales tienen como objetivo esterilizar. y la que se practica por métodos tradicionales. manteniéndose los precios dentro de unos márgenes más o menos estrechos. taponar sus poros para que los posibles gérmenes contaminantes no penetren por ella. en la medida de lo posible. Consiste en pincelar toda la superficie de los huevos con una fachada de cal apagada. METODOS DE CONSERVACION DE LOS HUEVOS: Se ha de distinguir entre la conservación que se hace por el frio. ya sea de forma industrial o doméstica. Algunos de los sistemas utilizados son los siguientes:  El método chino. además.  Huevos conservados: Son aquellos que han permanecido en cámara frigorífica a 0°C durante un período de tiempo superior a treinta días e inferior a seis meses. El Código Alimentario Español especifica claramente los métodos de conservación:  Huevos refrigerados: Son huevos enteros que.

Así se conservan más de un mes. pero tiene el inconveniente de que adquieren un cierto sabor jabonoso.  Adición de sal común. 16 . Existen muchas otras variantes de los sistemas anteriores. Los huevos se introducen en disoluciones de salmuera (15 gramos de sal por litro de agua). con resultados más o menos buenos: enterrar los huevos con sal seca y ceniza de madera. pincelar con bórax.  Otros métodos. alumbre o glicerina. etc.parecido al método chino: los huevos se sumergen en soluciones al 1%.